제IV부　네타(재료)

제15장

흰살생선

흰살생선은 오마카세의 처음에 나오는 경우가 많은 네타(재료)입니다. 참치처럼 기름으로 승부할 수 없는 만큼, 소금, 다시마, 재우는 방법, 껍질 쪽 처리, 기리쓰케(썰기), 양념의 모든 것이 맛에 드러납니다. 이 장에서는 흰살이 왜 흰지에서 시작해, 주요 생선의 제철과 다루는 법, 그리고 흰살생선을 맛있게 내는 이유를 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 흰살생선이 흰 이유와, 신선도가 떨어졌을 때의 신호를 설명할 수 있다
• 참돔, 넙치, 농어, 방어류 등 주요 생선의 제철과 다루는 법을 설명할 수 있다
• 다시마 절임(곤부지메)으로 감칠맛이 늘어나는 이유와, 흰살생선에 감귤과 소금을 곁들이는 이유를 설명할 수 있다
• 쿠도아와 방어류의 히스타민에 대해, 막는 방법을 설명할 수 있다
• 온도 되돌리기의 의미와, 해외의 흰살생선을 날것으로 낼 때의 냉동 기준을 설명할 수 있다(1급)

15.1　흰살생선이란

물고기의 근육에는, 오래 헤엄치기 위한 붉은 근육과 순발력을 위한 흰 근육이 있습니다. 붉은 근육에는 산소를 저장하는 색소인 미오글로빈이 많이 들어 있습니다(제14장). 흰 근육에는 거의 없습니다. 도미나 넙치는 바다 밑바닥이나 바위 지대에서 조용히 기다리다가, 먹이가 온 순간 덮치는 물고기입니다. 살의 대부분이 흰 근육이므로, 투명감 있는 흰살이 됩니다.

흰살은 철의 풍미가 적고, 옅고 섬세한 감칠맛이 장점입니다. 근육 사이의 막, 곧 콜라겐이 많아서 씹는 맛이 있고, 재우면 부드러워집니다. 참치처럼 갈색이 되지는 않습니다. 그 대신 투명감이 사라지고 하얗게 흐려지는 것이 신선도가 떨어졌다는 신호입니다.

속근과 지근 ― 붉은살생선과의 차이

오래 헤엄치기 위한 붉은 근육을 지근, 순발력을 위한 흰 근육을 속근이라고 합니다. 지근은 산소를 써서 에너지를 만들므로, 미오글로빈을 대량으로 지니고 있습니다. 속근은 산소를 쓰지 않고 짧은 시간에 에너지를 만들므로, 미오글로빈이 거의 없습니다.

참치나 가다랑어는 지근인 혈합육이 발달해 있습니다. 게다가 살의 대부분을 차지하는 보통 살, 곧 속근에도 미오글로빈이 많아서 살 전체가 붉은 것입니다. 수산학에서는 근육의 색소 단백질이 대략 100 g당 10 mg 이상인 물고기를 붉은살생선, 그 미만을 흰살생선으로 보는 기준이 있습니다.

흰살은 감칠맛의 중심인 이노신산의 섬세한 맛이 그대로 앞에 나옵니다. 한편 유리 아미노산은 붉은살보다 적어서, 맛은 옅어집니다.

정리하면, 붉은살생선은 회유하는 물고기로, 철분과 기름의 맛이 강하고, 갈색이 되면서 상합니다. 흰살생선은 매복하는 물고기로, 옅은 감칠맛과 씹는 맛이 있고, 하얗게 흐려지면서 상합니다.

15.2　참돔

참돔은 축하 자리에 빠질 수 없는 흰살생선의 대표입니다. 제철은 두 번 있습니다. 산란 전인 봄의 참돔은 몸이 벚꽃색으로 선명해서 사쿠라다이(봄 참돔)라고 불립니다. 가을에 먹이를 먹고 기름이 다시 오른 것은 모미지다이(가을 참돔)라고 불립니다. 산란을 마친 초여름의 참돔은 살이 야위어 '무기와라다이(보릿짚 도미)'라고 불리며, 맛이 떨어집니다.

자연산은 선명한 벚꽃색이고, 등에 파란 작은 반점이 흩어져 있으며, 꼬리지느러미 끝이 뾰족합니다. 양식은 몸이 거무스름하고, 꼬리지느러미가 닳아서 둥근 경우가 많습니다. 양식은 기름이 많고 살이 부드러우므로, 약간 얇게 썹니다.

도미의 껍질과 살 사이에는 기름과 젤라틴질이 모여 있습니다. 이곳이 가장 맛있는 부분입니다. 껍질을 살리는 대표적인 작업이 마쓰카와즈쿠리입니다. 가와시모즈쿠리라고도 합니다. 껍질 쪽에 행주를 덮고 끓는 물을 골고루 끼얹은 뒤, 곧바로 얼음물에 옮기고 물기를 닦습니다. 껍질이 오그라들어 소나무 껍질 같은 무늬가 생기고, 질긴 껍질이 씹어 끊을 수 있을 만큼 부드러워집니다.

도미를 가려내는 법과 밑준비의 세부

사쿠라다이의 제철은 3~4월로, 세토 내해의 아카시나 나루토에서 나는 것이 유명합니다. 알이나 이리에 영양을 돌리기 전이므로, 살에 기름과 감칠맛이 있습니다. 무기와라다이는 6월 전후입니다. 자연산과 양식은 콧구멍으로도 가려냅니다. 자연산은 콧구멍이 좌우 합쳐 2쌍이지만, 양식은 콧구멍이 이어져 1쌍이 된 개체가 많습니다. 양식은 얕은 가두리에서 햇볕에 그을려 거무스름해집니다. 날것으로 낸다면 약간 얇게 썰거나, 껍질 쪽을 불로 굽는 야키시모(겉 굽기)로 해서 기름을 살립니다.

도미의 비늘은 단단하고 크므로 꼼꼼히 벗깁니다. 비늘치기로 쳐서 날리거나, 칼을 눕혀 껍질째 얇게 저며 내는 스키비키(비늘 저며 내기)로 벗깁니다(제13장). 마쓰카와즈쿠리에서는 열로 껍질이 오그라들어, 껍질 밑의 젤라틴질과 기름이 끌려 나옵니다. 껍질을 벗기지 않아도 되므로, 껍질과 살 사이의 가장 맛있는 층을 잃지 않습니다. 도미는 뼈가 단단하고 굵으므로, 혈합 가시는 가시 제거 핀셋으로 머리 방향으로 뽑고, 뱃살의 가시는 얇게 저며 냅니다. 살은 단단하므로, 결을 끊는 방향으로 소기기리(저며 썰기)로 약간 얇게 썹니다.

15.3　넙치와 가자미

넙치(광어)의 제철은 늦가을부터 겨울로, 이때의 넙치를 간비라메(겨울 넙치)라고 부릅니다. 산란 후인 여름에는 살이 야윕니다. '네코마타기', 곧 고양이도 넘어서 지나간다고 할 만큼 맛이 떨어집니다. 배를 앞쪽으로 놓았을 때 머리가 왼쪽을 향하면 넙치, 오른쪽을 향하면 가자미입니다. 예외인 종도 있습니다.

넙치는 납작한 몸을 살 4줄과 등뼈로 나누는 다섯장뜨기로 손질합니다. 등 쪽과 배 쪽에서 각각 2줄씩 살을 떠냅니다. 몸의 가장자리에 붙은 엔가와(지느러미살)는 지느러미를 움직이는 근육입니다. 기름이 많고 오독오독 씹히는 맛과 단맛이 있으며, 한 마리에서 4줄밖에 나오지 않습니다. 엔가와는 따로 쥡니다. 활어를 당일에 쥐면 씹는 맛이 주인공이 되고, 1~2일 재우면 감칠맛이 앞에 나옵니다.

엔가와의 정체와 가자미류

넙치는 입이 크고 날카로운 이빨을 가졌습니다. 양식 넙치는 뒷면, 곧 눈이 없는 쪽에 검은 얼룩이 나타나는 경우가 많아서, 가려내는 기준이 됩니다. 엔가와는 지느러미가 아닙니다. 등지느러미와 뒷지느러미를 움직이는 근육으로, 담기골근이라고 불립니다. 늘 지느러미를 움직이고 있으므로 기름이 많은 것입니다. 넙치의 살은 단단하고 담백합니다. 1~2일 재우면 이노신산이 늘어나 감칠맛이 납니다. 다시마 절임에도 가장 잘 맞는 생선 가운데 하나입니다.

가자미류에서는 여름에 제철을 맞는 문치가자미와, 겨울부터 봄이 제철인 범가자미가 스시에 쓰입니다. 문치가자미로는 오이타현의 '시로시타 가레이'가 유명합니다. 범가자미는 지느러미에 검은 별 같은 반점이 있습니다. 넙치보다 살이 두껍고 단맛이 강한 최고급 가자미입니다. 가자미류도 소기기리로 얇게 썰고, 엔가와는 따로 쥡니다.

15.4　농어와 방어류

농어

농어는 여름이 제철인 드문 흰살생선입니다. 활어의 살을 얇게 썰어, 얼음물에 흔들어 씻어 오그라들게 하는 아라이(찬물에 씻은 회)가 여름의 대표 메뉴입니다. 날것으로 쥘 때는 껍질 쪽을 불로 굽는 야키시모로도 합니다.

방어류 ― 흰살로 내는 등푸른생선

방어, 잿방어, 부시리는 등푸른생선이라고 불립니다. 스시에서는 흰살생선처럼 다루지만, 바다를 회유하는 물고기로 혈합육이 크고, 성격은 붉은살에 가까운 물고기입니다. 히스타민의 위험이 있으므로, 온도 관리는 고등어 같은 등푸른생선과 똑같이 엄격하게 합니다(제16장).

방어와 잿방어는 양식이 주류입니다. 양식은 계절과 관계없이 기름이 많고, 혈합육이 거무스름해지기 쉬운 것이 특징입니다. 기름에 맞춰 약간 얇게 썰고, 껍질 쪽에 얕게 칼집을 넣으면 기름층째 씹어 끊을 수 있습니다. 자연산 방어의 살에서 빨간 실 같은 벌레가 발견될 때가 있습니다. 방어 사상충이라고 하며, 사람에게는 해가 없으므로 제거하고 씁니다. 전갱이의 무리인 흑점줄전갱이는 여름이 제철입니다. 껍질 밑의 기름이 맛있으므로, 껍질을 벗기면 곧바로 얇게 썹니다.

대형 흰살생선과 소형 흰살생선

자바리 같은 대형 흰살생선은, 잡은 당일에는 단단하고 맛이 나지 않습니다. 0~2℃에서 3~7일 재우면 살이 풀어지고 감칠맛이 갖춰집니다. 반대로 소형인 보리멸이나 학공치는, 재우면 향과 수분이 빠집니다. 당일부터 다음 날까지 씁니다.

제철로 기억한다면, 참돔은 봄과 가을, 넙치와 자바리와 방어는 겨울, 농어와 흑점줄전갱이는 여름입니다.

아라이의 이유와, 등푸른생선의 세부

농어는 출세어(자라면서 이름이 바뀌는 생선)로, 일본에서는 세이고, 홋코를 거쳐 스즈키, 곧 농어가 됩니다. 제철은 6~8월입니다. 강어귀나 만에 들어오므로 개체에 따라 흙냄새가 나기도 하여, 밑준비 때 가려냅니다. 아라이에서는 근육이 갑자기 차가워져 오그라들고, 씹는 맛이 강해집니다. 동시에 남는 기름과 비린내가 빠집니다. 아라이는 사후경직 전의 활어 살이 아니면 오그라들지 않습니다. 야키시모로 하면, 농어 특유의 껍질 밑 향이 살아납니다.

방어는 겨울에 기름이 올라 겨울 방어라고 불리며, 부시리는 여름, 잿방어는 여름부터 가을에 기름이 오릅니다. 흑점줄전갱이는 전갱이과의 최고급 생선으로, 흰살생선과 등푸른생선의 중간 성격을 지닙니다. 1~2 kg인 것이 맛의 균형이 가장 좋으며, 양식이 많은 생선입니다. 혈합육의 색이 선명할 때 냅니다.

15.5　깊은 바다와 바위 지대의 고급 흰살생선

자바리와 다금바리　자바리는 바리과의 대형어로, 일본 규슈에서는 '아라'라고 불립니다. 일본의 표준 이름이 아라인 생선은 다금바리라는 다른 종류이지만, 둘 다 겨울이 제철인 고급 생선입니다. 3~7일 재우면 풍부한 콜라겐이 풀어지고 이노신산이 늘어납니다. 숙성에 가장 잘 맞는 흰살생선입니다. 껍질은 두꺼운 젤라틴질이므로, 유비키로 해서 초무침이나 니기리에 씁니다. 위는 삶아서 썹니다.

옥돔　일본 간사이 지방에서는 구지라고 불립니다. 옥돔류에는 옥돔, 옥두어, 황옥돔이 있으며, 옥두어가 가장 비쌉니다. 살은 수분이 많고 부드러워서, 그대로는 물기가 많아집니다. 소금을 뿌려 몇 시간 두고 남는 수분을 빼는 소금 절임(시오지메)이 기본입니다. 와카사 지방의 '히토시오(살짝 소금 절임)'가 유명합니다. 비늘이 얇고 잘므로, 비늘을 붙인 채 뜨거운 기름을 끼얹어 솔방울처럼 세우는 '마쓰카사(솔방울)' 방식도 있습니다.

쥐치　가을부터 겨울에 간이 커집니다. 껍질은 손으로 벗겨지며, 얇은 속껍질도 벗깁니다. 담백한 살에 간을 올려 쥐거나, 간을 간장에 풀어 찍습니다. 간은 상하기 쉽고, 가열도 하지 않습니다. 매입한 당일에 쓰며, 혈관을 떼어 내고 얼음물에서 피를 뺀 뒤 씁니다.

벤자리, 성대, 금눈돔, 눈볼대　벤자리는 장마철의 '무기와라 이사키(보릿짚 벤자리)'가 제철입니다. 껍질 쪽에 기름이 있으므로 야키시모가 맞습니다. 성대는 겨울이 제철이며, 살이 단단하고 달아서 다시마 절임에 맞습니다. 금눈돔은 심해어로 겨울에 기름이 오릅니다. 몸은 붉은데 살은 흰살이며, 껍질 쪽을 유시모나 아부리로 합니다. 노도구로, 곧 눈볼대는 일본의 정식 이름으로는 아카무쓰이며, '흰살의 도로'라고 불릴 만큼 기름이 많은 생선입니다. 껍질 쪽을 불로 구워 소금으로 내는 것이 정석입니다. 기름이 많은 흰살생선은 참치의 도로와 마찬가지로 약간 얇게 썰고, 샤리(초밥용 밥)는 사람 체온으로 합니다.

복어　자주복은 간이나 난소 등에, 가열해도 분해되지 않는 맹독인 테트로도톡신을 지니고 있습니다. 처리하려면 일본의 도도부현(광역 자치단체)이 주는 면허나 인정이 필요합니다. 살은 콜라겐이 매우 많아 질기므로, 1~2일 재운 뒤 얇게 썹니다. 껍질은 유비키로 합니다. 자격이 없는 사람이 손대서는 안 됩니다.

어느 생선이든 몸과 혈합육의 색, 기름이 오른 정도, 살의 두께와 수분, 눈과 아가미가 맑은 정도를 봅니다. 참돔은 콧구멍까지, 쥐치는 간의 크기와 색까지 확인합니다.

15.6　다시마 절임과 흰살생선의 밑준비

다시마 절임 ― 흰살생선에 가장 잘 듣는 작업

흰살의 감칠맛의 중심은 이노신산이고, 다시마의 감칠맛의 중심은 글루탐산입니다. 종류가 다른 이 두 가지를 동시에 맛보면, 혀는 따로 먹을 때보다 몇 배나 강하게 감칠맛을 느낍니다. 이것을 감칠맛의 상승효과라고 합니다. 다시마와 가쓰오부시를 함께 우린 다시(맛국물)와 같은 원리입니다(제20장). 흰살은 글루탐산이 적으므로, 다시마에서 옮겨 와서 모자란 절반이 채워집니다. 동시에 마른 다시마가 살의 수분을 빨아들여 살을 단단하게 합니다.

순서는 제13장에서 배웠습니다. 시간은 얇게 저민 살이라면 2~4시간, 사쿠 상태라면 반나절에서 하룻밤이 기준입니다. 너무 오래 두면 살이 엿 색으로 물들어 단단해지고, 다시마 향이 이겨 버립니다. 다시마 절임은 날것인 채로 재우는 작업입니다. 온도와 기한의 관리는 숙성과 똑같이 엄격하게 합니다.

소금 절임과 다시마 절임의 세부

흰살생선의 소금 절임에서는 살에 소금을 얇게 뿌리고, 20~30분에서 몇 시간 두었다가 배어 나온 수분을 닦아 냅니다. 삼투압으로 남는 수분과 비린내가 빠지고, 표면의 단백질이 조금 변해서 살이 단단해지며, 단면의 각이 섭니다(제13장). 수분이 많은 옥돔이나 농어, 기름이 많은 양식 도미에서 특히 효과가 있습니다.

다시마 절임에서는 먼저 청주(사케)로 적신 행주로 다시마 표면을 닦습니다. 소금을 살짝 뿌리고 물기를 닦은 살을 다시마 사이에 끼우고, 랩으로 싸서 냉장합니다. 다시마는 참다시마(마콘부)나 리시리 다시마처럼 향이 순한 것을 씁니다. 너무 오래 두면 살이 누렇게 됩니다. 절인 살은 2일 이내에 다 씁니다.

재우는 흰살생선, 바로 쓰는 흰살생선

자바리, 대형 넙치, 2 kg이 넘는 참돔 등은 사후경직이 풀려도 콜라겐 때문에 단단한 그대로입니다. 0~2℃에서 키친타월로 싸서 2~5일 재웁니다. 자바리는 1주일 가까이 재웁니다. 그러면 이노신산이 늘고 콜라겐이 풀어져, 감칠맛과 부드러움이 갖춰집니다. 소형 가자미나 보리멸, 학공치는 감칠맛이 늘기 전에 수분과 향이 빠져 버립니다.

이키즈쿠리(활어 모양 회)는 사후경직 전이나 경직 중의 살을 먹는 요리입니다. 감칠맛이 아니라 씹는 맛과 투명감을 먹습니다. 재운 살과 활어의 살 가운데 어느 쪽이 더 낫다는 이야기가 아닙니다. 무엇을 먹게 하고 싶은지로 고릅니다.

껍질 쪽 처리와 기리쓰케

껍질을 벗기면, 껍질과 살 사이의 맛있는 층 일부가 껍질에 붙어 떨어져 나갑니다. 그래서 껍질을 남기는 방법이 유시모와 야키시모입니다. 유시모는 끓는 물을 끼얹고 얼음물에 옮기는 방법입니다. 껍질이 부드럽게 오그라들어 무늬가 생기는 도미나 농어에 맞습니다. 야키시모는 껍질 쪽을 센 불로 굽는 방법입니다. 껍질 밑의 기름이 고소함으로 바뀌는 벤자리나 눈볼대, 금눈돔에 맞습니다. 둘 다 껍질이 열로 오그라들므로, 기리쓰케 때 껍질 쪽에 얕게 칼집을 넣으면 씹어 끊기 쉬워집니다.

기리쓰케는 칼을 눕혀 결에 대해 비스듬히 당기는 소기기리로, 얇고 넓게 썹니다. 흰살은 결이 길고 단단하므로, 결을 따라 썰면 씹어 끊을 수 없습니다. 또 얇게 썰지 않으면 샤리의 맛을 지나치게 이겨 버립니다. 밑에 있는 도마가 비쳐 보일 정도의 두께가 기준입니다.

15.7　양념과 내는 법

흰살생선에는 감귤과 소금

흰살생선에는 감귤과 소금을, 히카리모노(은빛 껍질 생선)에는 생강과 파를 곁들입니다. 이 조합에는 이유가 있으며, 둘은 목적이 반대입니다.

흰살생선의 양념은 감칠맛을 돋보이게 하기 위한 것입니다. 약간의 소금은 단맛과 감칠맛을 강하게 느끼게 합니다. 스다치나 가보스, 유자의 산미와 향이 맛에 윤곽을 줍니다. 수박에 소금을 뿌리면 달게 느껴지는 것과 같은 원리로, 이것을 대비 효과라고 합니다. 간장은 향도 감칠맛도 강해서 흰살의 섬세한 감칠맛을 덮어 버리므로, 조금만 씁니다. 히카리모노의 양념은 비린내를 감추기 위한 것입니다(제16장).

양념은 비린내를 감추는 도구이지, 신선도가 나쁜 것을 감추는 도구가 아닙니다. 와사비나 생강에도 균을 억제하는 작용은 있지만, 어디까지나 보조입니다. 안전은 온도와 시간의 관리로 지킵니다(제5장·제6장).

감귤과 소금의 원리를 다른 생선에도 쓴다

등푸른생선에 생강이나 파를 곁들이는 것은, 비린내를 덮어 감추는 마스킹이 목적입니다. 흰살생선의 양념은 감추기 위해서가 아니라 돋보이게 하기 위해 씁니다. 이 역할의 구분을 이해해 두면, 처음 다루는 생선에도 양념을 조리 있게 고를 수 있습니다. 흰살생선에 간장을 쓸 때도, 니키리(끓인 간장, 제20장)를 솔로 얇게 바르는 정도에 그칩니다.

온도 되돌리기와 내는 순서

냉장고에서 꺼낸 직후의 흰살생선은 0~4℃입니다. 이 온도에서는 혀의 감도가 떨어져, 단맛과 감칠맛을 느끼기 어렵고 향도 나지 않습니다. 내기 전에 온도를 조금 올리고 사람 체온의 샤리와 합치면, 입에 넣는 순간 감칠맛과 향이 퍼집니다. 이것을 온도 되돌리기라고 합니다.

다만 온도 되돌리기는 '실온에 두는 것'이 아닙니다. 썰고 나서 쥘 때까지의 몇 분 동안이 온도 되돌리기입니다. 쓰케바(카운터 안쪽 작업장)에 미리 썰어 두고 방치하는 것이 아닙니다(제5장). 더운 나라일수록 이 구분을 엄격하게 합니다.

흰살생선은 오마카세의 앞부분에 냅니다. 맛이 옅고 섬세하므로, 기름이 강한 참치나 향이 강한 히카리모노 뒤에서는 맛을 알 수 없게 되기 때문입니다. 옅은 것에서 진한 것으로 간다는 순서의 원칙(제24장)은, 흰살생선에서 시작됩니다.

15.8　해외의 흰살생선과 기생충

플루크(여름넙치)는 북아메리카 대서양 연안의 넙치 무리로, 넙치에 가장 가까운 생선입니다. 시배스는 양식이 주류입니다. 스내퍼는 퉁돔과의 무리로, 살은 도미보다 부드러운 편입니다. 틸라피아는 민물 양식어로, 예전에 일본에서도 '이즈미다이'라는 이름으로 스시에 쓰였습니다. 현지의 흰살생선으로 일본 생선의 맛을 재현하려 하지 않는 것이 첫걸음입니다. 핼리벗의 단단한 살은 얇게 썰어 소금과 감귤로, 양식 시배스의 기름은 야키시모로 살립니다.

흰살생선에서 가장 주의해야 할 것은 기생충입니다. 자연산 바닷물고기인 흰살생선에는 아니사키스가 있습니다. 민물고기에는 간흡충이나 악구충 등, 바닷물고기와는 다른 기생충이 있습니다. 민물고기를 날것으로 먹는 것은, 냉동 처리를 한 양식이 아니라면 피합니다.

미국은 −20℃ 이하에서 7일간, EU는 제품의 모든 부분에서 −20℃ 이하를 24시간 이상이 기본입니다. 배합사료만으로 키운 양식어는 기생충의 위험이 낮으므로, FDA는 이것을 냉동 의무의 예외로 하고 있습니다.

해외에서 흰살생선을 안전하게 내는 현실적인 방법은 두 가지입니다. 하나는 믿을 수 있는 양식 흰살생선, 예를 들어 시배스, 핼리벗, 도미 무리를 쓰는 것입니다. 다른 하나는, 자연산이라면 냉동 처리 이력이 확실한 것을 고르는 것입니다. 다시마 절임은 어느 나라의 흰살생선이든 감칠맛을 보충할 수 있는 확실한 기법이며, 소금과 다시마로 수분을 빼므로 보존성도 조금 좋아집니다. 더운 나라에서는 흰살의 투명감이 신선도를 가장 알기 쉬운 신호입니다. 도착한 시점에 하얗게 흐려져 있는 것, 눌러서 탄력이 없는 것은 다시마 절임에도 쓰지 말고 가열 요리로 돌립니다.