Parte IV　Ingredientes (neta)

Capítulo 15

Pescado de carne blanca

El pescado de carne blanca es el ingrediente de encima (neta) que más a menudo abre el omakase (menú a elección del chef). Como no puede lucirse con la grasa, como el atún, todo se nota en el sabor: la sal, el kombu, el reposo, la piel, el corte y los acompañamientos. En este capítulo empezaremos por ver por qué la carne blanca es blanca. Luego aprenderán la temporada y el manejo de los pescados principales, y las razones para servir bien la carne blanca.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar por qué el pescado de carne blanca es blanco y cuáles son las señales de pérdida de frescura
• Explicar la temporada y el manejo de los pescados principales, como el pargo japonés (madai), el hirame, el suzuki y los medregales
• Explicar por qué el kobujime aumenta el umami, y por qué a la carne blanca se le ponen cítricos y sal
• Explicar cómo prevenir el Kudoa y la histamina de los medregales
• Explicar el sentido del atemperado, y las normas de congelación para servir crudo el pescado blanco fuera de Japón (nivel 1)

15.1　Qué es el pescado de carne blanca

El músculo de los peces tiene dos tipos: músculo rojo para nadar mucho tiempo sin parar, y músculo blanco para los movimientos explosivos. El músculo rojo contiene mucha mioglobina, el pigmento que guarda oxígeno (capítulo 14). El músculo blanco casi no tiene. El madai y el hirame esperan quietos en el fondo del mar o entre las rocas, y se lanzan sobre la presa en el instante en que pasa. Casi toda su carne es músculo blanco, así que tienen una carne blanca y translúcida.

La carne blanca tiene poco sabor a hierro, y su encanto es un umami suave y delicado. Tiene muchas membranas entre los músculos, es decir, colágeno, así que tiene buena textura al morder, y se ablanda con el reposo. No se pone café como el atún. En cambio, la señal de que perdió frescura es que deja de ser translúcida y se vuelve blanca y turbia.

Músculo rápido y músculo lento: la diferencia con el pescado de carne roja

El músculo rojo, que nada mucho tiempo sin parar, se llama músculo lento. El músculo blanco, para los movimientos explosivos, se llama músculo rápido. El músculo lento produce energía usando oxígeno, así que contiene una gran cantidad de mioglobina. El músculo rápido produce energía en poco tiempo sin usar oxígeno, así que casi no tiene mioglobina.

El atún y el barrilete tienen muy desarrollada la carne oscura, que es músculo lento. Además, la carne normal, que es la mayor parte del cuerpo y es músculo rápido, también tiene mucha mioglobina. Por eso toda su carne es roja. En la ciencia pesquera hay un criterio de referencia: si la proteína pigmentada del músculo es de unos 10 mg o más por cada 100 g, es pescado de carne roja, y si es menos, es pescado de carne blanca.

En la carne blanca, el sabor delicado del ácido inosínico, el centro del umami, se percibe tal cual. En cambio, tiene menos aminoácidos libres que la carne roja, así que su sabor es más suave.

En resumen, el pescado de carne roja es un pez migratorio, con un sabor fuerte a hierro y grasa, y al echarse a perder se pone café. El pescado de carne blanca es un pez que espera emboscado, con un umami suave y buena textura, y al echarse a perder se vuelve blanco y turbio.

15.2　El madai

El madai (Pagrus major) es el pescado de carne blanca más representativo, imprescindible en las celebraciones. Tiene dos temporadas. En primavera, antes del desove, su cuerpo toma un color rosa cerezo brillante, y se le llama sakura-dai (pargo japonés de primavera). En otoño, cuando vuelve a comer y recupera la grasa, se le llama momiji-dai (pargo japonés de otoño). A principios del verano, después del desove, la carne enflaquece. Entonces se le llama "mugiwara-dai" (pargo japonés de principios del verano), y pierde sabor.

El madai silvestre es de un rosa cerezo vivo, con pequeñas manchas azules en el lomo, y la punta de la aleta caudal es puntiaguda. El de cultivo suele tener el cuerpo oscurecido y la aleta caudal desgastada y redonda. El de cultivo tiene más grasa y la carne más suave, así que se corta más delgado.

Entre la piel y la carne del madai se acumulan grasa y una capa gelatinosa. Es la parte más sabrosa. La técnica típica para aprovechar la piel es el matsukawa-zukuri. También se llama kawashimo-zukuri. Se cubre la piel con un paño, se vierte agua hirviendo por encima, y de inmediato se pasa a agua con hielo y se seca. La piel se encoge y forma un dibujo como la corteza de un pino, y la piel dura queda lo bastante suave para morderla.

Cómo reconocer el madai y los detalles de su preparación

La temporada del sakura-dai es de marzo a abril, y son famosos los de Akashi y Naruto, en el mar interior de Seto. Como aún no ha mandado sus nutrientes a las huevas o a las lechas, su carne tiene grasa y umami. El mugiwara-dai sale alrededor de junio. El silvestre y el de cultivo también se distinguen por las fosas nasales. El silvestre tiene 2 pares, uno de cada lado, pero muchos de cultivo tienen las fosas unidas en 1 solo par. El de cultivo se oscurece porque se broncea al sol en jaulas poco profundas. Si se sirve crudo, se corta delgado o se hace yakishimo (sellado de la piel con fuego) para aprovechar la grasa.

Las escamas del madai son duras y grandes, así que se quitan con cuidado. Se hacen saltar con un raspador de escamas, o se quitan con sukibiki (quitar las escamas rebanando), rebanando una capa delgada junto con la piel con el cuchillo casi plano (capítulo 13). En el matsukawa-zukuri, el calor encoge la piel y saca la capa gelatinosa y la grasa de debajo. Como no hace falta quitar la piel, no se pierde la capa más sabrosa entre la piel y la carne. El madai tiene espinas duras y gruesas. Las espinas intermusculares se sacan con pinzas en dirección a la cabeza, y las espinas del vientre se quitan rebanando en forma delgada. La carne es firme, así que se corta delgada con sogigiri, en la dirección que corta las fibras.

15.3　El hirame y las platijas

La temporada del lenguado japonés (hirame) es de finales del otoño al invierno, y se le llama kan-birame ("hirame de invierno"). En verano, después del desove, la carne enflaquece. Pierde tanto sabor que se le dice "neko-matagi", es decir, que hasta el gato pasa por encima sin comerlo. Si se coloca el pez con el vientre hacia uno, el que tiene la cabeza hacia la izquierda es el hirame, y el que la tiene hacia la derecha es la platija. Hay especies que son excepciones.

El hirame, de cuerpo plano, se prepara con fileteado en cinco piezas: 4 filetes y la espina central. Se sacan 2 filetes del lado del lomo y 2 del lado del vientre. El engawa (músculo de la aleta), que va pegado al borde del cuerpo, es el músculo que mueve las aletas. Tiene mucha grasa, una textura crujiente y dulzor, y de 1 pez solo salen 4 tiras. El engawa se usa para un nigiri aparte. Si se forma el nigiri el mismo día con un pez recién sacrificado, la protagonista es la textura. Si se deja reposar 1 o 2 días, destaca el umami.

Qué es realmente el engawa, y las platijas

El hirame tiene la boca grande y dientes afilados. El hirame de cultivo suele tener manchas negras en el lado de abajo, el que no tiene ojos, y eso sirve de pista para distinguirlo. El engawa no es la aleta. Es el músculo que mueve la aleta dorsal y la aleta anal, y se llama músculo de los pterigióforos. Como mueve las aletas todo el tiempo, tiene mucha grasa. La carne del hirame es firme y de sabor ligero. Si se deja reposar 1 o 2 días, aumenta el ácido inosínico y aparece el umami. Es también uno de los pescados más adecuados para el kobujime (curado entre hojas de kombu).

Entre las platijas, para sushi se usan la platija japonesa (makogarei, Pseudopleuronectes yokohamae), cuya temporada es el verano, y el hoshigarei (Verasper variegatus), de invierno a primavera. De la platija japonesa, es famoso el "Shiroshita karei" de Oita. El hoshigarei tiene en las aletas manchas negras como estrellas. Tiene la carne más gruesa y más dulce que el hirame, y es la platija de más alta calidad. Las platijas también se cortan delgadas con sogigiri, y el engawa se usa para un nigiri aparte.

15.4　El suzuki y los medregales

Suzuki

La lubina japonesa (suzuki) es uno de los pocos pescados de carne blanca cuya temporada es el verano. Un clásico del verano es el arai (sashimi enjuagado en agua fría): se corta en forma delgada la carne de un pez recién sacrificado y se agita en agua con hielo para que se contraiga. Cuando se usa crudo para nigiri, también se hace yakishimo, sellando la piel con fuego.

Medregales: pescado azul que se sirve como carne blanca

El medregal japonés (buri), el medregal coronado (kanpachi) y el medregal rabo amarillo (hiramasa) se llaman pescado azul. En el sushi se manejan como carne blanca, pero son peces que migran por el mar, con mucha carne oscura, y por su naturaleza se parecen más a la carne roja. Tienen riesgo de histamina, así que su temperatura se controla con el mismo rigor que la de los pescados azules de piel plateada, como la caballa (capítulo 16).

El buri y el kanpachi son sobre todo de cultivo. Los de cultivo tienen mucha grasa en cualquier temporada, y su carne oscura se ennegrece con facilidad. Para acompañar la grasa, se cortan un poco más delgados. Si se hacen cortes poco profundos en la piel, se pueden morder junto con la capa de grasa. En la carne del buri silvestre a veces aparece un gusano como un hilo rojo. Se llama buri-shijochu, un nematodo filiforme. No hace daño a las personas, así que se quita y la carne se usa. El jurel dentón (shima-aji, Pseudocaranx dentex), de la familia de los jureles, tiene su temporada en verano. La grasa bajo la piel es deliciosa, así que, en cuanto se le quita la piel, se corta en forma delgada.

Pescados blancos grandes y pequeños

Un pescado blanco grande, como el mero (kue), está duro y sin sabor el mismo día. Si se deja reposar de 3 a 7 días a una temperatura de 0 a 2 °C, la carne se afloja y el umami se completa. Al contrario, los pequeños, como el kisu (Sillago japonica) o la agujeta japonesa (sayori), pierden aroma y agua si se dejan reposar. Se usan el mismo día o al día siguiente.

Para recordarlo por temporada: el madai, en primavera y otoño; el hirame, el kue y el buri, en invierno; el suzuki y el shima-aji, en verano.

Por qué se hace arai, y detalles del pescado azul

El suzuki es un shusse-uo (pez que cambia de nombre al crecer): pasa por los nombres seigo y fukko antes de llamarse suzuki. Su temporada es de junio a agosto. Entra en las desembocaduras de los ríos y en las bahías, así que algunos ejemplares tienen olor a lodo, y hay que evaluarlo al prepararlo. En el arai, el músculo se enfría de golpe y se contrae, y la textura se vuelve más firme. Al mismo tiempo, salen la grasa sobrante y los malos olores. El arai solo se contrae con la carne de un pez recién sacrificado, antes del rigor mortis. Con yakishimo, resalta el aroma propio que el suzuki tiene bajo la piel.

El buri tiene más grasa en invierno, como buri de invierno; el hiramasa, en verano; y el kanpachi, de verano a otoño. El shima-aji es el pez de más alta calidad de la familia de los jureles, y tiene un carácter intermedio entre la carne blanca y el pescado azul. Los de 1 a 2 kg tienen el sabor más equilibrado, y la mayoría son de cultivo. Se sirve mientras su carne oscura conserva un color vivo.

15.5　Pescados blancos de lujo de aguas profundas y de costas rocosas

Kue y ara　El kue (Epinephelus bruneus) es un pez grande de la familia de los meros, y en Kyushu se le llama "ara". El pez que en Japón se llama oficialmente ara es otra especie, pero ambos son peces de lujo cuya temporada es el invierno. Si se deja reposar de 3 a 7 días, su abundante colágeno se afloja y aumenta el ácido inosínico. Es el pescado blanco más adecuado para la maduración. La piel es una capa gelatinosa gruesa, así que se hace yubiki (blanqueado rápido) y se usa en ensaladas con vinagre o en nigiri. El estómago se hierve y se corta.

Amadai　El amadai (blanquillo japonés) en Kansai se llama guji. Hay amadai rojo, amadai blanco y amadai amarillo, y el blanco es el más caro. Su carne tiene mucha agua y es suave, y si se usa tal cual queda aguada. Lo básico es el curado con sal (shio-jime): se le pone sal, se deja varias horas y se saca el agua sobrante. Es famoso el "hitoshio" ("salado ligero") de Wakasa. Sus escamas son delgadas y finas, así que también existe la preparación "matsukasa" ("piña de pino"): se le vierte aceite muy caliente con las escamas puestas, para que se levanten como una piña de pino.

Kawahagi　El hígado del kawahagi (pez lija) engorda de otoño a invierno. La piel se quita con las manos, y también se quita la piel fina de debajo. Para el nigiri, se pone el hígado sobre la carne de sabor ligero, o se disuelve el hígado en salsa de soya para mojarlo. El hígado se echa a perder con facilidad, y además no se cocina. Se usa el mismo día de la compra: se le quitan los vasos sanguíneos y se desangra en agua con hielo antes de usarlo.

Isaki, houbou, kinme y nodoguro　La temporada del isaki (Parapristipoma trilineatum) es la época de lluvias, cuando se le llama "mugiwara-isaki". Tiene grasa en la piel, así que va bien el yakishimo. La temporada del rubio (houbou) es el invierno. Su carne es firme y dulce, y va bien en kobujime. El alfonsino (kinmedai) es un pez de aguas profundas, y tiene más grasa en invierno. Su cuerpo es rojo, pero su carne es blanca, y la piel se prepara con yushimo (escaldado y enfriado en agua con hielo) o con aburi (sellado con llama). El nodoguro (Doederleinia berycoides), cuyo nombre oficial es akamutsu, tiene tanta grasa que se le llama "el toro de los pescados blancos". Lo clásico es sellar la piel con llama y servirlo con sal. Los pescados blancos con mucha grasa, igual que el toro del atún, se cortan más delgados, y el shari (arroz para sushi) se sirve a temperatura corporal.

Fugu　El torafugu (pez globo tigre) tiene en el hígado, los ovarios y otros órganos tetrodotoxina, un veneno muy potente que no se destruye al cocinar. Para prepararlo se necesita una licencia o certificación de la prefectura. La carne tiene muchísimo colágeno y es dura, así que se deja reposar 1 o 2 días y luego se corta en láminas delgadas. La piel se prepara con yubiki. Nadie sin la licencia debe tocarlo.

En cualquier pescado, revisen el color del cuerpo y de la carne oscura, la grasa, el grosor y el agua de la carne, y qué tan claros están los ojos y las branquias. En el madai, revisen incluso las fosas nasales. En el kawahagi, revisen también el tamaño y el color del hígado.

15.6　Kobujime y la preparación de la carne blanca

Kobujime: la técnica que más le sirve a la carne blanca

El centro del umami de la carne blanca es el ácido inosínico, y el del kombu es el ácido glutámico. Cuando se prueban al mismo tiempo estas dos sustancias de distinto tipo, la lengua siente el umami varias veces más fuerte que con cada una por separado. Esto se llama sinergia del umami. Es el mismo principio del dashi que combina kombu y katsuobushi (bonito seco) (capítulo 20). La carne blanca tiene poco ácido glutámico, así que, al pasarle el del kombu, se completa la mitad que le falta. Al mismo tiempo, el kombu seco absorbe el agua de la carne y la hace más firme.

El procedimiento se vio en el capítulo 13. Como referencia, el tiempo es de 2 a 4 horas para la carne rebanada en forma delgada, y de medio día a una noche para un saku (bloque de filete) entero. Si se deja demasiado, la carne se tiñe de color ámbar, se endurece y domina el aroma del kombu. El kobujime es una técnica en la que la carne reposa cruda. La temperatura y el plazo se controlan con el mismo rigor que la maduración.

Detalles del curado con sal y del kobujime

En el curado con sal de la carne blanca, se espolvorea una capa delgada de sal sobre la carne, se deja desde 20 o 30 minutos hasta varias horas, y se seca el agua que sale. Por presión osmótica salen el agua sobrante y los malos olores. Las proteínas de la superficie cambian un poco, la carne se vuelve firme y el corte queda con aristas bien definidas (capítulo 13). Es especialmente eficaz en el amadai y el suzuki, que tienen mucha agua, y en el madai de cultivo, que tiene mucha grasa.

En el kobujime, primero se limpia la superficie del kombu con un paño humedecido con sake. La carne, con un poco de sal y bien seca, se coloca entre hojas de kombu, se envuelve en plástico adherente y se refrigera. Se usa un kombu de aroma suave, como el makombu o el kombu de Rishiri. Si se deja demasiado, la carne se pone amarillenta. La carne curada se usa por completo en 2 días como máximo.

Pescados blancos para reposar y pescados blancos para usar pronto

El kue, el hirame grande y el madai de más de 2 kg, entre otros, siguen duros por el colágeno aunque haya pasado el rigor mortis. Se envuelven en papel y se dejan reposar de 2 a 5 días a una temperatura de 0 a 2 °C. El kue se deja reposar casi 1 semana. Así aumenta el ácido inosínico, el colágeno se afloja, y el umami y la suavidad quedan en equilibrio. Las platijas pequeñas, el kisu y el sayori pierden agua y aroma antes de que aumente el umami.

El ikizukuri es un plato en el que se come la carne antes del rigor mortis o durante él. No se come por el umami, sino por la textura y la translucidez. No se trata de si es mejor la carne reposada o la recién sacrificada. Se elige según lo que se quiere que el cliente disfrute.

Preparación de la piel y corte de las piezas

Al quitar la piel, parte de la capa sabrosa entre la piel y la carne se va con la piel. Por eso, para conservar la piel se usan el yushimo (escaldado y enfriado en agua con hielo) y el yakishimo. El yushimo consiste en verter agua hirviendo y pasar el pescado a agua con hielo. Va bien con el madai y el suzuki, cuya piel se encoge suave y muestra un dibujo. El yakishimo consiste en sellar la piel con fuego fuerte. Va bien con el isaki, el nodoguro y el kinme, cuya grasa bajo la piel se vuelve aroma tostado. En ambos casos el calor encoge la piel, así que, si al cortar las piezas se hacen cortes poco profundos en la piel, se muerde con más facilidad.

Las piezas se cortan delgadas y anchas con sogigiri: se tira del cuchillo casi plano, en diagonal a las fibras. La carne blanca tiene fibras largas y firmes, así que, si se corta a lo largo de las fibras, no se puede morder. Además, si no se corta delgada, domina demasiado sobre el sabor del shari. Como referencia, el grosor debe dejar ver a través la tabla de cortar de abajo.

15.7　Acompañamientos y servicio

A la carne blanca, cítricos y sal

A la carne blanca se le ponen cítricos y sal, y a los hikarimono (pescados de piel plateada), jengibre y cebollín. Estas combinaciones tienen una razón, y sus objetivos son opuestos.

Los acompañamientos de la carne blanca sirven para realzar el umami. Un poco de sal hace sentir más fuertes el dulzor y el umami. La acidez y el aroma del sudachi, el kabosu o el yuzu le dan contorno al sabor. Es el mismo mecanismo por el que la sandía sabe más dulce con sal, y se llama efecto de contraste. La salsa de soya tiene un aroma y un umami fuertes, y tapa el umami delicado de la carne blanca, así que se usa con moderación. Los acompañamientos de los hikarimono sirven para ocultar el olor a pescado (capítulo 16).

Los acompañamientos son herramientas para ocultar malos olores, no para ocultar la falta de frescura. El wasabi y el jengibre también ayudan a frenar las bacterias, pero solo como apoyo. La seguridad se protege controlando la temperatura y el tiempo (capítulos 5 y 6).

Usar la lógica de los cítricos y la sal con otros pescados

Al pescado azul de piel plateada se le pone jengibre y cebollín para tapar el olor, lo que se llama enmascaramiento. Los acompañamientos de la carne blanca no se usan para ocultar, sino para realzar. Si entienden esta división de papeles, podrán elegir los acompañamientos con lógica incluso para un pescado que manejan por primera vez. Si usan salsa de soya con la carne blanca, limítense a untar una capa delgada de nikiri (salsa de soya hervida) con brocha (capítulo 20).

El atemperado y el orden de servicio

La carne blanca recién sacada del refrigerador está de 0 a 4 °C. A esa temperatura, la lengua pierde sensibilidad, cuesta sentir el dulzor y el umami, y el aroma no se libera. Si antes de servirla se le sube un poco la temperatura y se combina con shari a temperatura corporal, el umami y el aroma se extienden en el instante en que entra en la boca. Esto se llama atemperado.

Pero el atemperado no es "dejarla a temperatura ambiente". El atemperado son los pocos minutos entre cortar las piezas y formar el nigiri. No es cortar con antelación y dejar las piezas olvidadas en el tsukeba (zona de trabajo tras la barra) (capítulo 5). Cuanto más caluroso es el país, más estricta debe ser esta distinción.

La carne blanca se sirve al principio del omakase. Su sabor es suave y delicado, así que, después de un atún con mucha grasa o de un hikarimono de aroma fuerte, ya no se percibe. El principio del orden, de lo suave a lo intenso (capítulo 24), empieza con la carne blanca.

15.8　Pescado blanco fuera de Japón y parásitos

El lenguado (fluke) es un pariente del hirame de la costa atlántica de Norteamérica, y es el pez más cercano al hirame. La lubina es sobre todo de cultivo. El pargo es de la familia Lutjanidae, y su carne es algo más suave que la del madai. La tilapia es un pez de agua dulce de cultivo. En otro tiempo, también en Japón se usó para sushi con el nombre de "izumidai". El primer paso es no intentar reproducir el sabor de los pescados japoneses con los pescados blancos del lugar. La carne firme del halibut se aprovecha cortada delgada con sal y cítricos, y la grasa de la lubina de cultivo, con yakishimo.

Lo que más cuidado requiere en la carne blanca son los parásitos. Los pescados blancos silvestres de mar tienen anisakis. Los peces de agua dulce tienen otros parásitos distintos de los del mar, como la duela hepática china (Clonorchis sinensis) o el Gnathostoma. Eviten comer crudo pescado de agua dulce, salvo que sea de cultivo y haya pasado por un tratamiento de congelación.

Lo básico es: en Estados Unidos, −20 °C o menos durante 7 días; en la UE, −20 °C o menos en todas las partes del producto durante 24 horas o más. Los peces de cultivo criados solo con alimento balanceado tienen poco riesgo de parásitos, así que la FDA los exceptúa de la obligación de congelar.

Hay dos formas realistas de servir carne blanca de forma segura fuera de Japón. Una es usar pescado blanco de cultivo de confianza, por ejemplo lubina, halibut o pescados de la familia del madai. La otra, si es silvestre, es elegir pescado con un historial claro de tratamiento de congelación. El kobujime es una técnica segura para completar el umami de la carne blanca de cualquier país. Además, como la sal y el kombu sacan el agua, también dura un poco más. En los países calurosos, la translucidez de la carne blanca es la señal de frescura más fácil de ver. Lo que llega ya blanco y turbio, o lo que no recupera la forma al presionarlo, no se usa ni para kobujime: se destina a platos cocinados.