13.1　初步处理与立盐

预处理的第一个岔路口，是用什么来清洗。鱼肉是由包着膜的小细胞构成的。如果膜的两侧有浓度不同的液体，水就会从稀的一侧向浓的一侧移动。这种力叫做渗透压。给青菜撒盐后会出水变软，往蛞蝓身上撒盐它会缩小，都是这种作用。

把鱼肉泡在淡水里，会怎么样呢？细胞内部是含有盐分和鲜味的浓液体。外面的稀淡水会渗进去，细胞胀大并破裂。鲜味流失，鱼肉变得水唧唧的。淡水不是在去除污垢，而是在破坏细胞。

这时要用的是立盐（tate-jio）。这是约3%的盐水，标准是1L水加约30g盐。这是接近海水的浓度，海水的盐分约为3.4%。常有人说它“和鱼的体液浓度相同”，这种说法是不对的。海鱼体液的浓度约为海水的三分之一，换算成食盐约为1%。3%是比体液更浓的液体。

因为比体液浓，水不会挤进细胞，鱼肉也不会胀大。如果只是快速冲洗一下，从鱼肉里被吸出的水也很少，只是表面稍微收紧而已。而且盐水比淡水更能洗掉表面的污垢、血和黏液。图13-1显示：在淡水中，水流进细胞，细胞胀大；在立盐中，细胞保持原样。

使用淡水的场合

尽管如此，淡水也有用武之地。副溶血性弧菌是生活在海水中的食物中毒菌，怕淡水（第3章）。这种菌附着在鱼的体表、鳞、鳃和内脏上。日本厚生劳动省也呼吁用淡水把鱼贝类充分洗净。区分使用的方法如下。

• 鱼肉露出之前　去鳞、取出内脏、清洗外侧。这个阶段要用流动的淡水充分冲洗，把菌洗掉。这一步是会带入菌的“污染作业”，所以要和之后的作业分开使用砧板和器具，或者重新清洗（第4章）。
• 鱼肉露出之后　原则上不浇淡水。用立盐或醋清洗，再用厨房纸擦干。实在要用淡水时，只用冷水冲一下，马上擦干。不要浸泡。

记法是：“鱼肉要沾水时，用盐水或醋”。特别是像亮皮鱼（光物，hikarimono）这样肉质柔软、血合肉容易出腥味的鱼，要用立盐清洗。

13.2　鳞、内脏、血

片鳞（sukibiki）是把刀几乎平贴在鱼皮上，连同鱼皮最表面一起，把鳞薄薄地削下来的方法。用工具刮鳞时，力量会通过鱼皮传到鱼肉上，使鱼肉受损。片鳞时刀刃只在鱼皮表面滑动，所以鱼肉不会受力。积在鳞片根部的污垢也能一起去掉，鳞片也不会四处飞溅。刀刃要和砧板几乎平行，从尾根向头部小幅度移动。如果往下压，刀刃就会切进鱼肉。也有店使用去鳞工具，这一点因流派而异。

内脏要尽早去除。因为鱼死后时间一长，异尖线虫就会从内脏移到鱼肉里。内脏中强力的消化酶，也会从腹腔内侧溶解鱼肉。

血是腐败和腥味的最大来源。沿着脊骨的血线，这里指的是肾脏，里面残留着血。用刀尖或竹刷子划开膜，把血刮出来，用流水冲洗，再用厨房纸擦干。因为这时鱼肉还没有露出来，用淡水也没关系。

片鳞的步骤，以及保护鱼肉的理由

1. 摆好姿势　鱼头朝左，鱼腹朝向自己，把刀刃贴在尾根处的鱼皮上。刀刃与砧板几乎平行，只是稍微立起一点。
2. 削　左手轻轻把鱼皮绷紧，刀刃小幅度前后移动，向头部推进。鳞片会连同薄薄一层鱼皮，像带子一样堆到刀刃上。
3. 力往横向用　不要往下压。鱼鳍边缘和鱼腹边缘，要用手指逆向抚摸，确认有没有残留。

去鳞工具是把鳞片硬扯下来的。强大的力量穿过鱼皮传到鱼肉上，压坏鱼皮正下方的肌肉，出现肉裂，或像撞伤一样发软。另外，鳞片的根部埋在鱼皮里，周围的小凹陷中，杂菌和黏液一起积在那里。工具只去掉鳞片，留下了这些凹陷。片鳞是把鳞片连根和鱼皮表面一起切下来，所以能把菌的栖身之处本身去掉。

自溶，以及血带来坏处的理由

鱼死后，内脏中的酶会从腹腔内侧开始分解鱼肉。这叫做自溶。腹肉软烂、腹膜薄到能透出鱼骨的鱼，就是内脏放置太久的鱼。

血营养丰富，既不偏酸也不偏碱，性质居中，所以对菌来说是最好的觅食场所。血中所含的铁，会促进脂肪氧化，加重腥味。如果带着血线冷藏，鱼肉会从血线处开始发黑，腥味也会渗进鱼肉。

13.3　拔刺与去皮

用三片切法切开的鱼肉上，沿着血合肉排着一列小刺。这叫做血合刺（肌间刺）。这些刺不是垂直于鱼肉，而是朝头的方向倾斜着长的。用拔刺夹夹住，顺着刺生长的角度，朝头的方向斜着拔出来。如果朝尾的方向或垂直向上拔，刺会在鱼肉里一边改变方向一边被拔出，撕裂周围的鱼肉。这就是肉裂。拔之前，先用指尖轻轻按住刺的两侧。断在里面的刺不要硬挖，切成鱼块后，在切法上避开。

用刀去皮时，在尾端把刀刃插进皮和肉之间，左手牢牢抓住鱼皮。刀平放在砧板上不动，左右晃动鱼皮来拉。因为一移动刀，刀刃就会上下晃动，削掉鱼肉或者弄破鱼皮。

竹荚鱼、鲭鱼、斑鰶、沙氏下鱵鱼（针鱼）等亮皮鱼，鱼皮很薄，所以捏住头那一端，用手剥皮。鱼皮正下方有银皮，它是银色光泽的来源，要把它留在鱼肉上。诀窍是不动鱼肉，只拉鱼皮。用手指把鱼肉按在砧板上，把鱼皮放低，贴着鱼肉从头往尾慢慢拉。如果拉扯鱼肉，或者把鱼皮立起来拉，银皮就会和鱼皮一起被剥下来。如果剥下的鱼皮背面是银色的，就是失败了。

外拉与内拉，银皮的真面目

用刀去皮，有外拉和内拉两种。外拉是刀尖朝外，把鱼皮往自己这边拉；内拉是刀刃朝向自己推进。这两种叫法有时会因流派或地区而对调，但“刀不动，拉鱼皮”的原则是相同的。银皮的真面目，是一种叫做鸟嘌呤的物质的结晶层。这些结晶反射光线，形成亮皮鱼的银色光泽。

13.4　盐腌

盐腌（盐缔，shio-jime）是在鱼肉上撒盐，放置一段时间的工作。撒盐后，鱼肉表面会形成一层浓盐水。于是，在渗透压的作用下，细胞内的水会往外流出。这和给青菜撒盐时是一样的。这时，残留的血和腥味成分也会一起排出，鲜味变浓，也更耐放。另外，盐会让表面的蛋白质稍微凝固。所以盐腌过的鱼肉，切口不会塌软，棱角分明。减少菌的作用，只是附带的。味道的主角不是咸味，而是水分排出后变浓的鲜味，以及去掉腥味后的清爽味道。

撒盐的方法有四种：从高处均匀撒下的撒盐；厚厚地裹满、看不见鱼肉的厚盐；浸在盐水里的立盐；隔着和纸或布巾撒盐的纸盐。真鲷或牙鲆用撒盐时，参考时间是15～30分钟。

脂肪会排斥盐和水。所以脂肪越多的鱼，盐要撒得越重、腌得越久。还有一点很重要。盐腌之后，不能用淡水把盐洗掉。因为鱼肉会把排出的水再吸回去。表面的盐，用下一节讲的醋洗，或者用立盐快速洗掉。

排出自由水 ― 时间随大小和脂肪而变

被盐吸到外面来的，是自由水。这是没有和蛋白质结合、能在细胞中自由移动的水，也是菌可以利用的水。残留的血，以及一种叫做三甲胺的腥味成分，会和这些水一起排出。自由水减少后，水分活度（第2章）降低，菌能利用的水变少，所以更耐放。正如表13-1所总结的，撒盐要从30cm左右的高处撒，用立盐腌制时，有时也用5～10%的浓度。

时间没有统一的正确答案。参考时间是：真鲷或牙鲆用撒盐15～30分钟，鲭鱼用厚盐1～3小时，斑鰶按大小20分钟到1个半小时左右（亮皮鱼见第16章）。决定这个范围的最主要因素是脂肪。脂肪既不溶于盐，也不溶于水，所以会堵住盐水向内渗透的通道，水分排出也会变慢。即使是同一种鱼，脂肪也会因季节和个体而不同。职人会看鱼腹的厚度、剥皮时脂肪的光泽，来决定当天用盐的量和时间。是否腌好，要看表面是否收紧，用手指按下去是否有弹力回弹。

13.5　醋腌与醋洗

盐腌之后再泡进醋里，就是醋腌（醋缔，su-jime）。醋在鱼肉中做三件事。

• 让鱼肉变白　醋的强酸让表面的蛋白质凝固，鱼肉变白。热会让鸡蛋的蛋白变白，这里是用酸引起同样的变化。内侧会留下一层生的部分，泡的时间越长，白色层就越厚。
• 让菌不容易增殖　不是把菌杀光，只是让它不容易增殖。
• 让小刺变软　溶出鱼刺中的钙，让拔不干净的小刺变软。

泡之前，先用醋把表面的盐快速洗掉。这叫做醋洗。如果用淡水洗，排过水的鱼肉会一下子把水吸回去，腌制就白做了。用醋洗的话，表面残留的盐和醋的酸会让表面收紧，所以不容易吸回水分。醋洗用过的醋含有盐和污垢，一定要和正式腌渍用的醋分开。亮皮鱼用醋腌出售时的具体时间和注意事项，在第16章学习。

醋在鱼肉中做了什么

食醋的酸度，用pH表示大约在2.5～3。pH是表示酸的强度的数值，数值越小，酸性越强。鱼的肌肉蛋白质一接触这种强酸，结构就会松开、凝固。这就是鱼肉变白的原因。

让菌不容易增殖的机制是这样的。醋的主要成分醋酸，以分子的形态进入菌的内部，增强菌内部的酸性，使菌停止活动。这和醋饭是同样的原理（第6章）。很多食物中毒菌，pH越低越不容易增殖。但是，pH4.6以下就不再增殖，说的是肉毒梭菌。也有像沙门氏菌那样，在pH4左右还能增殖的菌。不要只依靠醋，还要同时管好温度和时间。

小刺变软，是因为醋酸从鱼刺的主要成分磷酸钙中溶出了钙。斑鰶、沙氏下鱵鱼、小竹荚鱼这类拔不干净小刺的鱼，在腌制期间，就变得可以连刺一起吃了。醋洗能让表面收紧，也是盐和酸组合起来的作用。没有盐的鱼肉泡进酸里，反而会膨胀。

醋的选择与时间

醋腌以口感柔和的米醋为基础。想要味道更利落时，可以混合谷物醋或酒精醋（第8章）。醋要冷却到5℃左右再用。这样变白的过程会平缓地进行，鱼肉也不会处在危险温度带。时间以斑鰶10～30分钟、鲭鱼30分钟～1小时为中心，根据大小和脂肪前后调整。脂肪多的鲭鱼，和盐腌同样的道理，要腌得长一些。也有店在醋里放一片昆布，让酸味变得圆润。从醋里捞出的鱼肉，用厨房纸包好，在冰箱里放几个小时到一晚。醋会均匀地渗透到内部，酸味也会稳定下来。

13.6　昆布腌

昆布腌（昆布缔，kobujime）是把撒过盐的白肉鱼用昆布夹住，放进冰箱静置，让昆布的鲜味转移到鱼肉上的方法。鱼的鲜味核心是肌苷酸（第10章）。昆布的鲜味核心是谷氨酸。这两者一起品尝时，鲜味会让人感觉强了好几倍。这叫做鲜味协同效应（第20章）。这种效应不是在鱼肉中发生的，而是吃的时候在舌头上发生的。越是清淡的白肉鱼，效果越明显。

干燥的昆布也会吸收鱼肉的水分。它和盐一样能让鱼肉收紧，但比盐更温和，在收紧的同时还能增添鲜味。

昆布要先用蘸了醋或清酒的布巾擦拭，让它变得柔软后再用。如果用水打湿，表面会出黏液，变得黏糊糊的，水也会进入鱼肉。参考时间是：片成薄片的鱼肉2～4小时，整块鱼块则是半天到一晚。时间太长，鱼肉会被染成麦芽糖色，收得过紧，昆布的香气也会盖过鱼的味道。超过参考时间后，就从昆布中取出，用厨房纸包好冷藏。这是让生鱼静置的工作，所以卫生要和熟成（第10章）一样严格管理。

协同效应的强度，以及昆布的选择

肌苷酸是由ATP分解产生的核酸类鲜味。谷氨酸是氨基酸类鲜味。这两者作用于舌头上的同一种受体，相互增强彼此的感觉。据说两者的比例接近一比一时效果最强，可以达到7～8倍。本检定会考“核酸类与氨基酸类的组合”。“氨基酸类之间的组合”是错误的。

昆布的种类不同，成品也会不同。真昆布味道高雅，没有怪味，适合真鲷、牙鲆等细腻的白肉鱼。利尻昆布鲜味清澈，质地稍硬。罗臼昆布的鲜味和香气都很浓，但容易出色，鱼肉容易被染黄。用水打湿时出现的黏液，是一种叫做海藻酸的成分。时间上，真鲷和牙鲆宜短，味道较重的丝背细鳞鲀和日本花鲈（鲈鱼）宜长。

13.7　用热的预处理 ― 烫霜、霜降、烧霜

即使是生着出售的寿司，也有只给表面加热的预处理。目的是让表面的蛋白质凝固，形成一层薄薄的保护膜，同时让内部保持生的状态。

烫霜（yushimo）也叫汆烫（yubiki），是往鱼肉或鱼皮上浇热水，或者把它们在热水里过一下的方法。肌肉蛋白质中，肌球蛋白在40～50℃、肌动蛋白在65～70℃左右发生变化。因此，用70～80℃的热水，表面在几秒到几十秒内就会变白凝固。鱼皮中的胶原蛋白受热会收缩，再继续加热就会变成明胶而变软。鱼的胶原蛋白，在比牛和猪更低的温度下就会发生变化。

• 鱼白　在70～80℃的热水中过几十秒。包着鱼白的极薄的膜会凝固，变得不易破，腥味成分也因受热而散去，内部仍是滑嫩的生的状态。太烫，连内部都会凝固；太温，膜不会凝固，会散掉。
• 真鲷的鱼皮（松皮造，matsukawa-zukuri）　鱼皮朝上，盖上布巾，转着圈浇上热水，然后马上放进冰水里。鱼皮收缩，起伏成波纹，原本又硬又难咬断的鱼皮变软，鱼皮下脂肪的鲜味也能吃到了。
• 酱油腌渍前的烫霜　往金枪鱼块的表面浇热水，再放进冰水，然后泡进酱油腌渍（zuke）的腌汁里。凝固的表面能抑制酱油的渗入，防止连内部都变咸（第14章）。

霜降（快速烫表面）是把鱼骨、鱼杂（头和骨）、贝类在沸水中过一下，让表面的血和黏液凝固后洗掉的方法。主要是煮物和高汤之前的工作。烧霜（炙皮）就是炙烤，用明火烤鱼皮一面或脂肪多的部分，只给表面烤上颜色。这样能让鱼皮变软，让脂肪融化，并增添烤出来的焦香（第14章）。

烫霜和烧霜，加热后都要马上放进冰水。理由有三个。第一，是为了止住余热。如果放着不管，表面的热量会继续往内部传，连想保持生的内部也会熟。第二，是为了让表面收紧，口感更爽脆。第三是卫生，把表面处在10～60℃危险温度带的时间缩短到几秒钟。从冰水中捞出后，要马上用厨房纸擦干水分。泡得太久，水会进入鱼肉，保护膜的意义就减弱了。

13.8　装饰刀纹与暗刀

在寿司料表面细细地切上刀口，这是装饰刀纹，是看得见的切口。切在背面或内侧、看不见的切口，叫做暗刀。两者都不只是为了外观，对味道还有三种作用。

1. 切断纤维　鱿鱼、竹荚鱼和斑鰶的鱼皮、章鱼的肉，都不容易咬断。如果沿着与纤维交叉的方向切上刀口，刀就先替牙齿完成了工作，口感会更爽脆。给鱿鱼切上格子花刀，就是这个原因（第17章）。
2. 挂住酱油　有了切口，表面积就会增大。平的表面上酱油会流下去，但切口里能存住酱油。
3. 更容易尝出味道　鲜味和甜味更容易从切口中溶出，接触舌头的面积也会增加。据说即使是同样的寿司料，也更容易感到鲜味和甜味浓。

参考标准是：深度为鱼肉厚度的三分之一到一半，间隔2～5mm。太深，握的时候会散开；太浅，就没有效果。斑鰶鱼皮一面的装饰刀纹，还兼有防止鱼皮收缩、握的时候鱼肉不会翘起来的作用。