13.1　Lavado y tate-jio

La primera decisión de la preparación previa es con qué lavar. La carne del pescado está formada por células pequeñas envueltas en una membrana. Cuando a los dos lados de una membrana hay líquidos de distinta concentración, el agua tiende a pasar del lado menos concentrado al más concentrado. Esta fuerza se llama presión osmótica. Las verduras de hoja sueltan agua y se marchitan cuando se les echa sal, y una babosa se encoge cuando se le echa sal. Las dos cosas se deben a este fenómeno.

¿Qué pasa si se sumerge la carne del pescado en agua dulce? El interior de las células es un líquido concentrado, con sales y umami. El agua dulce de fuera, menos concentrada, entra en las células, y las células se hinchan de agua y revientan. El umami se escapa y la carne queda aguada. El agua dulce no está quitando la suciedad: está destruyendo las células.

Por eso se usa el tate-jio. Es una salmuera de alrededor del 3 %, y la guía es de unos 30 g de sal por 1 L de agua. Su concentración es cercana a la del agua de mar, cuya salinidad es de alrededor del 3.4 %. A menudo se dice que tiene «la misma concentración que los líquidos del cuerpo del pescado», pero no es correcto. La concentración de los líquidos del cuerpo de un pez de mar es alrededor de un tercio de la del agua de mar, lo que equivale a alrededor del 1 % de sal. El 3 % es un líquido más concentrado que eso.

Como es más concentrado que los líquidos del cuerpo, el agua no se mete en las células y la carne no se hincha. Si solo se lava rápido, el agua que sale de la carne también es poca, y la superficie solo se reafirma un poco. Además, la salmuera quita la suciedad, la sangre y la viscosidad de la superficie mejor que el agua dulce. La Figura 13-1 muestra que, en agua dulce, el agua entra en la célula y la hincha, mientras que en tate-jio la célula se conserva.

Cuándo se usa agua dulce

Aun así, el agua dulce también tiene su momento. El Vibrio parahaemolyticus es una bacteria de intoxicación alimentaria que vive en el agua de mar y que es débil frente al agua dulce (capítulo 3). Esta bacteria está en la superficie del cuerpo del pescado, en las escamas, en las branquias y en las vísceras. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón también recomienda lavar bien los pescados y mariscos con agua dulce. El uso se divide así.

• Antes de que aparezca la carne　Quitar las escamas, sacar las vísceras y lavar el exterior. En esta etapa se lava bien con agua dulce corriente para eliminar las bacterias. Es un «trabajo sucio» que trae bacterias, así que, para las tareas siguientes, se usa otra tabla de cortar y otros utensilios, o se lavan de nuevo (capítulo 4).
• Después de que aparece la carne　Como regla, no se le echa agua dulce. Se lava con tate-jio o con vinagre y se seca con papel. Si no queda más remedio que usar agua dulce, se usa agua fría solo por un instante y se seca enseguida. No se deja en remojo.

Para recordarlo: «si el agua toca la carne, que sea salmuera o vinagre». En especial, los pescados de carne blanda que sueltan con facilidad el olor de la carne oscura, como los hikarimono (pescados de piel plateada), se lavan con tate-jio.

13.2　Escamas, vísceras y sangre

El sukibiki es una forma de quitar las escamas con el cuchillo casi acostado sobre la piel, rebanándolas finamente junto con la capa más superficial de la piel. Si se raspan las escamas con un utensilio, la fuerza pasa a través de la piel hasta la carne y la daña. En el sukibiki, la hoja solo se desliza por la superficie de la piel, así que no presiona la carne. Además, sale también la suciedad acumulada en la base de las escamas, y las escamas no salen volando. La hoja se mantiene casi paralela a la tabla de cortar y se mueve con pequeños movimientos desde la base de la cola hacia la cabeza. Si se empuja hacia abajo, la hoja se mete en la carne. Algunos restaurantes usan un utensilio para quitar escamas; en esto, cada escuela tiene su propio estilo.

Las vísceras se quitan lo antes posible. Cuando pasa el tiempo después de la muerte del pez, el anisakis pasa de las vísceras a la carne. Además, las potentes enzimas digestivas de las vísceras deshacen la carne desde el interior del vientre.

La sangre es la causa principal de la descomposición y del mal olor. En la línea de sangre (chiai) que corre a lo largo de la columna, que aquí es el riñón, queda sangre. Se corta la membrana con la punta del cuchillo o con una brocha de bambú, se raspa la sangre, se lava con agua corriente y se seca con papel. Como la carne todavía no ha aparecido, se puede usar agua dulce.

Pasos del sukibiki y por qué protege la carne

1. Colocarse　Pongan el pescado con la cabeza a la izquierda y el vientre hacia ustedes, y apoyen la hoja en la piel de la base de la cola. La hoja va casi paralela a la tabla, apenas levantada.
2. Rebanar　Con la mano izquierda, tensen un poco la piel y avancen hacia la cabeza moviendo la hoja hacia adelante y hacia atrás con movimientos cortos. Las escamas se van subiendo a la hoja como una cinta, junto con una capa fina de piel.
3. La fuerza, de lado　No empujen hacia abajo. En el borde de las aletas y en el borde del vientre, pasen los dedos en sentido contrario para comprobar si quedan escamas.

Los utensilios para escamas arrancan las escamas. Una fuerza grande pasa a través de la piel hasta la carne y aplasta el músculo que está justo debajo de la piel. Así aparecen desgarros en la carne o zonas blandas, como si fueran golpes. Además, la base de las escamas está enterrada en la piel, y en las pequeñas cavidades que la rodean se acumulan bacterias junto con la viscosidad. El utensilio solo quita las escamas y deja estas cavidades. El sukibiki corta las escamas desde la base junto con la superficie de la piel, así que elimina el lugar mismo donde viven las bacterias.

La autólisis y por qué la sangre hace daño

Cuando el pez muere, las enzimas de las vísceras empiezan a descomponer la carne desde el interior del vientre. Esto se llama autólisis. Si la carne del vientre está blanda y se deshace, y la membrana del vientre se volvió tan delgada que se transparentan las espinas, es un pescado al que se le dejaron las vísceras mucho tiempo.

La sangre tiene muchos nutrientes y no es ni ácida ni alcalina, sino neutra, así que es el mejor alimento para las bacterias. El hierro de la sangre acelera la oxidación de la grasa y refuerza el olor a pescado. Si se refrigera el pescado sin quitar la línea de sangre, la carne se oscurece a partir de esa línea y el olor pasa a la carne.

13.3　Retiro de espinas y despellejado

En los filetes que salen del fileteado en tres piezas (sanmai oroshi) hay una hilera de espinas pequeñas a lo largo de la carne oscura. Se llaman espinas intermusculares. Estas espinas no salen perpendiculares a la carne, sino inclinadas hacia la cabeza. Se toman con las pinzas para espinas y se sacan en diagonal hacia la cabeza, siguiendo el ángulo en que crecen. Si se tira hacia la cola o hacia arriba, la espina cambia de dirección dentro de la carne al salir y desgarra la carne de alrededor. Esto es el desgarro de la carne. Antes de sacarlas, presionen ligeramente con la punta de los dedos a ambos lados de la espina. Si una espina se rompe y queda dentro, no excaven a la fuerza: cuando hagan el saku, esquívenla con la forma de cortar.

Para quitar la piel con el cuchillo, se mete la hoja entre la piel y la carne en el extremo de la cola, y se sujeta bien la piel con la mano izquierda. El cuchillo se mantiene acostado sobre la tabla, sin moverlo, y lo que se mueve de un lado a otro es la piel, mientras se tira de ella. Si se mueve el cuchillo, la hoja se desvía hacia arriba o hacia abajo, y corta la carne o rompe la piel.

Los hikarimono como el jurel japonés, la caballa, el kohada (sardina molleja japonesa, Konosirus punctatus) y la agujeta japonesa (sayori) tienen la piel delgada, así que se pela a mano, tomando el extremo del lado de la cabeza. Justo debajo de la piel está la capa plateada de la piel, que da el brillo plateado, y esta capa se deja sobre la carne. El truco es no mover la carne y tirar solo de la piel. Sujeten la carne contra la tabla con los dedos, y tiren de la piel despacio, baja y pegada a la carne, desde la cabeza hacia la cola. Si se tira de la carne o se levanta la piel al tirar, la capa plateada se va con la piel. Si el revés de la piel pelada está plateado, salió mal.

Despellejado hacia fuera y hacia dentro, y qué es la capa plateada

Para quitar la piel con el cuchillo, hay dos formas: el despellejado hacia fuera y el despellejado hacia dentro. En el despellejado hacia fuera, la punta de la hoja apunta hacia afuera y se tira de la piel hacia uno; en el despellejado hacia dentro, la hoja apunta hacia uno y se hace avanzar. Los nombres a veces se intercambian según la escuela o la región, pero en los dos casos el principio es el mismo: «el cuchillo no se mueve; se tira de la piel». La capa plateada es, en realidad, una capa de cristales de una sustancia llamada guanina. Estos cristales reflejan la luz y producen el brillo plateado de los hikarimono.

13.4　Curado con sal

El curado con sal (shio-jime) es el trabajo de poner sal sobre la carne y dejarla reposar un tiempo. Al poner sal, se forma en la superficie de la carne una capa de salmuera concentrada. Entonces, por presión osmótica, sale el agua del interior de las células. Es lo mismo que pasa al echar sal a las verduras de hoja. Junto con el agua salen también los restos de sangre y las sustancias del mal olor, el umami se concentra y el pescado dura más. Además, la sal endurece ligeramente las proteínas de la superficie. Por eso, la carne curada con sal no se deforma en el corte y mantiene aristas bien definidas. Su efecto para reducir las bacterias es solo un extra. Lo principal del sabor no es lo salado, sino el umami concentrado al perder agua y un sabor limpio, sin olor a pescado.

Hay cuatro formas de poner la sal: el salado espolvoreado, que la esparce de manera uniforme desde lo alto; el salado abundante, que la pone tan gruesa que no se ve la carne; el tate-jio, que sumerge el pescado en salmuera; y el salado con papel, que la esparce sobre un papel washi o un paño. Para el salado espolvoreado del madai o del lenguado japonés (hirame), la guía es de 15 a 30 minutos.

La grasa repele la sal y el agua. Por eso, cuanto más graso es el pescado, más fuerte y más tiempo se pone la sal. Hay otra cosa importante. Después del curado con sal, no se debe lavar la sal con agua dulce, porque la carne vuelve a absorber el agua que se le sacó. La sal de la superficie se lava rápido con el enjuague con vinagre de la sección siguiente, o con tate-jio.

Sacar el agua libre: el tiempo cambia según el tamaño y la grasa

Lo que sale con la sal es el agua libre. Es el agua que no está unida a las proteínas y que se mueve libremente dentro de las células; también es el agua que pueden usar las bacterias. Con esta agua salen los restos de sangre y la trimetilamina, una sustancia que da olor a pescado. Cuando el agua libre disminuye, baja la actividad de agua (capítulo 2) y queda menos agua disponible para las bacterias, así que el pescado dura más. Como resume la Tabla 13-1, el salado espolvoreado se hace desde unos 30 cm de altura, y para curar con tate-jio a veces se usa una concentración del 5 al 10 %.

No hay una respuesta única para el tiempo. La guía es de 15 a 30 minutos para el salado espolvoreado del madai o del hirame, de 1 a 3 horas para el salado abundante de la caballa, y para el kohada, de 20 minutos a hora y media, según el tamaño (los hikarimono se estudian en el capítulo 16). El factor que más determina este rango es la grasa. La grasa no se disuelve ni en la sal ni en el agua, así que bloquea el camino por el que la salmuera entra en la carne, y el agua también sale más despacio. Aun en el mismo pescado, la grasa cambia según la temporada y el ejemplar. El chef mira el grosor del vientre y cómo brilla la grasa al quitar la piel, y decide la cantidad de sal y el tiempo de ese día. Para saber si ya está curado, se comprueba que la superficie esté firme y que, al presionar con el dedo, la carne devuelva el empuje con elasticidad.

13.5　Curado en vinagre y enjuague con vinagre

Sumergir el pescado en vinagre después del curado con sal es el curado en vinagre (su-jime). El vinagre hace tres trabajos dentro de la carne.

• Blanquea la carne　El ácido fuerte del vinagre endurece las proteínas de la superficie, y la carne se pone blanca. Es lo mismo que hace el calor cuando la clara de huevo se vuelve blanca y firme, pero aquí lo produce el ácido. Por dentro queda una capa cruda, y cuanto más tiempo se deja en el vinagre, más gruesa es la capa blanca.
• Hace que las bacterias se multipliquen con más dificultad　No las mata a todas; solo hace que se multipliquen con más dificultad.
• Ablanda las espinas pequeñas　Disuelve el calcio de las espinas y ablanda las espinas pequeñas que no se pudieron sacar.

Antes de sumergirlo, se lava rápido la sal de la superficie con vinagre. Esto se llama enjuague con vinagre. Si se lava con agua dulce, la carne a la que se le sacó el agua la vuelve a absorber de golpe, y el curado pierde su sentido. Con el enjuague con vinagre, la sal que queda en la superficie y el ácido del vinagre reafirman la superficie, así que la carne absorbe menos agua. El vinagre usado en el enjuague contiene sal y suciedad, así que siempre se separa del vinagre del curado principal. Los tiempos detallados y las precauciones para servir hikarimono curados en vinagre se estudian en el capítulo 16.

Lo que hace el vinagre dentro de la carne

La fuerza ácida del vinagre de mesa es de alrededor de pH 2.5 a 3. El pH es un número que indica la fuerza de un ácido: cuanto más bajo, más fuerte es el ácido. Las proteínas del músculo del pescado, al tocar este ácido fuerte, pierden su forma y se endurecen. Por eso la carne se pone blanca.

Así es como hace que las bacterias se multipliquen con más dificultad. El ácido acético, el componente principal del vinagre, entra en las bacterias en forma de molécula, aumenta la acidez dentro de ellas y detiene su actividad. Es el mismo principio que en el arroz avinagrado (capítulo 6). Muchas bacterias de intoxicación alimentaria se multiplican con más dificultad cuanto más baja el pH. Sin embargo, la regla de que a pH 4.6 o menos ya no se multiplican se refiere a Clostridium botulinum. Hay bacterias, como la Salmonella, que se multiplican hasta un pH de alrededor de 4. No confíen solo en el vinagre: controlen también la temperatura y el tiempo.

Las espinas pequeñas se ablandan porque el ácido acético saca el calcio del fosfato de calcio, el componente principal de las espinas. Los pescados con espinas pequeñas que no se pueden sacar todas, como el kohada, la agujeta japonesa y los jureles pequeños, se pueden comer con todo y espinas después de estar en el vinagre. Que la superficie se reafirme con el enjuague con vinagre también se debe a la combinación de la sal y el ácido. Si se sumerge en ácido una carne sin sal, más bien se hincha.

Cómo elegir el vinagre y el tiempo

Para el curado en vinagre, la base es el vinagre de arroz, de sabor suave. Cuando se quiere un sabor más limpio y cortante, se mezcla con vinagre de granos o vinagre de alcohol (capítulo 8). El vinagre se usa frío, a unos 5 °C. Así, el blanqueamiento avanza suavemente y la carne no queda en la zona de temperatura de peligro. El tiempo gira en torno a 10 a 30 minutos para el kohada y de 30 minutos a 1 hora para la caballa, y se ajusta según el tamaño y la grasa. La caballa grasa se deja más tiempo, por la misma lógica que con la sal. Algunos restaurantes ponen una hoja de kombu en el vinagre para suavizar la acidez. La carne que se saca del vinagre se envuelve en papel y se deja en el refrigerador desde varias horas hasta una noche. Así el vinagre se reparte de manera uniforme hasta el centro y la acidez se asienta.

13.6　Kobujime

El kobujime es un método en el que se pone el pescado de carne blanca, ya salado, entre hojas de kombu y se deja reposar en el refrigerador para pasarle el umami del kombu. El centro del umami del pescado es el ácido inosínico (capítulo 10). El centro del umami del kombu es el ácido glutámico. Cuando se prueban los dos juntos, el umami se siente varias veces más fuerte. Esto se llama sinergia del umami (capítulo 20). Este efecto no ocurre dentro de la carne, sino en la lengua, al comer. Cuanto más suave es el pescado de carne blanca, más claro es el efecto.

El kombu seco también absorbe el agua de la carne. Reafirma la carne igual que la sal, pero de forma más suave, y la reafirma mientras le añade umami.

El kombu se usa después de limpiarlo con un paño humedecido con vinagre o sake, para que quede flexible. Si se humedece con agua, sale la viscosidad de la superficie, se pone pegajoso y el agua entra en la carne. La guía de tiempo es de 2 a 4 horas para la carne cortada en láminas finas, y de medio día a una noche si se deja en saku. Si se deja demasiado, la carne se tiñe de color ámbar, queda demasiado firme y domina el aroma del kombu. Cuando pase el tiempo indicado, sáquenla del kombu, envuélvanla en papel y refrigérenla. Como es un trabajo de dejar reposar pescado crudo, la higiene se controla con el mismo rigor que en la maduración (capítulo 10).

La fuerza de la sinergia y cómo elegir el kombu

El ácido inosínico es un umami de tipo nucleótido que se forma al descomponerse el ATP. El ácido glutámico es un umami de tipo aminoácido. Los dos actúan sobre el mismo receptor de la lengua y se refuerzan mutuamente. El efecto es más fuerte cuando la proporción entre los dos se acerca a uno a uno, y se dice que llega a ser de 7 a 8 veces. En este examen de certificación se pregunta por «la combinación de un umami de tipo nucleótido y uno de tipo aminoácido». «Dos de tipo aminoácido» es incorrecto.

El resultado también cambia según el tipo de kombu. El makombu es elegante y sin sabores fuertes, y va bien con pescados de carne blanca delicados, como el madai o el hirame. El kombu de Rishiri tiene un umami limpio y es algo más duro. El kombu de Rausu tiene un umami y un aroma intensos, pero suelta color con facilidad y tiñe de amarillo la carne. La viscosidad que sale al humedecerlo con agua es una sustancia llamada ácido algínico. En cuanto al tiempo, conviene que sea corto para el madai o el hirame, y largo para pescados de sabor más marcado, como el kawahagi (pez lija) o la lubina japonesa (suzuki).

13.7　Preparación previa con calor: yushimo, shimofuri y yakishimo

Incluso en el sushi que se sirve crudo, hay preparaciones previas que aplican calor solo a la superficie. El objetivo es endurecer las proteínas de la superficie para formar una fina capa protectora, y mantener crudo el interior.

El yushimo, también llamado yubiki (blanqueado rápido), es un método en el que se echa agua caliente sobre la carne o la piel, o se pasan por agua caliente. Las proteínas del músculo cambian alrededor de 40 a 50 °C en el caso de la miosina, y alrededor de 65 a 70 °C en el caso de la actina. Por eso, con agua de 70 a 80 °C, la superficie se pone blanca y firme en unos segundos o en decenas de segundos. El colágeno de la piel se encoge con el calor, y con más calor se convierte en gelatina y se ablanda. El colágeno del pescado cambia a temperaturas más bajas que el de la res o el cerdo.

• Shirako (lechas)　Se pasa por agua de 70 a 80 °C durante unas decenas de segundos. La membrana finísima que envuelve el shirako se endurece y ya no se rompe con facilidad; el calor elimina las sustancias del olor a pescado, y el interior queda cremoso y crudo. Si el agua está demasiado caliente, se endurece hasta el centro; si está demasiado tibia, la membrana no se endurece y el shirako se deshace.
• Piel del madai (matsukawa-zukuri)　Con la piel hacia arriba, se cubre con un paño, se vierte agua caliente por encima y enseguida se pasa a agua con hielo. La piel se encoge y se ondula. La piel, que era dura y difícil de morder, se ablanda, y se puede disfrutar también el umami de la grasa que está debajo de ella.
• Yushimo antes del zuke　Se echa agua caliente sobre la superficie de un saku de atún, se pasa a agua con hielo y luego se marina en el líquido del zuke (marinado en salsa de soya). La superficie endurecida frena la entrada de la salsa de soya y evita que quede salado hasta el centro (capítulo 14).

El shimofuri es un método en el que se pasan por agua hirviendo las espinas, el ara (cabezas y espinas) o los mariscos, para endurecer la sangre y la viscosidad de la superficie y luego lavarlas. Es sobre todo un trabajo previo a los platos cocidos a fuego lento o al dashi. El yakishimo es el aburi: se aplica fuego directo al lado de la piel o a las partes grasas para dorar solo la superficie. Ablanda la piel, derrite la grasa y añade un aroma tostado (capítulo 14).

Tanto en el yushimo como en el yakishimo, después de aplicar el calor se pasa enseguida a agua con hielo. Hay tres razones. La primera es detener el calor residual. Si no, el calor de la superficie sigue pasando hacia dentro y se cuece el interior, que se quería dejar crudo. La segunda es reafirmar la superficie para que se corte bien al morder. La tercera es la higiene: reduce a unos segundos el tiempo que la superficie pasa en la zona de temperatura de peligro, de 10 a 60 °C. Al sacarlo del agua con hielo, séquenlo enseguida con papel. Si se deja mucho tiempo en el agua, el agua entra en la carne y la capa protectora pierde su sentido.

13.8　Cortes decorativos y cortes ocultos

Los cortes finos que se hacen en la superficie del ingrediente se llaman cortes decorativos, y son cortes que se ven. Los cortes que no se ven, hechos por el reverso o por dentro, se llaman cortes ocultos. Ninguno de los dos es solo para la apariencia: cumplen tres funciones en el sabor.

1. Cortar las fibras　El calamar, la piel del jurel japonés o del kohada y la carne del pulpo son difíciles de morder. Si se hacen cortes en dirección transversal a las fibras, el cuchillo hace antes el trabajo de los dientes, y se muerden mejor. Por eso se hacen cortes en cuadrícula en el calamar (capítulo 17).
2. La salsa de soya se adhiere　Los cortes aumentan la superficie. En una superficie lisa, la salsa de soya escurre, pero en los cortes se queda.
3. Se percibe mejor el sabor　Por los cortes salen con más facilidad el umami y el dulzor, y aumenta la superficie que toca la lengua. Se dice que, con el mismo ingrediente, el umami y el dulzor se perciben con más fuerza.

La guía es una profundidad de entre un tercio y la mitad del grosor de la carne, y una separación de 2 a 5 mm. Si son demasiado profundos, la pieza se deshace al formar el nigiri; si son demasiado superficiales, no hacen efecto. Los cortes decorativos en el lado de la piel del kohada también sirven para evitar que la piel se encoja y que la carne se arquee al formar el nigiri.