13.1　씻기와 다테지오

밑손질의 첫 갈림길은 무엇으로 씻느냐입니다. 생선 살은 막에 싸인 작은 세포로 이루어져 있습니다. 막을 사이에 두고 농도가 다른 액체가 있으면, 물은 묽은 쪽에서 진한 쪽으로 옮겨 가려고 합니다. 이 힘을 삼투압이라고 합니다. 푸른 채소에 소금을 뿌리면 물이 나와 숨이 죽는 것도, 민달팽이에 소금을 뿌리면 쪼그라드는 것도 이 작용입니다.

생선 살을 맹물에 담그면 어떻게 될까요? 세포 속은 염분과 감칠맛 성분을 머금은 진한 액체입니다. 그곳에 바깥의 묽은 맹물이 들어가, 세포는 물로 부풀어 터집니다. 감칠맛은 흘러나가고 살은 물러집니다. 맹물은 더러움을 씻어 내는 것이 아니라 세포를 망가뜨리고 있는 것입니다.

그래서 쓰는 것이 다테지오입니다. 약 3%의 소금물로, 물 1L에 소금 약 30g이 기준입니다. 이것은 바닷물에 가까운 농도이며, 바닷물의 염분은 약 3.4%입니다. 흔히 '생선의 체액과 같은 농도'라고 설명하지만, 옳지 않습니다. 바닷물고기의 체액 농도는 바닷물의 약 3분의 1이고, 식염으로 따지면 약 1%입니다. 3%는 그보다 진한 액체입니다.

체액보다 진하므로 물이 세포로 밀고 들어가는 일이 없고, 살은 물로 부풀지 않습니다. 재빨리 씻는 정도라면 살에서 끌려 나오는 물도 적어서, 표면이 가볍게 단단해질 뿐입니다. 게다가 소금물은 표면의 더러움과 피, 점액을 맹물보다 잘 씻어 냅니다. 그림 13-1은 맹물 속에서는 물이 세포로 흘러들어 부풀고, 다테지오 속에서는 세포가 유지되는 모습을 보여 줍니다.

맹물을 쓰는 경우

그래도 맹물이 필요한 때가 있습니다. 장염비브리오는 바닷물에 사는 식중독균으로, 맹물에 약한 성질이 있습니다(제3장). 이 균은 생선의 몸 표면과 비늘, 아가미, 내장에 붙어 있습니다. 일본 후생노동성도 어패류를 맹물로 잘 씻도록 권고하고 있습니다. 가려 쓰는 법은 다음과 같습니다.

• 살이 드러나기 전　비늘을 벗기고, 내장을 꺼내고, 바깥쪽을 씻습니다. 이 단계에서는 흐르는 맹물로 잘 씻어 균을 떨어뜨립니다. 이 단계는 균을 들여오는 '더러운 작업'이므로, 이후의 작업과는 도마와 기구를 나누거나 다시 씻습니다(제4장).
• 살이 드러난 뒤　원칙적으로 맹물을 끼얹지 않습니다. 다테지오나 식초로 씻고, 키친타월로 닦습니다. 꼭 맹물을 써야 할 때는 찬물로 아주 잠깐만 씻고, 곧바로 닦습니다. 담가 두지 않습니다.

외우는 법은 '살에 물을 댈 때는 소금물이나 식초'입니다. 특히 히카리모노(은빛 껍질 생선)처럼 살이 부드럽고 혈합육의 냄새가 나기 쉬운 생선은 다테지오로 씻습니다.

13.2　비늘, 내장, 피

스키비키(비늘 저며 내기)는 칼을 껍질에 거의 눕혀서, 비늘을 껍질의 아주 얇은 겉면째 얇게 저며 내는 방법입니다. 도구로 비늘을 긁어내면 그 힘이 껍질을 통해 살에 전해져 살이 상합니다. 스키비키는 칼날이 껍질 표면을 미끄러질 뿐이므로, 살에 힘이 가지 않습니다. 비늘 뿌리에 쌓인 더러움까지 함께 벗겨지고, 비늘도 튀지 않습니다. 칼날은 도마와 거의 평행하게 두고, 꼬리 쪽 끝에서 머리 쪽으로 잘게 움직입니다. 아래로 밀어 넣으면 칼날이 살로 들어갑니다. 비늘 치는 도구를 쓰는 가게도 있어서, 이 부분은 유파에 따라 갈립니다.

내장은 되도록 빨리 제거합니다. 아니사키스는 생선이 죽고 시간이 지나면 내장에서 살로 옮겨 가기 때문입니다. 내장의 강한 소화 효소도 배 안쪽에서부터 살을 녹입니다.

피는 부패와 냄새의 가장 큰 원인입니다. 척추를 따라 있는 핏덩어리, 곧 신장에 피가 남아 있습니다. 칼끝이나 대나무 솔로 막을 갈라 긁어내고, 흐르는 물로 씻어 키친타월로 닦습니다. 아직 살이 드러나지 않은 단계이므로 맹물이어도 괜찮습니다.

스키비키의 순서와, 살을 지키는 이유

1. 자세를 잡는다　머리를 왼쪽, 배를 앞쪽으로 두고, 꼬리 쪽 끝의 껍질에 칼날을 댑니다. 칼날은 도마와 거의 평행이고, 살짝 세우는 정도입니다.
2. 저민다　왼손으로 껍질을 가볍게 당겨 펴고, 칼날을 잘게 앞뒤로 움직이며 머리 쪽으로 나아갑니다. 비늘이 껍질의 얇은 층째 띠처럼 칼날 위에 올라옵니다.
3. 힘은 옆으로　아래로는 밀어 넣지 않습니다. 지느러미 가장자리와 배 가장자리는 손가락으로 거꾸로 쓸어 보아 남은 비늘을 확인합니다.

비늘 치는 도구는 비늘을 뜯어냅니다. 강한 힘이 껍질을 통해 살에 전해지고, 껍질 바로 아래의 근육이 짓눌려 살이 갈라지거나 멍든 것처럼 물러집니다. 또 비늘 뿌리는 껍질 속에 묻혀 있고, 그 주위의 작은 오목한 곳에 점액과 함께 잡균이 쌓여 있습니다. 도구는 비늘만 떼어 내고 이 오목한 곳을 남깁니다. 스키비키는 비늘을 뿌리째 껍질 표면과 함께 잘라 내므로, 균이 사는 곳 자체를 없앨 수 있습니다.

자가소화와, 피가 해를 끼치는 이유

생선이 죽으면 내장의 효소는 배 안쪽에서부터 살을 분해하기 시작합니다. 이것을 자가소화라고 합니다. 뱃살이 물러져 부서지고, 배의 막이 가시가 비쳐 보일 만큼 얇아진 생선은 내장을 오래 내버려 둔 생선입니다.

피는 영양이 많고, 산성도 알칼리성도 아닌 중간 성질이므로, 균에게는 최고의 먹이터입니다. 피에 들어 있는 철은 지방의 산화를 진행시켜 비린내를 강하게 합니다. 척추를 따라 있는 핏덩어리를 남긴 채 냉장하면, 피가 있던 줄을 따라 살이 거뭇해지고, 냄새가 살에 뱁니다.

13.3　가시 뽑기와 껍질 벗기기

세장뜨기한 살에는 혈합육을 따라 잔가시가 한 줄로 늘어서 있습니다. 이것을 혈합 가시라고 합니다. 이 가시는 살에 수직이 아니라 머리 방향으로 기울어 나 있습니다. 가시 제거 핀셋으로 집어서, 나 있는 각도를 따라 머리 방향으로 비스듬히 뽑아냅니다. 꼬리 방향이나 바로 위로 당기면, 가시가 살 속에서 방향을 바꾸며 빠지면서 주위의 살을 찢습니다. 이것이 살 갈라짐입니다. 손끝으로 가시 양쪽을 가볍게 누른 다음 뽑습니다. 부러져 남은 가시는 억지로 파내지 말고, 사쿠로 만든 다음 써는 법으로 피합니다.

칼로 껍질을 벗길 때는 꼬리 쪽 끝에서 껍질과 살 사이에 칼날을 넣고, 왼손으로 껍질을 단단히 잡습니다. 칼은 도마에 눕힌 채 움직이지 않고, 껍질 쪽을 좌우로 흔들면서 당깁니다. 칼을 움직이면 칼날이 위아래로 흔들려 살을 깎거나 껍질을 찢기 때문입니다.

전갱이, 고등어, 전어, 학공치 같은 히카리모노는 껍질이 얇으므로, 머리 쪽 끝을 집어 손으로 벗깁니다. 껍질 바로 아래에는 은빛 광택의 원천인 은피(긴카와)가 있으며, 이것을 살에 남깁니다. 요령은 살을 움직이지 않고 껍질만 당기는 것입니다. 살을 손가락으로 도마에 누르고, 껍질을 낮게, 살을 따라 머리에서 꼬리 쪽으로 천천히 당깁니다. 살을 잡아당기거나 껍질을 세워서 당기면 은피가 껍질과 함께 벗겨집니다. 벗긴 껍질의 안쪽이 은색이 되어 있으면 실패입니다.

바깥 당기기와 안쪽 당기기, 은피의 정체

칼로 하는 껍질 벗기기에는 바깥 당기기와 안쪽 당기기가 있습니다. 바깥 당기기는 칼끝을 바깥으로 향하게 하고 껍질을 앞쪽으로 당기며, 안쪽 당기기는 칼날을 앞쪽으로 향하게 하여 나아갑니다. 부르는 이름은 유파나 지역에 따라 서로 바뀌기도 하지만, 어느 쪽이든 '칼은 움직이지 않고 껍질을 당긴다'는 원칙은 같습니다. 은피의 정체는 구아닌이라는 물질의 결정층입니다. 이 결정이 빛을 반사해서 히카리모노의 은빛 광택이 됩니다.

13.4　소금 절임

소금 절임(시오지메)은 살에 소금을 대고 한동안 두는 일입니다. 소금을 대면 살 표면에 진한 소금물 층이 생깁니다. 그러면 삼투압으로 세포 속의 물이 밖으로 나옵니다. 푸른 채소에 소금을 뿌렸을 때와 같습니다. 이때 남은 피와 냄새 성분도 함께 빠져서, 감칠맛이 진해지고 오래가게 됩니다. 또 소금은 표면의 단백질을 가볍게 굳힙니다. 그래서 소금 절임한 살은 자른 면이 처지지 않고 각이 섭니다. 균을 줄이는 작용은 덤 정도입니다. 맛의 주역은 짠맛이 아니라, 물이 빠져 진해진 감칠맛과, 비린내가 빠진 깔끔한 맛입니다.

소금을 대는 방법에는 네 가지가 있습니다. 높은 곳에서 고르게 뿌리는 뿌림 소금, 살이 보이지 않을 만큼 두껍게 묻히는 덮는 소금, 소금물에 담그는 다테지오, 일본 종이나 행주 위에서 뿌리는 종이 소금입니다. 참돔이나 넙치(광어)의 뿌림 소금이라면 15~30분이 기준입니다.

지방은 소금과 물을 튕겨 냅니다. 그래서 지방이 오른 생선일수록 소금을 강하게, 오래 댑니다. 또 하나 중요한 것이 있습니다. 소금 절임 뒤에 맹물로 소금을 씻어서는 안 됩니다. 빼낸 물을 살이 다시 빨아들이기 때문입니다. 표면의 소금은 다음 절의 식초 헹굼이나, 다테지오로 재빨리 씻습니다.

자유수를 뺀다 ― 시간은 크기와 지방에 따라 바꾼다

소금으로 밖에 나오는 것은 자유수입니다. 단백질에 결합하지 않고 세포 속에서 자유롭게 움직일 수 있는 물로, 균도 쓸 수 있는 물입니다. 이 물과 함께 남은 피와, 트리메틸아민이라는 비린내 성분이 빠집니다. 자유수가 줄면 수분활성도(제2장)가 내려가고, 균이 쓸 수 있는 물이 줄어 오래가게 됩니다. 표 13-1에 정리한 것처럼, 뿌림 소금은 30cm쯤 높이에서 뿌리고, 다테지오로 절일 때는 5~10%의 농도를 쓰기도 합니다.

시간에 하나로 정해진 정답은 없습니다. 기준은 참돔이나 넙치의 뿌림 소금으로 15~30분, 고등어의 덮는 소금으로 1~3시간, 전어는 크기에 따라 20분에서 1시간 반쯤입니다(히카리모노는 제16장). 이 폭을 정하는 가장 큰 요소가 지방입니다. 지방은 소금에도 물에도 녹지 않으므로, 소금물이 안으로 스며드는 길을 막고, 물이 빠지는 것도 느려집니다. 같은 생선이라도 계절과 개체에 따라 지방은 달라집니다. 장인은 배의 두께나 껍질을 벗겼을 때 지방이 빛나는 모습을 보고, 그날의 소금 양과 시간을 정합니다. 잘 절여졌는지는 표면이 단단해지고, 손가락으로 누르면 탄력이 되돌아오는 것으로 봅니다.

13.5　초절임과 식초 헹굼

소금 절임 뒤에 식초에 담그는 것이 초절임(스지메)입니다. 식초는 살 속에서 세 가지 일을 합니다.

• 살을 하얗게 한다　식초의 강한 산으로 표면의 단백질이 굳어 살이 하얘집니다. 열로 달걀흰자가 하얘지는 것과 같은 일을 산으로 일으키는 것입니다. 안쪽에는 날것인 층이 남고, 담그는 시간이 길수록 하얀 층은 두꺼워집니다.
• 균이 잘 늘지 않게 한다　모두 죽이는 것이 아니라, 잘 늘지 않게 할 뿐입니다.
• 잔가시를 부드럽게 한다　가시의 칼슘을 녹여 내어, 다 뽑지 못한 잔가시를 부드럽게 합니다.

담그기 전에 표면의 소금을 식초로 재빨리 씻습니다. 이것을 식초 헹굼(스아라이)이라고 합니다. 맹물로 씻으면 물을 뺀 살이 단숨에 물을 다시 빨아들여, 절인 의미가 없어집니다. 식초 헹굼이라면 표면에 남은 소금과 식초의 산이 표면을 단단하게 하므로, 물을 잘 다시 빨아들이지 않습니다. 식초 헹굼에 쓴 식초는 소금과 더러움을 머금고 있으므로, 본절임용 식초와 반드시 나눕니다. 히카리모노를 초절임으로 낼 때의 자세한 시간과 주의점은 제16장에서 배웁니다.

식초가 살 속에서 하는 일

식초의 산의 세기는 pH로 2.5~3 전후입니다. pH는 산의 세기를 나타내는 숫자로, 작을수록 산이 강합니다. 생선 근육의 단백질은 이 강한 산에 닿으면 구조가 풀리고 굳습니다. 이것이 하얘지는 이유입니다.

균이 잘 늘지 않게 하는 원리는 이렇습니다. 식초의 주성분인 아세트산(초산)은 분자 형태 그대로 균 속으로 들어가, 균 속의 산을 강하게 해서 작용을 멈춥니다. 초밥용 밥과 같은 원리입니다(제6장). 많은 식중독균은 pH가 내려갈수록 잘 늘지 않게 됩니다. 다만 pH 4.6 이하에서 늘지 않게 되는 것은 보툴리누스균의 이야기입니다. 살모넬라균처럼 pH 4 전후까지 늘어나는 균도 있습니다. 식초에만 의지하지 말고, 온도와 시간도 함께 지킵니다.

잔가시가 부드러워지는 것은, 가시의 주성분인 인산칼슘에서 아세트산이 칼슘을 녹여 내기 때문입니다. 전어, 학공치, 작은 전갱이처럼 잔가시를 다 뽑을 수 없는 생선은 담가 두는 동안 가시째 먹을 수 있게 됩니다. 식초 헹굼으로 표면이 단단해지는 것도 소금과 산이 함께 하는 작용입니다. 소금을 대지 않은 살을 산에 담그면, 살은 오히려 부풉니다.

식초 고르는 법과 시간

초절임에는 순한 쌀식초를 기본으로 씁니다. 산뜻함을 내고 싶을 때는 곡물식초나 주정식초를 섞습니다(제8장). 식초는 5℃ 전후로 차게 해서 씁니다. 하얘지는 변화가 완만하게 진행되고, 살이 위험 온도대에 놓이지 않습니다. 시간은 전어로 10~30분, 고등어로 30분~1시간을 중심으로, 크기와 지방에 따라 늘리거나 줄입니다. 지방이 오른 고등어는 소금과 같은 이치로 길게 합니다. 식초에 다시마를 한 장 넣어 신맛의 날카로움을 누그러뜨리는 가게도 있습니다. 식초에서 건진 살은 키친타월로 싸서 냉장고에 몇 시간에서 하룻밤 둡니다. 식초가 속까지 고르게 배고, 신맛이 안정됩니다.

13.6　다시마 절임

다시마 절임(곤부지메)은 소금을 댄 흰살생선을 다시마 사이에 끼워 냉장고에서 재워, 다시마의 감칠맛을 살에 옮기는 방법입니다. 생선 감칠맛의 중심은 이노신산입니다(제10장). 다시마 감칠맛의 중심은 글루탐산입니다. 이 둘을 함께 맛보면 감칠맛이 몇 배나 강하게 느껴집니다. 이것을 감칠맛 상승효과라고 합니다(제20장). 이 효과는 살 속이 아니라 먹을 때 혀 위에서 일어납니다. 담백한 흰살생선일수록 효과가 뚜렷합니다.

마른 다시마는 살의 물도 빨아들입니다. 소금처럼 살을 단단하게 하지만, 소금보다 부드럽게, 감칠맛을 더하면서 절입니다.

다시마는 식초나 청주(사케)를 적신 행주로 닦아 나긋나긋하게 만든 다음 씁니다. 물로 적시면 표면의 점액이 나와 끈적이고, 물이 살에 들어갑니다. 시간은 얇게 저민 살로 2~4시간, 사쿠 그대로라면 반나절에서 하룻밤이 기준입니다. 너무 길면 살이 엿 빛깔로 물들고 지나치게 단단해지며, 다시마 향이 이깁니다. 기준 시간이 지나면 다시마에서 떼어 내고, 키친타월로 싸서 냉장합니다. 날생선을 재우는 일이므로, 위생은 숙성(제10장)과 마찬가지로 엄격하게 관리합니다.

상승효과의 세기와, 다시마 고르는 법

이노신산은 ATP가 분해되어 생기는 핵산계 감칠맛입니다. 글루탐산은 아미노산계 감칠맛입니다. 이 둘은 혀의 같은 수용체에 작용해, 서로 느끼는 정도를 높여 줍니다. 두 성분의 비율이 1 대 1에 가까울 때 가장 강하며, 7~8배가 된다고 합니다. 본 검정에서는 '핵산계와 아미노산계의 조합'을 묻습니다. '아미노산계끼리'는 틀린 답입니다.

다시마의 종류에 따라서도 완성이 달라집니다. 참다시마(마콘부)는 고상하고 잡맛이 없어, 참돔이나 넙치 같은 섬세한 흰살생선에 맞습니다. 리시리 다시마는 맑은 감칠맛을 내며, 조금 단단한 편입니다. 라우스 다시마는 감칠맛도 향도 진하지만, 색이 잘 우러나서 살이 노랗게 물들기 쉽습니다. 물로 적셨을 때 나오는 점액은 알긴산이라는 성분입니다. 시간은 참돔이나 넙치는 짧게, 개성이 강한 쥐치나 농어는 길게 하는 것이 맞습니다.

13.7　열을 쓰는 밑손질 ― 유시모, 시모후리, 야키시모

날로 내는 스시에도 표면에만 열을 넣는 밑손질이 있습니다. 목적은 표면의 단백질을 굳혀 얇은 보호막을 만들고, 속은 날것으로 유지하는 것입니다.

유시모(끓는 물로 겉만 익히기)는 유비키(살짝 데치기)라고도 하며, 살이나 껍질에 뜨거운 물을 끼얹거나, 뜨거운 물에 살짝 담갔다 빼는 방법입니다. 근육의 단백질은 미오신이 40~50℃, 액틴이 65~70℃ 부근에서 변합니다. 그래서 70~80℃의 물이라면 표면은 몇 초에서 수십 초 만에 하얗게 굳습니다. 껍질의 콜라겐은 열로 오그라들고, 더 열을 가하면 젤라틴이 되어 부드러워집니다. 생선의 콜라겐은 소나 돼지보다 낮은 온도에서 변합니다.

• 이리(시라코)　70~80℃의 물에 수십 초 담갔다 뺍니다. 이리를 싸고 있는 아주 얇은 막이 굳어 잘 터지지 않게 되고, 비린내 성분이 열로 날아가며, 속은 크림처럼 날것인 채로 남습니다. 너무 뜨거우면 속까지 굳고, 너무 미지근하면 막이 굳지 않아 부서집니다.
• 참돔의 껍질(마쓰카와즈쿠리)　껍질을 위로 하고 행주를 덮은 다음, 뜨거운 물을 골고루 끼얹고 곧바로 얼음물에 담급니다. 껍질이 오그라들어 물결치고, 단단해서 씹어 끊기 어렵던 껍질이 부드러워져, 껍질 아래 지방의 감칠맛도 먹을 수 있게 됩니다.
• 즈케 전의 유시모　참치 사쿠의 표면에 뜨거운 물을 끼얹고 얼음물에 담근 다음, 즈케(간장 절임) 양념장에 담급니다. 굳은 표면이 간장이 스며드는 것을 억제해, 속까지 짜지는 것을 막습니다(제14장).

시모후리(겉 데치기)는 가시나 아라(생선 머리와 뼈), 조개를 끓는 물에 살짝 담갔다 빼서, 표면의 피와 점액을 굳혀 씻어 내는 방법입니다. 주로 조림이나 다시(맛국물)를 만들기 전에 하는 일입니다. 야키시모(겉 굽기)는 아부리(불로 겉 굽기)를 말하며, 껍질 쪽이나 지방이 많은 부분에 직화를 대어 표면에만 구운 색을 냅니다. 껍질을 부드럽게 하고, 지방을 녹이고, 구운 고소한 향을 더합니다(제14장).

유시모도 야키시모도 열을 댄 뒤에는 곧바로 얼음물에 담급니다. 이유는 세 가지입니다. 첫째, 남은 열을 멈추기 위해서입니다. 그대로 두면 표면의 열이 안으로 계속 전해져, 날것으로 남기고 싶은 속까지 익습니다. 둘째, 표면을 단단하게 해서 씹는 맛을 좋게 하기 위해서입니다. 셋째는 위생으로, 표면이 10~60℃의 위험 온도대에 있는 시간을 몇 초로 줄입니다. 얼음물에서 건지면 곧바로 키친타월로 물기를 닦습니다. 오래 담가 두면 물이 살에 들어가, 보호막의 의미가 옅어집니다.

13.8　장식 칼집과 숨은 칼집

네타의 표면에 잘게 칼집을 넣는 것이 장식 칼집으로, 눈에 보이는 칼집입니다. 뒷면이나 안쪽에 넣는 보이지 않는 칼집을 숨은 칼집이라고 합니다. 둘 다 보기 좋게 하기 위해서만이 아니라, 맛에 세 가지 작용을 합니다.

1. 섬유를 끊는다　오징어, 전갱이나 전어의 껍질, 문어의 살은 씹어 끊기 어렵습니다. 섬유를 가로지르는 방향으로 칼집을 넣으면, 이가 할 일을 칼이 먼저 끝내 주어 씹는 맛이 좋아집니다. 오징어에 격자로 칼집을 넣는 것은 이 때문입니다(제17장).
2. 간장이 잘 묻는다　칼집만큼 표면이 넓어집니다. 평평한 면에서는 간장이 흘러내리지만, 칼집에는 고입니다.
3. 맛을 잘 느끼게 한다　칼집에서 감칠맛과 단맛이 잘 녹아 나오고, 혀에 닿는 면이 늘어납니다. 같은 네타라도 감칠맛과 단맛을 강하게 느끼기 쉽다고 합니다.

깊이는 살 두께의 3분의 1에서 절반, 간격은 2~5mm가 기준입니다. 너무 깊으면 쥘 때 부서지고, 너무 얕으면 효과가 없습니다. 전어 껍질 쪽의 장식 칼집은 껍질이 오그라드는 것을 막고, 쥐었을 때 살이 휘지 않게 하는 역할도 겸합니다.