Parte III　Conocer el pescado

Capítulo 10

Lo que ocurre después de la muerte del pez: rigor mortis, maduración y descomposición

Después del sacrificio, la carne del pez sigue cambiando por dentro. Primero se pone rígida. Luego se relaja poco a poco y gana umami. Al final, se descompone. Cuatro factores deciden el orden y la velocidad de estos cambios: la forma de sacrificio, la temperatura, la especie y la higiene. En este capítulo explicamos la diferencia entre maduración y descomposición con una pregunta: ¿quién es el protagonista? También aprenderán a madurar el pescado de forma segura.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar por qué el ikejime (sacrificio inmediato destruyendo el cerebro), el shinkei-jime (destrucción de la médula espinal) y el desangrado mejoran el sabor y la duración del pescado
• Explicar el orden del rigor mortis, la maduración y la descomposición, y la diferencia entre el protagonista de la maduración y el de la descomposición
• Indicar la temperatura y los pasos para madurar el pescado de forma segura, y reconocer las señales de descomposición
• Explicar cómo se forma el umami y qué es el valor K, y expresar con números el mejor momento para comer y el inicio de la descomposición (nivel 1)
• Explicar, con sus razones, qué especies se prestan a la maduración y cuáles no (nivel 1)

10.1　La forma de sacrificio decide lo que pasa después

La calidad de un pescado se decide casi por completo en el momento de la captura. La forma en que muere cambia la cantidad de «fuente de energía» que queda en su músculo. Esta fuente de energía se convierte después en la base del umami. También retrasa el endurecimiento de la carne. Cuanto menos se agita el pez antes del sacrificio, más energía conserva. Si ustedes no saben leer cómo murió el pescado que compraron, no pueden planear su maduración.

Nojime (muerte en la red o en el hielo)

El nojime consiste en dejar morir al pez capturado con red o con anzuelo tal como está, al aire o en el hielo. El pez se agita y agota su energía. Por eso produce poco umami, se pone rígido pronto y se echa a perder pronto.

Ikejime

El ikejime es una forma de sacrificar al pez vivo destruyendo su cerebro con rapidez, para que no tenga tiempo de agitarse. Se clava un gancho de mano (tekagi) o una hoja detrás del ojo. A continuación, se corta el punto donde el cerebro se une con los nervios de la columna, llamado bulbo raquídeo.

Shinkei-jime

El shinkei-jime se hace después del ikejime. Se pasa un alambre fino por el nervio que hay dentro de la columna, la médula espinal, para destruirlo. Aunque el cerebro esté destruido, el cuerpo sigue dando pequeños espasmos durante un rato y continúa gastando energía. El shinkei-jime lo detiene. Es una técnica para «ganar tiempo», porque retrasa el endurecimiento de la carne. No mejora el sabor de forma directa.

Desangrado

El desangrado consiste en cortar la base de las branquias y la base de la cola al mismo tiempo que se sacrifica al pez. Luego se deja salir la sangre en agua de mar mientras el corazón todavía late. Cuando el corazón se detiene, la sangre ya no sale. Todo se decide en los primeros minutos después del sacrificio.

Sacrificio en agua helada (kori-jime)

El kori-jime consiste en meter peces pequeños, como el jurel japonés o la sardina, todavía vivos, en una mezcla de hielo y agua de mar a unos 0 °C. El pez se enfría rápido y muere. Es un método mucho mejor que el nojime.

Hay tres razones para desangrar el pescado. Primera: la sangre alimenta a las bacterias y acelera la descomposición. Segunda: el hierro de la sangre acelera la oxidación de la grasa y causa el olor a pescado. Tercera: la sangre que queda en la carne se oscurece y estropea el aspecto.

Si un pescado llega con un orificio en la cabeza y un corte en la base de las branquias, se sacrificó con ikejime. Si además tiene un corte en la base de la cola, también está desangrado. En cambio, un pescado con la boca y los opérculos muy abiertos, las escamas sueltas y el cuerpo arqueado murió agitándose. No lo dejen reposar. Úsenlo por completo ese mismo día o destínenlo a platos cocinados.

Las formas de sacrificio vistas a través del ATP, la moneda de la energía

La «fuente de energía» es en realidad el ATP (trifosfato de adenosina). Es la sustancia que usan las células para mover los músculos, como una moneda de energía. El músculo también almacena el azúcar que sirve de materia prima para el ATP: el glucógeno.

El pez que muere por nojime se asfixia y se agita sin parar. Mientras tanto, sus músculos se contraen con violencia y agotan el ATP y el glucógeno. Al mismo tiempo se acumula ácido láctico y sube la temperatura del músculo. Al morir casi no le queda ATP. Por eso produce poco umami, y el rigor llega pronto y se resuelve pronto. El ikejime sacrifica al pez mientras el ATP y el glucógeno siguen en el músculo. También evita que se acumule ácido láctico y que suba la temperatura del cuerpo. En pocas palabras, su objetivo es «sacrificar al pez sin dejar que sus músculos gasten la energía».

El pez se sigue moviendo después de destruirle el cerebro porque la médula espinal sigue intacta. Mientras exista la médula, los músculos se contraen por reflejo, aunque no reciban órdenes del cerebro. El shinkei-jime detiene este gasto inútil. Depende de la especie y de la temperatura, pero el inicio del rigor se retrasa desde varias horas hasta más de medio día. Así, aunque el viaje sea largo, el pescado puede llegar al restaurante antes del rigor o durante el rigor. Si se ve un orificio fino en el corte transversal de la columna, es la señal del shinkei-jime.

El hierro de la sangre está en un pigmento rojo llamado hemoglobina. Este hierro impulsa con fuerza la oxidación de la grasa. Si al abrir las branquias se ven pálidas y sin sangre, el pescado está bien desangrado. Un pescado mal desangrado no resiste la maduración, por mucho que se controle la temperatura. Hay que saber, además, que en el mundo del sushi la palabra «shimeru» tiene dos sentidos. Uno es sacrificar al pez. El otro es una preparación que afirma la carne con sal o con vinagre. El segundo sentido se trata en el capítulo 13.

10.2　Rigor mortis: firme, pero con poco umami todavía

Cuando el pez muere, la fuente de energía de su músculo disminuye poco a poco. Cuando se agota, el músculo queda fijo en estado contraído, y el pez se pone rígido como una tabla. Esto es el rigor mortis. No significa que el pescado se haya echado a perder. Es un cambio natural que les ocurre a todos los peces. Empieza antes en los peces que murieron agitándose. En general, llega antes en los peces pequeños y más tarde en los grandes.

La carne en rigor es crujiente al morder, y su frescura está en el punto más alto. Pero todavía tiene poco umami y su sabor es suave. En el sushi es importante que el umami del ingrediente de encima (neta) no quede opacado por el shari (arroz para sushi). Por eso, la mayoría de los pescados se usan después de que el rigor se ha resuelto. Si se filetea un pescado durante el rigor, la carne se arquea y se encoge, y además se agrieta con facilidad. La regla básica es dejar que el pescado pase el rigor entero y filetearlo después de que el rigor se resuelva.

Cómo funciona el rigor: actina y miosina

En el músculo vivo, los filamentos de dos tipos de proteína, la actina y la miosina, se deslizan entre sí para que el músculo se contraiga y se relaje. Cuando la miosina agarra la actina y la jala hacia sí, el músculo se contrae. Cuando el ATP se une a la miosina, la miosina suelta la actina y el músculo se relaja. Es decir, el ATP es también la llave que permite relajar el músculo.

Cuando el pez muere, el oxígeno deja de llegar al músculo. Durante un tiempo, el músculo convierte el glucógeno en ácido láctico y produce un poco de ATP. Después, el glucógeno se agota y el ATP solo disminuye. El ácido láctico acumulado baja el pH del músculo. El pH es una escala de acidez: cuanto menor es el número, más ácido. Baja de alrededor de 7 en el pez vivo a alrededor de 6.0 a 6.5 en los pescados de carne blanca como el bacalao, y a alrededor de 5.5 en el atún, que tiene mucho glucógeno. Cuando el ATP baja de alrededor de 1 micromol por gramo de músculo, la miosina ya no puede soltar la actina. El rigor mortis es el estado en que estas uniones quedan fijas en todo el cuerpo.

Lo que cambia la velocidad del rigor

• La forma de sacrificio　Los peces muertos por nojime tienen poco ATP, así que se ponen rígidos pronto y se relajan pronto. Los peces sacrificados con ikejime o shinkei-jime pasan más tiempo antes del rigor.
• La temperatura　Cuanto más baja es la temperatura, más despacio trabajan las enzimas. Cerca de 0 °C, el inicio del rigor se retrasa y el rigor dura más. Entre 15 y 20 °C, el rigor llega en pocas horas, se resuelve enseguida y el pescado avanza hacia la descomposición.
• La especie y el tamaño　El rigor tarda de 1 a varias horas en el jurel japonés y la sardina, y puede tardar más de medio día en el atún y el medregal japonés (buri). Los peces migratorios que nadan activamente tienden a gastar el ATP rápido. Los peces de fondo, que se quedan quietos en el lecho marino, tienden a gastarlo despacio.

Sin embargo, en el pargo japonés (madai, Pagrus major), el lenguado japonés (hirame) y otras especies, se ha observado que enfriarlos de golpe a 0 °C justo después del ikejime adelanta el rigor. Esto se llama rigor por frío. En algunas zonas de producción mantienen el pescado entre 5 y 10 °C durante varias horas justo después del sacrificio, y luego lo enfrían. Esta práctica solo funciona en la zona de producción, justo después del sacrificio, cuando el pescado todavía está limpio. Cuando el pescado ya llegó al restaurante, la regla es mantenerlo entre 0 y 4 °C para que no se multipliquen las bacterias (capítulo 5). Además, si se filetea un pescado antes del rigor, la carne pierde el soporte de las espinas y, cuando llega el rigor, se encoge y queda más corta y gruesa.

10.3　Maduración y descomposición: ¿quién es el protagonista?

La maduración: las propias enzimas del pez crean umami

Después del rigor, las enzimas que ya están en la carne cortan poco a poco la estructura del músculo. Una enzima funciona como unas tijeras que descomponen la carne. La carne se afloja y se ablanda. Para entonces, la fuente de energía que quedaba en el músculo ya se ha convertido en ácido inosínico por la acción de las enzimas. Es la sustancia conocida como el umami del katsuobushi (bonito seco). Las enzimas también descomponen las proteínas y aumentan los aminoácidos que dan dulzor y cuerpo. Este periodo, en que aumenta el umami y la carne se vuelve untuosa, es lo que los chefs llaman «reposar» el pescado. Es la maduración (jukusei).

Pero el ácido inosínico también se descompone con el tiempo y, al final, se convierte en una sustancia amarga. El mejor momento para comer el pescado es el periodo en que queda más umami.

La descomposición: el protagonista son las bacterias de fuera

La maduración y la descomposición no ocurren por separado. En la misma línea del tiempo, la descomposición viene después de la maduración. La diferencia está en el protagonista. El protagonista de la maduración son las propias enzimas del pez, que crean umami. El protagonista de la descomposición son las bacterias que estaban en la superficie del pez, en las branquias y en las vísceras. Las bacterias se alimentan de los aminoácidos y otras sustancias que produjeron las enzimas, se multiplican y producen sustancias de mal olor y una capa viscosa. La causa principal del olor a pescado de los peces de mar también es obra de las bacterias: convierten una sustancia sin olor que ya está en la carne en otra sustancia que sí huele.

Es decir, «fresco» no significa «sabroso». Y «viejo» tampoco significa «madurado». El pescado recién sacrificado tiene poco umami, y el pescado que se deja sin control simplemente se pudre. La maduración es un «tiempo controlado»: con frío e higiene se frenan las bacterias, mientras las enzimas crean umami.

10.4　Cómo se forma el umami y el valor K

El fin del rigor se llama resolución del rigor. Quienes trabajan aquí son las enzimas autolíticas de las propias células del pez, en concreto las que cortan proteínas. No es que se suelte la unión entre la actina y la miosina. Lo que se deshace es la estructura que las mantiene unidas, y por eso la carne se ablanda.

Del ATP al ácido inosínico y luego al amargor

Después de la muerte, el ATP que queda en el músculo cambia de forma paso a paso por acción de las enzimas. El ATP pasa a ADP y a AMP, y luego se convierte en IMP. El IMP es el ácido inosínico. Después pasa a HxR (inosina) y, al final, a Hx (hipoxantina).

Del ATP al IMP, el proceso es rápido. Incluso en frío, la mayor parte se convierte en IMP entre unas horas y alrededor de 1 día después de la muerte. Aquí nace el umami. Del IMP en adelante, el proceso es lento, así que el IMP se acumula en el músculo durante un tiempo. Este es el secreto de por qué el pescado reposado sabe mejor. Con el tiempo, el IMP se convierte en HxR, que casi no tiene sabor, y luego en Hx, que es amargo. El mejor momento para comer cada pescado es el periodo en que hay más IMP acumulado.

La velocidad con que se descompone el IMP varía mucho según la especie. Se dice que en el madai, el lenguado japonés, la platija y el atún el IMP se conserva mucho tiempo, mientras que en el jurel japonés, la caballa, la sardina y el barrilete (bonito) se descompone relativamente rápido. Hay un estudio en que el madai conservado en hielo tenía un valor K de menos del 40 % incluso a los 16 días, mientras que los peces de la familia del bacalao llegaban al 60 % en 2 a 3 días.

El valor K: la frescura expresada en números

El valor K es un número que expresa la frescura según el avance de esta descomposición. Indica qué porcentaje del total de las seis sustancias, del ATP al Hx, corresponde al HxR y al Hx, que están cerca del final. Como referencia, se considera que es de menos del 10 % justo después del sacrificio inmediato, que el pescado puede servirse como sashimi con un 20 % o menos, que alrededor del 40 % es mejor para cocinar, y que con un 60 % o más empieza la descomposición.

El valor K mide los cambios que causan las propias enzimas del pez, no las bacterias. Por eso sube siempre con el tiempo, aunque haya pocas bacterias. No es una regla que mida «es fresco porque no hay bacterias», sino «es sabroso porque todavía queda ácido inosínico». La velocidad con que sube depende de la temperatura: en el mismo pescado, la diferencia entre 0 °C y 10 °C puede ser de varias veces.

Cambios en los aminoácidos y en la grasa

Durante la maduración, las enzimas cortan las proteínas y aumentan los péptidos (cadenas de unos pocos aminoácidos) y aminoácidos como el ácido glutámico, la alanina y la glicina. Cuando el ácido glutámico se combina con el ácido inosínico, el umami se refuerza mucho. Esto se llama sinergia del umami (capítulo 20). Por eso el pescado de carne blanca madurado se percibe «dulce» y «de sabor intenso».

La grasa también cambia. Las enzimas que descomponen la grasa (lipasas) actúan y el sabor de la grasa se vuelve más complejo. Sin embargo, la grasa se oxida al contacto con el aire y, si la oxidación avanza, aparece un olor a aceite rancio. Cuanto más grasa tenga el pescado, como el toro (atún graso), el buri o la caballa, más cuidado hace falta.

Cuando se deja reposar en el refrigerador un atún descongelado, el mecanismo es el mismo. Durante la congelación, las enzimas casi no actúan. Al descongelarlo, la descomposición del ATP se reanuda y aumenta el ácido inosínico. Por cierto, la cantidad de grasa no aumenta después de la muerte.

10.5　La forma correcta de madurar

La maduración es caminar por la cuerda floja: hay que dejar trabajar a las propias enzimas del pez sin dejar que se multipliquen las bacterias de fuera. El problema es que muchas de las bacterias que pudren el pescado pueden multiplicarse incluso cerca de 0 °C. Enfriar no basta. Es importante reducir el número de bacterias antes de empezar la maduración.

La temperatura debe estar entre 0 y 4 °C, y si es posible entre 0 y 2 °C. Cuanto más sube la temperatura, más rápido se multiplican las bacterias. A 10 °C, la descomposición avanza varias veces más rápido que a 0 °C. El compartimento de refrigeración de un refrigerador doméstico está entre 3 y 6 °C, así que su temperatura es demasiado alta. Si el pescado toca el hielo directamente, esa parte se enfría de más, las células se rompen, la carne se pone blanca y suelta agua. Esto se llama quemadura por hielo. Si se deja en el agua del hielo derretido, el agua sin sal entra en la carne y la vuelve aguada, y además sirve de caldo de cultivo para las bacterias. Con el envasado al vacío, el pescado se guarda a 3 °C o menos, porque hay bacterias que se multiplican sin aire y también a temperaturas bajas.

1. Quitar primero las vísceras y las branquias　La descomposición empieza en las vísceras, donde hay muchas enzimas digestivas y muchas bacterias. Las branquias tienen mucha sangre y son el primer lugar donde se multiplican las bacterias. Quítenlas el mismo día de la compra y raspen también la línea de sangre (chiai) que corre a lo largo de la columna.
2. Lavar brevemente con agua fría　Hay que eliminar toda la sangre. No dejen el pescado mucho tiempo en agua. El agua dulce vuelve aguada la carne y no sirve contra la mayoría de las bacterias (capítulo 13).
3. Secar por completo　Sequen con papel hasta el interior del vientre. Es el paso que más se descuida. Si se envuelve el pescado mojado, al día siguiente la superficie estará viscosa.
4. No tocar la carne con las manos desnudas　Las manos de las personas tienen Staphylococcus aureus (capítulo 3). La carne fileteada se maneja con utensilios limpios o a través del papel.
5. Mantener limpios los utensilios y el lugar　Para el lavado y para el corte de la carne, usen tablas de cortar y cuchillos distintos, o lávenlos antes de cambiar de tarea (capítulo 4).
6. Envolver, enfriar y etiquetar　Envuelvan el pescado en papel, cúbranlo con plástico para que no se seque y guárdenlo entre 0 y 2 °C. Escriban en una etiqueta la fecha, la especie, la forma de sacrificio y los días de maduración previstos.
7. Revisar cada día y cambiar el papel　El papel mojado es un caldo de cultivo para las bacterias. Cámbienlo al menos 1 vez al día, y el primer día cada pocas horas. Cada cambio también retira las bacterias de la superficie.

Recuerden: los pescados grandes de carne blanca pueden reposar varios días, y el pescado azul, el calamar, el camarón y los mariscos de concha se usan el mismo día o el día siguiente. El atún se trata en el capítulo 14.

La técnica de envolver y el manejo de las escamas y la piel

Las bacterias que se multiplican incluso cerca de 0 °C se llaman psicrótrofos. Los principales son los géneros Pseudomonas y Shewanella. Por eso hacen falta las dos cosas: enfriar y reducir las bacterias. Si queda agua en la superficie, las bacterias se multiplican. Si la superficie se seca demasiado, la carne se endurece y la oxidación avanza. La forma de resolver esta contradicción es envolver bien.

• Papel de cocina　Absorbe la humedad de la superficie y del interior del vientre, y también el exudado.
• Lámina deshidratadora　Es una lámina hecha de un material absorbente y una membrana. Extrae por presión osmótica solo el agua de la superficie de la carne. Así, las bacterias se multiplican menos en la superficie y la carne se afirma. Es adecuada para madurar saku.
• Envasado al vacío　Elimina el aire y evita la oxidación de la grasa y el oscurecimiento de la carne roja, es decir, la formación de metamioglobina (capítulo 14). El tipo E de Clostridium botulinum, que se multiplica sin aire, puede multiplicarse incluso a unos 3 °C. Guardar el pescado envasado al vacío a 3 °C o menos es una referencia internacional para prevenir este riesgo. Si sale exudado dentro de la bolsa, las bacterias se multiplican ahí. El envasado al vacío no es una técnica que «impide la descomposición».

Cuando maduran el pescado entero, muchos chefs le dejan las escamas. Las escamas y la piel son un envoltorio natural que protege la carne del aire. Al quitar las escamas, la piel sufre pequeñas heridas, pierde humedad y entran bacterias. Cuando se madura en saku, se deja la piel para proteger un lado. Pero la grasa que hay bajo la piel se oxida con facilidad, así que en los pescados grasos se acorta el tiempo después de cortar el saku. Antes de servir, se quita la piel y, si hace falta, se rebana una capa fina de la superficie. En la superficie rebanada se concentran las bacterias, así que no se usa ni siquiera para la comida del personal.

10.6　Cómo distinguir la maduración de la descomposición

Cuando se pasa el punto máximo de umami, las enzimas empiezan a producir amargor. Más o menos al mismo tiempo, las bacterias se multiplican y aparece el olor de la descomposición. Las siguientes señales permiten distinguirlas.

El olor, la viscosidad, el exudado turbio y la elasticidad que no vuelve son las señales para dejar de servir. El color marrón de la carne roja es la oxidación del hierro del pigmento rojo de la carne, y por sí solo no prueba que haya descomposición.

Las sustancias de la descomposición y cómo medirla

• Hipoxantina (Hx)　Es el último producto de la descomposición del ácido inosínico. No la forman las bacterias, sino las enzimas, pero da amargor y anuncia el fin del umami.
• Aminas　Las bacterias las producen a partir de aminoácidos. De la histidina se forma la histamina. Abunda en los pescados de carne roja y en el pescado azul, no se destruye al cocinar y causa una intoxicación alimentaria parecida a una alergia (capítulo 3). De la lisina se forma la cadaverina, y de la ornitina, la putrescina. Las dos huelen a podrido.
• Amoniaco　Es un olor que pica en la nariz, producido por las bacterias a partir de aminoácidos. Los tiburones y las rayas tienen urea en el cuerpo, así que el olor a amoniaco aparece poco después de la muerte.
• Trimetilamina (TMA)　El músculo de los peces de mar contiene óxido de trimetilamina (TMAO), que no tiene olor y sirve para mantener la concentración de los líquidos del cuerpo. Bacterias como Shewanella lo convierten en TMA. Esta es la causa principal del olor a pescado. Muchos peces de agua dulce tienen poco TMAO, así que su olor a pescado es distinto.
• Sulfuro de hidrógeno y metilmercaptano　Se forman a partir de aminoácidos que contienen azufre, y huelen a huevo podrido. Si se llega a este punto, la descomposición es total.

La cantidad total de nitrógeno volátil, como el del amoniaco y las aminas, se llama nitrógeno básico volátil (NBV). Se considera fresco con 5 a 10 miligramos por cada 100 gramos de carne, en inicio de descomposición con 30 a 40 miligramos, y descompuesto con más de 50 miligramos. El valor K mide los cambios del umami causados por las enzimas, y el NBV mide la descomposición causada por las bacterias. Son reglas distintas, así que puede haber pescado con un valor K bajo pero con muchas bacterias, y pescado con pocas bacterias pero sin sabor. La película blanca y la viscosidad que forma hilos son sustancias pegajosas que producen las bacterias. Cuando la carne blanca se pone grisácea o amarillenta, se debe a la oxidación de los pigmentos y de la grasa.

10.7　Qué especies se prestan a la maduración y cuáles no

Es un error pensar que «todo sabe mejor si se deja reposar». Cada especie es distinta en la velocidad con que se descompone el IMP, en la cantidad de grasa, en la cantidad de histidina, que es la materia prima de la histamina, y en el tipo de umami.

Pescados de carne roja (atún y barrilete)

Se dice que en el atún el IMP se descompone relativamente despacio. Además tiene mucha grasa y es un pez grande, así que se considera adecuado para madurar. Como referencia, el atún congelado se madura de 1 a 3 días después de descongelarlo, y el atún fresco de varios días a más de 1 semana. Pero las diferencias según la parte y el ejemplar son grandes, y muchas veces un mayorista intermedio (nakaoroshi) especializado lo madura antes de venderlo. Aun así, siempre hay que vigilar el oscurecimiento por formación de metamioglobina, que pone la carne marrón, y la histamina. El barrilete tiene todavía más histidina y su IMP se descompone rápido, así que no sirve para maduraciones largas (capítulo 14).

Pescados de carne blanca (madai, lenguado japonés, lubina japonesa, platija)

Son pescados en que el IMP se conserva mucho tiempo, con poca grasa y que se oxidan poco. En ellos el efecto de la maduración se nota más: en 2 a 5 días aumentan el dulzor y el umami, y la carne firme se vuelve untuosa. También combinan bien con el kobujime (curado entre hojas de kombu) (capítulo 15).

Pescado azul (jurel japonés, caballa, sardina, paparda del Pacífico)

Son pescados en que el IMP se descompone rápido, la grasa se oxida con facilidad y hay mucha histidina. El riesgo de descomposición es mayor que lo que se gana con la maduración, así que se usan el mismo día o el día siguiente, o se curan con sal y vinagre. Al curarlos bajan el agua de la carne y el pH, y así se frenan tanto las enzimas como las bacterias (capítulo 16).

Calamar

En el músculo del calamar, la descomposición del ATP tiende a detenerse en el AMP, y su umami se debe al AMP y a aminoácidos como la glicina y la prolina. Como no acumula IMP, no mejora mucho al reposar. Al contrario, la carne se vuelve blanca y opaca, y la textura empeora.

Mariscos de concha

Mientras están vivos, ellos mismos impiden la entrada de bacterias. Pero en cuanto mueren, las bacterias de su interior se multiplican todas a la vez. La idea de maduración no se aplica a ellos. El dulzor de la vieira se debe sobre todo a aminoácidos como la glicina y la alanina, y no aumenta con la maduración. El glucógeno no es dulce por sí mismo, sino que aporta cuerpo (capítulo 18).

Camarón

En la glándula digestiva de la cabeza hay enzimas digestivas potentes. Después de la muerte, salen hacia la carne y la deshacen (mi-toke). La melanosis (manchas negras), causada por enzimas, también empieza en la cabeza. El dulzor del ama-ebi (camarón dulce) se debe a aminoácidos como la glicina y sí aumenta con el tiempo, pero al mismo tiempo la carne se sigue deshaciendo y avanza la melanosis. Se guarda sin cabeza y se usa a más tardar al día siguiente (capítulo 17).