第IV部　寿司料

第14章

金枪鱼

金枪鱼是寿司店的招牌，在很多店里也是进货金额最高的寿司料（neta）。即使挂着同样的“中腹”牌子，金枪鱼的种类不同，就是完全不同的食物。本章按照“挑选、保存、备料、握制”的顺序学习金枪鱼，同时说明为什么要这样做。

本章学习内容

• 能够说明主要的6种金枪鱼，以及野生与养殖、生鲜与冷冻的区别
• 了解各个部位和筋的走向，能够分辨鱼块的好坏
• 能够说明金枪鱼变色的原因，以及保持颜色的保存方法
• 能够连同理由一起，分别运用酱油腌渍、炙烤、切片和握制时的温度
• 了解组胺和汞的注意事项，能够说明用一氧化碳固定颜色的金枪鱼有什么危险（1级）

14.1　金枪鱼的种类

寿司使用的金枪鱼，是鲭科金枪鱼属的鱼。主要的有6种。种类不同，大小、脂肪、肉色和价格都相差很大。

蓝鳍金枪鱼也叫“本鲔”（hon-maguro）。它是最大的金枪鱼，全长可达3 m，体重有时超过400 kg。大腹（otoro，最肥的腹肉）、中腹（chutoro，中等肥度的腹肉）和赤身（akami，瘦肉）之间味道的差别，在各种金枪鱼中最大。生活在南半球的南方蓝鳍金枪鱼也叫“印度金枪鱼”。一般认为它在日本的夏季最肥，正好补上蓝鳍金枪鱼脂肪消退的时期。关东地区寿司店的“今日金枪鱼”，经常是眼睛大、赤身颜色深的大眼金枪鱼。

6种之中，冬季最肥的是蓝鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼，夏季最肥的是南方蓝鳍金枪鱼。谎报种类、当作高价种类出售，是违法行为。职人也会因此失去信用。汞的食用标准也因种类而不同（14.8），所以正确的标示也关系到客人的安全。

6种金枪鱼的进一步区别

蓝鳍金枪鱼在太平洋和大西洋各有1种，在北半球的温带到寒带洄游。12～2月它们吃秋刀鱼和鱿鱼来积蓄脂肪，是最肥的时期。赤身颜色深，铁质风味和酸味很鲜明。价格和其他种类不在一个数量级。

南方蓝鳍金枪鱼只生活在南半球的温带到寒带。脂肪的甜味醇和，赤身和腹肉的分界很清楚。主要以冷冻的形式进货，澳大利亚的蓄养很发达。大眼金枪鱼肉质柔软，水分稍多。近海的生鲜大眼金枪鱼在秋季到初冬最肥；延绳钓捕获的冷冻货则全年都能稳定买到。

黄鳍金枪鱼的标志是黄色的鳍。它在热带海洋的表层快速游动，所以肉质紧实、脂肪少，几乎取不出腹肉。在世界上，它和鲣鱼一样，是金枪鱼罐头的主要原料。长鳍金枪鱼是胸鳍很长的小型种类，也叫“鬓长”。冬季长了脂肪的长鳍金枪鱼，在回转寿司店里作为“长鳍腹肉”很受欢迎。青干金枪鱼是金枪鱼属的小型种类，多见于日本西部到东南亚的沿岸，肉色浅，在产地以便宜的价格食用。

流通的主要大小，蓝鳍金枪鱼约为100～300 kg，大眼金枪鱼约为40～150 kg，黄鳍金枪鱼约为20～70 kg。

14.2　野生与养殖、生鲜与冷冻

野生、养殖、蓄养

金枪鱼的养殖有两种形式。蓄养是把野生的幼鱼、未成年鱼，或者产卵后变瘦的成鱼活捉起来，放在网箱里养几个月到几年、把它养肥的方法。全人工养殖是把从卵孵化的鱼苗养成亲鱼，再用它产的卵继续培育的方法。

两种方法都持续投喂脂肪多的鲭鱼、沙丁鱼和高脂肪的配合饲料。因此，不分季节，鱼全身都长满脂肪。连野生鱼本该是赤身的背部，也会长出雪花状的脂肪。这种黏稠的脂肪很有魅力，但连吃几贯就会觉得腻。所以要把腹肉切得薄一些，赤身则另外准备野生的大眼金枪鱼或黄鳍金枪鱼等，和野生鱼区别对待。这不是说养殖鱼比较差，而是处理方法不同。

生鲜与冷冻 ―“生鲜”不一定更好

远洋金枪鱼渔船会在船上处理钓上来的金枪鱼，用−60℃左右的超低温冻起来带回。在这个温度下，颜色的变化和脂肪的氧化几乎都不会发生。即使过了1年以上，颜色和味道也几乎不变。异尖线虫等寄生虫，在−20℃以下冷冻24小时以上就会死亡。所以，这样冷冻的金枪鱼，实际上不必担心寄生虫（第3章、第12章）。

另一方面，从未冷冻过的“生鲜金枪鱼”，是在近海捕获、用冰块装箱运送的。有时要花几天才能送到店里。另外，被钓上来时长时间挣扎的金枪鱼，可能会出现烧身（肉质劣变）。这是肉色发白浑浊、变软、带酸味的状态。在船上立刻冷冻的金枪鱼，状态比装在冰里运了好几天的生鲜金枪鱼更好，这种情况很常见。解冻方法已经在第12章学过。

如何发挥养殖鱼脂肪的优势

野生金枪鱼的脂肪集中在腹部和皮下。养殖的金枪鱼在不太游动的网箱里不断吃高热量饲料，所以脂肪一直长到背部深处，可以取出“背腹肉”。由于饲料带来的脂肪性质不同，一般认为它的脂肪融化温度比野生鱼略低。放进嘴里，会黏稠地化开。

这种脂肪作为商品很有吸引力，但处理时要注意。第一，取不到真正像样的赤身，所以在主厨发办（omakase）的流程中，无法安排“用赤身让口中收敛”的环节。第二，脂肪容易融化，所以在室温或手的温度下也坏得快。因此，要把腹肉切薄，赤身另外准备野生鱼，并用酱油腌渍或炙烤来减轻油腻。

冷冻阻止了什么，烧身为什么会发生

在−60℃左右，肉中酶的作用、脂肪的氧化，以及14.4要学的色素的氧化，几乎完全停止。生鲜金枪鱼从钓上来到送到店里，花3～7天也并不少见。烧身的原因是：挣扎的鱼体温升高，肌肉中积累乳酸而偏向酸性。冷却越迟，越容易发生。

生鲜的价值，在于保有稍多一点的水分，以及“生鲜”这个词的商品号召力。冷冻的价值，在于品质稳定、不必担心寄生虫、全年都能买到。不是哪个更好，而是根据需要来选择。

14.3　部位与筋

金枪鱼分解后，背侧和腹侧各自从头部开始分成“上、中、下”三段。赤身在背侧的中心部分，腹肉在腹侧靠近皮的部分。腹侧越靠近头部，脂肪越厚。

看筋的方法

肉里的白色筋，是连接一块块肌肉的膜，主要成分是胶原蛋白。越靠近尾部，筋的间隔越窄，筋本身也越粗越硬。靠近头部的背部芯，也就是天身，几乎没有筋。大腹里有脂肪层和筋层交替重叠的“蛇腹”（jabara）。这是脂肪和筋都最强的地方。

挑选鱼块（saku）时，要看以下几点。筋的间隔是否宽而整齐。如果又窄又密，就是靠近尾部的肉。颜色是否均匀，有没有暗色斑点或褐色的边缘。切口是否湿润有光泽，有没有干燥发白。

筋为什么越靠尾部越强，以及怎样切鱼块

金枪鱼分解后，分成背上部、背中部、背下部、腹上部、腹中部、腹下部6个大块，以及鱼下巴、头和尾。背上部也叫“背一番”，腹上部也叫“腹一番”。

鱼肉是由叫做肌节的肌肉块，从头到尾一节节叠起来构成的。筋沿着肌节的交界斜着延伸。越靠近尾部，肌节越小，所以筋的间隔越窄。另外，为了把游动的力量传到尾部，筋本身也变得又粗又硬。

把大块切成鱼块时，要让切片时筋被垂直或斜着切断，并据此决定鱼块长边的方向。如果筋和鱼块的长边平行，整条筋就会留在寿司料里，咬不断。进货时，也要看筋是否相对于鱼块的切面斜着、整齐地排列。

14.4　变色的原因

金枪鱼的红色不是血的颜色，而是肌肉中一种叫肌红蛋白的色素的颜色。这种色素在肌肉里储存氧气，不停游动的金枪鱼的肌肉中含量很多。

刚切开的肉，或者刚从真空包装里取出的肉，是暗红紫色。接触空气后，色素和氧结合，大约20～30分钟就变成鲜艳的红色。到这一步为止，变化是可逆的。但是时间一长，色素中的铁就会氧化，变成褐色。这叫做高铁肌红蛋白化，也叫褐变。一旦发生了高铁肌红蛋白化，肉就回不到原来的红色。

温度越高、接触空气的面积越大、受光照越多、时间越长，高铁肌红蛋白化就进行得越快。即使在0～4℃冷藏，表面也会在1～3天开始变成褐色。所以，保护颜色的方法有以下四种。

• 保持低温　放在冰箱里最冷的地方，也就是0～2℃。
• 隔绝空气　用纸巾吸干水分，再用保鲜膜紧贴包好，或者抽真空。
• 避开光线　不要长时间摆在明亮的寿司料冷藏柜里。
• 减少切口　每次点单时才切片。

用剩的鱼块，第二天要把表面褐色的一层薄薄削掉再用。削下的肉不生吃，转用于加热料理。因为表面容易聚集细菌（第10章）。

另外，“颜色好”不等于“新鲜”。刚从真空或冷冻状态取出时的暗色，只是因为还没有接触氧气，其实是最新鲜的状态。相反，即使是鲜艳的红色，也可能已经不新鲜了。颜色反映的是肉和氧气的接触情况，而不是新鲜度本身。

14.5　熟成与季节

冷冻金枪鱼刚解冻时，鲜味往往很少，味道平淡。这是因为冻结期间，产生鲜味的变化停止了。解冻后，用纸巾包好，放在0～2℃的冰箱里1～3天。这样鲜味会增加，肉变得湿润，颜色也会稳定下来。纸巾每天更换。

很多店会把生鲜的大型蓝鳍金枪鱼保持大块状态，不切成鱼块，放置几天到1周以上。因为切口越多，干燥、氧化和高铁肌红蛋白化就越严重。血合肉氧化最快，如果不尽早去掉，气味会转移到旁边的肉上。没有温度和卫生管理，那就不是熟成，而是腐败（第10章）。

太平洋蓝鳍金枪鱼在春季到夏季产卵。为了产卵，它会把体内的脂肪消耗殆尽。夏季的蓝鳍金枪鱼脂肪消退，肉质紧实，铁质风味和酸味变得突出。这叫做夏季金枪鱼。价格会下降，但清爽的赤身很适合吸收酱油鲜味的酱油腌渍（zuke）。冬季它大量进食、积蓄脂肪，是能取出中腹和大腹的季节（第11章）。

刚解冻时鲜味少的原因

正如第10章所学，鱼的鲜味主要来自肌苷酸。它是由肌肉的能量来源ATP（三磷酸腺苷）在死后被酶分解而产生的。远洋金枪鱼在出现死后僵硬之前，就在船上被冻起来了。在−60℃，这种分解一直处于停止状态，所以刚解冻时肌苷酸还很少。在冷藏状态下放置1～3天，酶恢复作用，肌苷酸就会增加。

太平洋蓝鳍金枪鱼在西南诸岛和日本海产卵。夏季金枪鱼的酸味，主要来自肌肉中的乳酸。酱油的咸味和鲜味，和这种酸味很相配。

14.6　酱油腌渍与炙烤

酱油腌渍

酱油腌渍是把金枪鱼浸泡在酱油腌汁里的工序。在没有冰箱的江户时代，这是保存食物的智慧（第25章）。现在这样做，是为了让赤身的酸味和酱油的鲜味相融合。腌汁用的是煮切酱油（nikiri）：在酱油里加入清酒或味醂后加热，让酒精挥发掉（第20章）。

关键是在腌之前先做烫霜（yushimo）。烫霜是把开水浇在鱼块表面，马上放进冰水，只让表面变白凝固的处理。凝固的表面形成一层薄膜，防止腌汁渗入过多。如果不烫霜就直接腌，盐分会一直进到芯里，里面也变得很咸，颜色也会发黑。烫霜之后，外侧带上酱油的颜色和鲜味，里面则保留赤身的颜色和酸味。

1. 整理鱼块　把赤身切成相当于2～3贯握寿司宽度的鱼块。用纸巾按干水分。
2. 烫霜　把沸腾的开水浇遍整块鱼块，或者放进开水里过3～5秒。表面一变白，马上放进冰水，10～20秒后捞出，把水分完全擦干。
3. 浸泡　沉入放凉的煮切酱油中，放进冰箱。浸泡时间的标准是：鱼块2～3小时到半天，切好的鱼片10～30分钟。
4. 捞出　擦去汁液，用纸巾包好冷藏。腌汁不要重复使用，当天倒掉。

烫霜不是为了杀菌或防寄生虫。短短几秒的烫霜，中心温度不会上升，寄生虫也不会死。

炙烤

像大腹、下巴腹肉这样脂肪很强的部位，经过炙烤（aburi），表面的脂肪会融化，在口中迅速化开。烤痕的焦香能缓和脂肪的油腻。原则是用大火、短时间，只改变表面。如果连里面都加热了，脂肪会流出来，肉也会收缩。

烫霜与炙烤的科学

烫霜让表面变白，是因为表面的蛋白质受热凝固。这层膜能抑制腌汁渗入的速度。如果没有这层膜，盐分会因为渗透压，从盐分浓的腌汁进入肉里，一直到芯部。切开烫过霜的酱油腌金枪鱼，能看到从外侧的酱油色到中心的红色，形成漂亮的颜色渐变。

炙烤时，同时会发生两件事。第一，皮下的脂肪融化温度低，一瞬间就变成液体。第二，表面的氨基酸和糖在高温下发生美拉德反应，产生焦香的香气和味道。这种焦香能中和脂肪的油腻。此外，还会形成表面温热、中心冰凉的温差，让人觉得脂肪没那么厚重。

14.7　切片与握制

对筋下刀

大腹的蛇腹，以及腹下部筋多的部分，如果直接切，筋会留在嘴里。要让刀刃和筋垂直或斜着交叉，把筋切短。如果顺着筋平行切，一整条长筋就会留在寿司料里，怎么嚼也嚼不断。筋在口腔温度下不会融化，但只要切短，就会和脂肪一起从口中消失。这就是“入口即化”的真相。筋密集的靠近尾部的部分，转用于金枪鱼泥或卷寿司。

厚度要做到“和醋饭一起消失”

腹肉要切得比赤身薄。因为脂肪很强的腹肉如果切得厚，醋饭（shari）会先在口中消失，只剩下一团脂肪。赤身脂肪少、质地柔软，切得稍厚一点也能化开。而且有了厚度，酸味和铁质风味就不会被醋饭压过。切片用拉切，也就是把柳刃刀一口气向自己这一侧拉过去，不要压坏切口（第23章）。

醋饭与手的温度

金枪鱼的脂肪从冷藏温度开始逐渐变软，一般认为到24～30℃左右就会完全融化。这个温度因部位、个体和季节而有差别。醋饭如果是人体温度，也就是约35～37℃，放进嘴里时脂肪就会融化，在舌头上化开。如果醋饭冷得像刚从冰箱里拿出来，脂肪还没完全融化就被咽下去了，会像蜡一样残留在舌头上。腹肉的美味，就在于脂肪的融化本身。人体温度的醋饭不是个人喜好，而是必要条件（第9章）。

职人手的温度也是个问题。因为手接近体温，比脂肪融化的温度高。长时间拿着腹肉，脂肪会转移到手上，寿司料失去光泽，变得黏糊糊的。脂肪沾到醋饭上，醋饭在口中也不容易散开。握脂肪很强的寿司料时，要用冰凉的手醋（tezu）或冰水把手冷却，减少动作，几秒钟内握好。能用指尖感受温度并加以调整，也是徒手握寿司的理由之一（第6章、第24章）。

山葵和酱油也要按部位调整。山葵的辣味容易溶于脂肪，所以腹肉上稍多放一点，可以减轻油腻。有铁质风味和酸味的赤身，适合多蘸一些酱油。腹肉的脂肪会排斥酱油，咸味又会掩盖脂肪的甜味，所以要少蘸。酱油腌渍的金枪鱼不蘸酱油。

拉切，以及口中的时间差

醋饭经过唾液和几次咀嚼，就会散开消失。柔软的赤身，也以差不多的速度消失。但是，脂肪网络很强的腹肉如果切得厚，就只有醋饭先消失。如果切得薄，腹肉脂肪完全融化的时刻，就会和醋饭消失的时刻一致。所谓厚度，就是让两者在口中消失的时间相吻合的技术。

拉切时，要使用柳刃刀从刀根到刀尖的整段刀刃，一口气向自己这一侧拉过去。如果往前推着切，或者来回拉锯，细胞就会被压碎。这样一来，水分和鲜味会以汁液的形式从切口流出。一刀拉切几乎不破坏细胞，所以切口棱角分明，断面有光泽，鲜味留在里面。

握腹肉时，除了手醋之外，还要另放一个装冰水的小容器。接到点单后，先把指尖在冰水里浸1～2秒再握。如果握完之后手掌因为脂肪而发亮，说明手太热了，或者动作太多了。

14.8　安全与标示 ― 组胺与汞

金枪鱼是富含组胺原料成分——组氨酸——的鱼。如果温度管理出错，细菌就会产生组胺。在常温下进行得很快，即使在冷藏温度下，放久了也可能产生。

汞与怀孕的客人

金枪鱼处在食物链的较高位置，所以体内积累着一种叫甲基汞的物质。腹中的胎儿容易受到影响，因此日本厚生劳动省针对孕妇，按金枪鱼的种类给出了食用标准。

蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼每周最多1次，南方蓝鳍金枪鱼每周最多2次。黄鳍金枪鱼和金枪鱼罐头等没有特别限制。蓝鳍金枪鱼幼鱼（meji-maguro）就是年轻的蓝鳍金枪鱼。怀孕的客人问“这是什么金枪鱼”时，必须能够正确回答（第26章）。另外，孕妇还要担心在冰箱里也能繁殖的李斯特菌。基本原则是，职人不要主动推荐生的食物。

14.9　海外的金枪鱼 ― 冷冻履历与CO处理

在海外的店里，即使标着“新鲜”的金枪鱼，也可能混有中途解冻过一次再重新冷冻的，或者空运花了3～5天的。要向供货商确认履历；如果弄不清楚，选择冷冻履历明确的产品更安全。

一氧化碳处理，简称CO处理，是固定颜色的处理。一氧化碳和肌红蛋白中的铁结合得比氧更牢，生成鲜艳红色的碳氧肌红蛋白。这种结合非常稳定，不会变成褐色。即使反复冷冻和解冻，即使新鲜度下降，甚至开始腐败，颜色也不会改变。

危险不在于一氧化碳的毒性，而在于它会把新鲜度掩盖起来。即使已经产生了组胺，外观依然很漂亮。在日本，根据《食品卫生法》，不允许销售经过CO处理的鱼。欧盟也不允许。另一方面，美国等一些国家是允许的。标示的规定因国家和用途而不同。

辨别的线索有四个：粉红色均匀明亮得不自然；连血合肉都是同样的樱花色；过了几天也不变暗；价格便宜得和品质不相称。不过，要确切判别，需要进行分析。在CO处理合法的国家工作的职人，不要把颜色当作新鲜度的标准，而要根据气味、温度履历、对供货商的信任，以及到货时的食品温度来判断。