第IV部　寿司料

第15章

白肉鱼

白肉鱼常常是主厨发办（omakase）中最先端上的寿司料（neta）。它不能像金枪鱼那样靠脂肪取胜，所以盐、昆布、熟成方法、鱼皮的处理、切片和佐料，每一样都会体现在味道上。本章从白肉鱼为什么是白色讲起，学习主要鱼种的应季时期和处理方法，以及把白肉鱼做得好吃的道理。

本章学习内容

• 能够说明白肉鱼呈白色的原因，以及新鲜度下降时的信号
• 能够说明鲷鱼、牙鲆、鲈鱼、鰤属鱼类等主要鱼种的应季时期和处理方法
• 能够说明昆布腌后鲜味增加的原因，以及白肉鱼配柑橘和盐的原因
• 能够说明库道虫和鰤属鱼类组胺的预防方法
• 能够说明回温的意义，以及在海外生食白肉鱼时的冷冻标准（1级）

15.1　什么是白肉鱼

鱼的肌肉，有为了长时间持续游动的红色肌肉，也有为了爆发力的白色肌肉。红色肌肉含有大量储存氧气的色素——肌红蛋白（第14章）。白色肌肉里几乎没有。鲷鱼和牙鲆是在海底或岩礁处静静等待、猎物一来就猛扑上去的鱼。它们的肉几乎都是白色肌肉，所以是带透明感的白肉。

白肉鱼铁质风味少，特点是清淡细腻的鲜味。肌肉之间的膜，也就是胶原蛋白很多，所以有嚼劲，熟成后会变软。它不会像金枪鱼那样变成褐色。相反，失去透明感、变得白浊，就是新鲜度下降的信号。

快肌与慢肌 ― 和红肉鱼的区别

长时间持续游动的红色肌肉叫慢肌，为了爆发力的白色肌肉叫快肌。慢肌利用氧气产生能量，所以含有大量肌红蛋白。快肌不用氧气，在短时间内产生能量，所以几乎没有肌红蛋白。

金枪鱼和鲣鱼的血合肉，也就是慢肌，很发达。而且，占鱼肉大部分的普通肉，也就是快肌，也含有很多肌红蛋白，所以整块肉都是红色的。水产学中有一个参考标准：肌肉的色素蛋白每100 g约含10 mg以上的鱼是红肉鱼，不到这个数的是白肉鱼。

白肉鱼中，鲜味的核心——肌苷酸——细腻的味道会直接显现出来。另一方面，游离氨基酸比红肉鱼少，味道较清淡。

总结来说，红肉鱼是洄游的鱼，铁质和脂肪的味道浓，变质时会变成褐色。白肉鱼是伏击的鱼，有清淡的鲜味和嚼劲，变质时会变得白浊。

15.2　真鲷

真鲷是喜庆宴席上不可缺少的白肉鱼代表。它的应季有两个。产卵前的春季真鲷，身体呈鲜亮的樱花色，叫做樱鲷（sakura-dai）。秋季吃饵、重新长回脂肪的，叫做红叶鲷（momiji-dai）。产完卵的初夏真鲷肉质消瘦，叫做“麦秆鲷”（mugiwara-dai），味道会下降。

野生真鲷是鲜艳的樱花色，背上散布着蓝色小斑点，尾鳍尖端是尖的。养殖真鲷身体发黑，尾鳍常常磨得发圆。养殖真鲷脂肪多、肉质软，所以要切得薄一些。

鲷鱼的皮和肉之间，聚集着脂肪和胶质。这里是最好吃的部分。发挥鱼皮优势的代表性工序是松皮造（matsukawa-zukuri），也叫皮霜造。在鱼皮一面盖上布巾，浇上开水，马上放进冰水，再擦干水分。鱼皮收缩，形成像松树皮一样的纹路，硬的鱼皮也变得软到可以咬断。

鲷鱼的辨别与备料细节

樱鲷的应季是3～4月，以濑户内海的明石和鸣门出产的最有名。这时还没有把营养分给鱼卵和鱼白，所以肉里有脂肪和鲜味。麦秆鲷在6月前后。野生和养殖，也可以从鼻孔来区分。野生真鲷的鼻孔左右合计有2对，而养殖真鲷中很多个体的鼻孔连成了1对。养殖鱼在浅的网箱里被太阳晒黑。如果要生着端出，要切得薄一些，或者做成炙烤鱼皮的烧霜，发挥脂肪的优势。

鲷鱼的鳞又硬又大，要仔细去除。可以用刮鳞器刮掉，或者用把刀放平、连同表皮薄薄削下的片鳞（sukibiki）来去除（第13章）。做松皮造时，鱼皮受热收缩，皮下的胶质和脂肪被带出来。因为不用去皮，皮和肉之间最好吃的那一层就不会丢失。鲷鱼的骨头又硬又粗，所以血合刺要用拔刺夹朝头部方向拔出，腹骨要薄薄地片掉。鱼肉紧实，所以要按切断纤维的方向，用斜片切得薄一些。

15.3　牙鲆与鲽鱼

牙鲆（褐牙鲆）的应季是晚秋到冬季，叫做寒牙鲆（kan-birame）。产卵后的夏季，肉质消瘦。味道差到被说成“猫跨”（neko-matagi），也就是连猫都会跨过去不吃。把腹部朝向自己放置时，头朝左的是牙鲆，头朝右的是鲽鱼。也有例外的种类。

牙鲆身体扁平，要用五片切法，分成4条鱼肉和中骨。从背侧和腹侧各取2条鱼肉。长在身体边缘的鳍边肉（engawa），是带动鱼鳍的肌肉。它脂肪多，有脆脆的口感和甜味，1条鱼只能取4条。鳍边肉要单独握。活鱼当天握，主角是嚼劲；放置1～2天，鲜味就会突出。

鳍边肉的真面目与鲽鱼类

牙鲆嘴大，牙齿锋利。养殖牙鲆在反面无眼的一侧常常出现黑斑，可以作为辨别的参考。鳍边肉不是鱼鳍，而是带动背鳍和臀鳍的肌肉，叫做担鳍骨肌。因为鱼鳍一直在动，所以脂肪多。牙鲆的肉紧实清淡。放置1～2天，肌苷酸增加，鲜味就出来了。它也是最适合做昆布腌的鱼之一。

鲽鱼类中，用于寿司的有夏季应季的木叶鲽，以及冬季到春季应季的圆斑星鲽。木叶鲽中，大分县的“城下鲽”很有名。圆斑星鲽的鳍上有像黑色星星一样的斑点。它的肉比牙鲆厚，甜味更浓，是最高级的鲽鱼。鲽鱼类也要用斜片切薄，鳍边肉单独握。

15.4　鲈鱼与鰤属鱼类

鲈鱼

日本花鲈（鲈鱼）是少数夏季应季的白肉鱼之一。把活鱼的肉切薄，在冰水里晃动清洗使其收缩，这种冰水洗刺身（arai）是夏季的经典做法。生着握的时候，也会做成炙烤鱼皮的烧霜（yakishimo）。

鰤属鱼类 ― 当作白肉鱼端出的青背鱼

五条鰤、高体鰤和黄条鰤叫做青背鱼。在寿司里它们被当作白肉鱼处理，但它们是在海中洄游的鱼，血合肉大，性质更接近红肉鱼。它们有组胺的风险，所以温度管理要和鲭鱼等青背鱼一样严格（第16章）。

五条鰤和高体鰤以养殖为主流。养殖鱼的特点是不分季节脂肪都多，血合肉容易发黑。配合脂肪切得稍薄一些，在鱼皮一面浅浅地划几刀，就能连同脂肪层一起咬断。野生五条鰤的肉里，有时会发现像红线一样的虫。它叫鰤线虫，对人无害，去掉后就可以使用。鲹科的黄带拟鲹在夏季应季。它皮下的脂肪很好吃，所以去皮后要马上切薄。

大型白肉鱼与小型白肉鱼

像褐石斑鱼这样的大型白肉鱼，当天肉质硬，没有味道。在0～2℃放置3～7天，肉质会松开，鲜味也会出来。相反，小型的多鳞鱚和针鱼，放置后香气和水分会流失，要在当天到第二天使用。

如果按应季来记，真鲷是春季和秋季，牙鲆、褐石斑鱼和五条鰤是冬季，鲈鱼和黄带拟鲹是夏季。

冰水洗的道理，以及青背鱼的细节

鲈鱼是出世鱼，从“seigo”到“fukko”，最后才叫鲈鱼。应季是6～8月。它会进入河口和海湾，所以有的个体带泥腥味，要在备料时判断。做冰水洗刺身时，肌肉突然受冷收缩，嚼劲变强。同时，多余的脂肪和腥味也会去掉。冰水洗只有用死后僵硬之前的活鱼肉才会收缩。做成烧霜，鲈鱼特有的皮下香气就会散发出来。

五条鰤在冬季的寒鰤时期，黄条鰤在夏季，高体鰤在夏季到秋季最肥。黄带拟鲹是鲹科的最高级鱼，性质介于白肉鱼和青背鱼之间。1～2 kg的味道最平衡，多为养殖。要趁血合肉颜色还鲜艳时端出。

15.5　深海与礁岩的高级白肉鱼

褐石斑鱼与东洋鲈　褐石斑鱼是鮨科（石斑鱼类）的大型鱼，在九州被叫做“ara”。日本标准名叫“ara”的是另一种鱼，也就是东洋鲈，但两者都是冬季应季的高级鱼。放置3～7天，丰富的胶原蛋白会松开，肌苷酸会增加。它是最适合熟成的白肉鱼。鱼皮是厚厚的胶质，汆烫后用来做醋拌菜或握寿司。鱼胃煮过后切开使用。

方头鱼　在关西叫做“guji”。有红方头鱼、白方头鱼和黄方头鱼，其中白方头鱼最贵。肉的水分多、质地软，直接用会显得水汪汪的。基本做法是盐腌：抹上盐放几个小时，去掉多余的水分。若狭地区的“一盐”很有名。它的鳞又薄又细，所以也有一种“松笠”做法：带着鳞浇上高温的油，让鳞像松果一样立起来。

丝背细鳞鲀　秋季到冬季，它的肝会变大。鱼皮可以用手剥下，薄皮也要去掉。可以在清淡的鱼肉上放上鱼肝来握，也可以把鱼肝溶进酱油里蘸着吃。鱼肝容易变质，也不加热。要在进货当天使用，去掉血管，用冰水去除血水后再使用。

三线矶鲈、绿鳍鱼、红金眼鲷、赤鯥　三线矶鲈的应季是梅雨时节的“麦秆矶鲈”。鱼皮一面有脂肪，所以适合做烧霜。绿鳍鱼在冬季应季，肉质紧实甘甜，适合做昆布腌。红金眼鲷是深海鱼，冬季最肥。它的身体是红色的，肉却是白肉，鱼皮一面要用烫霜或炙烤处理。喉黑（nodoguro），正式名称是赤鯥，脂肪多到被称为“白肉鱼中的腹肉”。经典做法是炙烤鱼皮一面后配盐端出。脂肪多的白肉鱼，和金枪鱼的腹肉一样要切得薄一些，醋饭（shari）保持人体温度。

河豚　红鳍东方鲀的肝脏、卵巢等部位含有加热也不会被破坏的剧毒——河豚毒素。处理河豚需要日本都道府县颁发的执照或认定。鱼肉胶原蛋白非常多，质地硬，所以要放置1～2天后再切成薄片。鱼皮要汆烫。没有资格的人绝对不能碰。

不管什么鱼，都要看身体和血合肉的颜色、脂肪的多少、肉的厚度和水分，以及眼睛和鳃是否清澈。真鲷要连鼻孔都确认，丝背细鳞鲀要连鱼肝的大小和颜色都确认。

15.6　昆布腌与白肉鱼的备料

昆布腌 ― 对白肉鱼最有效的工序

白肉鱼鲜味的核心是肌苷酸，昆布鲜味的核心是谷氨酸。同时品尝这两种不同的鲜味，舌头感受到的鲜味会比单独时强好几倍。这叫做鲜味的协同效应。它和昆布加鲣节的混合高汤是同一个原理（第20章）。白肉鱼谷氨酸少，从昆布转移过来的谷氨酸，正好补上了缺少的那一半。同时，干燥的昆布会吸走鱼肉的水分，让肉质紧实。

步骤已在第13章学过。时间方面，片薄的鱼肉以2～4小时为准，整块鱼块以半天到一晚为准。放得太久，鱼肉会染成麦芽糖色并变硬，昆布的香气也会盖过鱼。昆布腌是让生鱼肉放置熟成的工序。温度和期限的管理，要和熟成一样严格。

盐腌与昆布腌的细节

白肉鱼的盐腌，是在鱼肉上薄薄撒一层盐，放置20～30分钟到几个小时，再擦掉渗出的水分。渗透压会带走多余的水分和腥味，表面的蛋白质略微变性，肉质变紧，切口棱角分明（第13章）。对于水分多的方头鱼和鲈鱼，以及脂肪多的养殖鲷鱼，效果尤其明显。

做昆布腌时，先用蘸了清酒的湿布巾擦拭昆布表面。把薄薄抹过盐、擦干水分的鱼肉夹在昆布中间，用保鲜膜包好冷藏。昆布要用真昆布或利尻昆布这样香气温和的品种。放得太久，鱼肉会发黄。腌好的鱼肉要在2天之内用完。

需要熟成的白肉鱼，马上使用的白肉鱼

褐石斑鱼、大型牙鲆、超过2 kg的真鲷等，即使死后僵硬已经解除，也会因为胶原蛋白而保持硬度。要用纸巾包好，在0～2℃放置2～5天。褐石斑鱼要放置将近1周。这样肌苷酸增加，胶原蛋白松开，鲜味和柔软度就都有了。小型的鲽鱼、多鳞鱚和针鱼，在鲜味增加之前，水分和香气就流失了。

活造是吃死后僵硬之前或僵硬中的鱼肉的料理。吃的不是鲜味，而是嚼劲和透明感。熟成的鱼肉和活鱼肉，并没有哪个更好的问题。要根据想让客人品尝什么来选择。

鱼皮的处理与切片

去皮的时候，皮和肉之间那层好吃的部分，会有一部分被鱼皮带走。所以要保留鱼皮，方法就是烫霜（yushimo）和烧霜。烫霜是浇上开水再放进冰水的方法，适合鱼皮会软软地收缩并出现纹路的鲷鱼和鲈鱼。烧霜是用大火炙烤鱼皮一面的方法，适合皮下脂肪会变成焦香的三线矶鲈、赤鯥和红金眼鲷。两种方法都会让鱼皮受热收缩，所以切片时在鱼皮一面浅浅划几刀，就容易咬断。

切片要用斜片，也就是把刀放平、相对纤维斜着拉切，切得又薄又宽。白肉鱼的纤维长而紧实，顺着纤维切就咬不断。而且如果不切薄，味道会过分压过醋饭。厚度的标准是能透过鱼肉看见下面的砧板。

15.7　佐料与上菜

白肉鱼配柑橘和盐

白肉鱼配柑橘和盐，亮皮鱼配姜和葱。这种搭配是有理由的，两者的目的正好相反。

白肉鱼的佐料，是为了衬托鲜味。少量的盐能让人更强烈地感受到甜味和鲜味。酢橘、臭橙、柚子的酸味和香气，能给味道勾勒出轮廓。这和西瓜撒上盐会觉得更甜是同一个原理，叫做对比效应。酱油的香气和鲜味都很强，会盖住白肉鱼细腻的鲜味，所以要少用。亮皮鱼的佐料，则是为了掩盖腥味（第16章）。

佐料是掩盖腥味的工具，而不是掩盖新鲜度差的工具。山葵和姜也有抑制细菌的作用，但终究只是辅助。安全要靠温度和时间的管理来守护（第5章、第6章）。

把柑橘和盐的道理用到其他鱼上

青背鱼配姜和葱，目的是盖住腥味的掩盖作用。白肉鱼的佐料，则不是为了掩盖，而是为了衬托。理解了这种角色分工，就算是第一次处理的鱼，也能有条理地选择佐料。白肉鱼用酱油时，也只用刷子薄薄刷一层煮切酱油（nikiri）（第20章）就够了。

回温与上菜顺序

刚从冰箱里拿出来的白肉鱼是0～4℃。在这个温度下，舌头的灵敏度下降，不容易感受到甜味和鲜味，香气也散发不出来。上菜前稍微提高一点温度，再配上人体温度的醋饭，放进嘴里的一瞬间，鲜味和香气就会散开。这叫做回温。

不过，回温并不是“放在室温下”。从切片到握好的几分钟，就是回温。而不是在寿司台内侧（tsukeba）提前切好放着不管（第5章）。越是炎热的国家，越要严格区分这一点。

白肉鱼要在主厨发办的前段端出。因为它味道清淡细腻，如果放在脂肪浓重的金枪鱼或香气强烈的亮皮鱼之后，就尝不出味道了。从清淡到浓重的上菜顺序原则（第24章），就是从白肉鱼开始的。

15.8　海外的白肉鱼与寄生虫

夏牙鲆（fluke）是北美大西洋沿岸的牙鲆类鱼，是和日本牙鲆最接近的鱼。海鲈以养殖为主流。笛鲷是笛鲷科的鱼，肉比鲷鱼稍软。罗非鱼是淡水养殖鱼，过去在日本也曾以“泉鲷”的名字用于寿司。第一步，是不要试图用当地的白肉鱼去重现日本鱼的味道。大比目鱼紧实的肉要切薄，配盐和柑橘；养殖海鲈的脂肪，则用烧霜来发挥。

白肉鱼最需要注意的是寄生虫。野生的海水白肉鱼里有异尖线虫。淡水鱼里有肝吸虫、颚口线虫等和海鱼不同的寄生虫。淡水鱼的生食，除非是经过冷冻处理的养殖鱼，否则要避免。

基本标准是：美国为−20℃以下7天；欧盟为产品所有部位在−20℃以下保持24小时以上。只用配合饲料养大的养殖鱼，寄生虫风险低，所以FDA把它列为冷冻义务的例外。

在海外安全地提供白肉鱼，现实的方法有两个。一是使用可以信赖的养殖白肉鱼，例如海鲈、大比目鱼和笛鲷。二是如果用野生鱼，就选择冷冻处理履历明确的产品。昆布腌是无论哪个国家的白肉鱼都能补充鲜味的可靠技法；而且它用盐和昆布去除水分，保存期限也会稍微延长。在炎热的国家，白肉鱼的透明感是新鲜度最容易看懂的信号。到货时已经白浊的，或者按下去没有弹性的，连昆布腌也不要用，要转用于加热料理。