제III부　생선 알기

제12장

냉동과 해동

냉동은 기생충으로부터 손님을 지키고, 생선을 맛있게 유지하기 위한 도구입니다. 다만 얼리는 법과 녹이는 법을 잘못하면 감칠맛이 흘러나가고, 안전도 지킬 수 없습니다. 이 장에서는 냉동과 해동 때 생선 살에 무슨 일이 일어나는지, 그리고 가게에서의 올바른 방법을 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 기생충 대책으로 하는 냉동의 조건과, 시간을 생선 중심의 온도로 세고 기록하는 이유를 설명할 수 있다
• 최대빙결정생성대와 드립의 관계를 바탕으로, 급속 동결이 좋은 이유를 설명할 수 있다
• 냉동화상의 원인과, 포장과 냉동고 관리로 막는 방법을 설명할 수 있다
• 온염수 해동과 얼음물 해동의 방법과 이유, 그리고 재냉동 등을 해서는 안 되는 이유를 설명할 수 있다
• −60℃의 초저온 냉동이 무엇을 멈추고 있는지와, 해동한 뒤 숙성시키는 이유를 설명할 수 있다(1급)

12.1　냉동으로 기생충으로부터 손님을 지킨다

냉동의 가장 중요한 역할은 기생충을 죽이는 것입니다. 고등어, 꽁치, 정어리, 전갱이, 가다랑어, 연어, 오징어 등에는 아니사키스가 있습니다. 길이 2~3cm의, 하얀 실처럼 생긴 기생충의 유충입니다. 살아 있는 채로 먹으면 위나 장의 벽에 파고들어 심한 통증을 일으킵니다(제3장). 아니사키스를 죽일 수 있는 것은 냉동과 가열, 이 두 가지뿐입니다.

• 냉동　−20℃ 이하에서 24시간 이상. 일본 후생노동성이 권고하는 방법입니다. 법령상의 의무는 아닙니다.
• 가열　70℃ 이상, 또는 60℃에서 1분.

식초, 소금, 와사비(고추냉이), 간장으로는 죽지 않습니다. 식초로 절인 고등어로 아니사키스증이 해마다 일어나는 것은 이 때문입니다. 블랙라이트라는 자외선 조명을 비추면 유충은 푸르스름하게 빛납니다. 다만 보이는 것은 표면에서 약 0.5mm까지 있는 것뿐입니다. 눈으로 찾는 것은 보조 수단일 뿐, 냉동을 대신하지 못합니다.

시간은 생선의 중심에서 세고, 기록한다

'−20℃ 냉동고에 24시간 넣었다'는 것만으로는 부족합니다. 두꺼운 덩어리의 중심이 −20℃까지 내려가려면 몇 시간이나 걸리기 때문입니다. 확실하게 하려면, 생선의 중심이 −20℃에 이른 때부터 24시간을 셉니다.

가정용 냉동고는 −18℃ 이하가 표준입니다. −20℃에 이르지 못하는 기종도 많고, 문을 열 때마다 고내 온도는 일시적으로 −10℃ 가까이까지 올라갑니다. 기생충 대책을 가정용 냉동고에 맡겨서는 안 됩니다. 업무용 냉동고를 쓰고, 고내 온도계로 −20℃ 이하인지 확인합니다. 그리고 탐침 온도계(심온계), 즉 중심의 온도를 재는 온도계로 생선의 중심을 잰 다음 시간을 셉니다.

마지막으로 넣은 날짜와 시각, 고내 온도, 꺼낸 날짜와 시각을 기록합니다. 냉동의 효과는 눈에 보이지 않습니다. 기록만이 '대책을 했다'는 증거가 됩니다.

해외의 냉동 기준

기생충 대책 냉동의 규정은 나라마다 조건도, 온도를 재는 방법도 다릅니다. EU는 제품의 모든 부분, 즉 중심까지의 온도로 정하고 있습니다. 미국은 냉동고 안의 온도로 정하고 있으며, −20℃라면 7일간으로 깁니다. 일본의 권고는 온도를 재는 방법을 정하고 있지 않습니다. 영업하는 나라의 규정을 반드시 확인합니다.

유통을 믿을 수 없는 지역일수록 냉동을 고릅니다. 일본에서는 어획 뒤 가게에 올 때까지 줄곧 0~4℃가 유지되고, 기생충이 적은 바다의 생선을 구할 수 있습니다. 이런 일본의 조건은 세계에서는 예외입니다. 얼음도 대지 않고 시장에 놓인 '신선한 생선'보다, 믿을 수 있는 업자가 급속 동결해 언 채로 도착한 생선이 품질도 안전도 더 높은 경우가 많습니다. 기생충 대책 냉동이 법률로 요구되는 지역에서는, 날로 먹는 생선을 냉동 기록과 함께 사들이는 것이 보통입니다. 온염수 해동과 얼음물 해동은 뜨거운 물과 소금과 얼음과 온도계만 있으면 할 수 있으므로, 설비가 적은 가게일수록 도움이 됩니다.

정전에 대비한다

정전 때의 판단은 미리 정해 둡니다. 냉동고는 문을 열지 않으면, 가득 차 있을 때 약 48시간, 절반이면 약 24시간 동안 언 상태를 유지할 수 있습니다. 미국 FDA의 일반적인 기준이며, 바깥이 더우면 짧아집니다. 정전 중에는 문을 열지 않고, 고내 온도를 기록합니다.

전기가 돌아왔을 때 얼음 결정이 남아 있고 중심이 4℃ 이하라면, 가열용으로 쓸 수 있습니다. 날로 먹는 용도로는, 중심이 한 번이라도 −18℃를 크게 웃돈 것은 날로 내지 않는다고 정해 두는 편이 안전합니다. 기록이 없어 판단할 수 없는 것은 버립니다. 더운 나라의 정전은 몇 시간씩 이어지는 일이 흔합니다. 발전기를 준비하고, 버리는 기준을 적어 벽에 붙여 두는 것도 장인의 위생 관리의 일부입니다.

12.2　얼리는 법에 따라 맛이 달라진다 ― 급속 동결

생선 살은 무게의 70~80%가 물입니다. 물은 얼면 부피가 약 9% 늘어나고, 얼음 알갱이, 즉 결정으로 자랍니다. 살 속의 물에는 염분 등이 녹아 있으므로, 0℃가 아니라 −1℃ 전후에서 얼기 시작합니다. 그리고 −5℃쯤 되면 대부분이 얼음이 됩니다. 이 −1~−5℃의 온도대를 최대빙결정생성대라고 합니다. 살 속 물의 대부분이 얼음으로 바뀌는 온도대입니다.

이 온도대를 천천히 지나면 얼음 알갱이가 크게 자라 세포막을 찢습니다. 해동하면 찢어진 세포에서 감칠맛을 머금은 액체가 흘러나옵니다. 이것이 드립(육즙 유출)입니다. 접시에 고인 붉은 물만큼 감칠맛이 빠져나갔다고 생각하십시오. 반대로 이 온도대를 빨리 지나면 얼음 알갱이는 작은 채로 남고, 드립도 적어집니다.

일본에서는 중심 온도가 이 온도대를 30분 이내에 빠져나가는 얼리는 법을 급속 동결이라고 부릅니다. 일반 냉동고는 −18~−20℃이고, 찬 바람도 약한 편입니다. 여기에 두꺼운 사쿠(손질한 살덩어리)를 넣으면, 중심이 이 온도대를 빠져나갈 때까지 몇 시간이 걸립니다. 이것을 완만 동결이라고 하며, 얼음 알갱이가 크게 자라는 조건 그 자체입니다. 그림 12-1은 급속 동결의 선이 이 온도대를 짧은 시간에 빠져나가고, 완만 동결의 선은 이 온도대에 오래 머무는 모습을 보여 줍니다.

얼음 알갱이가 세포를 망가뜨리는 원리

세포 바깥의 액체는 안의 액체보다 녹아 있는 것이 적어서 먼저 업니다. 천천히 얼리면, 처음 생긴 얼마 안 되는 얼음 씨앗에 주위의 물이 모여, 세포 바깥에서 큰 얼음이 자랍니다. 이 얼음이 삼투압으로 세포 안의 물을 끌어내면서 세포막을 짓누릅니다. 막이 찢어진 세포는 녹은 뒤에 물을 붙잡아 두지 못합니다. 이렇게 나오는 드립에는 감칠맛의 바탕인 이노신산과 유리 아미노산이 들어 있습니다. 빨리 얼리면 얼음 씨앗이 수없이 동시에 생겨, 알갱이는 작은 채로 다 얼게 됩니다.

급속 동결의 여러 가지 방법

급속 동결에는 몇 가지 방식이 있습니다. −35~−40℃의 찬 바람을 세게 쏘이는 에어 블라스트 동결이 있는데, 원양 참치잡이 배의 어창도 이 방식에 속합니다. −30~−40℃의 알코올이나 진한 소금물에 봉지째 담그는 브라인 동결도 있습니다. 그 밖에 −196℃의 액체 질소로 얼리는 방법이나, 자기장이나 전기장을 쓰는 방법도 있습니다. 모두에 공통되는 것은 '아주 차가운 것을, 열이 빨리 전해지는 형태로 대는 것'입니다. 가게에서 할 수 있는 방법으로, 얼리기 전에 소금을 가볍게 뿌려(제13장) 여분의 물을 뺀 다음 싸는 방법도 있습니다. 물이 적으면 얼음도 적고, 세포의 손상도 적어집니다.

12.3　냉동화상과 냉동고 관리

−18℃의 냉동에서는 세균이 늘어나지 않습니다. 하지만 죽지도 않습니다. 냉동은 세균을 잠재울 뿐입니다. 또 살의 색 변화나 지방의 산화도 느리지만 진행됩니다. 원양 참치를 −50~−60℃에서 얼리는 것은 이런 변화를 거의 멈추기 위해서입니다(12.4).

냉동고에 오래 둔 생선은 표면이 하얗게 마르고, 해동하면 맛도 향도 빠져 있습니다. 이것이 냉동화상입니다. 원인은 두 가지입니다. 첫째는 건조입니다. 표면의 얼음이 녹지 않고 곧바로 수증기가 되어 빠져나갑니다. 이것을 승화라고 합니다. 냉동고 벽에 붙는 성에는 식품에서 빼앗긴 수분입니다. 둘째는 지방의 산화입니다. 물이 빠져 마른 표면에서 지방이 산소와 반응해, 누렇게 변하고 기름 쩐 냄새가 납니다. 지방이 많은 생선일수록 잘 진행됩니다.

막는 방법은 세 가지입니다. 먼저 랩을 살에 밀착시켜 공기를 빼고, 다시 봉지에 넣습니다. 가능하면 진공 포장을 합니다. 다음으로 문 여닫기를 줄여 온도를 일정하게 유지합니다. 고내 온도계를 두고, 설정 온도가 아니라 실제 온도를 봅니다. 그리고 얼린 날짜를 적고, 선입선출(제5장)을 지킵니다.

재결정화와 글레이즈

고내 온도가 오르내리면, 표면의 작은 얼음 알갱이가 일부 녹았다가, 차가워질 때 큰 알갱이에 달라붙어 다시 업니다. 이것을 재결정화라고 합니다. 문을 자주 여닫는 냉동고에서는, 설정이 −20℃라도 얼음 알갱이가 조금씩 커집니다. 찬 바람이 나오는 곳을 막지 말고, 너무 꽉 채우지 말고, 성에는 정기적으로 제거합니다.

언 생선을 찬물에 잠깐 담갔다 빼면, 표면에 얇은 얼음 막이 생깁니다. 이것을 글레이즈(얼음 막)라고 합니다. 살 대신 이 막이 승화해서 살을 지킵니다. 참치 덩어리나 새우에 널리 쓰입니다.

일반 냉동고로 얼린 것을 날로 쓴다면, 지방이 많은 생선은 2~4주, 흰살생선은 1~2개월이 기준입니다. 이를 넘은 것은 가열용으로 돌립니다.

12.4　초저온 −60℃의 세계

원양 참치 연승어선은 잡아 올린 참치를 배 위에서 피를 빼고 내장을 제거합니다. 그리고 −50~−60℃의 어창에서 얼려 보관합니다. 대체로 −50℃ 이하를 초저온 냉동이라고 하며, 현장에서는 −60℃를 가리킵니다. 일본의 스시집이 일 년 내내 품질이 고른 참치를 쓸 수 있는 것은 이 구조가 있기 때문입니다.

그렇다면 왜 −18℃로는 부족할까요? −18℃는 세균을 늘리지 않기에는 충분합니다. 하지만 화학 변화와 효소의 작용은 멈추지 않습니다. 참치의 붉은색은 미오글로빈이라는, 근육 속에서 산소를 저장하는 단백질의 색입니다. 이 색소 속의 철이 산화하면 갈색의 메트미오글로빈으로 바뀝니다. 이것을 메트화(갈변)라고 합니다(제14장). −18℃에서도 메트화는 진행되어, 몇 달 사이에 참치는 갈색으로 바랩니다. 지방의 산화로 오래된 기름 같은 냄새도 납니다. 살을 분해하는 효소도 아주 느리게 계속 작용합니다.

화학 변화의 속도는 일반적으로 온도가 10℃ 내려갈 때마다 약 2분의 1에서 3분의 1이 됩니다. 40℃ 이상 낮추면 10분의 1에서 100분의 1 정도로 느려집니다. 또 −18℃에서도 녹아 있는 성분이 진해져 얼지 않고 남는 부동수가 있어서, 그곳에서 변화가 진행됩니다. −60℃에서는 부동수가 더 줄어들고 잘 움직이지 못하게 되어, 변화가 거의 진행되지 않습니다. 실제로 −60℃의 참치는 1년이 넘어도 붉은색과 풍미를 유지합니다. −18℃의 참치는 몇 달 만에 상품 가치를 잃습니다. 다만 −60℃에서도 변화가 완전히 멈추지는 않습니다. '영원히 보존할 수 있다'는 뜻은 아닙니다.

냉동 참치가 생 참치보다 안전할 때가 있는 이유

−60℃의 냉동 참치에는 생 참치에 없는 안전상의 이점이 있습니다. 첫째, 기생충이 확실히 죽습니다. −60℃는 −20℃, 24시간이라는 조건을 크게 웃돕니다. 둘째, 잡아 올린 뒤 몇 시간 안에 얼리므로, 부패균이 늘어날 시간도, 살이 자기 효소로 무너질 시간도 없습니다. 세포 속의 ATP(아데노신삼인산), 즉 감칠맛의 바탕이 되는 물질(제10장)도 많은 채로 남아 있습니다. 생 참치는 어획 뒤 가게까지 며칠이 걸리고, 그동안 줄곧 0~4℃에서 변화가 진행됩니다. '생이 좋고 냉동은 못하다'는 순위는 성립하지 않습니다. 1급 장인은 생이냐 냉동이냐가 아니라, '어떻게 얼렸고, 어떻게 해동했는가'로 생선을 봅니다.

12.5　해동하는 법

해동할 때 지킬 것은 세 가지입니다. 첫째, 최대빙결정생성대를 빨리 통과시키는 것입니다. 이 온도대에 오래 머물면 얼음 알갱이가 다시 자랍니다. 둘째, 표면의 온도를 올리지 않는 것입니다. 표면만 먼저 녹아 10℃를 넘으면, 그곳은 위험 온도대(제2장)여서 세균이 늘어납니다. 셋째, 맹물에 직접 닿게 하지 않는 것입니다(제13장). 빨리 녹이려 하면 표면이 따뜻해지고, 표면을 차갑게 유지하면 시간이 걸립니다. 이 두 가지를 함께 이루기 위한 방법이 다음의 해동법입니다.

표 12-2를 정리하면, 가게에서 쓰는 것은 얼음물 해동과 온염수 해동이 중심입니다. 냉장고 해동은 전날 밤에 밑준비하는 가게에 맞고, 흐르는 물 해동은 급할 때만 씁니다. 상온 해동과 전자레인지 해동은 날로 내는 생선에는 쓰지 않습니다.

얼음물 해동이 빠른 것은 물이 공기보다 훨씬 열을 잘 전하기 때문입니다. 사우나와 뜨거운 물의 차이와 같습니다. 냉장고의 공기도 0~4℃이지만, 열을 잘 전하지 못하므로 시간이 걸립니다. 봉지에 넣는 것은 맹물과, 물속의 세균으로부터 살을 지키기 위해서입니다. 봉지 속 공기는 열을 잘 전하지 못하게 하므로 빼 둡니다.

온염수 해동의 순서

1. 소금물을 만든다　약 40℃의 뜨거운 물 1L에 소금 약 30g을 녹입니다. 온도는 온도계로 확인합니다.
2. 짧게 담근다　표면의 성에가 사라지고, 누르면 표면이 살짝 부드러워질 때까지 1~3분쯤 담급니다. 두꺼운 사쿠라도 5분을 넘기지 않습니다. 녹이는 것은 표면뿐입니다.
3. 닦아서 냉장고로　곧바로 건져 물기를 닦고, 마른 키친타월과 랩으로 쌉니다. 0~4℃의 냉장고에 넣고, 속까지 녹을 때까지 몇 시간에서 하룻밤 둡니다.

40℃는 세포를 망가뜨리는 온도가 아닙니다. 세포를 상하게 하는 것은 −1~−5℃의 온도대입니다. 40℃의 물은 사쿠의 표면이 이 온도대를 단숨에 빠져나가게 하기 위한 열입니다. 얼음이 녹을 때 열을 빼앗기므로, 표면은 물의 온도까지는 올라가지 않습니다. 몇 분이라면 살은 익지 않습니다.

염분 약 3%는 바닷물에 가까운 농도입니다. 생선의 체액과 같은 농도는 아닙니다(제13장). 그래도 맹물처럼 살에 물을 빨아들이게 하지는 않습니다. 표면이 녹은 뒤에도 계속 담가 두면, 표면이 위험 온도대에 들어가 하얗게 변하고 짠맛도 뱁니다. '표면이 녹으면 건진다'가 원칙입니다.

해동 방법을 이유로 고른다

얼음물 해동에서는 봉지가 뜨지 않도록 누름돌을 올리고, 얼음이 다 녹지 않도록 도중에 보탭니다. 물은 봉지 표면에 빈틈없이 닿고, 열을 전하는 힘은 공기의 20배 이상입니다. 그래서 같은 온도라도 냉장고의 몇 배 속도로 녹고, 최대빙결정생성대를 비교적 빨리 빠져나갈 수 있습니다. 그러면서도 물은 0~1℃이므로, 표면이 0℃를 크게 넘는 일은 없습니다. 표면과 중심의 온도 차가 작아, 세포막에 주는 부담이 적은 방법입니다.

온염수의 40℃에 대해 조금 더 자세히 봅시다. 생선 근육의 단백질인 미오신은 40℃대부터 변하기 시작합니다. 그래도 익지 않는 것은, 언 사쿠에 닿은 물이 얼음을 녹이는 데 열을 빼앗기기 때문입니다. 속까지 녹이는 것은 그 뒤 냉장고의 몫입니다. 소금물은 표면의 성에나 승화로 마른 층, 산화해서 거뭇해진 표면도 씻어 내어, 색이 곱게 살아나게 합니다.

전자레인지를 쓰면 안 되는 이유도 원리로 알 수 있습니다. 전자레인지는 물 분자를 흔들어 데우는데, 얼음은 이 전파를 잘 흡수하지 않는 성질이 있습니다. 그래서 먼저 녹은 부분만 갑자기 뜨거워집니다. 일부는 익어서 하얗게 변하고 일부는 언 채로 남는, 그런 고르지 못함이 반드시 생깁니다. 상온 해동에서는 표면이 10℃를 넘은 뒤 속이 녹을 때까지, 몇 시간이나 표면에서 세균이 계속 늘어납니다.

12.6　반해동과 재냉동

속이 조금 언 반해동 상태의 살은 단단해서 칼이 잘 들어가므로, 사쿠 뜨기나 껍질 벗기기에 알맞습니다. 다만 니기리를 위한 기리쓰케(썰기)는 속까지 녹은 다음에 합니다. 반해동 상태에서 얇게 썰면, 썬 뒤에 녹아서 드립이 접시에 나오기 때문입니다.

한 번 녹은 생선을 다시 얼려서는 안 됩니다. 이유는 두 가지입니다. 첫째, 가게 냉동고에서의 재냉동은 천천히 얼기 때문에 얼음 알갱이가 크게 자라, 드립이 첫 번째보다 훨씬 늘어납니다. 둘째, 녹아 있던 동안 늘어난 세균은 얼려도 죽지 않습니다. 냉동은 세균을 잠재울 뿐이어서, 다시 녹이면 하던 데서부터 이어서 늘어나기 시작합니다. 냉동품은 쓸 만큼만 해동합니다. 남은 해동품은 가열용으로 돌리거나 버립니다.

해동 뒤의 숙성

배 위에서 급속으로 얼린 참치는 세포 속에 ATP가 많이 남은 채로 얼어 있습니다. 효소가 멈춰 있었기 때문에, ATP가 감칠맛 성분인 이노신산으로 바뀌는 분해(제10장)가 거의 진행되지 않았습니다. 막 해동한 참치가 물기가 많고 맛이 싱겁게 느껴지는 것은 이 때문입니다. 선도가 나쁜 것이 아니라, 숙성이 아직 시작되지 않은 것입니다.

해동한 뒤에는 키친타월로 싸서 0~2℃의 냉장고에서 하루에서 며칠 동안 숙성시킵니다. 키친타월은 매일 갈아 줍니다. 효소가 다시 작용해 분해가 진행되고, 감칠맛이 살아나며, 색도 안정됩니다. ATP가 아주 많이 남은 살은 해동할 때 갑자기 줄어드는 일이 있습니다. 이것을 해동경직이라고 하며, 살이 줄어들고 드립이 늘어납니다. 낮은 온도에서 천천히 녹일수록 이 수축은 완만해집니다. 큰 덩어리는 언 채로 톱으로 쓸 만큼만 잘라 내고, 나머지는 곧바로 냉동고에 되돌려 넣습니다.