第III部　认识鱼

第12章

冷冻与解冻

冷冻是保护客人免受寄生虫危害、让鱼保持美味的工具。但是，冻法和解冻方法一旦出错，鲜味就会流失，安全也无法保证。本章学习冷冻和解冻时鱼肉中会发生什么，以及店里的正确做法。

本章学习内容

• 能够说明防寄生虫冷冻的条件，以及按鱼的中心温度计时并做记录的理由
• 能够从最大冰晶生成带与汁液流失的关系，说明速冻更好的理由
• 能够说明冻烧的原因，以及通过包装和冷冻库管理来防止冻烧的方法
• 能够说明温盐水解冻和冰水解冻的做法与理由，以及不可再冷冻等做法的理由
• 能够说明−60℃的超低温冷冻抑制了什么，以及解冻后需要静置的理由（1级）

12.1　用冷冻保护客人免受寄生虫危害

冷冻最重要的作用，是杀死寄生虫。鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、鲣鱼、鲑鱼、鱿鱼等鱼类身上，有异尖线虫。这是一种长2～3cm、像白线一样的寄生虫幼虫。如果活着吃下去，它会钻进胃壁或肠壁，引起剧烈疼痛（第3章）。能杀死异尖线虫的，只有冷冻和加热两种方法。

• 冷冻　−20℃以下，24小时以上。这是日本厚生劳动省呼吁采用的方法，并不是法令规定的义务。
• 加热　70℃以上，或者60℃加热1分钟。

醋、盐、山葵、酱油都杀不死异尖线虫。用醋腌过的鲭鱼每年都会引发异尖线虫病，就是这个原因。用一种叫做黑光灯的紫外线灯照射，幼虫会发出青白色的光。但是能看到的，只是距表面约0.5mm以内的幼虫。用眼睛查找只是辅助手段，不能代替冷冻。

按鱼的中心温度计时，并做记录

只做到“放进−20℃的冷冻库24小时”是不够的。因为厚鱼块的中心降到−20℃，需要好几个小时。要做到万无一失，应当从鱼的中心达到−20℃之后开始，计满24小时。

家用冷冻库的标准是−18℃以下。很多型号达不到−20℃，而且每次开门，库内温度都会暂时升到接近−10℃。防寄生虫的冷冻不能依靠家用冷冻库。要使用商用冷冻库，并用库内温度计确认在−20℃以下。然后用中心温度计（探针式），也就是测量中心温度的温度计，先测出鱼的中心温度，再开始计时。

最后，记录放入的日期和时间、库内温度、取出的日期和时间。冷冻的效果是看不见的。只有记录，才能证明“已经采取了措施”。

海外的冷冻标准

关于防寄生虫冷冻的规定，各国的条件和测温方法都不一样。欧盟是按产品的所有部位，也就是一直到中心的温度来规定的。美国是按冷冻库内的温度来规定的，−20℃的话需要7天，时间较长。日本的呼吁没有规定温度的测量方法。一定要确认营业所在国的规定。

流通越不可靠的地区，越要选择冷冻。在日本，从卸货到店里一直保持在0～4℃，还能买到寄生虫较少的海域的鱼。这样的条件在世界上是例外。比起连冰都不敷、就摆在市场上的“新鲜鱼”，由可靠的商家速冻、冻着送到的鱼，在品质和安全上往往都更高。在法律要求进行防寄生虫冷冻的地区，生食用的鱼通常连同冷冻记录一起采购。温盐水解冻和冰水解冻，只要有热水、盐、冰和温度计就能做到，所以设备越少的店越用得上。

为停电做好准备

停电时该如何判断，要事先定好。冷冻库只要不开门，装满时大约能保持冻结状态48小时，装一半时大约24小时。这是美国FDA的一般参考值，外面天气热的话时间会更短。停电期间不要开门，并记录库内温度。

来电时，如果还残留着冰晶，中心温度在4℃以下，就可以作为加热用。生食用的鱼，最好事先定下规矩：中心温度哪怕只有一次大幅高于−18℃，就不再生吃出售。这样更安全。没有记录、无法判断的就扔掉。在炎热的国家，停电往往会持续好几个小时。准备好发电机，把丢弃的标准写下来贴在墙上，这也是职人卫生工作的一部分。

12.2　冻法不同，味道也不同 ― 速冻

鱼肉重量的70～80%是水。水结冰后体积会增加约9%，长成冰粒，也就是冰晶。鱼肉中的水溶有盐分等物质，所以不是在0℃，而是在−1℃左右开始结冰。到了−5℃左右，大部分水都已经变成冰。这个−1～−5℃的温度带，叫做最大冰晶生成带。也就是鱼肉中大部分水变成冰的温度带。

如果慢慢通过这个温度带，冰粒就会长大，刺破细胞膜。解冻时，含有鲜味的汁液会从破损的细胞里流出来。这就是汁液流失。盘子里积了多少红色的水，就可以认为流失了多少鲜味。反过来，如果快速通过这个温度带，冰粒就会保持细小，汁液流失也会减少。

在日本，让中心温度在30分钟以内穿过这个温度带的冻法，叫做速冻。普通冷冻库的温度是−18～−20℃，冷风也比较弱。把厚的鱼块（saku）放进去，中心要花好几个小时才能穿过这个温度带。这叫做缓冻，正是冰粒长大的条件。图12-1显示，速冻的曲线在很短的时间内穿过这个温度带，而缓冻的曲线则在温度带里停留很长时间。

冰粒破坏细胞的机制

细胞外的液体比细胞内的液体溶解的物质少，所以先结冰。如果慢慢冷冻，周围的水会聚集到最初形成的少量冰核上，在细胞外长出大块的冰。这些冰通过渗透压把细胞内的水吸出来，同时压破细胞膜。膜破了的细胞，解冻后就留不住水分。这样流出的汁液里，含有鲜味来源肌苷酸和游离氨基酸。如果快速冷冻，就会同时形成无数个冰核，冰粒保持细小，冻结就完成了。

速冻的各种方法

速冻有好几种方式。用−35～−40℃的冷风猛吹的鼓风冻结，远洋金枪鱼船的鱼舱也属于这一类。还有把鱼连袋浸入−30～−40℃的酒精或浓盐水中的盐水浸渍冻结。此外，还有用−196℃的液氮冷冻的方法，以及利用磁场或电场的方法。它们的共同点是：“用极冷的东西，以传热快的方式接触食材”。作为店里能做到的办法，还可以在冷冻前先轻轻撒盐（第13章），排出多余的水分后再包好。水少，冰就少，细胞受到的损伤也少。

12.3　冻烧与冷冻库的管理

在−18℃冷冻时，菌不会增殖。但是，菌也不会死。冷冻只是让菌进入休眠。另外，鱼肉颜色的变化和脂肪的氧化，虽然缓慢，也会继续进行。远洋金枪鱼之所以在−50～−60℃下冷冻，就是为了几乎停止这些变化（12.4）。

在冷冻库里放久的鱼，表面会发白变干，解冻后味道和香气也都没了。这就是冻烧。原因有两个。第一是干燥。表面的冰不经过融化，直接变成水蒸气跑掉。这叫做升华。冷冻库壁上结的霜，就是从食品中夺走的水分。第二是脂肪的氧化。在失去水分而变干的表面，脂肪和氧气发生反应，出现发黄和油哈味。脂肪越多的鱼，越容易发生。

防止的方法有三个。首先，让保鲜膜紧贴鱼肉、赶出空气，再装进袋子里。可能的话，采用真空包装。其次，减少开关门的次数，保持温度稳定。在库内放温度计，看实际温度，而不是看设定温度。最后，写上冷冻的日期，遵守先进先出（第5章）。

再结晶与冰衣

库内温度忽高忽低时，表面的小冰粒会部分融化，再冷却时附着到大冰粒上重新冻结。这叫做再结晶。在频繁开关门的冷冻库里，即使设定为−20℃，冰粒也会一点点变大。不要堵住冷风的出风口，不要塞得太满，并定期除霜。

把冻好的鱼在冷水里迅速浸一下，表面就会形成一层薄薄的冰膜。这叫做冰衣。由这层膜代替鱼肉发生升华，从而保护鱼肉。这种做法广泛用于金枪鱼块和虾。

如果用普通冷冻库冷冻、供生食使用，参考期限是：脂肪多的鱼2～4周，白肉鱼1～2个月。超过这个期限的，转为加热用。

12.4　−60℃的超低温世界

远洋金枪鱼延绳钓船会在船上给钓上来的金枪鱼放血，并去除内脏。然后在−50～−60℃的鱼舱里冷冻、保存。一般把大约−50℃以下的冷冻叫做超低温冷冻，在现场指的是−60℃。日本的寿司店一年四季都能用上品质稳定的金枪鱼，靠的就是这套体系。

那么，为什么−18℃不够呢？−18℃足以让菌不增殖。但是，化学变化和酶的作用并不会停止。金枪鱼的红色，是肌红蛋白的颜色。肌红蛋白是肌肉中储存氧气的一种蛋白质。这种色素中的铁一旦氧化，就会变成褐色的高铁肌红蛋白。这叫做高铁肌红蛋白化（褐变）（第14章）。即使在−18℃，高铁肌红蛋白化也会进行，几个月之内金枪鱼就会变成褐色、失去光泽。脂肪氧化后，还会出现像陈油一样的气味。分解鱼肉的酶，也会极其缓慢地继续起作用。

一般来说，温度每降低10℃，化学变化的速度大约会变为原来的二分之一到三分之一。如果降低40℃以上，速度就会慢到原来的十分之一到百分之一左右。另外，即使在−18℃，也有一部分水因溶解的物质变浓而不结冰，留了下来，这就是不冻水，变化就在这里进行。在−60℃，不冻水进一步减少，变得难以流动，变化几乎不再进行。实际上，−60℃的金枪鱼存放1年以上，仍能保持红色和风味。−18℃的金枪鱼，几个月就会失去商品价值。不过，即使在−60℃，变化也不会完全停止。并不是“可以永久保存”。

冷冻金枪鱼有时比新鲜的更安全的理由

−60℃的冷冻金枪鱼，有新鲜金枪鱼所没有的安全优势。第一，寄生虫一定会被杀死。−60℃远远超过了−20℃、24小时的条件。第二，因为钓上来后几个小时内就冻结了，所以腐败菌没有时间增殖，鱼肉也没有时间被自身的酶分解。细胞中的ATP（三磷酸腺苷），也就是鲜味的来源物质（第10章），也大量保留着。新鲜金枪鱼从卸货到店里要花好几天，这期间一直在0～4℃下发生变化。“新鲜的好，冷冻的差”，这种排序是不成立的。1级的职人不是看鱼是新鲜的还是冷冻的，而是看它“是怎样冻结、怎样解冻的”。

12.5　解冻的方法

解冻时要遵守三点。第一，让鱼快速通过最大冰晶生成带。如果在这个温度带里停留太久，冰粒会再次长大。第二，不让表面温度升高。如果只有表面先解冻并超过10℃，那里就处在危险温度带（第2章），菌会增殖。第三，不让鱼肉直接接触淡水（第13章）。想快点解冻，表面就会变热；想让表面保持冰冷，就要花时间。能兼顾这两点的办法，就是下面的解冻方法。

总结表12-2，店里使用的主要是冰水解冻和温盐水解冻。冰箱解冻适合前一天晚上备料的店，流水解冻只在着急时使用。要生吃出售的鱼，不使用常温解冻和微波炉解冻。

冰水解冻之所以快，是因为水的传热能力远远强于空气。这和桑拿与热水的区别是一样的。冰箱里的空气也是0～4℃，但因为不容易传热，所以要花时间。装进袋子，是为了让鱼肉不接触淡水和水中的菌。袋子里的空气会让热量不容易传导，所以要排出去。

温盐水解冻的步骤

1. 调盐水　在1L约40℃的热水中，溶入约30g盐。用温度计确认温度。
2. 短时间浸泡　浸泡1～3分钟左右，直到表面的霜消失，按下去表面稍微变软为止。即使是厚鱼块，也不超过5分钟。只解冻表面。
3. 擦干后放进冰箱　马上捞出来擦干水分，用干的厨房纸和保鲜膜包好。放进0～4℃的冰箱，放几个小时到一晚，直到中心解冻。

40℃并不是会破坏细胞的温度。损伤细胞的，是−1～−5℃的温度带。40℃的热水，是为了让鱼块表面一口气穿过这个温度带而提供的热量。冰融化时会吸走热量，所以表面不会升到热水的温度。只要几分钟，鱼肉就不会煮熟。

盐分约3%，是接近海水的浓度。它和鱼的体液浓度并不相同（第13章）。即便如此，它也不会像淡水那样让鱼肉吸水。如果表面解冻后还继续泡着，表面就会进入危险温度带，变白，还会渗进咸味。规矩是“表面一解冻就捞出来”。

根据理由选择解冻方法

冰水解冻时，要压上重物，不让袋子浮起来，并在中途补冰，不让冰全部融化。水与袋子表面紧密接触，不留空隙，传热的能力是空气的20倍以上。因此，即使温度相同，解冻速度也是冰箱的几倍，可以比较快地通过最大冰晶生成带。同时，水是0～1℃，所以表面不会大幅超过0℃。表面和中心的温差小，对细胞膜的负担也小。

关于温盐水的40℃，再详细看一看。鱼肉中的肌肉蛋白质肌球蛋白，从40多℃开始就会发生变化。尽管如此，鱼肉还是不会煮熟，是因为接触冻鱼块的热水，在融化冰的过程中被夺走了热量。让中心解冻，是之后冰箱的工作。盐水还能洗掉表面的霜、因升华而变干的表层，以及氧化发黑的表面，让颜色更鲜亮。

不能用微波炉的理由，也可以从道理上理解。微波炉是通过让水分子振动来加热的，但冰不容易吸收这种电磁波。因此，只有先解冻的部分会突然变烫。结果必然出现不均匀：一部分煮熟变白，一部分还冻着。常温解冻时，从表面超过10℃到中心解冻，菌会在表面持续增殖好几个小时。

12.6　半解冻与再冷冻

中心还有点冻着的半解冻鱼肉，质地紧实，刀容易切进去，适合切鱼块和去皮。但是，握寿司的切片，要等中心完全解冻后再切。因为半解冻时切成薄片，切完后会解冻，汁液会流到盘子上。

解冻过一次的鱼，不能再冷冻。理由有两个。第一，在店里的冷冻库再冷冻，冻得很慢，冰粒会长大，汁液流失比第一次多得多。第二，解冻期间增殖的菌，即使再冷冻也不会死。冷冻只是让菌休眠，再解冻时，菌会接着之前的状态继续增殖。冷冻品只解冻要用的量。剩下的解冻品，转为加热用或扔掉。

解冻后的静置

在船上速冻的金枪鱼，是在细胞中保留大量ATP的状态下冻结的。由于酶停止了工作，ATP转变为鲜味成分肌苷酸的分解过程（第10章）几乎没有进行。刚解冻的金枪鱼吃起来水分多、味道淡，就是这个原因。不是鲜度差，而是熟成还没有开始。

解冻后，用厨房纸包好，放在0～2℃的冰箱里静置1天到几天。厨房纸每天更换。酶重新开始工作，分解继续进行，鲜味就会出来，颜色也会稳定下来。ATP残留极多的鱼肉，在解冻时有时会突然收缩。这叫做解冻僵硬，鱼肉收缩，汁液流失增加。在越低的温度下越慢地解冻，这种收缩就越缓和。大的鱼块要趁冻着用锯子只切下要用的量，剩下的马上放回冷冻库。