제IV부　네타(재료)

제14장

참치

참치는 스시집의 간판이며, 많은 가게에서 매입 금액이 가장 큰 네타(재료)입니다. 같은 '주토로(기름이 중간 정도인 부위)' 이름표라도, 참치의 종류가 다르면 전혀 다른 음식이 됩니다. 이 장에서는 참치를 '고르기, 보관하기, 밑준비하기, 쥐기'의 순서로, 왜 그렇게 하는지와 함께 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 주요 참치 6종과, 자연산과 양식, 생물과 냉동의 차이를 설명할 수 있다
• 부위와 힘줄이 뻗은 방향을 알고, 사쿠(손질한 살덩어리)의 좋고 나쁨을 가려낼 수 있다
• 참치의 색이 변하는 이유와, 색을 지키는 보관 방법을 설명할 수 있다
• 즈케(간장 절임), 아부리(불로 겉 굽기), 기리쓰케(썰기), 니기리의 온도를 이유와 함께 구분해서 쓸 수 있다
• 히스타민과 수은의 주의점을 알고, 일산화탄소로 색을 고정한 참치의 위험을 설명할 수 있다(1급)

14.1　참치의 종류

스시에 쓰는 참치는 고등어과 다랑어속의 물고기입니다. 주요한 것은 6종류입니다. 종류에 따라 크기, 기름, 살의 색, 가격이 크게 다릅니다.

참다랑어는 혼마구로라고도 불립니다. 전장 3 m, 무게 400 kg을 넘기도 하는 가장 큰 참치입니다. 오토로(가장 기름진 뱃살), 주토로, 아카미(붉은 살)의 맛 차이가 가장 큰 종류입니다. 남반구에 사는 남방참다랑어는 인도마구로라고도 불립니다. 기름이 오르는 시기는 일반적으로 일본의 여름으로 여겨지며, 참다랑어의 기름이 빠지는 시기를 메워 줍니다. 일본 간토 지방 스시집의 '오늘의 참치'는, 눈이 크고 아카미의 색이 진한 눈다랑어인 경우가 많습니다.

6종 가운데 겨울에 기름이 오르는 것은 참다랑어와 날개다랑어이고, 여름에 기름이 오르는 것은 남방참다랑어입니다. 종류를 속여 비싼 종류로 파는 것은 법령 위반입니다. 장인의 신용도 잃습니다. 수은 섭취 기준도 종류에 따라 다르므로(14.8), 올바른 표시는 손님의 안전으로도 이어집니다.

6종의 차이를 좀 더 자세히

참다랑어는 태평양과 대서양에 1종씩 있으며, 북반구의 온대에서 냉대까지를 회유합니다. 꽁치나 오징어를 먹고 기름을 쌓는 12~2월이, 기름이 가장 많이 오르는 시기입니다. 아카미는 색이 진하고, 철분의 풍미와 산미가 뚜렷합니다. 가격은 다른 종류와 자릿수가 다릅니다.

남방참다랑어는 남반구의 온대에서 냉대에만 삽니다. 기름의 단맛이 부드럽고, 아카미와 도로의 경계가 뚜렷합니다. 주로 냉동으로 들어오며, 오스트레일리아에서는 축양이 활발합니다. 눈다랑어는 살이 부드럽고 수분이 약간 많은 편입니다. 근해의 생물은 가을부터 초겨울에 기름이 오릅니다. 주낙(연승) 어업으로 잡은 냉동품은 일 년 내내 안정적으로 구할 수 있습니다.

황다랑어는 노란 지느러미가 표시입니다. 열대 바다의 표층을 빠르게 헤엄치므로 살이 단단하고 기름이 적으며, 도로는 거의 나오지 않습니다. 세계적으로는 가다랑어와 함께 참치 통조림의 주원료입니다. 날개다랑어는 가슴지느러미가 긴 소형 종류로, 빈초라고도 불립니다. 겨울에 기름이 오른 것은 '빈토로'라는 이름으로 회전초밥에서 인기가 있습니다. 백다랑어는 다랑어속의 소형 종류입니다. 일본 서부에서 동남아시아에 걸친 연안에 많고, 살은 색이 연하며, 산지에서 싸게 먹습니다.

유통의 중심은 참다랑어가 100~300 kg, 눈다랑어가 40~150 kg, 황다랑어가 20~70 kg 정도입니다.

14.2　자연산과 양식, 생물과 냉동

자연산, 양식, 축양

참치 양식에는 두 가지 형태가 있습니다. 축양은 자연산의 어린 물고기나 덜 자란 물고기, 또는 산란 뒤에 야윈 성어를 산 채로 잡아, 활어조(가두리)에서 몇 달에서 몇 년 동안 살찌우는 방법입니다. 완전양식은 알에서 부화한 치어를 어미까지 키우고, 그 어미가 낳은 알에서 다시 키우는 방법입니다.

두 방법 모두 기름진 고등어나 정어리, 기름이 많은 배합사료를 계속 먹입니다. 그래서 계절과 관계없이 온몸에 기름이 듭니다. 자연산이라면 아카미가 될 등 쪽까지, 마블링 같은 기름이 드는 것입니다. 진득한 기름은 매력이지만, 여러 관이 이어지면 느끼해집니다. 그래서 도로는 얇게 썰고, 아카미는 자연산 눈다랑어나 황다랑어를 따로 준비하는 등, 자연산과는 다루는 방법을 바꿉니다. 양식이 못한 것이 아니라, 다루는 방법이 다른 것입니다.

생물과 냉동 ― '생물이 더 낫다'는 것은 아니다

원양의 참치 어선은 잡은 참치를 배 위에서 처리하고, −60℃ 전후의 초저온으로 얼려서 가지고 돌아옵니다. 이 온도에서는 색의 변화도 기름의 산화도 거의 진행되지 않습니다. 1년 이상 지나도 색과 맛이 거의 변하지 않습니다. 아니사키스 같은 기생충은 −20℃ 이하에서 24시간 이상 냉동하면 죽습니다. 그러므로 이렇게 얼린 참치에는 기생충 걱정이 사실상 없습니다(제3장·제12장).

한편, 한 번도 얼리지 않은 '생참치'는 근해에서 잡혀 얼음에 채워진 채 운반됩니다. 가게에 도착할 때까지 며칠이 걸리기도 합니다. 또 낚아 올릴 때 오래 날뛴 참치는 미야케(살 탐)를 일으키기도 합니다. 살이 희뿌옇게 흐려지고, 물러지며, 신맛이 나는 상태입니다. 배 위에서 곧바로 얼린 참치가, 며칠 동안 얼음에 채워져 운반된 생물보다 상태가 좋은 일은 흔히 있습니다. 해동 방법은 제12장에서 배웠습니다.

양식 참치의 기름을 어떻게 살릴까

자연산 참치에서는 기름이 배 쪽과 껍질 밑에 모입니다. 양식에서는 별로 헤엄치지 않는 가두리 안에서 고칼로리 먹이를 계속 주므로, 등의 깊은 곳까지 기름이 들어 '세토로(등 쪽 도로)'가 나옵니다. 먹이에서 오는 기름의 성질 차이 때문에, 기름이 녹는 온도는 자연산보다 약간 낮다고 여겨집니다. 입에 넣으면 진득하게 퍼집니다.

이 기름은 상품으로서 강한 힘을 갖지만, 다룰 때 주의가 필요합니다. 하나는, 아카미다운 아카미가 나오지 않으므로, 오마카세 안에서 '아카미로 입을 정리하는' 흐름을 짤 수 없다는 점입니다. 다른 하나는, 기름이 잘 녹는 만큼 실온이나 손의 온도로 상하는 것도 빠르다는 점입니다. 그래서 도로는 얇게 썰고, 아카미는 자연산을 따로 준비하며, 즈케나 아부리로 기름기를 덜어 냅니다.

냉동이 멈추는 것, 미야케가 생기는 이유

−60℃ 전후에서는 살 속 효소의 작용, 기름의 산화, 그리고 14.4에서 배울 색소의 산화가 거의 완전히 멈춥니다. 생참치는 잡고 나서 가게에 도착할 때까지 3~7일이 걸리는 경우도 드물지 않습니다. 미야케는 날뛴 물고기의 체온이 올라가고, 근육에 젖산이 쌓여 산성으로 기울어서 생깁니다. 차갑게 식히는 것이 늦어질수록 생기기 쉬워집니다.

생물의 가치는 수분을 조금 더 많이 지니는 점과, '생'이라는 말이 가진 상품의 힘에 있습니다. 냉동의 가치는 품질이 안정적이라는 점, 기생충 걱정이 없다는 점, 일 년 내내 구할 수 있다는 점에 있습니다. 어느 쪽이 더 나은가가 아니라, 무엇을 원하느냐로 고릅니다.

14.3　부위와 힘줄

참치를 해체하면 등 쪽과 배 쪽을, 각각 머리 쪽부터 '상, 중, 하'로 나눕니다. 아카미는 등 쪽의 중심부에 있고, 도로는 배 쪽의 껍질에 가까운 부분에 있습니다. 머리에 가까운 배 쪽일수록 기름이 두꺼워집니다.

힘줄 보는 법

살에 하얗게 뻗은 힘줄은 근육 덩어리끼리 잇는 막으로, 주성분은 콜라겐입니다. 꼬리에 가까울수록 힘줄의 간격은 좁고, 힘줄 자체도 굵고 단단해집니다. 머리 쪽 등의 심, 곧 덴미에는 힘줄이 거의 없습니다. 오토로에는 기름층과 힘줄층이 번갈아 겹친 '자바라(주름처럼 겹친 무늬)'가 있습니다. 기름도 힘줄도 가장 강한 곳입니다.

사쿠를 고를 때는 다음 점을 봅니다. 힘줄의 간격이 넓고 고른가. 좁게 촘촘하면 꼬리 쪽 살입니다. 색이 균일하고, 어두운 반점이나 갈색 테두리가 없는가. 단면이 촉촉하게 빛나고, 말라서 희끄무레해지지 않았는가.

힘줄이 꼬리 쪽에서 강해지는 이유와, 사쿠 뜨는 법

참치를 해체하면 등 상, 등 중, 등 하, 배 상, 배 중, 배 하의 6개 블록과, 가마, 머리, 꼬리로 나뉩니다. 등 상은 세이치반(등 1번), 배 상은 하라이치반(배 1번)이라고도 불립니다.

물고기의 살은 근절이라는 근육 블록이 머리에서 꼬리 쪽으로 겹쳐서 이루어져 있습니다. 힘줄은 이 근절의 경계를 따라 비스듬히 뻗습니다. 꼬리에 가까울수록 근절이 작아지므로, 힘줄의 간격이 좁아집니다. 또 헤엄치는 힘을 꼬리에 전하기 위해, 힘줄 자체도 굵고 단단해집니다.

블록을 사쿠로 만들 때는, 썰었을 때 힘줄이 수직이나 비스듬히 끊기는 방향이 되도록 사쿠의 긴 변을 정합니다. 힘줄이 사쿠의 긴 변과 평행하면, 네타에 힘줄이 한 줄 통째로 남아 씹어 끊을 수 없습니다. 매입할 때는 힘줄이 사쿠의 면에 대해 비스듬히, 가지런히 뻗어 있는지도 봅니다.

14.4　색이 변하는 이유

참치의 빨간색은 피의 색이 아닙니다. 근육 속에 있는 미오글로빈이라는 색소의 색입니다. 근육 속에 산소를 저장해 두는 색소로, 쉬지 않고 헤엄치는 참치의 근육에 많이 들어 있습니다.

막 자른 살이나 진공 포장에서 꺼낸 직후의 살은 어두운 적자색입니다. 공기에 닿으면 색소가 산소와 결합해, 20~30분 정도면 선명한 빨강으로 바뀝니다. 여기까지는 되돌릴 수 있는 변화입니다. 그런데 시간이 지나면 색소 속의 철이 산화해 갈색이 됩니다. 이것을 메트화 또는 갈변이라고 합니다. 한번 메트화한 살은 원래의 빨강으로 돌아가지 않습니다.

메트화는 온도가 높을수록, 공기에 닿는 면이 넓을수록, 빛을 받을수록, 시간이 지날수록 빨리 진행됩니다. 냉장 온도인 0~4℃에서도, 표면은 1~3일이면 갈색이 되기 시작합니다. 그러므로 색을 지키는 방법은 다음 네 가지입니다.

• 낮은 온도로 유지한다　냉장고에서 가장 차가운 곳, 0~2℃에 둡니다.
• 공기를 차단한다　물기를 키친타월로 닦고, 랩을 밀착시키거나 진공 포장합니다.
• 빛을 피한다　밝은 네타 케이스(냉장 진열장)에 오래 늘어놓지 않습니다.
• 단면을 줄인다　기리쓰케는 주문이 들어올 때마다 합니다.

쓰고 남은 사쿠는 다음 날, 표면의 갈색 층을 얇게 깎아 내고 씁니다. 깎아 낸 살은 날것으로 쓰지 않고, 가열 요리로 돌립니다. 표면에는 균이 모이기 쉽기 때문입니다(제10장).

또 '색이 좋으면 신선하다'는 것은 사실이 아닙니다. 진공 포장이나 냉동에서 꺼낸 직후의 어두운 색은 산소에 닿지 않았을 뿐이며, 오히려 가장 신선한 상태입니다. 반대로 선명한 빨강이라도 오래된 경우가 있습니다. 색이 보여 주는 것은 산소와 닿은 정도이지, 신선도 그 자체가 아닌 것입니다.

14.5　숙성과 계절

냉동 참치는 해동한 직후에는 감칠맛이 적고, 맛이 밋밋한 경우가 많습니다. 얼어 있는 동안 감칠맛을 만드는 변화가 멈춰 있었기 때문입니다. 해동하면 키친타월로 싸서 0~2℃ 냉장고에 1~3일 둡니다. 그러면 감칠맛이 늘고, 살이 촉촉해지며, 색도 안정됩니다. 키친타월은 매일 갈아 줍니다.

생물인 대형 참다랑어는, 사쿠로 만들지 않고 블록째로 며칠에서 1주일 이상 재워 두는 가게가 많습니다. 단면이 늘어날수록 건조와 산화와 메트화가 진행되기 때문입니다. 혈합육은 산화가 가장 빠르므로, 일찍 떼어 내지 않으면 옆 살에 냄새가 옮습니다. 온도와 위생 관리가 없으면, 그것은 숙성이 아니라 부패입니다(제10장).

태평양의 참다랑어는 봄부터 여름에 산란합니다. 산란을 위해 몸의 기름을 다 써 버립니다. 여름의 참다랑어는 기름이 빠져 살이 단단해지고, 철분의 풍미와 산미가 앞으로 나옵니다. 이것을 여름 참치라고 합니다. 값은 내려가지만, 담백한 아카미는 간장의 감칠맛을 배게 하는 즈케에 잘 맞습니다. 겨울은 먹이를 많이 먹어 기름을 쌓으므로, 주토로와 오토로가 나오는 계절입니다(제11장).

해동 직후에 감칠맛이 적은 이유

제10장에서 배웠듯이, 생선 감칠맛의 중심은 이노신산입니다. 이노신산은 근육의 에너지원인 ATP(아데노신삼인산)가 죽은 뒤 효소로 분해되어 생깁니다. 원양의 참치는 사후경직이 오기 전에 배 위에서 얼려집니다. −60℃에서는 이 분해가 멈춘 채이므로, 해동 직후에는 이노신산이 아직 적은 것입니다. 냉장으로 1~3일 두면 효소가 다시 작용해 이노신산이 늘어납니다.

태평양의 참다랑어는 일본 남서쪽의 난세이 제도나 일본 서쪽 바다(동해 쪽)에서 산란합니다. 여름 참치의 산미는 주로 근육의 젖산에서 옵니다. 간장의 짠맛과 감칠맛이 이 산미와 잘 어울리는 것입니다.

14.6　즈케와 아부리

즈케

즈케는 참치를 간장 양념에 담그는 작업입니다. 냉장고가 없던 에도 시대에는 보존의 지혜였습니다(제25장). 지금은 아카미의 산미와 간장의 감칠맛을 합치기 위해 합니다. 절임 양념으로는, 간장에 청주(사케)나 미림을 섞어 불에 올려 알코올을 날린 니키리 간장을 씁니다(제20장).

중요한 것은 담그기 전에 유시모를 하는 것입니다. 유시모란 사쿠의 표면에 끓는 물을 끼얹고 곧바로 얼음물에 옮겨, 표면만 하얗게 굳히는 처리입니다. 굳은 표면이 얇은 막이 되어, 양념이 속까지 너무 배어드는 것을 막습니다. 유시모를 하지 않고 담그면 염분이 속까지 들어가 속까지 짜지고, 색도 거무스름해집니다. 유시모를 하면 바깥은 간장의 색과 감칠맛을 입고, 속은 아카미의 색과 산미가 남습니다.

1. 사쿠를 다듬는다　아카미를 니기리 2~3관 분량 폭의 사쿠로 만듭니다. 물기를 키친타월로 눌러 닦습니다.
2. 유시모　끓는 물을 사쿠 전체에 끼얹습니다. 또는 끓는 물에 3~5초 담갔다 꺼냅니다. 표면이 하얘지면 곧바로 얼음물에 옮기고, 10~20초 뒤에 건져 물기를 완전히 닦습니다.
3. 담근다　식힌 니키리 간장에 잠기게 하여 냉장고에 넣습니다. 기준은 사쿠로는 2~3시간에서 반나절, 썬 살이면 10~30분입니다.
4. 건진다　국물을 닦고, 키친타월로 싸서 냉장합니다. 절임 양념은 다시 쓰지 않고, 그날 안에 버립니다.

유시모는 살균이나 기생충 대책을 위한 것이 아닙니다. 몇 초의 유시모로는 중심 온도가 올라가지 않습니다. 기생충도 죽지 않습니다.

아부리

오토로나 가마토로처럼 기름이 강한 부위는, 불로 겉을 구우면 표면의 기름이 녹아 입안에서 곧바로 퍼집니다. 구운 자국의 고소함이 기름의 느끼함을 누그러뜨립니다. 센 불로 짧은 시간에 표면만 바꾸는 것이 원칙입니다. 속까지 데우면 기름이 흘러나오고 살이 오그라듭니다.

유시모와 아부리의 과학

유시모로 표면이 하얘지는 것은, 표면의 단백질이 열로 굳기 때문입니다. 이 막이 양념이 들어가는 속도를 억제합니다. 막이 없으면, 염분이 진한 양념에서 살 쪽으로 삼투압에 의해 소금이 속까지 들어갑니다. 유시모를 한 즈케를 자르면, 바깥의 간장 색에서 중심의 빨강까지 고운 색의 단계가 생깁니다.

아부리에서는 두 가지 일이 동시에 일어납니다. 하나는, 껍질 밑의 기름은 녹는 온도가 낮아서 순식간에 액체가 된다는 것입니다. 다른 하나는, 표면의 아미노산과 당이 높은 온도에서 반응하는 마이야르 반응으로, 고소한 향과 맛이 생긴다는 것입니다. 이 고소함이 기름의 느끼함을 중화합니다. 또 표면은 따뜻하고 중심은 차가운 온도 차가 생겨, 기름의 무게가 가볍게 느껴집니다.

14.7　기리쓰케와 니기리

힘줄에 칼 넣기

오토로의 자바라나, 배 하의 힘줄이 많은 부분은 그대로 썰면 힘줄이 입에 남습니다. 칼날을 힘줄에 대해 수직이나 비스듬히 교차시켜, 힘줄을 짧게 끊습니다. 힘줄을 따라 평행하게 썰면, 긴 힘줄 한 줄이 네타에 남아 씹어도 끊어지지 않습니다. 힘줄은 입안의 온도에서는 녹지 않지만, 짧게 끊으면 기름과 함께 입에서 사라집니다. 이것이 '입에서 녹는 느낌'의 정체입니다. 힘줄이 촘촘한 꼬리 쪽 부분은 네기토로나 마키로 돌립니다.

두께는 '샤리와 함께 사라지도록'

도로는 아카미보다 얇게 썹니다. 기름이 강한 도로를 두껍게 썰면, 샤리(초밥용 밥)가 먼저 입안에서 사라지고 기름 덩어리만 남기 때문입니다. 아카미는 기름이 적고 부드러우므로, 약간 두껍게 썰어도 녹습니다. 두꺼운 만큼, 산미와 철분의 맛이 샤리에 지지 않습니다. 기리쓰케는 야나기바(회칼)를 앞쪽으로 단숨에 당기는 당겨 썰기(히키기리)로 하며, 단면을 짓누르지 않도록 합니다(제23장).

샤리와 손의 온도

참치의 기름은 냉장 온도에서부터 조금씩 부드러워져, 24~30℃ 부근까지 다 녹는다고 여겨집니다. 부위나 개체, 계절에 따라 폭이 있습니다. 샤리가 사람 체온, 곧 약 35~37℃라면, 입에 넣었을 때 기름이 녹아 혀에 퍼집니다. 냉장고에서 막 꺼낸 듯한 차가운 샤리로는, 기름이 다 녹기 전에 삼키게 되어 밀랍처럼 혀에 남습니다. 도로의 맛은 기름이 녹는 것 그 자체입니다. 사람 체온의 샤리는 취향이 아니라 조건입니다(제9장).

장인의 손 온도도 문제입니다. 손은 체온에 가깝고, 기름이 녹는 온도보다 따뜻하기 때문입니다. 도로를 오래 쥐고 있으면 기름이 손에 옮아, 네타의 윤기가 사라지고 끈적해집니다. 샤리에 기름이 묻어 밥알이 잘 풀어지지 않게 됩니다. 기름이 강한 네타를 쥘 때는 차가운 데즈(손에 묻히는 식초물)나 얼음물로 손을 식히고, 손놀림을 줄여 몇 초 만에 다 쥡니다. 손가락 끝으로 온도를 느끼며 조절할 수 있다는 점은, 맨손으로 쥐는 이유의 하나이기도 합니다(제6장·제24장).

와사비(고추냉이)와 간장도 부위에 따라 바꿉니다. 와사비의 매운맛은 기름에 잘 녹으므로, 도로에는 약간 많이 쓰면 기름기가 가십니다. 간장은 철분과 산미가 있는 아카미에는 많은 편이 맞습니다. 도로는 기름이 간장을 튕겨 내고 짠맛이 기름의 단맛을 가리므로, 간장을 적게 합니다. 즈케에는 간장을 바르지 않습니다.

당겨 썰기와, 입안의 시간차

샤리는 침과 몇 번의 씹기로 풀어져 사라집니다. 부드러운 아카미도 거의 같은 속도로 사라집니다. 그런데 기름의 그물이 강한 도로를 두껍게 썰면, 샤리만 먼저 사라집니다. 얇게 썰면, 도로의 기름이 다 녹는 때와 샤리가 사라지는 때가 맞춰집니다. 두께란, 입안에서 사라지는 시간을 맞추는 기술인 것입니다.

당겨 썰기에서는 야나기바의 칼날 뿌리부터 칼끝까지를 써서, 앞쪽으로 단숨에 당깁니다. 밀어서 썰거나 앞뒤로 움직이면 세포가 짓눌립니다. 그러면 단면에서 수분과 감칠맛이 드립(육즙 유출)으로 흘러나옵니다. 한 번에 당겨 썰면 세포가 거의 부서지지 않으므로, 단면의 각이 서고, 단면이 빛나며, 감칠맛이 안에 남습니다.

도로를 쥘 때는 데즈와는 별도로, 작은 그릇에 얼음물을 담아 둡니다. 주문이 들어오면 손가락 끝을 1~2초 담갔다가 쥡니다. 쥔 뒤에 손바닥이 기름으로 번들거리면, 손이 너무 따뜻하거나 손놀림이 너무 많은 것입니다.

14.8　안전과 표시 ― 히스타민과 수은

참치는 히스타민의 원료가 되는 성분인 히스티딘이 많은 물고기입니다. 온도 관리를 잘못하면 세균이 히스타민을 만듭니다. 상온에서는 빨리 진행되고, 냉장 온도에서도 오래 두면 생길 수 있습니다.

수은과 임신 중인 손님

참치는 먹이사슬의 위쪽에 있는 물고기이므로, 메틸수은이라는 물질을 몸에 쌓고 있습니다. 배 속의 아기는 영향을 받기 쉽기 때문에, 일본 후생노동성은 임신 중인 사람을 위해 참치의 종류별로 섭취 기준을 제시하고 있습니다.

참다랑어와 눈다랑어는 주 1회까지, 남방참다랑어는 주 2회까지입니다. 황다랑어나 참치 통조림 등은 특별한 제한이 없습니다. 메지마구로는 참다랑어의 어린 물고기입니다. 임신 중인 손님이 '이것은 무슨 참치입니까'라고 물으면, 정확하게 대답할 수 있어야 합니다(제26장). 또 임신 중인 사람에게는, 냉장고 안에서도 늘어나는 리스테리아균의 걱정도 있습니다. 장인 쪽에서 날것을 권하지 않는 것이 기본입니다.

14.9　해외의 참치 ― 냉동 이력과 CO 처리

해외 가게에서 '프레시'라고 표시된 참치라도, 도중에 한 번 해동했다가 다시 얼린 것이나, 항공 운송으로 3~5일 걸린 것이 섞여 있습니다. 이력을 매입처에 확인하고, 알 수 없다면 냉동 이력이 확실한 것을 고르는 편이 안전합니다.

일산화탄소 처리, 줄여서 CO 처리는 색을 고정하는 처리입니다. 일산화탄소는 미오글로빈의 철에 산소보다 강하게 결합해, 선명한 다홍색의 카복시미오글로빈을 만듭니다. 이 결합은 매우 안정되어 있어 갈색이 되지 않습니다. 냉동과 해동을 되풀이해도, 신선도가 떨어져도, 부패가 시작되어도 색이 변하지 않는 것입니다.

위험한 것은 일산화탄소의 독이 아닙니다. 신선도를 감춰 버리는 것입니다. 히스타민이 생겨도 겉모습은 아름다운 그대로입니다. 일본에서는 식품위생법에 따라 CO 처리를 한 생선의 판매가 인정되지 않습니다. EU도 인정하지 않습니다. 한편 미국 등 일부 나라에서는 인정됩니다. 표시를 다루는 방식은 나라나 용도에 따라 다릅니다.

가려내는 단서는 네 가지입니다. 부자연스러울 만큼 균일하고 밝은 분홍색인 것. 혈합육까지 같은 벚꽃색인 것. 날이 지나도 어두워지지 않는 것. 품질에 걸맞지 않을 만큼 싼 것입니다. 다만 확실한 판별에는 분석이 필요합니다. CO 처리가 합법인 나라에서 일하는 장인은, 색을 신선도의 기준에서 뺍니다. 냄새, 온도 이력, 매입처의 신뢰, 납품 때의 품온으로 판단합니다.