Parte III　Conocer el pescado

Capítulo 12

Congelación y descongelación

La congelación es una herramienta para proteger a los clientes de los parásitos y para conservar el buen sabor del pescado. Sin embargo, si se congela o se descongela de manera incorrecta, el umami se escapa y tampoco se puede garantizar la seguridad. En este capítulo aprenderán qué ocurre en la carne del pescado al congelarla y al descongelarla, y cuál es la forma correcta de hacerlo en el restaurante.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar las condiciones de la congelación contra los parásitos, y por qué el tiempo se cuenta según la temperatura del centro del pescado y se registra
• Explicar por qué conviene la congelación rápida, a partir de la relación entre la zona de máxima formación de cristales de hielo y el exudado
• Explicar las causas de la quemadura por congelación y cómo prevenirla con el envoltorio y el manejo del congelador
• Explicar cómo y por qué se hacen la descongelación en salmuera tibia y la descongelación en agua con hielo, y por qué no se debe recongelar, entre otras prácticas que se deben evitar
• Explicar qué detiene la ultracongelación a muy baja temperatura de −60 °C, y por qué se deja reposar el pescado después de descongelarlo (nivel 1)

12.1　Proteger a los clientes de los parásitos con la congelación

La función más importante de la congelación es matar los parásitos. La caballa, la paparda del Pacífico, la sardina, el jurel japonés, el barrilete, el salmón, el calamar y otras especies pueden tener anisakis. Es la larva de un parásito, blanca y parecida a un hilo, de 2 a 3 cm de largo. Si se come viva, se clava en la pared del estómago o del intestino y causa un dolor intenso (capítulo 3). Solo dos cosas pueden matar al anisakis: la congelación y el calor.

• Congelación　A −20 °C o menos durante 24 horas o más. Es el método que recomienda el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. No es una obligación legal.
• Calor　A 70 °C o más, o a 60 °C durante 1 minuto.

El vinagre, la sal, el wasabi y la salsa de soya no lo matan. Por eso, cada año hay casos de anisakiasis por caballa curada en vinagre. Bajo una luz negra, que es una luz ultravioleta, las larvas brillan con un color blanco azulado. Pero solo se ven las que están hasta unos 0.5 mm de la superficie. Buscarlas con la vista es solo una ayuda; no reemplaza a la congelación.

El tiempo se cuenta en el centro del pescado y se registra

No basta con decir «lo dejé 24 horas en un congelador a −20 °C». El centro de un bloque grueso tarda muchas horas en bajar a −20 °C. Para estar seguros, cuenten 24 horas a partir del momento en que el centro del pescado llega a −20 °C.

Lo normal en un congelador doméstico es −18 °C o menos. Muchos modelos no llegan a −20 °C, y cada vez que se abre la puerta, el interior sube por un momento hasta cerca de −10 °C. No confíen en un congelador doméstico para controlar los parásitos. Usen un congelador comercial y comprueben con un termómetro interior que esté a −20 °C o menos. Luego, con un termómetro de punzón, es decir, un termómetro que mide la temperatura del centro, midan el centro del pescado y empiecen a contar el tiempo.

Por último, registren la fecha y hora de entrada, la temperatura del congelador y la fecha y hora de salida. El efecto de la congelación no se ve. Solo el registro demuestra que se tomó la medida.

Normas de congelación en otros países

Las normas de congelación contra los parásitos cambian de un país a otro, tanto en las condiciones como en la forma de medir la temperatura. La Unión Europea (UE) las define según la temperatura de todas las partes del producto, es decir, hasta el centro. Estados Unidos las define según la temperatura del aire dentro del congelador, y a −20 °C exige un periodo largo, de 7 días. La recomendación de Japón no establece cómo se mide la temperatura. Comprueben siempre las normas del país donde trabajan.

Cuanto menos confiable es la distribución en una región, más conviene elegir pescado congelado. En Japón, el pescado se mantiene entre 0 y 4 °C desde el desembarque hasta el restaurante, y se consigue pescado de mares con pocos parásitos. Esas condiciones son una excepción en el mundo. A menudo, un pescado congelado rápidamente por un proveedor confiable y entregado todavía congelado tiene más calidad y más seguridad que un «pescado fresco» que se exhibe en el mercado sin nada de hielo. En las regiones donde la ley exige congelar contra los parásitos, lo normal es comprar el pescado para consumo crudo con su registro de congelación. La descongelación en salmuera tibia y la descongelación en agua con hielo solo requieren agua caliente, sal, hielo y un termómetro. Por eso son más útiles cuanto menos equipo tiene el restaurante.

Prepararse para un apagón

Lo que se hará en caso de apagón se decide con anticipación. Si no se abre la puerta, un congelador lleno mantiene los alimentos congelados unas 48 horas, y uno medio lleno, unas 24 horas. Es una guía general de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), y si afuera hace calor, el tiempo es menor. Durante el apagón, no abran la puerta y registren la temperatura interior.

Cuando vuelva la luz, si quedan cristales de hielo y el centro está a 4 °C o menos, el pescado se puede usar para cocinar. Para el consumo crudo, es más seguro fijar esta regla: no se sirve crudo ningún pescado cuyo centro haya subido claramente por encima de −18 °C, aunque haya sido una sola vez. Lo que no tenga registro y no se pueda evaluar se tira. En los países calurosos, los apagones suelen durar varias horas. Tener un generador y pegar en la pared, por escrito, los criterios para desechar también forma parte de la higiene del chef.

12.2　La forma de congelar cambia el sabor: la congelación rápida

Del 70 al 80 % del peso de la carne del pescado es agua. Al congelarse, el agua aumenta su volumen alrededor de un 9 % y crece en forma de granos de hielo, es decir, de cristales. El agua de la carne tiene sal y otras sustancias disueltas, así que no empieza a congelarse a 0 °C, sino alrededor de −1 °C. Y hacia los −5 °C, la mayor parte ya es hielo. Esta franja de −1 a −5 °C se llama zona de máxima formación de cristales de hielo. Es la franja de temperatura en la que la mayor parte del agua de la carne se convierte en hielo.

Si el pescado pasa lentamente por esta zona, los granos de hielo crecen mucho y rompen las membranas de las células. Al descongelarlo, de las células rotas sale un líquido con umami. Esto es el exudado. Piensen que el agua roja que queda en el plato es umami que se perdió. En cambio, si se cruza esta zona rápido, los granos de hielo se quedan pequeños y el exudado es menor.

En Japón se llama congelación rápida a la forma de congelar en la que la temperatura del centro cruza esta zona en 30 minutos o menos. Un congelador común trabaja de −18 a −20 °C, y su aire frío sopla con poca fuerza. Si ahí se mete un saku (bloque de filete) grueso, el centro tarda varias horas en salir de la zona. Esto se llama congelación lenta, y es justo la condición en la que los granos de hielo crecen mucho. La Figura 12-1 muestra que la línea de la congelación rápida cruza esta zona en poco tiempo, mientras que la línea de la congelación lenta se queda mucho tiempo en ella.

Cómo los granos de hielo destruyen las células

El líquido de fuera de las células tiene menos sustancias disueltas que el de dentro, así que se congela primero. Si se congela despacio, el agua de alrededor se junta en los pocos núcleos de hielo que se forman al principio, y fuera de las células crecen cristales grandes. Este hielo saca el agua del interior de las células por presión osmótica y, al mismo tiempo, aplasta sus membranas. Una célula con la membrana rota ya no puede retener el agua después de descongelarse. El exudado que sale así contiene ácido inosínico, que es fuente de umami, y aminoácidos libres. Si se congela rápido, se forman al mismo tiempo innumerables núcleos de hielo, y los granos terminan de congelarse siendo todavía pequeños.

Distintos métodos de congelación rápida

Hay varios sistemas de congelación rápida. La congelación por aire forzado lanza con fuerza aire frío de −35 a −40 °C; las bodegas de los barcos atuneros de altura pertenecen a este grupo. También está la congelación por inmersión en salmuera, que sumerge el producto, dentro de su bolsa, en alcohol o en salmuera concentrada de −30 a −40 °C. Además, hay métodos que congelan con nitrógeno líquido a −196 °C y otros que usan campos magnéticos o eléctricos. Todos tienen algo en común: aplicar algo muy frío de una forma en que el calor pase rápido. En el restaurante, otra opción es salar ligeramente el pescado antes de congelarlo (capítulo 13), quitarle el agua sobrante y luego envolverlo. Con menos agua hay menos hielo, y las células sufren menos daño.

12.3　La quemadura por congelación y el manejo del congelador

A −18 °C, las bacterias no se multiplican. Pero tampoco mueren. La congelación solo las pone a dormir. Además, los cambios de color de la carne y la oxidación de la grasa siguen avanzando, aunque despacio. El atún de pesca de altura se congela de −50 a −60 °C precisamente para casi detener estos cambios (12.4).

El pescado que pasa mucho tiempo en el congelador se seca y se pone blanco en la superficie, y al descongelarlo ha perdido sabor y aroma. Esto es la quemadura por congelación. Tiene dos causas. La primera es la desecación. El hielo de la superficie no se derrite, sino que pasa directamente a vapor de agua y se escapa. Esto se llama sublimación. La escarcha que se forma en las paredes del congelador es agua que se les quitó a los alimentos. La segunda causa es la oxidación de la grasa. En la superficie seca, sin agua, la grasa reacciona con el oxígeno y aparecen un color amarillento y un olor a aceite rancio. Cuanto más graso es el pescado, más rápido avanza.

Hay tres formas de prevenirla. Primero, peguen bien el plástico autoadherente a la carne para sacar el aire y luego métanla en una bolsa. Si es posible, envasen al vacío. Segundo, abran la puerta lo menos posible y mantengan la temperatura constante. Pongan un termómetro dentro del congelador y vean la temperatura real, no la programada. Tercero, anoten la fecha de congelación y respeten el sistema PEPS, primero en entrar, primero en salir (capítulo 5).

Recristalización y glaseado de hielo

Si la temperatura del congelador sube y baja, una parte de los granos pequeños de hielo de la superficie se derrite, y al enfriarse otra vez se pega a los granos grandes y se vuelve a congelar. Esto se llama recristalización. En un congelador que se abre mucho, aunque esté programado a −20 °C, los granos de hielo crecen poco a poco. No tapen las salidas del aire frío, no llenen el congelador de más y quiten la escarcha con regularidad.

Si se sumerge un instante el pescado congelado en agua fría, se forma en la superficie una capa fina de hielo. Esto se llama glaseado de hielo. Esta capa se sublima en lugar de la carne y así la protege. Se usa mucho en los bloques de atún y en los camarones.

Si el pescado de un congelador común se va a servir crudo, la guía es de 2 a 4 semanas para el pescado graso y de 1 a 2 meses para el pescado de carne blanca. Lo que pase de ese plazo se destina a cocción.

12.4　El mundo de la ultracongelación a −60 °C

Los palangreros atuneros de altura desangran y evisceran a bordo el atún que capturan. Luego lo congelan y lo almacenan en bodegas de −50 a −60 °C. A grandes rasgos, la congelación a −50 °C o menos se llama ultracongelación a muy baja temperatura, y en la práctica se refiere a −60 °C. Gracias a este sistema, los restaurantes de sushi de Japón pueden usar atún de calidad uniforme todo el año.

Entonces, ¿por qué no bastan −18 °C? Una temperatura de −18 °C es suficiente para que las bacterias no se multipliquen. Pero los cambios químicos y la acción de las enzimas no se detienen. El color rojo del atún es el color de la mioglobina, una proteína que almacena oxígeno en el músculo. Cuando el hierro de este pigmento se oxida, se convierte en metamioglobina, de color marrón. Esto se llama oscurecimiento, o formación de metamioglobina (capítulo 14). Incluso a −18 °C avanza este oscurecimiento, y en pocos meses el atún pierde su color rojo y se pone marrón. La oxidación de la grasa también produce un olor parecido al de un aceite viejo. Las enzimas que descomponen la carne siguen trabajando, aunque muy despacio.

En general, la velocidad de los cambios químicos baja a entre la mitad y la tercera parte por cada 10 °C que baja la temperatura. Si se baja 40 °C o más, se vuelve de diez a cien veces más lenta. Además, aun a −18 °C queda agua no congelable: agua que no se congela porque las sustancias disueltas en ella están muy concentradas, y en ella siguen los cambios. A −60 °C, esta agua no congelable disminuye todavía más y casi no se puede mover, así que los cambios casi no avanzan. De hecho, el atún a −60 °C conserva su color rojo y su sabor por más de 1 año. El atún a −18 °C pierde su valor comercial en unos meses. Sin embargo, ni siquiera a −60 °C los cambios se detienen por completo. No es que se pueda conservar para siempre.

Por qué el atún congelado a veces es más seguro que el fresco

El atún congelado a −60 °C tiene ventajas de seguridad que el atún fresco no tiene. Primero, los parásitos mueren con certeza. Una temperatura de −60 °C supera con creces la condición de −20 °C durante 24 horas. Segundo, como el atún se congela a las pocas horas de capturarlo, no hay tiempo para que se multipliquen las bacterias de la descomposición ni para que la carne se deshaga por sus propias enzimas. El ATP (trifosfato de adenosina) de las células, es decir, la sustancia de la que nace el umami (capítulo 10), también se conserva en gran cantidad. El atún fresco tarda varios días desde el desembarque hasta el restaurante, y durante todo ese tiempo sigue cambiando entre 0 y 4 °C. La idea de que «el fresco es mejor y el congelado es peor» no se sostiene. Un chef de nivel 1 no juzga el pescado por si es fresco o congelado, sino por «cómo se congeló y cómo se descongeló».

12.5　Cómo descongelar

Al descongelar hay que cuidar tres cosas. La primera es cruzar rápido la zona de máxima formación de cristales de hielo. Si el pescado se queda mucho tiempo en esa zona, los granos de hielo vuelven a crecer. La segunda es no subir la temperatura de la superficie. Si solo la superficie se descongela antes y pasa de 10 °C, entra en la zona de temperatura de peligro (capítulo 2) y las bacterias se multiplican. La tercera es no dejar que el agua dulce toque directamente la carne (capítulo 13). Si se quiere descongelar rápido, la superficie se calienta; si se mantiene fría la superficie, se tarda mucho. Los métodos siguientes son formas de lograr las dos cosas a la vez.

En resumen, según la Tabla 12-2, en el restaurante se usan sobre todo la descongelación en agua con hielo y la descongelación en salmuera tibia. La descongelación en el refrigerador conviene a los restaurantes que preparan desde la noche anterior, y la descongelación en agua corriente se reserva para cuando hay prisa. La descongelación a temperatura ambiente y la descongelación en microondas no se usan para el pescado que se servirá crudo.

La descongelación en agua con hielo es rápida porque el agua transmite el calor mucho mejor que el aire. Es la misma diferencia que hay entre una sauna y el agua caliente. El aire del refrigerador también está entre 0 y 4 °C, pero transmite mal el calor, y por eso se tarda más. La bolsa protege la carne del agua dulce y de las bacterias del agua. El aire dentro de la bolsa dificulta el paso del calor, así que hay que sacarlo.

Pasos de la descongelación en salmuera tibia

1. Preparar la salmuera　Disuelvan unos 30 g de sal en 1 L de agua a unos 40 °C. Comprueben la temperatura con un termómetro.
2. Sumergir poco tiempo　Sumerjan el pescado de 1 a 3 minutos, hasta que desaparezca la escarcha de la superficie y esta se sienta apenas blanda al presionarla. Aunque el saku sea grueso, no pasen de 5 minutos. Solo se descongela la superficie.
3. Secar y pasar al refrigerador　Saquen el pescado enseguida, séquenlo y envuélvanlo en papel seco y plástico autoadherente. Pónganlo en el refrigerador, entre 0 y 4 °C, y déjenlo desde varias horas hasta una noche, hasta que se descongele el centro.

Una temperatura de 40 °C no destruye las células. Lo que daña las células es la franja de −1 a −5 °C. El agua a 40 °C aporta el calor que hace que la superficie del saku cruce esa franja de golpe. Como el hielo absorbe calor al derretirse, la superficie no llega a la temperatura del agua. Si son solo unos minutos, la carne no se cuece.

Una salinidad de alrededor del 3 % es una concentración cercana a la del agua de mar. No es la misma concentración que la de los líquidos del cuerpo del pescado (capítulo 13). Aun así, a diferencia del agua dulce, no hace que la carne absorba agua. Si el pescado se deja en la salmuera después de que la superficie se descongeló, la superficie entra en la zona de temperatura de peligro, se pone blanca y además toma sabor salado. La regla es: «en cuanto se descongela la superficie, se saca».

Elegir el método de descongelación por sus razones

En la descongelación en agua con hielo, se pone un peso encima para que la bolsa no flote, y se agrega hielo durante el proceso para que no se derrita todo. El agua toca la superficie de la bolsa sin dejar huecos, y su capacidad de transmitir el calor es más de 20 veces la del aire. Por eso, a la misma temperatura, descongela varias veces más rápido que el refrigerador y cruza la zona de máxima formación de cristales de hielo con relativa rapidez. Y como el agua está entre 0 y 1 °C, la superficie no pasa mucho de 0 °C. La diferencia de temperatura entre la superficie y el centro es pequeña, así que este método somete a poco esfuerzo a las membranas de las células.

Veamos con más detalle los 40 °C de la salmuera tibia. La miosina, una proteína del músculo del pescado, empieza a cambiar a partir de poco más de 40 °C. Si aun así la carne no se cuece, es porque el agua que toca el saku congelado pierde su calor al derretir el hielo. Descongelar hasta el centro es trabajo del refrigerador, después. La salmuera también quita la escarcha de la superficie, la capa secada por la sublimación y la superficie oxidada y oscurecida, y así mejora el color.

La razón por la que no se debe usar el microondas también se entiende con lógica. El microondas calienta haciendo vibrar las moléculas de agua, pero el hielo absorbe mal estas ondas. Por eso, solo las partes que se descongelaron primero se calientan de golpe. Siempre queda un resultado desigual: una parte se cuece y se pone blanca, y otra parte queda congelada. En la descongelación a temperatura ambiente, desde que la superficie pasa de 10 °C hasta que se descongela el centro, las bacterias siguen multiplicándose en la superficie durante horas.

12.6　Semidescongelación y recongelación

La carne semidescongelada, con el centro todavía un poco congelado, está firme y el cuchillo entra con facilidad. Por eso conviene para cortar en saku y para el despellejado. Sin embargo, el kiritsuke (corte de la pieza) para el nigiri se hace cuando el pescado ya se descongeló hasta el centro. Si se corta en láminas finas estando semidescongelado, se descongela después del corte y suelta exudado en el plato.

El pescado que ya se descongeló una vez no se debe volver a congelar. Hay dos razones. La primera: al recongelar en el congelador del restaurante, la congelación es lenta, los granos de hielo crecen mucho y el exudado aumenta bastante más que la primera vez. La segunda: las bacterias que se multiplicaron mientras el pescado estaba descongelado no mueren al congelarlo. La congelación solo las pone a dormir; si se descongela otra vez, vuelven a multiplicarse desde donde se quedaron. De los productos congelados, descongelen solo lo que van a usar. Lo que sobre de un producto descongelado se destina a cocción o se tira.

Reposo después de descongelar

El atún congelado rápidamente a bordo se congela con mucho ATP todavía en sus células. Como las enzimas estaban detenidas, casi no ha avanzado la descomposición que convierte el ATP en ácido inosínico, la sustancia del umami (capítulo 10). Por eso, el atún recién descongelado se siente aguado y con poco sabor. No es que esté poco fresco, sino que su maduración todavía no ha empezado.

Después de descongelarlo, envuélvanlo en papel y déjenlo reposar en el refrigerador, entre 0 y 2 °C, desde 1 día hasta varios días. Cambien el papel todos los días. Las enzimas vuelven a trabajar, la descomposición avanza, el umami aparece y el color se estabiliza. La carne que conserva muchísimo ATP puede contraerse de golpe al descongelarse. Esto se llama rigor de descongelación: la carne se encoge y suelta más exudado. Cuanto más baja es la temperatura y más lenta la descongelación, más suave es esta contracción. De los bloques grandes, mientras siguen congelados, corten con una sierra solo la parte que van a usar, y regresen el resto de inmediato al congelador.