제III부　생선 알기

제10장

생선이 죽은 뒤에 일어나는 일 — 사후경직·숙성·부패

생선은 숨을 끊은 뒤에도 살 속에서 계속 변합니다. 단단해졌다가 이윽고 풀리면서 감칠맛이 늘고, 마지막에는 썩습니다. 이 순서와 속도를 정하는 것은 숨을 끊는 방법, 온도, 생선의 종류, 위생의 네 가지입니다. 이 장에서는 숙성과 부패의 차이를 '주역은 누구인가'로 설명하고, 숙성을 안전하게 하는 방법을 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 이케지메, 신케이지메(신경 파괴), 피 빼기가 왜 생선의 맛과 보존성을 좋게 하는지 설명할 수 있습니다.
• 사후경직, 숙성, 부패의 순서와, 숙성과 부패의 주역이 어떻게 다른지 설명할 수 있습니다.
• 숙성을 안전하게 하는 온도와 절차를 말하고, 부패의 신호를 구별할 수 있습니다.
• 감칠맛이 생기는 경로와 K값을 설명하고, 먹기 좋은 때와 부패의 시작을 수치로 말할 수 있습니다(1급).
• 생선 종류마다 숙성에 맞는지 맞지 않는지를 이유와 함께 설명할 수 있습니다(1급).

10.1　숨을 끊는 방법이 생선의 '그 뒤'를 정한다

생선의 품질은 어획할 때 거의 결정됩니다. 어떻게 죽었느냐에 따라 근육에 남는 '에너지의 원천'의 양이 달라지기 때문입니다. 이것은 나중에 감칠맛의 원천이 되고, 살이 단단해지는 것을 늦추는 역할도 합니다. 날뛰게 하지 않고 숨을 끊을수록 많이 남습니다. 들여온 생선이 '어떻게 죽었는지' 읽어 내지 못하면 숙성 계획을 세울 수 없습니다.

노지메

그물이나 낚시로 잡아 올린 생선을 그대로 공기 중이나 얼음 속에서 죽게 하는 것입니다. 생선이 날뛰며 에너지를 다 써 버리므로 감칠맛이 잘 나지 않고, 빨리 단단해지며, 상하는 것도 빠릅니다.

이케지메

살아 있는 생선의 뇌를 재빨리 파괴해, 날뛰는 시간을 없애는 방법입니다. 눈 뒤쪽에 손갈고리나 칼날을 찔러 넣고, 이어서 뇌와 척추 신경의 이음매(연수)를 자릅니다.

신케이지메

이케지메 뒤에, 척추 안의 신경(척수)에 가는 철사를 넣어 파괴하는 것입니다. 뇌를 파괴해도 몸은 한동안 파르르 움직이며 에너지를 계속 씁니다. 그것을 멈춥니다. 살이 단단해지는 것을 늦춰 '시간을 버는' 기술이며, 맛을 직접 좋게 하는 것은 아닙니다.

피 빼기

숨을 끊는 것과 동시에 아가미 뿌리와 꼬리 뿌리를 자르고, 심장이 뛰는 동안 바닷물 속에서 피를 빼는 것입니다. 심장이 멈추면 피는 빠지지 않습니다. 숨을 끊고 몇 분 안이 승부입니다.

얼음물 처리(고리지메)

전갱이나 정어리 같은 작은 생선을, 얼음과 바닷물을 섞은 0℃ 안팎의 물에 산 채로 넣어 재빨리 식혀 죽이는 것입니다. 노지메보다 훨씬 좋은 방법입니다.

피를 빼는 이유는 세 가지입니다. 첫째, 피는 세균의 영양이 되어 부패를 앞당깁니다. 둘째, 피에 든 철은 기름의 산화를 앞당겨 비린내의 원인이 됩니다. 셋째, 남은 피는 거무스름해져 보기에 좋지 않습니다.

받은 생선의 머리에 구멍이 있고 아가미 뿌리에 칼집이 있으면 이케지메입니다. 꼬리 뿌리에도 칼집이 있으면 피 빼기도 끝난 것입니다. 반대로 입과 아가미뚜껑이 크게 벌어지고, 비늘이 벗겨지고, 살이 휘어 있는 생선은 날뛰다 죽은 생선입니다. 재우지 말고 그날 안에 다 쓰거나, 가열 요리로 돌립니다.

에너지의 통화 ATP로 보는 숨 끊는 방법

'에너지의 원천'의 정체는 ATP(아데노신삼인산)입니다. 세포가 근육을 움직일 때 쓰는, 에너지의 통화 같은 물질입니다. 근육에는 그 원료가 되는 당인 글리코겐도 저장되어 있습니다.

노지메 생선은 산소가 모자라 괴로워하며 계속 날뜁니다. 그동안 근육이 격하게 수축해 ATP와 글리코겐을 다 써 버립니다. 동시에 젖산이 쌓이고 근육의 온도도 올라갑니다. 죽은 시점에 ATP가 거의 남지 않으므로 감칠맛이 잘 나지 않고, 경직이 빨리 오고 빨리 풀립니다. 이케지메는 ATP와 글리코겐을 근육에 남긴 채 숨을 끊는 방법입니다. 젖산이 쌓이는 것도, 체온이 오르는 것도 막을 수 있습니다. 목적을 한마디로 하면 '근육의 에너지를 쓰게 하지 않고 숨을 끊는 것'입니다.

뇌를 파괴해도 생선이 움직이는 것은, 척수가 남아 있으면 뇌의 명령이 없어도 반사로 근육이 수축하기 때문입니다. 신케이지메는 이 쓸데없는 소비를 멈춥니다. 생선의 종류나 온도에 따라 다르지만, 경직의 시작이 몇 시간에서 반나절 이상 늦어집니다. 멀리 운반해도 가게에 도착했을 때 아직 경직 전이거나 경직 중인 상태로 만들 수 있습니다. 척추 단면에 가는 구멍이 보이면 신케이지메를 했다는 표시입니다.

피 속의 철은 헤모글로빈이라는 붉은 색소에 들어 있습니다. 이 철이 기름의 산화를 강하게 진행시킵니다. 아가미를 열었을 때 하얗고 핏기가 없으면 피가 잘 빠진 것입니다. 피 빼기가 부족한 생선은 아무리 온도를 관리해도 숙성을 견디지 못합니다. 덧붙여 스시 세계에서 말하는 '시메'에는 두 가지 뜻이 있습니다. 생선의 숨을 끊는 시메와, 소금이나 식초로 살을 단단하게 하는 밑준비의 시메입니다. 뒤의 것은 제13장에서 다룹니다.

10.2　사후경직 — 단단하지만 감칠맛은 아직 적다

생선이 죽으면 근육의 에너지 원천은 조금씩 줄어듭니다. 이것이 바닥나면 근육은 수축한 채 굳고, 생선은 판자처럼 단단해집니다. 이것이 사후경직입니다. 썩은 것이 아닙니다. 어느 생선에나 일어나는 자연스러운 변화입니다. 날뛰다 죽은 생선일수록 빨리 시작되고, 일반적으로 작은 생선일수록 빨리, 큰 생선일수록 늦게 옵니다.

경직 중인 살은 오독오독 씹는 맛이 있고 선도는 최고입니다. 하지만 감칠맛은 아직 적고 맛이 담백한 상태입니다. 스시에서는 네타(재료)의 감칠맛이 샤리(초밥용 밥)에 지지 않는 것이 중요합니다. 그래서 많은 생선은 경직이 풀린 뒤에 씁니다. 경직 중에 포를 뜨면 살이 휘어 줄어들고, 살이 갈라지기도 쉽습니다. 통째로 경직시키고, 풀린 뒤에 포를 뜨는 것이 기본입니다.

경직의 원리 — 액틴과 미오신

살아 있는 근육에서는 액틴과 미오신이라는 두 종류의 단백질 실이 서로 미끄러지며 수축하거나 이완합니다. 미오신이 액틴을 붙잡아 끌어당기면 근육은 수축합니다. 미오신에 ATP가 붙으면 미오신은 손을 놓고, 근육은 이완합니다. 즉 ATP는 근육을 이완시키는 열쇠이기도 합니다.

생선이 죽으면 산소가 근육에 닿지 않게 됩니다. 근육은 한동안 글리코겐을 젖산으로 바꾸어 약간의 ATP를 만듭니다. 이윽고 글리코겐이 바닥나고, ATP는 줄어들기만 합니다. 쌓인 젖산 때문에 근육의 pH는 내려갑니다. pH는 신맛의 눈금으로, 작을수록 산성입니다. 살아 있을 때의 7 안팎에서, 대구 같은 흰살생선은 6.0~6.5 안팎, 글리코겐이 많은 참치는 5.5 안팎이 됩니다. ATP가 근육 1그램당 약 1마이크로몰 이하가 되면, 미오신은 액틴을 붙잡은 채 놓지 못하게 됩니다. 이 결합이 온몸에서 굳은 상태가 사후경직입니다.

경직의 속도를 바꾸는 것

• 숨을 끊는 방법　ATP가 적은 노지메 생선은 빨리 경직되고 빨리 풀립니다. 이케지메나 신케이지메를 한 생선은 경직 전의 시간이 길어집니다.
• 온도　효소의 작용은 온도가 낮을수록 느려집니다. 0℃ 부근이면 경직의 시작은 늦어지고 오래 지속됩니다. 15~20℃에 두면 몇 시간 만에 경직되고, 곧 풀려 부패로 향합니다.
• 생선의 종류와 크기　전갱이나 정어리는 1시간에서 몇 시간, 참치나 방어는 반나절 이상 걸리기도 합니다. 활발히 헤엄치는 회유어는 ATP를 쓰는 속도가 빠르고, 바다 밑에서 가만히 있는 저서어는 느린 경향이 있습니다.

다만 참돔이나 넙치(광어) 등은 이케지메 직후 0℃까지 급히 식히면 오히려 경직이 빨라지는 저온 경직이 보고되어 있습니다. 숨을 끊은 직후 5~10℃에서 몇 시간 둔 뒤 식히는 산지도 있습니다. 이것은 생선이 깨끗한, 숨을 끊은 직후에만 성립하는 산지의 방식입니다. 가게에 도착한 생선은 세균을 늘리지 않기 위해 0~4℃가 원칙입니다(제5장). 또 경직 전에 포를 떠도, 뼈의 지지를 잃은 살은 경직될 때 짧고 두껍게 수축합니다.

10.3　숙성과 부패 — 주역은 누구인가

숙성 — 생선 자신의 효소가 감칠맛을 만든다

경직 뒤에, 살 속에 원래 있는 효소가 근육의 뼈대를 조금씩 끊어 갑니다. 효소란 살을 분해하는, 가위 같은 역할을 하는 것입니다. 살은 풀어져 부드러워집니다. 이 무렵 근육에 남아 있던 에너지의 원천은 효소의 작용으로 이노신산으로 바뀌어 있습니다. 가쓰오부시(말린 가다랑어)의 감칠맛으로 알려진 성분입니다. 효소는 단백질을 더 분해해, 단맛과 깊은 맛의 원천이 되는 아미노산을 늘립니다. 이렇게 감칠맛이 늘고 살이 찰지게 되는 시간이, 장인이 말하는 '재우기', 즉 숙성입니다.

다만 이노신산도 이윽고 분해되어, 마지막에는 쓴맛이 나는 성분으로 바뀝니다. 감칠맛이 가장 많이 남아 있는 시간이 먹기 좋은 때입니다.

부패 — 밖에서 붙은 세균이 주역

숙성과 부패는 따로따로 일어나는 것이 아닙니다. 같은 시간의 흐름 위에서, 숙성 다음에 부패가 있습니다. 차이는 주역입니다. 숙성의 주역은 생선 자신의 효소이며, 감칠맛을 만듭니다. 부패의 주역은 생선의 표면이나 아가미, 내장에 붙어 있던 세균입니다. 세균은 효소가 만든 아미노산 등을 먹이로 삼아 늘어나고, 불쾌한 냄새 성분과 점액을 만듭니다. 바닷물고기 비린내의 주된 원인도, 살에 원래 있는 냄새 없는 성분을 세균이 냄새 나는 성분으로 바꾼 것입니다.

즉 '선도가 좋으면 맛있다'가 아닙니다. '오래되면 숙성'인 것도 아닙니다. 막 숨을 끊은 생선은 감칠맛이 적고, 관리하지 않고 둔 생선은 그냥 썩어 갈 뿐입니다. 숙성이란 저온과 위생으로 세균을 억제하면서, 효소가 감칠맛을 만들게 하는 '관리된 시간'입니다.

10.4　감칠맛이 생기는 경로와 K값

경직이 풀리는 것을 해경(解硬)이라고 합니다. 작용하는 것은 생선 자신의 세포에 있는 자가소화 효소 가운데 단백질을 자르는 효소입니다. 액틴과 미오신의 결합이 풀리는 것이 아닙니다. 그것들을 묶고 있는 틀이 무너져 부드러워집니다.

ATP에서 이노신산으로, 그리고 쓴맛으로

죽은 뒤 근육에 남은 ATP는 효소에 의해 차례로 모양을 바꿉니다. ATP에서 ADP, AMP를 거쳐 IMP가 됩니다. IMP는 이노신산을 말합니다. 거기서 HxR(이노신)로, 마지막에는 Hx(하이포잔틴)가 됩니다.

ATP에서 IMP까지는 빠르게 진행됩니다. 저온에서도 죽은 뒤 몇 시간에서 하루 정도면 대부분이 IMP가 됩니다. 여기서 감칠맛이 생깁니다. IMP부터는 천천히 진행되므로, IMP는 한동안 근육에 쌓입니다. 이것이 '재우면 맛있어진다'의 정체입니다. 이윽고 IMP는 맛이 거의 없는 HxR로, 다시 쓴맛이 나는 Hx로 바뀝니다. IMP가 가장 많이 쌓여 있는 시간이 그 생선의 먹기 좋은 때입니다.

IMP가 분해되는 속도는 생선 종류에 따라 크게 다릅니다. 참돔, 넙치, 가자미, 참치 등은 IMP가 오래 유지되고, 전갱이, 고등어, 정어리, 가다랑어 등은 비교적 빨리 분해된다고 합니다. 얼음 속에 보관한 참돔은 16일이 지나도 K값이 40% 미만이었던 데 비해, 대구류는 2~3일 만에 60%에 이르렀다는 보고가 있습니다.

K값 — 선도를 숫자로 나타낸다

K값은 이 분해의 진행 정도로 선도를 나타내는 숫자입니다. ATP부터 Hx까지 여섯 가지의 합계 가운데, 끝에 가까운 HxR과 Hx가 몇 퍼센트를 차지하는지를 나타냅니다. 기준은 즉살 직후 10% 미만, 회로 낼 수 있는 것은 20% 이하, 40% 안팎은 가열용, 60% 이상은 초기 부패의 시작으로 봅니다.

K값은 세균이 아니라 생선 자신의 효소에 의한 변화를 잽니다. 그래서 세균이 적어도 시간이 지나면 반드시 올라갑니다. '세균이 없으니 신선하다'가 아니라 '이노신산이 아직 남아 있으니 맛있다'를 재는 잣대입니다. 올라가는 속도는 온도로 정해지며, 같은 생선이라도 0℃와 10℃에서는 몇 배의 차이가 납니다.

아미노산과 기름의 변화

숙성 중에는 효소가 단백질을 잘라, 펩타이드나 글루탐산, 알라닌, 글리신 같은 아미노산을 늘립니다. 펩타이드는 아미노산이 몇 개 이어진 것입니다. 글루탐산은 이노신산과 함께 있으면 감칠맛을 훨씬 강하게 합니다. 이것을 상승효과라고 합니다(제20장). 숙성한 흰살이 '달다', '맛이 진하다'고 느껴지는 것은 이 때문입니다.

기름도 변합니다. 기름을 분해하는 효소인 리파아제가 작용해 기름의 풍미가 복잡해집니다. 다만 기름은 공기에 닿으면 산화하고, 산화가 진행되면 오래된 기름 냄새가 납니다. 도로(기름진 참치), 방어, 고등어 등 기름이 많은 생선일수록 주의가 필요합니다.

해동한 참치를 냉장고에서 재우는 경우도 원리는 같습니다. 냉동 중에는 효소의 작용이 거의 멈춰 있습니다. 해동하면 ATP의 분해가 다시 진행되어 이노신산이 늘어납니다. 덧붙여 기름의 양은 죽은 뒤에 늘어나는 일이 없습니다.

10.5　숙성의 올바른 방법

숙성은 '생선 자신의 효소는 일하게 하고, 밖에서 붙은 세균은 늘어나지 못하게 하는' 줄타기입니다. 곤란하게도 생선을 썩게 하는 세균의 대부분은 0℃ 가까이에서도 늘어날 수 있습니다. 식히기만 해서는 부족합니다. 숙성을 시작하기 전에 세균 수를 줄여 두는 것이 중요합니다.

온도는 0~4℃, 가능하면 0~2℃입니다. 온도가 오를수록 세균은 빨리 늘어나, 10℃에서는 0℃의 몇 배 속도로 부패가 진행됩니다. 가정용 냉장고의 냉장실은 3~6℃이므로 너무 높습니다. 생선을 얼음에 직접 닿게 하면 그 부분이 너무 차가워져 세포가 망가지고, 하얗게 변해 물이 나옵니다. 이것을 얼음 화상이라고 합니다. 얼음 녹은 물에 담그면 염분 없는 물이 살에 들어가 살이 물러지고, 세균의 배지도 됩니다. 진공 포장한 생선은 3℃ 이하에서 보관합니다. 공기가 없는 곳에서 늘어나고, 낮은 온도에서도 늘어날 수 있는 세균이 있기 때문입니다.

1. 내장과 아가미를 먼저 제거한다　부패는 소화 효소와 세균이 많은 내장에서 시작됩니다. 아가미는 피가 많아 세균이 가장 먼저 늘어나는 곳입니다. 들여온 날 안에 제거하고, 척추를 따라 있는 핏덩어리(신장)도 긁어냅니다.
2. 찬물로 짧게 씻는다　피를 말끔히 씻어 냅니다. 오래 물에 담그지 않습니다. 맹물은 살을 무르게 하고, 대부분의 세균에는 효과가 없기 때문입니다(제13장).
3. 물기를 완전히 닦는다　배 속까지 키친타월로 닦습니다. 가장 소홀히 하기 쉬운 공정입니다. 젖은 채로 싸면 다음 날에는 표면이 미끈거립니다.
4. 맨손으로 살을 만지지 않는다　사람 손에는 황색포도상구균이 있습니다(제3장). 포를 뜬 살은 깨끗한 도구로 다루거나, 키친타월을 사이에 두고 다룹니다.
5. 도구와 장소를 깨끗이 한다　씻는 공정과 살을 자르는 공정에서 도마와 칼을 나누거나, 씻은 뒤 바꿔 씁니다(제4장).
6. 싸서 식히고 꼬리표를 단다　키친타월로 싸고, 랩으로 건조를 막아 0~2℃에 넣습니다. 날짜, 생선 종류, 숨을 끊은 방법, 예정 일수를 꼬리표에 적습니다.
7. 매일 보고 키친타월을 간다　젖은 키친타월은 세균의 배지입니다. 적어도 하루 1번, 첫날은 몇 시간마다 갈아 줍니다. 갈 때마다 표면의 세균도 걷어 내는 셈입니다.

흰살 대형어는 며칠 재울 수 있고, 등푸른생선·오징어·새우·조개는 당일에서 다음 날까지 쓴다고 기억하십시오. 참치는 제14장에서 다룹니다.

감싸는 기술과 비늘·껍질의 처리

0℃ 부근에서도 늘어나는 세균을 저온균이라고 하며, 슈도모나스나 셰와넬라 무리가 대표적입니다. 그래서 식히는 것과 세균을 줄이는 것이 모두 필요합니다. 표면에 물이 남으면 세균이 늘고, 너무 마르면 살이 단단해지고 산화도 진행됩니다. 이 모순을 푸는 것이 '감싸기'입니다.

• 키친타월　생선 표면과 배 속의 수분, 그리고 드립(살에서 흘러나온 즙)을 흡수시킵니다.
• 탈수 시트　흡수재와 막으로 된 시트로, 살 표면의 물만 삼투압으로 빼냅니다. 표면에서 세균이 잘 늘지 않게 되고, 살은 단단해집니다. 사쿠의 숙성에 알맞습니다.
• 진공 포장　공기를 차단해, 기름의 산화와 붉은 살이 갈색이 되는 메트화(제14장)를 막습니다. 공기가 없는 곳에서 늘어나는 E형 보툴리누스균은 3℃ 부근에서도 늘어납니다. 진공 포장한 생선을 3℃ 이하에서 보관하는 것은 이에 대비하는 국제적인 기준입니다. 봉지 안에 드립이 나오면 거기서 세균이 늘어납니다. 진공 포장은 '썩지 않게 되는' 기술이 아닙니다.

통째로 숙성할 때는 비늘을 붙인 채로 두는 장인이 많습니다. 비늘과 껍질은 살을 바깥 공기로부터 지키는 천연 포장이기 때문입니다. 비늘을 벗기면 껍질에 미세한 상처가 생겨 수분이 빠지고 세균도 들어갑니다. 사쿠로 숙성할 때는 껍질을 남겨 한쪽 면을 지킵니다. 다만 껍질 밑의 기름은 산화하기 쉬우므로, 기름이 많은 생선은 사쿠로 만든 뒤의 기간을 짧게 합니다. 내기 전에는 껍질을 벗기고, 필요하면 표면을 얇게 저며 냅니다. 저며 낸 표면에는 세균이 모여 있으므로 직원 식사(마카나이)에도 쓰지 않습니다.

10.6　숙성과 부패를 구별하는 법

감칠맛의 정점을 지나면 효소의 작용으로 쓴맛이 나기 시작하고, 같은 무렵 세균이 늘어 부패 냄새가 납니다. 다음 신호로 구별합니다.

냄새, 점액, 탁한 드립, 돌아오지 않는 탄력이 내기를 멈춰야 할 신호입니다. 붉은 살의 갈색은 살의 붉은 색소에 든 철이 산화한 것으로, 그것만으로는 부패의 증거가 되지 않습니다.

부패로 생기는 물질과 부패의 잣대

• 하이포잔틴(Hx)　이노신산의 마지막 분해물입니다. 세균이 아니라 효소로 생기지만, 쓴맛의 원인이며 감칠맛의 끝을 알립니다.
• 아민류　세균이 아미노산으로 만듭니다. 히스티딘에서는 히스타민이 생깁니다. 히스타민은 붉은살 생선과 등푸른생선에 많고, 가열해도 분해되지 않으며, 알레르기와 비슷한 식중독을 일으킵니다(제3장). 라이신에서는 카다베린, 오르니틴에서는 푸트레신이 생기며, 둘 다 부패 냄새입니다.
• 암모니아　세균이 아미노산으로 만드는, 코를 찌르는 냄새입니다. 상어나 가오리는 몸에 요소를 지니고 있어서, 죽은 뒤 이른 시기부터 암모니아 냄새가 납니다.
• 트리메틸아민(TMA)　바닷물고기의 근육에는 체내 수분의 농도를 유지하기 위해, 냄새 없는 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)가 들어 있습니다. 셰와넬라 같은 세균이 이것을 TMA로 바꿉니다. 이것이 생선 비린내의 주된 원인입니다. 대부분의 민물고기는 TMAO가 적어서 비린내의 질이 다릅니다.
• 황화수소·메틸메르캅탄　황을 포함한 아미노산에서 생기는, 달걀 썩은 듯한 냄새입니다. 여기까지 오면 완전한 부패입니다.

암모니아나 아민류 등, 휘발하는 질소의 양을 합친 것을 휘발성 염기질소(VBN)라고 합니다. 생선살 100그램당 5~10밀리그램이면 신선, 30~40밀리그램이면 초기 부패, 50밀리그램을 넘으면 부패로 봅니다. K값은 효소에 의한 감칠맛의 변화를, VBN은 세균에 의한 부패를 잽니다. 서로 다른 잣대이므로, K값이 낮아도 세균이 많은 생선도 있고, 세균은 적은데 맛이 빠진 생선도 있습니다. 하얀 막이나 실을 끄는 점액은 세균이 만드는 끈적한 물질입니다. 흰살이 회색이나 노란빛을 띠는 것은 색소와 기름이 산화했기 때문입니다.

10.7　생선 종류에 따른 숙성의 적합성

'재우면 무엇이든 맛있어진다'는 잘못입니다. IMP가 분해되는 속도, 기름의 양, 히스타민의 원료가 되는 히스티딘의 양, 감칠맛의 종류가 생선마다 다르기 때문입니다.

붉은살(참치·가다랑어)

참치는 IMP 분해가 비교적 느리다고 하며, 기름이 많고 몸집도 커서 숙성에 알맞은 생선으로 여겨집니다. 냉동을 해동한 것은 해동 후 1~3일, 냉동하지 않은 것은 며칠에서 1주일 이상이 기준입니다. 다만 부위나 개체의 차이가 크며, 전문 중도매인이 숙성시킨 뒤 넘기는 경우도 많습니다. 색이 갈색이 되는 메트화와 히스타민에는 늘 주의합니다. 가다랑어는 히스티딘이 더 많고 IMP 분해도 빨라서 긴 숙성에는 맞지 않습니다(제14장).

흰살(도미·넙치·농어·가자미)

IMP가 오래 유지되고, 기름이 적어 산화하기 어려운 생선입니다. 숙성의 효과가 가장 알기 쉬우며, 2~5일이면 단맛과 감칠맛이 늘고 단단했던 살이 찰지게 됩니다. 다시마 절임(곤부지메)과도 잘 맞습니다(제15장).

등푸른생선(전갱이·고등어·정어리·꽁치)

IMP 분해가 빠르고, 기름이 산화하기 쉽고, 히스티딘이 많은 생선입니다. 숙성으로 얻는 것보다 부패의 위험이 크므로, 당일이나 다음 날까지 쓰거나 소금과 식초로 절입니다. 절이면 살의 수분과 pH가 내려가 효소와 세균을 모두 억제할 수 있습니다(제16장).

오징어

오징어의 근육에서는 ATP의 분해가 AMP에서 멈추기 쉬우며, 감칠맛은 AMP와 글리신, 프롤린 등의 아미노산에서 옵니다. IMP가 쌓이지 않으므로 재워도 잘 맛있어지지 않고, 오히려 살이 하얗게 탁해져 식감이 떨어집니다.

조개

살아 있는 동안은 스스로 세균의 침입을 막지만, 죽는 순간 몸속의 세균이 일제히 늘어납니다. 숙성이라는 생각은 들어맞지 않습니다. 가리비의 단맛은 주로 글리신이나 알라닌 같은 아미노산에 의한 것으로, 숙성으로 늘어나지는 않습니다. 글리코겐은 그 자체로는 달지 않고, 깊은 맛에 관여합니다(제18장).

새우

머리의 중장선에 강한 소화 효소가 있어, 죽은 뒤 이것이 살로 흘러나와 살을 녹입니다. 이것을 살 녹음이라고 합니다. 효소에 의한 흑변도 머리에서 시작됩니다. 단새우(아마에비)의 단맛은 글리신 같은 아미노산에서 오며, 시간이 지나면 분명히 늘지만, 동시에 살 녹음과 흑변도 진행됩니다. 머리를 떼어 보관하고, 다음 날까지 씁니다(제17장).