11.1　Cómo reconocer el pescado entero

El deterioro del pescado empieza en las partes con más sangre y más bacterias: las branquias, las vísceras y la mucosidad de la piel. También se nota pronto en los ojos, donde los cambios se ven al perderse el agua. Por eso, en la selección del pescado (mekiki), es decir, al juzgar si un pescado es bueno o malo, se miran primero las branquias, el vientre y los ojos. No se decide por una sola señal, sino que se juzga combinando varias.

El pescado fresco tiene los ojos claros, las branquias de un rojo vivo, el vientre firme y la mucosidad transparente. Sin embargo, el pescado que estuvo en contacto directo con el hielo puede tener los ojos turbios y blanquecinos aunque sea fresco. Esto se llama quemadura por hielo. Por eso no se decide solo por los ojos.

Por qué se miran esas partes

• Ojos　Las proteínas de la membrana de la superficie del ojo cambian y el globo ocular pierde agua, así que el ojo se enturbia y se hunde. A veces también se pone rojo de sangre.
• Branquias　Tienen mucha sangre y una gran superficie. La hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre, se oxida y se vuelve marrón, y es ahí donde primero se multiplican las bacterias.
• Piel　La mucosidad es una capa que protege el cuerpo mientras el pez está vivo. Después de la muerte, se convierte en caldo de cultivo para las bacterias.
• Vientre　La descomposición empieza en las vísceras. Las enzimas digestivas y las bacterias del intestino deshacen la pared del vientre, y el vientre se revienta. Esto se llama vientre reventado.
• Ano　En el pescado fresco está cerrado. Cuando las bacterias del intestino se multiplican y la pared intestinal se deshace, el ano se abre, se sale el contenido y cambia el color de la zona.
• Olor y elasticidad　El olor a pescado y el olor a amoniaco son sustancias que producen las bacterias (capítulo 10). Si al presionar queda la marca, es porque las proteínas que forman la estructura de la carne se han descompuesto y las células se han deshecho.
• Rigor　Si el pescado está en rigor o acaba de salir de él, es una señal de que es fresco. Pero en el pescado muerto por nojime (muerte en la red o en el hielo) o en el que estuvo en un lugar cálido, el rigor se resuelve pronto, así que el rigor por sí solo no permite saber cuánto tiempo pasó.

11.2　Cómo reconocer el saku y los filetes

El saku es un bloque de carne cortado para sashimi o nigiri. Cuando no se puede ver el pescado entero, como en el saku o los filetes, se juzga por la superficie de corte.

Lo primero es el exudado, es decir, el líquido que sale de la carne. Si es transparente y poco, no hay problema. Si es rojo, turbio y abundante, el pescado lleva mucho tiempo o se descongeló mal. Lo segundo es el color. En la carne blanca se eligen las piezas con transparencia, y en la carne roja, las de un rojo de vivo a profundo. El amarilleo de la grasa es la oxidación de la grasa. El color marrón de la carne roja es la oxidación del hierro que contiene el pigmento rojo de la carne (capítulo 14). Lo tercero es la carne oscura (chiai), es decir, la parte de color intenso que corre por el centro de la carne. Pasa del rojo vivo al rojo oscuro y luego al negro. Si el borde se ve difuso, el pescado es viejo. Lo cuarto es comprobar que la superficie de corte tiene brillo y que no hay grietas entre las fibras.

Qué mirar en cada tipo de pescado

Cuando hay mucho exudado rojo y turbio, a veces es pescado que se congeló y descongeló varias veces. Si la superficie de corte está seca y hay grietas entre las fibras, el pescado se fileteó a la fuerza durante el rigor o sus células se rompieron al descongelarlo. El color blanco lechoso de la carne blanca indica que está en proceso de maduración o de deterioro.

Atún

En el mercado se juzga por el corte de la cola. Se eligen los que tienen la carne con transparencia, vetas de grasa finas y regulares, y la carne oscura de color vivo. Un corte blanquecino, turbio y seco es carne «quemada» (yake) (11.5). El ennegrecimiento es la formación de metamioglobina (capítulo 14).

Pescados de carne blanca (pargo japonés o madai, lenguado japonés o hirame, lubina japonesa o suzuki)

Se aplican todas las formas básicas de juzgar. Además, se mira el color de la piel (11.3). También se comprueban el orificio del ikejime (sacrificio inmediato destruyendo el cerebro) y los cortes del desangrado (capítulo 10).

Pescado azul (jurel japonés, caballa, sardina, paparda del Pacífico)

Lo más importante es la tensión y la firmeza del vientre. Las enzimas de sus vísceras son fuertes, y el pescado se deshace desde el vientre. Si el vientre está reventado, no se usa en ningún caso. También se miran la transparencia de los ojos, la viveza de las rayas de la caballa y del plateado del jurel, y el color de las branquias. Como hay riesgo de histamina, ante la menor duda no se usa crudo (capítulo 3).

Calamar

En el calamar vivo, los gránulos de color de la piel (cromatóforos) se mueven y las manchas marrones se ven intensas. Con el tiempo, los gránulos de color se quedan fijos abiertos y la piel se vuelve marrón, y después blanca y turbia. Se eligen los que tienen la carne transparente, los ojos claros y buena elasticidad.

Mariscos de concha

En los bivalvos, se eligen los que tienen la concha cerrada o la cierran al tocarlos. Los que se quedan abiertos y no reaccionan están muertos. En los caracoles de mar, se eligen los que tienen el opérculo bien cerrado y retraen la carne al tocarlos. La carne sin concha se juzga por su transparencia, su brillo y su olor a mar.

Camarón

Se eligen los que tienen el caparazón con transparencia y la cabeza bien unida al cuerpo. El ennegrecimiento que empieza en la cabeza es una melanosis causada por enzimas. No es la descomposición en sí, pero indica que ha pasado tiempo.

11.3　Pescado silvestre y pescado de cultivo

El pescado de cultivo crece en un vivero, es decir, un recinto cerrado construido en el mar, donde nada poco y come cada día un alimento rico en grasa. Por eso tiene grasa en todo el cuerpo sin importar la estación, y su carne es blanquecina. El pescado silvestre nada sin parar en busca de alimento. Su grasa se acumula sobre todo en la zona del vientre en la época anterior al desove, y desaparece después del desove.

El pescado de cultivo tiene una ventaja: se puede comprar todo el año, con el mismo tamaño y la misma grasa, en días fijos y a precios fijos. Muchas veces se envía sacrificado con ikejime o shinkei-jime (destrucción de la médula espinal), y no es raro que llegue en mejor estado que el pescado silvestre muerto por nojime. Además, el pescado de cultivo criado con alimento balanceado, hecho de harina de pescado y otros ingredientes compactados, no come kril (pequeños animales parecidos al camarón) ni peces pequeños, que transmiten el anisakis. Por eso el riesgo de parásitos es muy bajo (capítulo 3). Sin embargo, es distinto en los peces criados en el mar a partir de alevines silvestres o alimentados con alimento crudo.

El método que consiste en capturar peces silvestres jóvenes y engordarlos en un vivero se llama engorde (de peces silvestres), y se distingue de la acuicultura de ciclo cerrado, que cría los peces desde el huevo. En los dos casos se les da alimento rico en grasa de forma continua, así que tienen grasa en todo el cuerpo sin importar la estación. Esa grasa untuosa es atractiva, pero después de varias piezas seguidas suele resultar pesada. Por eso se trata de forma distinta al pescado silvestre, por ejemplo cortándolo más fino.

No es cierto que «el silvestre es superior y el de cultivo, inferior». No es raro que un pescado de cultivo bien manejado sea mejor ingrediente de encima (neta) que un pescado silvestre flaco después del desove. Lo importante, sea silvestre o de cultivo, es ajustar el grosor del corte y la combinación con el shari (arroz para sushi) a la grasa de cada pescado.

Calidad de la grasa y aspecto

El alimento del pescado de cultivo se basa en harina y aceite de pescado. Su grasa no solo es abundante: se dice que, como refleja la grasa del alimento, se derrite a una temperatura un poco más baja. Tiene la ventaja de extenderse untuosa en la boca, pero a medida que se come resulta «pesada». Como la grasa entra también en el músculo, incluso los pescados de carne roja se ven rosados. El medregal japonés (buri) silvestre tiene el lomo rojo y solo el vientre blanco, mientras que el de cultivo tiene toda la carne blanca, con un aspecto veteado. La grasa del pescado silvestre tiene aroma y acidez, porque refleja su alimento, como peces pequeños y camarones.

El madai (Pagrus major) de cultivo vive en viveros poco profundos y recibe la luz del sol, así que su cuerpo se oscurece. Su aleta caudal se redondea por el roce con la red, y en muchos ejemplares falta el tabique que separa las fosas nasales. El madai silvestre vive en aguas profundas, así que tiene un color rosado vivo, pequeñas manchas azules repartidas por el lomo y la punta de la aleta caudal afilada. En los últimos años, la acuicultura ha mejorado: por ejemplo, se usan redes de sombra para conservar el color y se mezclan cítricos o hierbas en el alimento para cambiar el olor.

El ayuno previo a la cosecha y la excepción de la congelación

Antes del envío, al pescado de cultivo se le deja de dar alimento durante varios días. Esto se llama ayuno previo a la cosecha, y reduce el contenido del intestino. La UE, por el bajo riesgo de parásitos, exime al pescado de cultivo que cumple ciertas condiciones de la obligación de congelarlo antes de consumirlo crudo (capítulos 1 y 3). Sea silvestre o de cultivo, el chef ajusta a la cantidad y la calidad de la grasa el grosor del corte, la intensidad del vinagre del shari, los condimentos y la decisión de flamear o no (capítulos 14 y 23).

Más detalles sobre el engorde

En el engorde, además de peces jóvenes, a veces se capturan peces adultos flacos, por ejemplo después del desove, y se engordan con alimento durante un periodo de varios meses a varios años. Los ejemplos típicos son el atún aleta azul (en el Mediterráneo, en México y en aguas cercanas a Japón) y el buri criado a partir de mojako, los alevines silvestres de buri. Al atún de engorde se le da mucho alimento graso, como sardinas y caballas, así que la grasa llega a todo el cuerpo, incluso a partes de las que en el atún silvestre no se saca toro (atún graso). Esa grasa se derrite untuosa en la boca, pero la capa es gruesa, así que comer mucho resulta pesado, y la acidez y el aroma de la carne roja suelen ser débiles. En los restaurantes de sushi se usan recursos como combinarlo con carne roja de atún silvestre, cortarlo más fino, servirlo con un shari de vinagre marcado o flamearlo con aburi (sellado con llama) para quitarle grasa.

11.4　La temporada óptima

La temporada óptima (shun) es la época en que la grasa y el sabor de un pescado están en su mejor punto. En muchos peces, la temporada óptima llega antes del desove. Para formar los huevos o las lechas, el pez come mucho y guarda los nutrientes en forma de grasa. Cuando empieza el desove, los nutrientes se van a los huevos o a las lechas, y la carne adelgaza y se vuelve aguada. Justo después del desove, el sabor de cualquier pez empeora. Además, cuando baja la temperatura del agua hacia el invierno, los peces acumulan grasa para pasar el invierno. Se dice que los pescados que llevan la palabra «kan» (invierno), como el kan-buri, el kan-birame y el kan-saba (buri, hirame y caballa de invierno), son sabrosos porque se suman la reserva previa al desove y la reserva para el invierno. En cambio, en verano el agua está caliente y el cuerpo funciona más rápido, así que, aunque el pez coma lo mismo, le queda menos grasa.

La temporada óptima tiene tres etapas. El hashiri, al principio, es la época en que el pescado es pequeño y tiene poca grasa, pero tiene buen aroma y buena textura. El sakari es cuando el sabor está en su mejor punto, y el precio también es el más alto. El nagori, al final, es cuando todavía queda grasa, pero la carne empieza a aflojarse. El chef decide, mirando el sabor y el precio, si compra caro el pescado en sakari o si compra a buen precio el de hashiri o nagori y lo compensa con su trabajo de preparación. En la época de desove, aunque el sabor de la carne baje, aparecen otros manjares: las lechas (shirako) y las huevas (mako). Salirse de la temporada óptima no es hacerlo sin saberlo, sino elegir otro valor con pleno conocimiento.

La temporada óptima se mueve con la temperatura del agua del mar. En el mismo pescado puede haber una diferencia de 1 a 2 meses entre el norte y el sur. A veces, los bancos que terminaron de desovar en el sur suben hacia el norte y llegan allí a su plena temporada. Las temporadas óptimas de los principales ingredientes están resumidas en el Apéndice D. Son referencias basadas en los mercados de la región de Kanto, así que la temporada óptima del mar del que compra su restaurante deben comprobarla ustedes mismos.

El atún aleta azul del Pacífico desova de la primavera al verano, y para eso gasta toda la grasa de su cuerpo. En verano, este atún pierde grasa, la carne se afirma y destacan el sabor a hierro y la acidez. Esto se llama atún de verano. El atún aleta azul del sur, del hemisferio sur, tiene la temporada al revés: acumula grasa durante el verano de Japón (capítulo 14).

Por qué el atún de verano tiene acidez

El atún aleta azul desova más o menos de abril a julio alrededor de las islas Nansei, en el suroeste de Japón, y más o menos de julio a agosto en el mar de Japón. Nada largas distancias y agota su grasa, así que destaca el sabor propio de la carne roja, que antes cubría la grasa. Ese sabor es el gusto metálico del hierro de la mioglobina, el pigmento rojo, y la acidez del ácido láctico del músculo. El atún nada rápido, así que su músculo tiene mucho glucógeno y, después de la muerte, se forma mucho ácido láctico. En el atún de invierno, esta acidez queda oculta por el dulzor de la grasa. Se cree que por eso se dice que «el atún de verano es ácido», y esta acidez no tiene nada que ver con la de la descomposición. Es adecuado para los clientes que prefieren una carne roja ligera, pero decepciona a los que buscan toro. Por eso, en verano muchos restaurantes usan atún aleta azul del sur, del hemisferio sur, cuya temporada es al revés, o atún del Atlántico o del Mediterráneo, o atún de engorde (capítulo 14).

11.5　Métodos de pesca, origen, distribución y calidad

El mismo pescado, del mismo mar y del mismo día, puede tener una carne totalmente distinta según cómo se pescó. El sufrimiento y las heridas que causa el método de pesca afectan directamente al consumo de ATP, la fuente de energía, y a la contaminación por bacterias (capítulo 10).

Recuerden: la pesca con caña y anzuelo es la más cara, y de la red de arrastre de fondo salen pocos pescados aptos para sushi. Lo más importante es la carne «quemada» (yake). El atún y el barrilete tienen un mecanismo para mantener la temperatura del cuerpo más alta que la del agua de mar que los rodea. Si se agitan mucho tiempo en el palangre o en la red de cerco, la temperatura del músculo pasa de 30 °C y el ácido láctico hace bajar el pH de golpe. Este calor y esta acidez alteran las proteínas, y la carne se vuelve blanca y turbia, ácida y aguada. La carne «quemada» no se recupera, por mucho que se madure. El pescado de caña se paga más no «porque sea de caña», sino «porque se sacrificó en poco tiempo».

Origen y distribución

En Japón, el camino básico del pescado es este: en el mercado de origen, pasa del pescador al intermediario. En el mercado mayorista central de la zona de consumo, pasa del mayorista al mayorista intermedio (nakaoroshi). Y del mayorista intermedio llega al restaurante. Al mayorista intermedio también se le llama nakagai. Es el comerciante que compra el pescado en el mercado y lo vende a los restaurantes. El precio se decide en subasta o por venta negociada, en la que vendedor y comprador acuerdan el precio hablando. También aumenta el envío directo del productor, en el que los productores o los intermediarios de origen envían el pescado directamente al restaurante. Su ventaja es que se puede pedir la forma de sacrificio y la hora de envío.

Las marcas como «Seki-saba y Seki-aji», «madai de Akashi», «atún de Oma» o «buri de Himi» no se deben solo a la calidad del mar. Su valor está en que una organización garantiza el método de pesca, la forma de sacrificio y el control del tiempo y la temperatura hasta el envío. No hay que confiarse solo por una etiqueta que diga «de tal lugar». Al revés, aunque el origen sea desconocido, el pescado de un pescador que sacrifica y desangra con cuidado no tiene nada que envidiar al pescado de marca. En el mercado, aunque sea el mismo pescado y del mismo tamaño, el que se sacrificó con ikejime o shinkei-jime se vende claramente más caro que el de nojime. Esa diferencia es el pago por la fuente de energía que se conserva y por una mayor duración.

11.6　La práctica de la compra

La relación con el mayorista intermedio

Comprar pescado es una relación entre personas. Al principio, vayan siempre con un mismo mayorista intermedio y díganle de forma concreta qué pescado usan, de qué tamaño, para qué y con qué presupuesto. «Para qué» quiere decir si es para nigiri, para rollos o para cocinarlo a fuego lento. El mayorista intermedio no le reserva buen pescado al cliente que va de puesto en puesto mirando solo el precio. El buen pescado es escaso, y se vende primero a los clientes de confianza. Hay una sola forma de reconocer a un mayorista intermedio de confianza: ver si, cuando el pescado no es bueno, dice «hoy no está bueno». Un buen mayorista intermedio, si el pescado del pedido no es bueno, recomienda otro y también cuenta cómo se ve la semana siguiente.

Qué mirar en el mercado y cómo llevar el pescado

En el mercado no solo se mira el pescado, sino también cómo lo tratan. ¿Hay hielo suficiente? ¿El pescado está metido en agua de hielo derretido? ¿Se está secando con el sol o con el aire de un ventilador? ¿Hay pescados apilados que aplastan a los de abajo? El pescado de un puesto que lo trata mal tiene muchas bacterias, aunque parezca fresco, y no resiste la maduración. El pescado comprado se pasa enseguida a una caja propia de poliestireno expandido. Se envuelve en papel o en bolsas para que no toque el hielo directamente, y se transporta en una caja con orificios para que salga el agua del hielo derretido. No se deja olvidado en el vehículo, y al llegar al restaurante se procesa enseguida (capítulo 5).

Cantidad y precio

La cantidad que se compra se calcula así: se estima el número de piezas necesarias a partir de las reservas y del número promedio de clientes, y luego se calcula hacia atrás con el rendimiento. El rendimiento es la proporción de carne aprovechable que se obtiene de un pescado entero. Como referencia, es del 30 al 40 % del peso original en el madai, y del 40 al 50 % en el pescado azul. Si se deciden antes las salidas para el pescado que sobre, es decir, platos cocinados, pescados curados, comida del personal o maduración para el día siguiente, no hace falta recortar demasiado la compra por miedo a la merma. Los precios suben después del mal tiempo en el mar, antes y después de los días en que cierra el mercado, a fin de año y antes de los fines de semana largos. Lo que da estabilidad al restaurante es no comprar a la fuerza el pescado caro y poder preparar otro ingrediente que cumpla la misma función. Esto se estudia con más detalle en los capítulos 27 y 28.

11.7　La compra fuera de Japón

Comprar pescado fuera de Japón es más difícil que en Japón. En Japón, la cadena de frío (distribución a baja temperatura), que mantiene el frío sin interrupción desde la captura hasta que el pescado se sirve en el restaurante, es algo normal. En muchos países, esta cadena se rompe por el camino. No es raro que en el mercado el pescado esté en puestos a temperatura ambiente, que falte hielo o que los camiones no tengan refrigeración. El pescado que pasó mucho tiempo por encima de 10 °C por el camino tiene muchas bacterias, aunque parezca fresco.

Además, la etiqueta «sushi grade» no tiene ninguna definición legal. Es solo algo que el vendedor dice de su propio producto. En lugar de fiarse de la etiqueta, comprueben con documentos el registro de congelación: cuándo, a cuántos grados y durante cuántas horas se congeló el pescado. El pescado sin registro conocido se congela en el restaurante a −20 °C o menos durante 24 horas o más antes de usarlo (capítulo 12).

Las normas de congelación y los riesgos del pescado local

La Ley de Sanidad Alimentaria de Japón tiene normas para los «pescados y mariscos frescos para consumo crudo». Por ejemplo, fija el número de bacterias de Vibrio parahaemolyticus y la conservación a 10 °C o menos. Pero estas son normas mínimas de higiene, no categorías de calidad del ingrediente. Lo que fijan Estados Unidos y la UE son condiciones de congelación contra los parásitos. El FDA Food Code (Código Alimentario de la FDA de EE. UU.) fija, entre otras opciones, −20 °C o menos medidos dentro del congelador durante 7 días, incluido el tiempo de congelación, o congelar a −35 °C o menos y luego mantener a −35 °C durante 15 horas. La UE fija −20 °C o menos en todas las partes del producto durante 24 horas o más, o −35 °C o menos durante 15 horas o más (capítulos 1 y 12).

Los peces de agua dulce tienen parásitos que no tienen los peces de mar, como el Gnathostoma y la duela hepática. Los peces grandes que viven en los arrecifes de coral tropicales tienen riesgo de ciguatera. Los peces de la familia de la caballa y el dorado (mahi-mahi) tienen mucha histidina.

Fuera de Japón, se aprovecha mucho el pescado de cultivo. El salmón, el hamachi (buri joven o de cultivo), el madai, el jurel dentón, los peces de la familia de la lubina, el langostino kuruma y otros se consiguen en muchos países. Su sacrificio y su control de temperatura están bien organizados desde el principio, y el riesgo de parásitos es bajo. Muchas veces, un buen pescado de cultivo local es más seguro y más sabroso que el pescado silvestre japonés enviado por avión.