9.1　饭台 ― 让木头发挥作用

饭台（handai）是一种浅而宽的木桶，用来给煮好的米饭拌入寿司醋并让它冷却。它也叫半切（hangiri），中文一般叫寿司桶。饭台用日本花柏或日本扁柏（桧木）制作。

使用木制饭台，并不是为了好看。木头的构造像海绵一样，由许多细管捆在一起组成。潮湿时，它会吸收多余的水分；干燥时，又会把水分释放出来。这叫做调湿作用。

把刚煮好的米饭移入饭台后，木头会吸收米饭散发的蒸汽，以及米没能吸收完的寿司醋中的水分。造成发黏的表面水分被去除了，所以醋饭米粒挺立，带有光泽。如果用塑料或金属容器，水分就无处可去。底部的米饭会发黏。

使用前打湿再擦干

饭台在使用前，要先用水打湿，再用拧干的布擦拭，让它保持湿润的状态。如果是干的，木头会一下子把米的水分和醋吸进去，米会粘在木头表面。事先打湿的话，木头只吸收多余的水分，醋则会进入米中。

新的饭台，要先倒入等量的水和醋，放置2～3小时，去掉木头的涩味杂质和气味后再使用。

使用后的保养

用完后，要趁米粒还没有变硬，用热水和棕刷清洗。不用洗涤剂。因为洗涤剂会渗进木头里，留下气味。擦干水分后，放在避开阳光直射、通风良好的阴凉处，彻底晾干。如果潮湿时就收起来，会长霉。木制品的卫生，就是“打湿后使用，用完彻底晾干”的反复。这和砧板是同一个道理（第4章）。

木材的差别，以及霉菌和箍的保养

饭台的木材，最常用的是日本花柏。日本花柏轻，耐水，香气淡，不容易把气味带到米上。日本扁柏坚硬耐用，香气浓郁，但价格较高。

使用前打湿时，也不能打得太湿。因为如果木头已经吸饱了水，就没有余地再吸收多余的水分了。要擦到表面不留水膜的程度。反过来，如果用干的木头，底部的米饭会被夺走醋，味道就会不均匀。木头也会吸收过多的醋而发黑。

不用洗涤剂，除了气味之外还有别的理由。洗涤剂会残留在木头的纤维里，夺走木头的油分。

如果潮湿时放在封闭的地方，木头1～2天就会长霉。黑色的霉菌会在木头内部扎根，不刨掉表面就去除不了。另外，如果一直处于干燥状态，箍住木桶的圈，也就是箍，就会松动。长时间不用时，要每月用水润湿一次。

9.2　拌醋饭的步骤

拌醋饭是给煮好的米饭拌入寿司醋，翻切拌匀，冷却到人体温度并让它稳定下来的作业。整个过程大约需要5～10分钟。在这段短短的时间里，要同时做到让醋渗入、调节水分、保护米粒和降低温度。

1. 准备　把饭台打湿后擦干，称好寿司醋。把饭勺、团扇和干净的布准备在手边。
2. 趁热移入饭台　用饭勺从锅底大块地铲起焖好的米饭，小心不要压烂，移入饭台（第7章）。不要在锅里搅拌。
3. 摊薄　不要把米饭堆成小山，要迅速摊开到整个饭台。堆成小山的话，中间会闷住热气和蒸汽而发黏，只有外侧会变干。摊薄的话，蒸汽能均匀散出，醋也能均匀渗入。
4. 趁热淋醋　要趁米饭还热的时候，以80℃以上为参考标准。用饭勺接着寿司醋，均匀地淋遍整个饭面。不要一下子倒在一个地方。热米饭的表面在大量蒸发水分，水分蒸发掉多少，就留出多少让醋进入的余地。而且，温度越高，醋渗入得越快。淋在凉米饭上的醋只会打湿表面，醋饭会变得水汪汪的，酸味浮在表面。
5. 切拌，不要揉压　把饭勺竖起来，像切入米饭一样插进去，从底部翻起。不能按压，也不能揉搓。煮好的米饭表面很软，一旦被压烂，里面有黏性的淀粉就会跑到外面，变成糨糊。米粒彼此粘在一起结成一团，在嘴里散不开。醋拌遍全体就结束。
6. 用团扇扇风　醋拌匀后，用团扇用力扇风，散去多余的蒸汽和热气。用饭勺翻动，让底面也吹到风。一般认为，表面的水分一下子蒸发掉，表面会收紧，产生光泽。职人把这种光泽叫做“teri”，也就是光泽。另外，迅速冷却，醋的酸味和香气就不会跑掉，能够保留下来。参考时间是1～2分钟，扇到看不见热气为止。不能冷却过度。
7. 盖上布让它稳定　温度降到接近人体温度后，把醋饭拢到饭台中央。盖上一块拧干的湿布，放置5～10分钟。表面和内部的温度与水分趋于一致，醋也稳定下来。之后，再移入木饭桶或保温器。

每一个动作背后的物理原因

拌醋饭的每一个动作，都有各自的物理原因。本检定的1级会考查这些原因。

摊薄的原因。堆成小山的话，中心会闷住热气和蒸汽。里面的米饭会因多余的水分而发黏，只有外侧会变干。摊薄的话，蒸汽能均匀散出，整体的温度和水分趋于一致。这样，就具备了醋能均匀渗入的条件。

趁热淋醋的原因。一是可以认为，蒸发掉多少水分，就留出多少吸收液体的余地。二是温度越高，液体的黏度越低，醋渗入米粒内部的速度就越快。这两点就是答案。

还有一种流传很广的说法：“水蒸气散出后，空隙中的压力低于外面，靠这个压力差把醋吸进去。”这种“比外面低的压力”叫做负压。但是，在蒸汽往外散出的时候，米粒内部的压力并不会低于外面。如果低于外面，蒸汽就出不去了。用负压吸入来解释的说法没有得到证实，所以本书不采用。

不能揉压的原因。煮好的米饭中的淀粉，吸了水，处于柔软而有黏性的状态。这叫做糊化，也叫α化（第7章）。米粒表面一旦被压烂，里面糊化的淀粉就会漏到外面。漏出来的主要是黏性特别强的支链淀粉。漏出来的淀粉起到糨糊的作用，把米粒牢牢地粘在一起。这样醋饭就会结成一团。切拌的目的，是让醋遍布全体。切拌20～30次就足够了。饭勺能毫无阻力地穿过时就结束，之后不要再碰。

用团扇迅速冷却的原因。效果有两个。第一，是产生光泽。米粒表面有一层由糊化的淀粉和寿司醋混合而成的薄层。迅速冷却时，表面的水分会一下子蒸发。一般的解释是，这样这层薄层就会收紧，变成光滑的膜，反射光线，产生光泽。第二，是锁住醋的香气。高温状态持续得越久，醋酸蒸发跑掉得越多，味道就会变得模糊。迅速冷却可以阻止醋酸过度挥发，保留适度的酸味和香气。

不过，不能冷却过度。目标是人体温度。低于这个温度，老化就会开始加快。扇风要扇到看不见表面的热气、把手放在上方也不觉得烫为止。

最后盖布时，干布会夺走米饭的水分，太湿的布又会往下滴水。所以要用拧干的湿布。

9.3　在人体温度下捏寿司的原因

基本原则是在人体温度，也就是约35～37℃时捏醋饭。这不是个人喜好的问题。理由有两个。

因为放凉后会变硬

煮软的淀粉，随着时间推移，会逐渐回到原来的坚硬状态。这就是老化（第7章）。老化进行得最快的温度是0～4℃，也就是冰箱冷藏的温度。放进冰箱的米饭第二天会变得又干又散，就是这个原因。保持在人体温度，老化会变慢，蓬松柔软的口感能持续下去。

一旦变硬的醋饭，即使重新加热，作为醋饭也无法恢复原状。因为醋会挥发，只有表面会发黏。所以原则是，凉了就不用。按照不会放凉的量和时间来备料，这就是职人的算计。

因为要让寿司料的油脂在嘴里融化

金枪鱼腹肉（toro）的油脂，在比口腔温度低的温度下就会融化。一般认为参考温度是24～30℃。用凉的醋饭，油脂融化不充分。和人体温度的醋饭一起送进嘴里，醋饭的热量会让油脂融化，鲜味和香气随之扩散（第14章）。

图中标出的温度，这里再用文字确认一遍。老化最快的是0～4℃。金枪鱼油脂融化的参考温度是24～30℃。捏寿司的醋饭是35～37℃。淋醋是在80℃以上。而10～60℃是细菌容易繁殖的危险温度带。人体温度就位于这个危险温度带之中。

进一步了解老化与油脂

老化也叫β化（回生）。这是糊化后吸了水的淀粉，随着时间推移把水释放出来，淀粉之间重新排列、凝固的变化。在0～4℃时最快，但在20℃左右的常温下也会进行。凉了的醋饭，几个小时后米粒就会变得又硬又散。

老化的淀粉重新加热后，也能在一定程度上再次变软。这和凉米饭加热后会变软是一样的。但是醋饭重新加热后，醋酸会挥发，只有表面变软发黏。味道和口感都会失去。所以说“作为醋饭”是无法恢复的。

腹肉的油脂在低温下就会融化，是因为它含有大量不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸多的油脂，具有不容易凝固、容易融化的性质。一般认为融化温度的参考值是24～30℃，但会因部位和油脂含量而有所不同。刚从冰箱里拿出来的腹肉，油脂是硬的，放在凉的醋饭上，会留下像蜡一样的口感。

如果是白肉鱼或贝类这类油脂少的寿司料，醋饭温度稍低一些，在30～33℃也可以。醋饭和寿司料的温度差，是味道设计的一部分（第14章、第24章）。

9.4　外紧内松

在嘴里能松散开来的醋饭团，有着明确的结构。外侧的米粒适度地粘在一起，形成保持形状的“墙”。内侧的米粒之间没有被压实，中间含有空气。这叫做外紧内松。咬下去的一瞬间，外侧的墙崩开，米粒一粒一粒地和寿司料一起散开。

这种形态，并不是只靠捏寿司的手艺（第24章）就能做出来的。它从拌醋饭的阶段就开始了。揉成糨糊状的醋饭，捏得再轻也会成为一团。凉了变硬的醋饭，捏出形状需要用力，这股力会把里面的空气压掉。人体温度的醋饭柔软，用很少的动作就能定形，所以不会把里面压实。

用米粒挺立的醋饭，在人体温度下捏寿司。拌醋饭、温度和捏寿司，在这里连成了一体。

9.5　保温与废弃

稳定下来的醋饭，要移入木饭桶或电保温器。保温器也叫醋饭保温桶，多数设定在35～40℃。温度太高会变干，太低则老化会加快。要用温度计确认实际温度。

这里有一点不能忘记。35～40℃正好位于细菌容易繁殖的危险温度带（10～60℃，第2章）的中间。寿司是一种放弃用温度来抑制细菌，转而用醋的酸和时间来抑制细菌的食物（第6章）。醋饭只是细菌不容易繁殖，并不是细菌不会繁殖。所以，要把以下几点定为店里的规矩。

• 记录拌入寿司醋的时间。
• 定下保温时间的上限。日本的很多店以2～4小时为参考标准。厨房炎热时要缩短。
• 超过上限的醋饭，即使有剩余也要倒掉。不留到第二天。不重新加热。不放进冰箱第二天再捏。
• 与其一次煮很多、长时间保温，不如分成小份来煮。这样味道和安全都更好。

木饭桶与保温器，以及pH和时间上限的确定方法

木饭桶和饭台一样，能调节水分。木头不容易导热，所以温度下降得慢，能在35℃左右保持1～2小时。电保温器有很多是注入热水、同时保持湿度的类型。保温器内部不同位置的温度不均匀，所以要测几个地方来确认。

醋饭之所以能在限定时间内放在常温下处理，是因为pH已经充分降低了。醋放得少的醋饭、pH超过4.6的醋饭，或者在湿度高的地方，危险会随着时间推移而增加。

作为一家店，要定下“煮好后几小时内用完”“剩下的醋饭怎么处理”，并且严格遵守。很多店以2～4小时为参考标准来定上限。这个时间要根据温度管理（第5章）和pH管理（第6章）由本店自己决定，并做好记录。改变配方后，要重新测量pH，也要重新评估时间上限。

9.6　好醋饭的判断，以及失败的原因

先把好醋饭的条件用语言说清楚。共有五条。

1. 米粒挺立。每一粒米的轮廓都清晰可见，没有压烂的米粒。
2. 有光泽。不是湿漉漉的光，而是干爽的光泽。
3. 在嘴里能散开。一咬就分成一粒一粒。
4. 酸味和咸味平衡得好。醋的香气从鼻子里透出来，盐勾勒出轮廓，砂糖的味道不抢在前面。
5. 温度合适。处于人体温度，和寿司料的温度差符合预期。

做得不顺利时，要从症状追溯原因。主要情况整理成下表。

表的要点，再用文字说一遍。发黏，多半是揉压了或者水多。发干，是水不够、老化或者干燥。酸味模糊而只有气味很重时，是醋酸挥发了。味道不均匀，问题在摊开的方法和淋醋的方法。

失败的醋饭，不端给客人。为了查明原因，每天都要做记录。记录米的年份、水量、浸泡时间、寿司醋的用量、拌醋饭所用的时间，以及最后的温度。