11.1　통생선 고르기

생선이 상하는 것은 피와 세균이 많은 곳에서 시작됩니다. 아가미, 내장, 몸 표면의 점액입니다. 수분이 빠지면 변화가 보이는 눈에도 일찍 나타납니다. 그래서 생선 고르기(메키키), 즉 생선의 좋고 나쁨을 가릴 때는 먼저 아가미와 배와 눈을 봅니다. 신호 하나만으로 정하지 않고, 여러 가지를 합쳐 판단합니다.

신선한 생선은 눈이 맑고, 아가미가 선명한 빨간색이며, 배가 단단하고, 점액이 투명합니다. 다만 얼음에 직접 닿아 있던 생선은 신선해도 눈이 하얗게 탁해지기도 합니다. 이것을 얼음 화상이라고 합니다. 눈만으로 정하지 않는 것은 이 때문입니다.

왜 그곳을 보는가

• 눈　눈 표면 막의 단백질이 변하고 눈알에서 수분이 빠지므로, 탁해지고 움푹 들어갑니다. 핏발이 서기도 합니다.
• 아가미　피가 많고 표면적이 넓은 곳입니다. 피의 붉은 색소인 헤모글로빈이 산화해 갈색이 되고, 세균이 가장 먼저 늘어납니다.
• 몸 표면　점액은 살아 있는 동안에는 몸을 지키는 막입니다. 죽은 뒤에는 세균의 배지가 됩니다.
• 배　부패는 내장에서 시작됩니다. 소화 효소와 장내 세균이 뱃가죽을 녹여 배가 터집니다. 이것을 배 터짐이라고 합니다.
• 항문　신선한 생선은 오므라져 있습니다. 장내 세균이 늘어 장벽이 무너지면, 벌어져 내용물이 새고 주변 색이 변합니다.
• 냄새·탄력　비린내나 암모니아 냄새는 세균이 만드는 물질입니다(제10장). 누른 자국이 남는 것은 살의 뼈대가 되는 단백질이 분해되어 세포가 무너졌기 때문입니다.
• 경직　경직 중이거나 막 풀린 직후라면 신선하다는 기준이 됩니다. 다만 노지메(그물이나 공기 중에서 그대로 죽게 한 것) 생선이나 따뜻한 곳에 놓였던 생선은 빨리 풀리므로, 경직만으로 시간을 정할 수는 없습니다.

11.2　사쿠·토막 살 고르기

사쿠는 회나 니기리용으로 잘라 나눈 살덩어리입니다. 사쿠나 토막 살처럼 통생선의 모습을 볼 수 없을 때는 자른 면으로 판단합니다.

첫째는 드립, 즉 살에서 나온 액체입니다. 투명하고 조금이면 문제없습니다. 붉게 탁하고 많으면, 시간이 지났거나 해동에 실패한 생선입니다. 둘째는 색입니다. 흰살은 투명감 있는 것, 붉은 살은 선명한 빨강에서 짙은 빨강인 것을 고릅니다. 기름이 누렇게 된 것은 기름의 산화, 붉은 살이 갈색인 것은 살의 붉은 색소에 든 철의 산화입니다(제14장). 셋째는 혈합육, 즉 살 가운데를 지나는 색이 짙은 부분입니다. 선명한 빨강에서 어두운 빨강, 검정으로 변하며, 경계가 흐려진 것은 오래된 생선입니다. 넷째로, 단면에 윤기가 있고 살결 사이가 갈라지지 않았는지 봅니다.

생선 종류별로 볼 곳

붉게 탁한 드립이 많은 것은 냉동과 해동을 되풀이한 생선일 수도 있습니다. 단면이 마르고 살결 사이가 갈라진 것은, 경직 중에 무리하게 포를 떴거나 해동으로 세포가 망가진 생선입니다. 흰살의 유백색은 숙성이나 열화가 진행되는 중이라는 표시입니다.

참치

시장에서는 꼬리의 단면으로 봅니다. 살에 투명감이 있고, 기름의 줄이 가늘고 고르며, 혈합육이 선명한 것을 고릅니다. 하얗게 탁하고 푸석푸석한 단면은 미야케(살 탐)입니다(11.5). 거무스름한 것은 메트화입니다(제14장).

흰살(도미·넙치·농어)

기본적인 보는 법이 모두 해당합니다. 덧붙여 껍질의 색을 봅니다(11.3). 이케지메를 한 구멍과, 피 빼기를 한 칼집도 확인합니다(제10장).

등푸른생선(전갱이·고등어·정어리·꽁치)

배의 탄력과 단단함이 가장 중요합니다. 내장의 효소가 강해 배부터 녹습니다. 배가 터진 생선은 그 자리에서 빼고 쓰지 않습니다. 눈의 투명함, 고등어의 줄무늬나 전갱이의 은빛이 선명한지, 아가미의 색도 봅니다. 히스타민의 위험이 있으므로, 조금이라도 망설여지면 날로 쓰지 않습니다(제3장).

오징어

살아 있는 오징어는 껍질의 색 알갱이(색소포)가 움직여 갈색 반점이 짙게 보입니다. 시간이 지나면 색 알갱이가 벌어진 채 굳어 갈색이 되고, 더 지나면 하얗게 탁해집니다. 살이 투명하고, 눈이 맑고, 탄력 있는 것을 고릅니다.

조개

이매패, 즉 껍데기가 두 장인 조개는 껍데기가 닫혀 있거나, 건드리면 닫히는 것을 고릅니다. 입이 벌어진 채 반응하지 않는 조개는 죽은 것입니다. 고둥류는 뚜껑이 꽉 닫혀 있고, 건드리면 살이 쏙 들어가는 것을 고릅니다. 깐 살은 투명감과 윤기, 바다 냄새로 봅니다.

새우

껍데기에 투명감이 있고, 머리와 몸이 단단히 붙어 있는 것을 고릅니다. 머리부터 검어지는 것은 효소에 의한 흑변으로, 부패 그 자체는 아니지만 시간이 지났다는 기준이 됩니다.

11.3　자연산과 양식

양식 생선은 활어조(가두리), 즉 바다에 만든 울타리 안에서 별로 헤엄치지 않고, 기름진 먹이를 매일 먹으며 자랍니다. 그래서 계절과 관계없이 온몸에 기름이 오르고, 살은 희끄무레해집니다. 자연산 생선은 먹이를 찾아 계속 헤엄칩니다. 기름은 산란 전 시기에 배 쪽을 중심으로 오르고, 산란 뒤에는 빠집니다.

양식에는 일 년 내내 같은 크기, 같은 기름의 생선을 정해진 날에 정해진 값으로 들여올 수 있다는 이점이 있습니다. 이케지메나 신케이지메(신경 파괴)를 해서 출하하는 경우가 많아, 노지메 한 자연산 생선보다 상태가 좋은 경우도 적지 않습니다. 또 어분 등을 굳힌 배합사료로 자란 양식 생선은, 아니사키스를 옮기는 크릴이나 작은 물고기를 먹지 않습니다. 크릴은 새우를 닮은 작은 생물입니다. 그래서 기생충 걱정이 매우 낮아집니다(제3장). 다만 자연산 치어를 바다에서 기른 것이나, 날 먹이로 기른 것은 다릅니다.

자연산 어린 물고기나 덜 자란 물고기를 잡아 활어조에서 살찌우는 방법을 축양(蓄養)이라고 하며, 알에서부터 기르는 완전양식과 구별합니다. 둘 다 기름진 먹이를 계속 주므로, 계절과 관계없이 온몸에 기름이 듭니다. 찰진 기름은 매력이지만, 여러 관을 이어 먹으면 느끼해지기 쉬우므로, 얇게 써는 등 자연산과는 다루는 법을 바꿉니다.

'자연산이 위, 양식이 아래'가 아닙니다. 산란 뒤에 야윈 자연산 생선보다, 잘 관리된 양식 생선이 네타(재료)로서 더 뛰어난 경우는 드물지 않습니다. 중요한 것은 자연산이든 양식이든, 그 생선의 기름에 맞추어 써는 두께나 샤리(초밥용 밥)와의 조합을 바꾸는 것입니다.

기름의 질과 겉모습

양식 생선의 먹이는 어분과 어유가 주체입니다. 기름은 양이 많을 뿐 아니라, 먹이의 기름을 반영해 녹는 온도가 약간 낮다고 합니다. 입에 넣으면 찰지게 퍼지는 장점이 있는 반면, 먹다 보면 '느끼하다'고 느끼게 합니다. 기름이 근육 속에도 들어가므로, 붉은살 생선이라도 분홍빛으로 보입니다. 자연산 방어는 등이 붉고 배만 흰 데 비해, 양식은 살 전체가 희고 마블링이 든 것 같습니다. 자연산의 기름은 작은 물고기나 새우 같은 먹이를 반영해 향과 산미가 있습니다.

양식 참돔은 얕은 활어조에서 햇빛을 받기 때문에 몸 색이 거무스름해집니다. 꼬리지느러미는 그물에 쓸려 둥글어지고, 콧구멍의 칸막이가 없는 개체가 많이 보입니다. 자연산 참돔은 깊은 곳에 살기 때문에 선명한 벚꽃색이며, 등에 푸른 작은 반점이 흩어져 있고, 꼬리지느러미 끝이 뾰족합니다. 최근에는 차광망으로 색을 지키고, 먹이에 감귤이나 허브를 섞어 냄새를 바꾸는 등 양식의 개량이 진행되고 있습니다.

절식과 냉동의 예외

양식 생선은 출하 전 며칠 동안 먹이를 끊습니다. 이것을 절식(사료 끊기)이라고 하며, 장 속 내용물을 줄입니다. EU는 기생충 걱정이 낮다는 이유로, 일정한 조건을 갖춘 양식 생선을 날로 먹기 전의 냉동 의무에서 제외하고 있습니다(제1장·제3장). 자연산이든 양식이든, 장인은 기름의 양과 질에 맞추어 썰기의 두께, 샤리 식초의 세기, 양념, 불로 겉을 그을릴지 여부를 바꿉니다(제14장·제23장).

축양의 자세한 내용

축양에서는 어린 물고기나 덜 자란 물고기 외에, 산란 뒤 등으로 야윈 다 자란 생선을 잡아, 몇 달에서 몇 년 동안 먹이를 주어 살찌우기도 합니다. 참다랑어(지중해, 멕시코, 일본 근해)나, 자연산 치어인 모자코로 기르는 방어가 대표적입니다. 축양 참치에는 정어리나 고등어 같은 기름진 먹이를 많이 주므로, 자연산이라면 도로(기름진 참치)를 얻을 수 없는 부위까지 온몸에 기름이 듭니다. 기름은 입에서 찰지게 녹지만, 층이 두꺼워 많이 먹으면 느끼하고, 붉은 살의 산미와 향은 약한 경우가 많습니다. 스시집에서는 자연산 붉은 살과 조합하거나, 얇게 썰거나, 식초를 잘 살린 샤리와 맞추거나, 아부리(불로 겉 굽기)로 기름을 빼는 등의 궁리를 합니다.

11.4　제철

제철이란 그 생선의 기름과 맛이 가장 좋아지는 시기입니다. 많은 생선에서 제철은 산란 전에 있습니다. 알이나 이리(시라코)를 만들기 위해 먹이를 많이 먹고, 영양을 기름으로 저장하기 때문입니다. 산란이 시작되면 영양은 알이나 이리로 돌아가고, 살은 야위고 물러집니다. 산란 직후의 생선은 어느 생선이든 맛이 떨어집니다. 또 겨울을 향해 수온이 내려가면, 생선은 겨울을 나기 위해 기름을 저장합니다. 간부리(겨울 방어), 간비라메(겨울 넙치), 간사바(겨울 고등어)처럼 이름에 '간(寒)'이 붙는 생선이 맛있는 것은, 산란 전의 저장과 겨울나기의 저장이 겹치기 때문이라고 합니다. 반대로 여름에는 수온이 높고 몸의 활동이 빨라서, 같은 양을 먹어도 기름으로 남기 어렵습니다.

제철에는 세 단계가 있습니다. 나오기 시작하는 '첫물'은 작고 기름이 적은 편이어도, 향과 씹는 맛이 좋은 시기입니다. '한물'은 맛이 가장 좋고 값도 가장 비싸집니다. 끝 무렵의 '끝물'은 기름은 남아 있지만 살이 풀리기 시작합니다. 장인은 한물의 생선을 비싸게 살지, 첫물이나 끝물을 알맞은 값에 사서 시고토(밑작업)로 보완할지를, 맛과 값을 모두 보고 정합니다. 산란기에는 살의 맛이 떨어져도, 이리나 마코(알) 같은 다른 맛이 생깁니다. 제철을 벗어난다는 것은 모르고 벗어나는 것이 아니라, 알고서 다른 가치를 고르는 것입니다.

제철은 바다의 수온에 따라 움직입니다. 같은 생선이라도 북쪽과 남쪽에서 1~2개월 어긋나기도 합니다. 남쪽에서 산란을 마친 무리가 북쪽으로 올라가, 북쪽에서 한물을 맞기도 합니다. 주요 네타의 제철은 부록 D에 정리했습니다. 간토의 시장을 기준으로 한 기준이므로, 자기 가게가 매입하는 바다의 제철은 스스로 확인하십시오.

태평양의 참다랑어는 봄부터 여름에 산란하며, 그 때문에 몸의 기름을 다 써 버립니다. 여름의 참다랑어는 기름이 빠져 살이 단단해지고, 철분의 풍미와 산미가 앞에 나옵니다. 이것을 여름 참치라고 합니다. 남반구의 남방참다랑어는 제철이 반대여서, 일본의 여름에 기름이 오릅니다(제14장).

여름 참치에 산미가 도드라지는 이유

참다랑어의 산란은 난세이 제도 주변에서는 대략 4~7월, 일본 서쪽 바다(동해 쪽)에서는 대략 7~8월입니다. 먼 거리를 헤엄쳐 기름을 다 써 버리므로, 기름에 덮여 있던 붉은 살 본래의 맛이 앞에 나옵니다. 붉은 색소인 미오글로빈에 든 철의 금속 같은 풍미와, 근육의 젖산에 의한 산미입니다. 참치는 빠르게 헤엄치기 때문에 근육의 글리코겐이 많고, 죽은 뒤에 생기는 젖산도 많습니다. 겨울 참치에서는 이 산미가 기름의 단맛에 가려집니다. '여름 참치는 시다'고 하는 것은 이 때문이라고 생각되며, 부패의 신맛과는 다른 것입니다. 담백한 붉은 살을 좋아하는 손님에게는 맞지만, 도로를 찾는 손님에게는 기대에 못 미칩니다. 여름에 많은 가게가 제철이 반대인 남반구의 남방참다랑어나, 대서양·지중해산, 축양 참치를 쓰는 것은 이 때문입니다(제14장).

11.5　어법·산지·유통과 품질

같은 생선, 같은 바다, 같은 날이라도 잡는 방법에 따라 살은 전혀 다른 것이 됩니다. 어법에 따른 생선의 고통과 상처가, 에너지의 원천인 ATP의 소모와 세균 오염으로 바로 이어지기 때문입니다(제10장).

외줄낚시가 가장 비싸고, 저인망은 스시에 맞는 것이 적다고 기억하십시오. 특히 중요한 것이 미야케(살 탐)입니다. 참치나 가다랑어는 체온을 주변 바닷물보다 높게 유지하는 구조를 가지고 있습니다. 연승이나 선망에서 오래 날뛰면 근육의 온도가 30℃를 넘고, 젖산 때문에 pH가 급격히 내려갑니다. 이 열과 산 때문에 단백질이 변해, 살은 하얗게 탁해지고, 시큼하고, 물러집니다. 미야케가 생긴 생선은 아무리 숙성해도 돌아오지 않습니다. 낚시로 잡은 생선이 비싼 것은 '낚시라서'가 아니라 '짧은 시간에 숨을 끊었기 때문'입니다.

산지와 유통

일본의 생선은 산지 시장에서 어부로부터 중매인에게, 소비지의 중앙도매시장에서 도매업자로부터 중도매인(나카오로시)에게 넘어가고, 중도매인에게서 가게로 오는 것이 기본입니다. 중도매인은 중매인(나카가이)이라고도 하며, 시장에서 생선을 사들여 가게에 파는 업자입니다. 값은 경매로 정하거나, 파는 사람과 사는 사람이 협의해 정하는 상대 거래로 정해집니다. 생산자나 산지 중매인이 가게로 직접 보내는 산지 직송도 늘고 있습니다. 숨을 끊는 방법이나 발송 시각을 지정할 수 있는 것이 이점입니다.

'세키사바·세키아지', '아카시 도미', '오마 참치', '히미 방어' 같은 브랜드는 바다가 좋아서만이 아닙니다. 어법, 숨을 끊는 방법, 출하까지의 시간과 온도 관리가 조직적으로 보증되어 있다는 데 의미가 있습니다. '○○산'이라는 표시만 보고 안심해서는 안 됩니다. 반대로 이름 없는 산지라도, 숨 끊기와 피 빼기를 꼼꼼히 하는 어부의 생선은 브랜드 생선에 뒤지지 않습니다. 시장에서는 같은 생선, 같은 크기라도 이케지메나 신케이지메를 한 생선이 노지메 한 생선보다 확실히 비싸게 팔립니다. 이 차이는 에너지의 원천이 남아 있는 것과, 오래 보존할 수 있는 것에 대한 대가입니다.

11.6　매입의 실무

중도매인과의 관계

매입은 사람과의 관계입니다. 처음에는 중도매인 한 곳을 꾸준히 다니며, 쓰는 생선, 크기, 용도, 예산을 구체적으로 전합니다. 용도란 니기리인지, 마키(김말이)인지, 조림인지입니다. 값만 보고 가게를 옮겨 다니는 손님에게 중도매인은 좋은 생선을 돌리지 않습니다. 좋은 생선은 수가 적어서, 믿을 수 있는 손님에게 먼저 팔기 때문입니다. 믿을 수 있는 중도매인을 가리는 방법은 하나입니다. 나쁠 때 '오늘은 좋지 않다'고 말하느냐입니다. 좋은 중도매인은 주문한 생선이 좋지 않으면 대신할 것을 권하고, 다음 주 전망도 알려 줍니다.

시장에서 보는 법과 가져오는 법

시장에서는 생선뿐 아니라 다루는 법을 봅니다. 얼음은 충분한가. 생선이 녹은 물에 잠겨 있지 않은가. 햇볕이나 선풍기 바람에 마르고 있지 않은가. 겹쳐 쌓여 아래 생선이 눌려 있지 않은가. 다루는 법이 나쁜 가게의 생선은 겉보기에 신선해도 세균이 많아 숙성을 견디지 못합니다. 산 생선은 곧바로 자기 스티로폼 상자로 옮깁니다. 키친타월이나 봉지로 싸서 얼음에 직접 닿지 않게 하고, 녹은 물이 빠지는 구멍을 뚫은 상자로 운반합니다. 차에 내버려 두지 말고, 가게에 도착하면 바로 처리합니다(제5장).

양과 값

매입량은 예약과 평균 손님 수로 필요한 관 수를 어림하고, 수율로부터 거꾸로 계산합니다. 수율이란 통생선에서 쓸 수 있는 살의 비율입니다. 참돔은 원래 무게의 3~4할, 등푸른생선은 4~5할 정도가 기준입니다. 남은 생선의 출구, 즉 가열 요리, 절임 네타, 직원 식사(마카나이), 다음 날의 숙성을 미리 정해 두면, 손실이 두려워 매입을 지나치게 줄이지 않아도 됩니다. 값은 바다가 거칠어진 뒤, 시장 휴무일 전후, 연말, 연휴 전에 오릅니다. 비싼 생선을 무리해서 사지 않고, 같은 역할을 하는 대체 네타를 준비할 수 있는 것이 가게를 안정시킵니다. 자세한 내용은 제27장과 제28장에서 배웁니다.

11.7　해외에서의 매입

해외에서의 매입은 일본보다 어렵습니다. 일본에서는 잡아서 가게에 낼 때까지 저온을 끊지 않는 콜드체인(저온 유통)이 당연합니다. 많은 나라에서는 이것이 도중에 끊겨 있습니다. 시장에서 생선이 상온의 진열대에 놓여 있고, 얼음이 부족하고, 트럭에 냉장 장치가 없는 경우도 드물지 않습니다. 도중에 10℃를 넘은 시간이 긴 생선은, 겉보기에 신선해도 세균이 많습니다.

또 'sushi grade'라는 표시에는 법률상의 정해진 기준이 없습니다. 파는 사람이 스스로 붙인 이름일 뿐입니다. 표시가 아니라, 언제, 몇 도에서, 몇 시간 얼렸는지라는 냉동 기록을 서류로 확인합니다. 기록을 알 수 없는 생선은 가게에서 −20℃ 이하로 24시간 이상 냉동한 뒤에 씁니다(제12장).

냉동 기준과 현지 생선의 위험

일본에는 식품위생법의 '생식용 선어패류' 기준이 있습니다. 장염비브리오의 균 수나, 10℃ 이하에서의 보존 등입니다. 다만 이것은 위생의 최저 기준이며, 네타 품질의 등급이 아닙니다. 미국이나 EU가 정하고 있는 것은 기생충 대책을 위한 냉동 조건입니다. 미국 FDA의 푸드 코드(Food Code)는, 냉동고 안의 온도로 −20℃ 이하에서 얼리는 시간을 포함해 7일간, 또는 −35℃ 이하에서 얼린 뒤 −35℃에서 15시간 등으로 정하고 있습니다. EU는 제품의 모든 부분을 −20℃ 이하에서 24시간 이상, 또는 −35℃ 이하에서 15시간 이상으로 정하고 있습니다(제1장·제12장).

민물고기에는 악구충이나 간흡충 등, 바닷물고기에는 없는 기생충이 있습니다. 열대 산호초에 사는 큰 물고기에는 시가테라 독의 위험이 있습니다. 고등어류나 만새기는 히스티딘이 많은 생선입니다.

해외에서는 양식 생선을 적극적으로 씁니다. 연어, 하마치(어린·양식 방어), 참돔, 흑점줄전갱이, 농어류, 보리새우 등은 많은 나라에서 구할 수 있습니다. 숨 끊기와 온도 관리가 처음부터 갖춰져 있고, 기생충 걱정도 낮기 때문입니다. 일본의 자연산 생선을 항공으로 운송하는 것보다, 현지의 좋은 양식 생선이 더 안전하고 맛있는 경우가 많습니다.