Parte IV　Ingredientes (neta)

Capítulo 14

Atún

El atún es la carta de presentación de un restaurante de sushi. En muchos restaurantes es también el ingrediente de encima (neta) en el que más dinero se gasta. Dos piezas pueden llevar la misma etiqueta de "chutoro", pero si la especie es distinta, son alimentos diferentes. En este capítulo aprenderán sobre el atún en este orden: elegirlo, conservarlo, prepararlo y formar el nigiri. En cada paso aprenderán también por qué se hace así.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar las 6 especies principales de atún, y las diferencias entre el atún silvestre y el de cultivo, y entre el fresco y el congelado
• Conocer los cortes y la dirección de los tendones, y distinguir un saku bueno de uno malo
• Explicar por qué cambia el color del atún y cómo conservarlo para mantener su color
• Usar correctamente el zuke, el aburi, el corte de las piezas y la temperatura del nigiri, con la razón de cada uno
• Conocer las precauciones sobre la histamina y el mercurio, y explicar el peligro del atún cuyo color se fijó con monóxido de carbono (nivel 1)

14.1　Las especies de atún

El atún que se usa para sushi pertenece al género Thunnus, de la familia de las caballas. Hay 6 especies principales. Varían mucho en tamaño, grasa, color de la carne y precio.

El atún aleta azul (kuromaguro) también se llama hon-maguro, es decir, "atún verdadero". Es el atún más grande. Puede superar los 3 m de largo y los 400 kg de peso. Es la especie con la mayor diferencia de sabor entre el otoro (ventresca más grasa), el chutoro (atún semigraso) y el akami (atún magro). El atún aleta azul del sur vive en el hemisferio sur. También se le llama Indo-maguro, o "atún del Índico". En general se dice que tiene más grasa durante el verano de Japón. Así cubre la época en que el atún aleta azul pierde su grasa. En los restaurantes de sushi de la región de Kanto, el "atún del día" suele ser patudo (atún ojo grande), que tiene ojos grandes y una carne magra de rojo intenso.

De las 6 especies, el atún aleta azul y la albacora tienen más grasa en invierno, y el atún aleta azul del sur, en verano. Vender una especie haciéndola pasar por otra más cara va contra la ley. Además, el chef pierde la confianza de sus clientes. Las recomendaciones sobre el mercurio también cambian según la especie (14.8). Por eso, etiquetar correctamente protege también la seguridad de los clientes.

Las 6 especies con más detalle

Del atún aleta azul hay una especie en el Pacífico y otra en el Atlántico. Ambas migran por las aguas templadas y frías del hemisferio norte. Su época de más grasa es de diciembre a febrero, cuando comen paparda y calamar y acumulan grasa. Su akami es de color intenso, con un sabor a hierro y una acidez muy claros. Su precio está en otra categoría frente a las demás especies.

El atún aleta azul del sur vive solo en las aguas templadas y frías del hemisferio sur. Su grasa tiene un dulzor suave, y el límite entre akami y toro es muy claro. Llega sobre todo congelado, y en Australia el engorde es muy común. El patudo tiene la carne suave y un poco más de agua. El patudo fresco de aguas cercanas a Japón tiene más grasa de otoño a principios del invierno. El patudo congelado de pesca con palangre se consigue de forma estable todo el año.

El atún aleta amarilla se reconoce por sus aletas amarillas. Nada rápido cerca de la superficie de los mares tropicales, así que su carne es firme y con poca grasa, y casi no da toro. En el mundo, es una de las principales materias primas del atún enlatado, junto con el barrilete. La albacora es una especie pequeña de aletas pectorales largas. También se llama bincho. La albacora que ha acumulado grasa en invierno es popular como "bintoro" en el sushi de banda transportadora (kaiten-zushi). El atún tongol es una especie pequeña del género Thunnus. Abunda en las costas desde el oeste de Japón hasta el sudeste de Asia. Su carne es de color pálido, y se come barata en la zona de pesca.

El tamaño más común en el mercado es de unos 100 a 300 kg para el atún aleta azul, de 40 a 150 kg para el patudo y de 20 a 70 kg para el atún aleta amarilla.

14.2　Silvestre y de cultivo, fresco y congelado

Silvestre, de cultivo y de engorde

El cultivo de atún tiene dos formas. El engorde consiste en capturar vivos peces silvestres jóvenes o juveniles, o adultos que quedaron flacos después del desove. Luego se engordan en jaulas en el mar durante varios meses o varios años. La acuicultura de ciclo cerrado consiste en criar hasta la edad adulta a los alevines nacidos de huevos, y luego criar nuevos peces a partir de los huevos de esos adultos.

En ambas formas, a los peces se les da sin parar caballa y sardina grasosas, o alimento balanceado rico en grasa. Por eso, la grasa se reparte por todo el cuerpo, sin importar la temporada. La grasa veteada llega incluso al lomo, que en un atún silvestre sería akami. Esa grasa densa y untuosa es atractiva, pero después de varias piezas seguidas se vuelve pesada. Por eso se maneja de otra forma que el atún silvestre. Por ejemplo, el toro se corta más delgado, y para el akami se prepara aparte patudo o atún aleta amarilla silvestre. El atún de cultivo no es peor. Simplemente se maneja de otra manera.

Fresco y congelado: "fresco" no significa "mejor"

Los barcos atuneros de altura procesan el atún a bordo apenas lo pescan. Luego lo congelan a una temperatura ultrabaja de alrededor de −60 °C y lo traen a puerto. A esa temperatura, casi no avanzan ni el cambio de color ni la oxidación de la grasa. Aun después de más de 1 año, el color y el sabor casi no cambian. Los parásitos como el anisakis mueren con una congelación a −20 °C o menos durante 24 horas o más. Por eso, en el atún congelado de esta forma, el riesgo de parásitos es prácticamente nulo (capítulos 3 y 12).

En cambio, el "atún fresco", que nunca se ha congelado, se pesca en aguas cercanas y se transporta en hielo. A veces tarda varios días en llegar al restaurante. Además, un atún que forcejeó mucho tiempo al ser capturado puede presentar carne "quemada" (yake). Es un estado en que la carne se vuelve blanquecina y turbia, blanda y de sabor agrio. Es muy común que un atún congelado a bordo de inmediato esté en mejor estado que uno fresco que pasó varios días en hielo. La forma de descongelar se vio en el capítulo 12.

Cómo aprovechar la grasa del atún de cultivo

En el atún silvestre, la grasa se concentra en el vientre y bajo la piel. En el de cultivo, el pez nada poco en la jaula y recibe sin parar alimento muy calórico. Por eso la grasa llega hasta lo profundo del lomo, y se obtiene "se-toro" (toro del lomo). Por la diferencia en las características de la grasa, que viene del alimento, se dice que su grasa se derrite a una temperatura un poco más baja que la del atún silvestre. En la boca, se extiende de forma untuosa.

Esta grasa es un gran atractivo comercial, pero hay que manejarla con cuidado. Primero, no se obtiene un akami de verdad, así que en el omakase (menú a elección del chef) no se puede armar el momento de "refrescar la boca con akami". Segundo, como la grasa se derrite con facilidad, también se echa a perder más rápido con la temperatura ambiente o el calor de las manos. Por eso, el toro se corta delgado, para el akami se prepara aparte atún silvestre, y la grasa se aligera con zuke o con aburi.

Qué detiene la congelación y por qué se produce la carne quemada

A alrededor de −60 °C se detienen casi por completo la acción de las enzimas de la carne, la oxidación de la grasa y la oxidación del pigmento que se estudiará en 14.4. El atún fresco a menudo tarda de 3 a 7 días desde la pesca hasta llegar al restaurante. La carne quemada se produce porque sube la temperatura del cuerpo del pez que forcejea, y el ácido láctico se acumula en el músculo y lo vuelve ácido. Cuanto más se tarda en enfriarlo, más fácil es que ocurra.

El valor del atún fresco está en que conserva un poco más de agua y en la fuerza comercial de la palabra "fresco". El valor del congelado está en su calidad estable, en que no hay riesgo de parásitos y en que se consigue todo el año. No se trata de cuál es mejor, sino de qué se busca.

14.3　Cortes y tendones

Al despiezar un atún, el lado del lomo y el lado del vientre se dividen cada uno en tres secciones, empezando por la cabeza: kami (delantera), naka (central) y shimo (trasera). El akami está en el centro del lomo. El toro está en el vientre, cerca de la piel. Cuanto más cerca de la cabeza está la carne del vientre, más gruesa es su grasa.

Cómo leer los tendones

Las líneas blancas que recorren la carne son los tendones. Son membranas que unen entre sí los bloques de músculo, y su componente principal es el colágeno. Cuanto más cerca de la cola, más estrecho es el espacio entre los tendones, y más gruesos y duros son. El núcleo del lomo cerca de la cabeza, es decir, el tenmi, casi no tiene tendones. El otoro tiene el "jabara" (fuelle), donde se alternan capas de grasa y capas de tendón. Es la zona donde la grasa y los tendones son más fuertes.

Al elegir un saku (bloque de filete), revisen lo siguiente. ¿Los tendones están separados de forma amplia y pareja? Si están estrechos y apretados, la carne es de cerca de la cola. ¿El color es uniforme, sin manchas oscuras ni bordes cafés? ¿La superficie del corte está húmeda y brillante, y no seca y blanquecina?

Por qué los tendones son más fuertes hacia la cola, y cómo sacar el saku

Al despiezar un atún, se obtienen 6 bloques: lomo delantero, lomo central, lomo trasero, vientre delantero, vientre central y vientre trasero. Además quedan el collar (kama), la cabeza y la cola. El lomo delantero también se llama se-ichiban, "lomo número uno". El vientre delantero también se llama hara-ichiban, "vientre número uno".

La carne del pescado está formada por bloques de músculo llamados miómeros, que se superponen de la cabeza a la cola. Los tendones corren en diagonal a lo largo de los bordes de estos miómeros. Cuanto más cerca de la cola, más pequeños son los miómeros, así que los tendones quedan más juntos. Además, los tendones se vuelven más gruesos y duros, porque transmiten la fuerza de nado hacia la cola.

Al convertir un bloque en saku, decidan la dirección del lado largo del saku de modo que, al cortar las piezas, los tendones queden cortados en ángulo recto o en diagonal. Si los tendones corren paralelos al lado largo del saku, queda un tendón entero dentro del ingrediente, y no se puede morder. Al comprar, revisen también que los tendones corran en diagonal y en orden sobre la cara del saku.

14.4　Por qué cambia el color

El rojo del atún no es el color de la sangre. Es el color de un pigmento del músculo llamado mioglobina. Este pigmento guarda oxígeno dentro del músculo. El atún nada sin descanso, así que su músculo contiene mucha mioglobina.

La carne recién cortada, o recién sacada de un empaque al vacío, es de un rojo púrpura oscuro. Al tocar el aire, el pigmento se une al oxígeno, y en unos 20 a 30 minutos cambia a un rojo vivo. Hasta aquí, el cambio es reversible. Pero con el tiempo, el hierro del pigmento se oxida y la carne se vuelve café. Esto se llama oscurecimiento (formación de metamioglobina), o pardeamiento. La carne que ya se oscureció no vuelve a su rojo original.

El oscurecimiento avanza más rápido cuanto más alta es la temperatura, cuanto más superficie toca el aire, cuanta más luz recibe y cuanto más tiempo pasa. Incluso en refrigeración, de 0 a 4 °C, la superficie empieza a ponerse café en 1 a 3 días. Por eso, hay cuatro maneras de proteger el color.

• Mantenerlo frío　Colóquenlo en la parte más fría del refrigerador, de 0 a 2 °C.
• Aislarlo del aire　Sequen la humedad con papel y cúbranlo con plástico adherente bien pegado, o envásenlo al vacío.
• Evitar la luz　No lo dejen mucho tiempo en una vitrina refrigerada muy iluminada.
• Reducir las superficies de corte　Corten las piezas pedido por pedido.

El saku que sobró se usa al día siguiente, después de rebanar en forma delgada la capa café de la superficie. La carne rebanada no se usa cruda, sino en platos cocinados. Esto es porque las bacterias se acumulan con facilidad en la superficie (capítulo 10).

Además, "buen color" no significa "fresco". El color oscuro justo al salir del vacío o de la congelación solo indica que la carne no ha tocado el oxígeno. De hecho, es el estado más fresco. Al contrario, un rojo vivo puede ser de carne vieja. El color muestra cómo la carne ha estado en contacto con el oxígeno, no la frescura en sí.

14.5　Maduración y temporada

El atún congelado, justo después de descongelarlo, a menudo tiene poco umami y un sabor plano. Esto es porque, mientras estaba congelado, se detuvieron los cambios que producen el umami. Después de descongelarlo, envuélvanlo en papel y déjenlo de 1 a 3 días en el refrigerador, de 0 a 2 °C. Así aumenta el umami, la carne se vuelve jugosa y el color se estabiliza. Cambien el papel todos los días.

Muchos restaurantes dejan reposar el atún aleta azul fresco y grande en bloque, sin hacerlo saku, desde varios días hasta más de 1 semana. Esto es porque, cuantas más superficies de corte hay, más avanzan el secado, la oxidación y el oscurecimiento. La carne oscura es la que se oxida más rápido, así que si no se quita pronto, su olor pasa a la carne de al lado. Sin control de la temperatura y de la higiene, eso no es maduración, sino descomposición (capítulo 10).

El atún aleta azul del Pacífico desova de la primavera al verano. Para desovar, gasta toda la grasa de su cuerpo. En verano, el atún aleta azul pierde la grasa, su carne se vuelve firme, y destacan el sabor a hierro y la acidez. Esto se llama atún de verano. Su precio baja, pero su akami ligero va muy bien con el zuke, que le hace absorber el umami de la salsa de soya. En invierno el atún come mucho y acumula grasa, y es la temporada en que se obtienen chutoro y otoro (capítulo 11).

Por qué hay poco umami justo después de descongelar

Como vimos en el capítulo 10, el centro del umami del pescado es el ácido inosínico. Se forma cuando las enzimas descomponen después de la muerte el ATP (trifosfato de adenosina), la fuente de energía del músculo. El atún de altura se congela a bordo antes del rigor mortis. A −60 °C esa descomposición queda detenida, así que justo después de descongelar todavía hay poco ácido inosínico. Si se deja de 1 a 3 días en refrigeración, las enzimas vuelven a trabajar y el ácido inosínico aumenta.

El atún aleta azul del Pacífico desova en las islas del suroeste de Japón (Nansei) y en el mar de Japón. La acidez del atún de verano viene sobre todo del ácido láctico del músculo. La sal y el umami de la salsa de soya combinan muy bien con esta acidez.

14.6　Zuke y aburi

Zuke

El zuke (marinado en salsa de soya) es la técnica de marinar el atún en una base de salsa de soya. En el periodo Edo, cuando no había refrigerador, era una forma ingeniosa de conservarlo (capítulo 25). Hoy se hace para unir la acidez del akami con el umami de la salsa de soya. Para la marinada se usa nikiri (salsa de soya hervida): salsa de soya mezclada con sake o mirin y calentada para evaporar el alcohol (capítulo 20).

Lo importante es hacer yushimo (escaldado y enfriado en agua con hielo) antes de marinar. El yushimo consiste en verter agua hirviendo sobre la superficie del saku y pasarlo de inmediato a agua con hielo, para que solo la superficie se cueza y se ponga blanca. La superficie cocida forma una película delgada que impide que la marinada penetre demasiado. Si se marina sin yushimo, la sal llega hasta el centro, la carne queda salada por dentro y el color se oscurece. Con yushimo, el exterior toma el color y el umami de la salsa de soya, y el interior conserva el color y la acidez del akami.

1. Preparar el saku　Corten el akami en un saku con el ancho de 2 a 3 piezas de nigiri. Sequen la humedad presionando con papel.
2. Yushimo　Viertan agua hirviendo sobre todo el saku, o sumérjanlo de 3 a 5 segundos. Cuando la superficie se ponga blanca, pásenlo de inmediato a agua con hielo, sáquenlo a los 10 o 20 segundos y sequen toda el agua.
3. Marinar　Sumérjanlo en el nikiri ya frío y métanlo al refrigerador. Como referencia, un saku necesita desde 2 o 3 horas hasta medio día, y las rebanadas, de 10 a 30 minutos.
4. Sacar　Sequen el líquido, envuélvanlo en papel y refrigérenlo. No reutilicen la marinada. Deséchenla ese mismo día.

El yushimo no sirve para eliminar bacterias ni para combatir parásitos. Unos segundos de yushimo no hacen subir la temperatura del centro. Tampoco matan los parásitos.

Aburi

En los cortes con mucha grasa, como el otoro o el kama-toro, el aburi (sellado con llama) derrite la grasa de la superficie, y esta se extiende enseguida en la boca. El aroma tostado suaviza lo pesado de la grasa. La regla es usar fuego fuerte por poco tiempo y cambiar solo la superficie. Si se calienta hasta el centro, la grasa se escurre y la carne se encoge.

La ciencia del yushimo y del aburi

Con el yushimo, la superficie se pone blanca porque el calor coagula las proteínas de la superficie. Esta película frena la entrada de la marinada. Sin la película, la sal pasa de la marinada, muy salada, hasta el centro de la carne por presión osmótica. Al cortar un zuke hecho con yushimo, se ve un bonito degradado de color, desde el color de la salsa de soya por fuera hasta el rojo del centro.

En el aburi ocurren dos cosas al mismo tiempo. Una es que la grasa bajo la piel se derrite a baja temperatura, así que se vuelve líquida en un instante. La otra es la reacción de Maillard, en la que los aminoácidos y los azúcares de la superficie reaccionan a alta temperatura y producen un aroma y un sabor tostados. Ese tostado neutraliza lo pesado de la grasa. Además, se crea una diferencia de temperatura, con la superficie tibia y el centro frío, y la grasa se siente más ligera.

14.7　Cortar las piezas y formar el nigiri

Cómo cortar los tendones

El jabara del otoro y las partes con muchos tendones del vientre trasero dejan tendones en la boca si se cortan sin más. Crucen el filo del cuchillo con los tendones en ángulo recto o en diagonal, para cortarlos cortos. Si cortan paralelo a los tendones, queda un tendón largo dentro del ingrediente, que no se rompe al masticar. Los tendones no se derriten a la temperatura de la boca, pero si se cortan cortos, desaparecen de la boca junto con la grasa. Ese es el secreto de que "se deshaga en la boca". Las partes de cerca de la cola, llenas de tendones, se destinan a negitoro o a rollos.

El grosor: que desaparezca junto con el shari

El toro se corta más delgado que el akami. Si el toro, con tanta grasa, se corta grueso, el shari (arroz para sushi) desaparece primero de la boca y solo queda un bocado de grasa. El akami tiene poca grasa y es suave, así que se deshace aunque se corte un poco más grueso. Gracias a ese grosor, su acidez y su sabor a hierro no quedan opacados por el shari. Las piezas se cortan con el corte tirando (hikigiri): se tira del yanagiba (cuchillo para rebanar) hacia uno mismo de un solo movimiento, para no aplastar la superficie del corte (capítulo 23).

La temperatura del shari y de las manos

La grasa del atún se va ablandando poco a poco desde la temperatura de refrigeración, y se dice que termina de derretirse alrededor de 24 a 30 °C. Hay variación según el corte, el pez y la temporada. Si el shari está a temperatura corporal, es decir, a unos 35 a 37 °C, la grasa se derrite al entrar en la boca y se extiende sobre la lengua. Con un shari frío, como recién salido del refrigerador, se traga antes de que la grasa termine de derretirse, y queda en la lengua como cera. Lo delicioso del toro es precisamente que su grasa se derrite. El shari a temperatura corporal no es una preferencia, sino una condición (capítulo 9).

La temperatura de las manos del chef también importa. Las manos están cerca de la temperatura corporal, más calientes que el punto en que se derrite la grasa. Si se sostiene el toro mucho tiempo, la grasa pasa a las manos, el ingrediente pierde su brillo y se pone pegajoso. La grasa también se pega al shari, y este se deshace peor en la boca. Al formar el nigiri con ingredientes muy grasos, enfríen las manos con tezu (agua con vinagre para las manos) fría o con agua con hielo, hagan pocos movimientos y terminen en unos segundos. Poder ajustar la fuerza sintiendo la temperatura con la yema de los dedos es también una de las razones para formar el nigiri con las manos desnudas (capítulos 6 y 24).

El wasabi y la salsa de soya también cambian según el corte. El picor del wasabi se disuelve con facilidad en la grasa, así que un poco más de wasabi en el toro corta la grasa. Al akami, con su hierro y su acidez, le va bien más salsa de soya. En el toro, la grasa repele la salsa de soya, y la sal oculta el dulzor de la grasa, así que se usa menos. Al zuke no se le pone salsa de soya.

El corte tirando y la sincronía en la boca

El shari se deshace y desaparece con la saliva y unas cuantas masticadas. El akami suave desaparece casi a la misma velocidad. Pero si el toro, con su fuerte red de grasa, se corta grueso, solo el shari desaparece primero. Si se corta delgado, el momento en que la grasa del toro termina de derretirse coincide con el momento en que desaparece el shari. El grosor es una técnica para sincronizar el tiempo en que todo desaparece en la boca.

En el corte tirando, se usa el yanagiba desde la base hasta la punta del filo, tirando hacia uno mismo de un solo movimiento. Si se corta empujando o moviendo el cuchillo hacia adelante y hacia atrás, las células se aplastan. Entonces el agua y el umami salen del corte como exudado. Un solo corte tirando casi no rompe las células, así que las aristas del corte quedan bien definidas, la superficie brilla y el umami se queda dentro.

Al formar el nigiri de toro, tengan un recipiente pequeño de agua con hielo, aparte del tezu. Cuando entre un pedido, sumerjan la yema de los dedos 1 o 2 segundos y luego formen el nigiri. Si después de formarlo la palma de la mano brilla con grasa, las manos están demasiado calientes o se hicieron demasiados movimientos.

14.8　Seguridad y etiquetado: histamina y mercurio

El atún tiene mucha histidina, la sustancia de la que se forma la histamina. Si se controla mal la temperatura, las bacterias producen histamina. A temperatura ambiente esto avanza rápido, y aun a temperatura de refrigeración se puede formar si se deja mucho tiempo.

El mercurio y las clientas embarazadas

El atún está en la parte alta de la cadena alimentaria, así que acumula en su cuerpo una sustancia llamada metilmercurio. El bebé en el vientre es sensible a sus efectos. Por eso, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón da recomendaciones para las mujeres embarazadas según la especie de atún.

El atún aleta azul y el patudo, hasta 1 vez por semana. El atún aleta azul del sur, hasta 2 veces por semana. El atún aleta amarilla, el atún enlatado y otros no tienen restricción especial. El meji-maguro es el atún aleta azul joven. Si una clienta embarazada les pregunta "¿qué atún es este?", tienen que poder responder correctamente (capítulo 26). Además, en las mujeres embarazadas también preocupa la Listeria, que crece incluso dentro del refrigerador. Lo básico es que el chef no recomiende alimentos crudos.

14.9　El atún fuera de Japón: historial de congelación y tratamiento con CO

Fuera de Japón, aunque un atún diga "fresco", puede haberse descongelado una vez en el camino y vuelto a congelar, o haber tardado de 3 a 5 días en llegar por avión. Confirmen el historial con el proveedor. Si no se sabe, es más seguro elegir atún con un historial de congelación claro.

El tratamiento con monóxido de carbono, o tratamiento con CO, es un tratamiento que fija el color. El monóxido de carbono se une al hierro de la mioglobina con más fuerza que el oxígeno y forma carboximioglobina, de un rojo carmesí vivo. Esta unión es muy estable, y la carne no se pone café. El color no cambia aunque se congele y descongele varias veces, aunque pierda frescura y aunque empiece a descomponerse.

El peligro no es la toxicidad del monóxido de carbono. Es que oculta la falta de frescura. Aunque se haya formado histamina, el aspecto sigue siendo bonito. En Japón, bajo la Ley de Sanidad Alimentaria, no se permite vender pescado tratado con CO. La UE tampoco lo permite. En cambio, algunos países, como Estados Unidos, sí lo permiten. Las reglas de etiquetado varían según el país y el uso.

Hay cuatro pistas para reconocerlo. Un color rosa brillante y uniforme de forma poco natural. Que incluso la carne oscura tenga el mismo color rosa cereza. Que no se oscurezca con el paso de los días. Y un precio demasiado barato para su calidad. Sin embargo, para saberlo con seguridad se necesita un análisis. El chef que trabaja en un país donde el tratamiento con CO es legal deja de usar el color como indicador de frescura. Juzga por el olor, el historial de temperatura, la confianza en el proveedor y la temperatura del alimento al recibirlo.