11.1　辨别整条鱼

鱼的变质，从血和细菌多的地方开始，也就是鳃、内脏和体表的黏液。在水分一流失变化就看得出来的眼睛上，也会较早表现出来。所以在鉴别挑选（mekiki），也就是辨别鱼的好坏时，首先要看鳃、腹部和眼睛。不要只凭一个征兆下结论，要把几个征兆结合起来判断。

新鲜的鱼，眼睛清澈，鳃是鲜红色，腹部坚硬，黏液透明。不过，直接接触过冰的鱼，即使新鲜，眼睛也可能发白浑浊。这叫冰灼。不能只凭眼睛下结论，就是这个原因。

为什么要看这些地方

• 眼睛　眼睛表面膜里的蛋白质发生变化，眼球里的水分流失，所以会浑浊、凹陷。有时还会充血。
• 鳃　这里血多，表面积大。血里的红色色素血红蛋白氧化后变成褐色，细菌也最先在这里增殖。
• 体表　黏液在鱼活着时是保护身体的膜。鱼死后，它就成了细菌的培养基。
• 腹部　腐败从内脏开始。消化酶和肠道里的细菌会溶解腹壁，使腹部破裂。这叫破腹。
• 肛门　新鲜的鱼肛门是收紧的。肠道里的细菌增多、肠壁崩解后，肛门会张开，内容物漏出来，周围的颜色也会改变。
• 气味、弹性　腥臭和氨的气味，是细菌制造的物质（第10章）。按过的痕迹留着不消，是因为构成鱼肉骨架的蛋白质被分解、细胞崩解了。
• 僵硬　如果正处于僵硬中，或者僵硬刚解开，可以作为新鲜的参考。不过，野缔的鱼或放在温暖地方的鱼，僵硬解开得早，所以不能只凭僵硬来判断经过了多长时间。

11.2　辨别鱼块和切片

鱼块（saku）是为了做刺身或握寿司而切分好的整块鱼肉。像鱼块和切片这样看不到整条鱼的样子时，就要靠切面来判断。

第一是渗出的汁液，也就是从鱼肉里流出来的液体。如果透明而且量少，就没有问题。如果发红浑浊、量又多，说明放了很久，或者是解冻失败的鱼。第二是颜色。白肉鱼要选有透明感的，红肉要选从鲜红到深红的。脂肪发黄是脂肪氧化了，红肉发褐色是鱼肉红色色素里的铁氧化了（第14章）。第三是血合肉，也就是鱼肉中间部位颜色深的部分。它会从鲜红变成暗红再变成黑色，边界模糊的是不新鲜的鱼。第四，要看切面有没有光泽，肌纹之间有没有裂开。

不同种类的鱼要看的地方

发红浑浊的汁液很多，也可能是反复冷冻和解冻的鱼。切面干燥、肌纹之间裂开，是在僵硬中硬把鱼分切了，或者是解冻时细胞被破坏的鱼。白肉发乳白色，是正在熟成或正在劣化。

金枪鱼

在市场上看尾部的切面。要选鱼肉有透明感、脂肪纹路细而整齐、血合肉颜色鲜明的。切面发白浑浊、松散干柴的是烧身（11.5）。发黑是高铁肌红蛋白化引起的褐变（第14章）。

白肉鱼（鲷鱼、牙鲆、日本花鲈）

基本的看法全都适用。另外还要看鱼皮的颜色（11.3）。也要确认活缔的孔和放血的切口（第10章）。

青背鱼（竹荚鱼、鲭鱼、沙丁鱼、秋刀鱼）

腹部饱满、坚硬最重要。这类鱼内脏的酶很强，会从腹部开始溶解。破腹的鱼马上就不能用。还要看眼睛是否透明，鲭鱼的条纹和竹荚鱼的银色是否鲜明，以及鳃的颜色。因为有组胺的风险，只要稍有犹豫，就不要生用（第3章）。

鱿鱼

活着的鱿鱼，皮上带颜色的颗粒（色素细胞）会动，褐色的斑点看起来很浓。时间一长，这些颜色颗粒会在张开的状态下固定，变成褐色，接着再发白浑浊。要选鱼肉透明、眼睛清澈、有弹性的。

贝类

双壳贝要选壳是闭合的，或者一碰就闭合的。壳一直张开、没有反应的贝已经死了。螺类要选壳盖紧闭、一碰肉就缩回去的。剥好的贝肉，要看透明感、光泽和有没有海的气味。

虾

要选壳有透明感、头和身体连接牢固的。从头部开始发黑，是酶引起的黑变，本身不是腐败，但说明已经放了一段时间。

11.3　野生与养殖

养殖鱼在活鱼池（网箱）里长大，也就是在海里围起来的地方。它们不怎么游动，每天吃脂肪多的饲料。所以不论什么季节，全身都有脂肪，鱼肉也偏白。野生鱼为了找食物不停地游。脂肪在产卵前的时期主要长在腹部一侧，产卵后就会消退。

养殖鱼的好处是，一年到头都能在固定的日子、以固定的价格，买到同样大小、同样脂肪含量的鱼。养殖鱼大多经过活缔或神经缔再出货，状态比野缔的野生鱼好的情况也不少。另外，用鱼粉等压制成的配合饲料养大的养殖鱼，不吃会携带异尖线虫的磷虾（一种像虾的小生物）和小鱼。所以寄生虫的风险极低（第3章）。不过，把野生鱼苗放在海里养大的鱼，以及用生饵养大的鱼，就另当别论了。

捕捉野生的幼鱼或小鱼，放进网箱里养肥的方法，叫做蓄养，要和从鱼卵开始培育的全人工养殖区分开。两者都一直喂脂肪多的饲料，所以不论季节，全身都有脂肪。黏润的脂肪很有魅力，但连吃好几贯就容易觉得腻。所以要切得薄一些，处理方法和野生鱼不同。

并不是“野生为上，养殖为下”。比起产卵后变瘦的野生鱼，管理良好的养殖鱼作为寿司料（neta）更出色，这种情况并不少见。重要的是，不论野生还是养殖，都要根据那条鱼的脂肪，改变切片的厚度和与醋饭（shari）的搭配方法。

脂肪的性质和外观

养殖鱼的饲料以鱼粉和鱼油为主。养殖鱼的脂肪不只是量多，一般认为它反映了饲料里的油脂，熔化的温度也稍低。放进嘴里会黏润地化开，这是优点；但吃着吃着就会让人觉得“腻”。脂肪也会进入肌肉里，所以即使是红肉鱼，看起来也带点粉红色。野生五条鰤的背部是红色的，只有腹部是白色；而养殖的整块鱼肉都是白色，像雪花状的大理石纹一样。野生鱼的脂肪反映了小鱼和虾等食物，带有香气和酸味。

养殖的真鲷在浅水网箱里晒太阳，所以体色发黑。尾鳍被网磨得圆钝，很多个体没有鼻孔之间的间隔。野生的真鲷生活在深处，所以是鲜艳的樱花色，背上散布着蓝色小斑点，尾鳍的尖端是尖的。近年来，养殖技术不断改进，比如用遮阳网保持体色，在饲料里掺入柑橘或香草来改变气味。

停饵，以及冷冻的例外

养殖鱼在出货前要停止喂食几天。这叫停饵，可以减少肠道里的内容物。欧盟以寄生虫风险低为理由，把满足一定条件的养殖鱼，从生食前必须冷冻的义务中排除（第1章、第3章）。不论野生还是养殖，职人都会根据脂肪的量和性质，改变切片的厚度、醋饭里醋的强度、佐料，以及要不要炙烤（第14章、第23章）。

蓄养的详细内容

蓄养除了用幼鱼和小鱼之外，有时也会捕捉产卵后等原因变瘦的成鱼，喂几个月到几年把它养肥。代表性的例子有蓝鳍金枪鱼（地中海、墨西哥、日本近海），以及用野生稚鱼（mojako）养大的五条鰤。蓄养的金枪鱼会被大量喂食沙丁鱼、鲭鱼等脂肪多的饲料，所以连野生鱼取不出腹肉（toro）的部位，全身都会长满脂肪。脂肪在嘴里黏润地化开，但脂肪层厚，吃多了会腻，赤身（瘦肉）的酸味和香气也往往较弱。寿司店会想办法应对，比如和野生的赤身搭配，切得薄一些，配上醋味较重的醋饭，或者用炙烤去掉一些脂肪。

11.4　应季

应季（shun）是指一种鱼的脂肪和味道最好的时期。很多鱼的应季在产卵之前。因为鱼为了制造鱼卵或鱼白会大量进食，把营养储存成脂肪。一开始产卵，营养就转到鱼卵或鱼白上，鱼肉变瘦、变得水汪汪的。任何鱼在刚产完卵时味道都会变差。另外，到了冬天水温下降，鱼为了过冬会储存脂肪。寒鰤、寒牙鲆、寒鲭这些带“寒”字的鱼好吃，一般认为是因为产卵前的储备和过冬的储备叠加在一起。反过来，夏天水温高，身体的代谢快，即使吃同样多的食物，也不容易留下脂肪。

应季有三个阶段。刚上市的“初上市”（hashiri）时期，鱼个头偏小，脂肪也偏少，但香气和口感很好。“盛产期”（sakari）味道最好，价格也最高。快结束时的“尾季”（nagori），脂肪还在，但鱼肉开始变松。职人会同时考虑味道和价格，决定是高价买盛产期的鱼，还是以合适的价格买初上市或尾季的鱼，再用加工功夫来弥补。在产卵期，即使鱼肉的味道变差，也会有鱼白和真子（鱼卵）这种别样的美味。错开应季，不是在不知情的情况下错开，而是在了解之后选择另一种价值。

应季会随海水温度移动。同一种鱼，在北方和南方可能相差1～2个月。也有在南方产完卵的鱼群北上，在北方迎来盛产期的情况。主要寿司料的应季整理在附录D里。那是以关东市场为基准的参考，自己店里进货的海域的应季，请自己去确认。

太平洋蓝鳍金枪鱼在春季到夏季产卵，为此会把体内的脂肪用尽。夏天的太平洋蓝鳍金枪鱼脂肪消退，肉质紧实，铁的风味和酸味更加突出。这叫做夏季金枪鱼。南半球的南方蓝鳍金枪鱼应季正好相反，在日本的夏天脂肪丰满（第14章）。

夏季金枪鱼酸味突出的原因

太平洋蓝鳍金枪鱼的产卵期，在西南诸岛周边大约是4～7月，在日本海大约是7～8月。它们长距离游动，把脂肪用尽，原本被脂肪盖住的红肉本来的味道就显露出来。那就是红色色素肌红蛋白里的铁带来的金属般的风味，以及肌肉里乳酸带来的酸味。金枪鱼游得快，肌肉里的糖原多，死后产生的乳酸也多。冬季的金枪鱼，这种酸味被脂肪的甜味盖住了。人们说“夏天的金枪鱼是酸的”，原因被认为就在这里，这和腐败的酸味是两回事。它适合喜欢清爽红肉的客人，但对想吃腹肉的客人来说，就会让人失望。夏天很多店会使用应季相反的南半球南方蓝鳍金枪鱼、大西洋或地中海产的金枪鱼，或者蓄养的金枪鱼，就是这个原因（第14章）。

11.5　捕捞方法、产地、流通与品质

即使是同一种鱼、同一片海、同一天，捕捞方法不同，鱼肉也会完全不同。因为捕捞方法给鱼带来的痛苦和伤，直接关系到能量来源ATP的消耗和细菌污染（第10章）。

请记住：一本钓的价格最高，底拖网的鱼适合做寿司的很少。特别重要的是烧身。金枪鱼和鲣鱼有一种机制，能让体温保持在比周围海水高的状态。如果在延绳钓或围网中长时间挣扎，肌肉的温度会超过30℃，pH也会因乳酸而急剧下降。这种热和酸使蛋白质变性，鱼肉发白浑浊，又酸又水。发生烧身的鱼，不管怎样熟成都恢复不了。钓上来的鱼卖得贵，不是“因为是钓的”，而是“因为在很短的时间内完成了宰杀”。

产地与流通

日本的鱼，基本的流程是：在产地的市场从渔民转到中间商手里，在消费地的中央批发市场从批发商转到中间批发商（仲卸）手里，再由中间批发商送到店里。中间批发商也叫仲买，是在市场上买下鱼、再卖给店家的商家。价格通过拍卖决定，或者通过买卖双方商量决定的协商交易（相对交易）决定。由生产者或产地的中间商直接发货到店里的产地直送也在增加。它的好处是可以指定宰杀方法和发货时间。

“关鲭、关竹荚鱼”“明石鲷”“大间金枪鱼”“冰见五条鰤”这些品牌，靠的不只是海域好。它们的意义在于，捕捞方法、宰杀方法，以及到出货为止的时间和温度管理，都有组织在保证。不能只看到“○○产”的标签就放心。反过来，即使产地没有名气，宰杀和放血都做得很仔细的渔民的鱼，也不比品牌鱼差。在市场上，即使是同一种鱼、同样大小，活缔或神经缔的鱼也明显比野缔的鱼卖得贵。这个差价，是为保留下来的能量来源和更长的保存期付的钱。

11.6　进货的实务

与中间批发商的关系

进货是人与人的关系。一开始先固定去一家中间批发商，具体告诉对方要用的鱼、大小、用途和预算。用途是指做握寿司、卷寿司，还是做煮物。只看价格、到处换店的客人，中间批发商是不会把好鱼留给他的。因为好鱼数量少，会先卖给信得过的客人。分辨可信的中间批发商，方法只有一个：在鱼不好的时候，他会不会说“今天的不好”。好的中间批发商，在你要的鱼不好时会推荐替代品，还会告诉你下周的行情预期。

在市场上的看法和带回店里

在市场上，不只看鱼，还要看对鱼的处理方法。冰够不够？鱼有没有泡在冰融化的水里？有没有被阳光或电风扇吹干？有没有叠在一起，把下面的鱼压坏？处理不当的店家的鱼，即使看起来新鲜，细菌也多，经不起熟成。买好的鱼要马上放进自己的泡沫箱。用厨房纸或袋子包好，不让它直接接触冰，用开了排水孔、能排出冰融化的水的箱子来运。不要一直放在车里，到店后马上处理（第5章）。

数量与价格

进货的数量，要根据预约和平均客数估算需要的贯数，再按出成率倒推。出成率是指从整条鱼里能用的鱼肉所占的比例。参考标准是：真鲷约为原重量的3～4成，青背鱼约为4～5成。如果事先定好剩余鱼的去处，比如加热菜、腌制类寿司料、员工餐、第二天的熟成，就不会因为怕损耗而把进货量削减得太多。价格会在海况恶劣之后、市场休市的前后、年底和长假之前上涨。不勉强去买贵的鱼，而是能准备起同样作用的替代寿司料，这会让店的经营稳定下来。详细内容在第27章和第28章学习。

11.7　在海外进货

在海外进货，比在日本难。在日本，从捕捞到送进店里一直不中断低温的冷链（低温流通）是理所当然的。在很多国家，冷链中途就断了。鱼在市场上摆在常温的台子上，冰不够，卡车没有冷藏设备，这些情况并不少见。中途超过10℃的时间很长的鱼，即使看起来新鲜，细菌也多。

另外，“sushi grade”这种标签，在法律上并没有规定。只是卖家自己这么标的。不要看标签，而要用书面文件确认冷冻记录：什么时候、在几℃下、冻了几个小时。不清楚冷冻记录的鱼，要在店里以−20℃以下冷冻24小时以上之后再用（第12章）。

冷冻的标准，以及当地鱼的危险

日本有《食品卫生法》规定的“生食用鲜鱼贝类”标准，内容包括副溶血性弧菌的菌数，以及在10℃以下保存等。不过，这是卫生的最低标准，并不是寿司料的品质等级。美国和欧盟规定的，是防范寄生虫的冷冻条件。美国FDA《食品法规》（Food Code）规定：以冷冻库内温度计，在−20℃以下冷冻7天，这7天包括冻结所需的时间；或者在−35℃以下冻结后，在−35℃下保持15小时等。欧盟规定：产品的所有部分在−20℃以下保持24小时以上，或者在−35℃以下保持15小时以上（第1章、第12章）。

淡水鱼身上有颚口线虫、肝吸虫等海鱼没有的寄生虫。生活在热带珊瑚礁里的大型鱼，有雪卡毒素中毒的危险。鲭鱼类和鲯鳅是组氨酸多的鱼。

在海外，要积极使用养殖鱼。三文鱼、养殖鰤鱼（hamachi）、真鲷、黄带拟鲹、鲈鱼类、日本对虾等，在很多国家都能买到。因为它们的宰杀和温度管理从一开始就很规范，寄生虫的风险也低。比起空运日本的野生鱼，当地优质的养殖鱼往往更安全、更好吃。