9.1　한다이 ― 나무가 일을 한다

한다이는 지은 밥에 배합초를 섞어 식히기 위한, 얕고 넓은 나무 통입니다. 한기리, 스시 통이라고도 합니다. 화백(사와라)이나 편백(히노키)으로 만듭니다.

나무 한다이를 쓰는 것은 보기 좋으라고 하는 일이 아닙니다. 나무는 가는 관이 많이 다발로 모인, 스펀지 같은 구조로 되어 있습니다. 축축할 때는 남는 수분을 빨아들이고, 마르면 내놓습니다. 이것을 조습 작용이라고 합니다.

갓 지은 밥을 한다이에 옮기면, 밥에서 나오는 증기와 밥이 다 흡수하지 못한 배합초의 수분을 나무가 빨아들입니다. 질척거림의 원인이 되는 표면의 수분이 없어지므로, 샤리의 알이 서고 윤기가 납니다. 플라스틱이나 금속 용기에서는 물이 갈 곳이 없습니다. 바닥의 밥이 질척거립니다.

쓰기 전에 적셔서 닦는다

한다이는 쓰기 전에 물로 적시고, 꼭 짠 면포로 닦아 축축한 상태로 만듭니다. 마른 채로 쓰면 나무가 밥의 수분과 식초를 단번에 빨아들여, 밥이 나무 표면에 달라붙습니다. 축축하게 해 두면 나무가 빨아들이는 것은 남는 수분뿐이고, 식초는 밥 쪽으로 갑니다.

새 한다이는 물과 식초를 같은 양씩 넣고 2~3시간 두어, 나무의 떫은 성분과 냄새를 뺀 다음 씁니다.

쓴 뒤의 손질

쓴 뒤에는 밥알이 굳기 전에 뜨거운 물과 수세미로 씻습니다. 세제는 쓰지 않습니다. 나무에 스며들어 냄새가 남기 때문입니다. 물기를 닦고, 직사광선을 피한 바람이 잘 통하는 그늘에서 완전히 말립니다. 축축한 채로 넣어 두면 곰팡이가 핍니다. 나무의 위생은 '적셔서 쓰고, 쓰고 나면 완전히 말린다'의 반복입니다. 도마와 같은 생각입니다(제4장).

나무의 차이, 그리고 곰팡이와 테의 손질

한다이의 재목으로는 화백이 가장 많이 쓰입니다. 화백은 가볍고, 물에 강하며, 향이 은은해서 밥에 냄새가 잘 배지 않는 나무입니다. 편백은 단단하고 튼튼하며 향이 좋지만, 값이 비싸집니다.

쓰기 전에 적실 때 너무 적셔도 안 됩니다. 나무가 이미 물로 가득 차 있으면 남는 물을 빨아들일 여지가 없어지기 때문입니다. 표면에 물의 막이 남지 않을 정도로 닦아 냅니다. 반대로 마른 나무를 쓰면 바닥의 밥이 식초를 빼앗겨 맛이 고르지 않게 됩니다. 나무도 식초를 너무 많이 빨아들여 거뭇해집니다.

세제를 쓰지 않는 데에는 냄새 말고도 이유가 있습니다. 세제는 나무 섬유에 남고, 나무의 기름기를 빼앗습니다.

축축한 채로 닫힌 곳에 두면, 나무는 1~2일 만에 곰팡이가 핍니다. 검은 곰팡이는 나무 속으로 뿌리를 내려서, 깎아 내지 않으면 없어지지 않습니다. 또 건조한 상태만 계속되면, 통을 조이고 있는 고리, 곧 테가 느슨해집니다. 오래 쓰지 않을 때는 한 달에 한 번 물로 축여 줍니다.

9.2　샤리기리의 순서

샤리기리는 다 지은 밥에 배합초를 섞고, 자르듯 버무리고, 식혀서 사람 체온으로 자리 잡게 하는 작업입니다. 전체가 5~10분쯤 걸립니다. 이 짧은 시간에 식초를 스며들게 하고, 수분을 조절하고, 알을 지키고, 온도를 내리는 일을 동시에 합니다.

1. 준비　한다이를 적셔서 닦고, 배합초를 계량해 둡니다. 주걱, 부채, 깨끗한 면포를 손 닿는 곳에 갖춰 둡니다.
2. 뜨거울 때 한다이로　뜸을 다 들인 밥을 주걱으로 솥 바닥부터 크게 떠서, 뭉개지지 않게 한다이로 옮깁니다(제7장). 솥 안에서는 섞지 않습니다.
3. 얇게 펼치기　밥을 산처럼 쌓지 말고, 한다이 전체에 재빨리 펼칩니다. 산처럼 쌓으면 한가운데에 열과 증기가 갇혀 질척거리고, 바깥쪽만 마릅니다. 얇게 펼치면 증기가 고르게 빠지고, 식초도 고르게 스며듭니다.
4. 뜨거울 때 배합초 섞기　밥이 뜨거울 때, 기준은 80℃ 이상입니다. 배합초를 주걱으로 받으면서 전체에 둘러 붓습니다. 한곳에 왈칵 붓지 않습니다. 뜨거운 밥은 표면에서 수분이 활발하게 증발하고 있어서, 물이 빠진 만큼 식초가 들어갈 여지가 있습니다. 게다가 온도가 높을수록 식초는 빨리 스며듭니다. 식은 밥에 섞은 식초는 표면을 적실 뿐이어서, 물기 많고 신맛이 겉도는 샤리가 됩니다.
5. 자르듯 버무린다. 치대지 않는다　주걱을 세워 밥에 칼집을 넣듯이 넣고, 바닥부터 뒤집습니다. 누르거나 치대서는 안 됩니다. 지은 밥의 표면은 부드러워서, 뭉개지면 속의 끈적한 전분이 밖으로 나와 풀이 됩니다. 밥알끼리 달라붙어 덩어리가 되고, 입안에서 풀어지지 않습니다. 식초가 전체에 고루 퍼지면 끝입니다.
6. 부채로 부치기　식초가 퍼지면 부채로 세게 부쳐서 남는 증기와 열을 날립니다. 주걱으로 뒤집어 아래쪽에도 바람을 쐽니다. 표면의 수분이 단번에 날아가면서 표면이 조여지고 윤기가 난다고 합니다. 이 윤기를 일본어로 데리라고 합니다. 또 재빨리 식히면 식초의 신맛과 향이 날아가지 않고 남습니다. 김이 보이지 않게 될 때까지, 1~2분이 기준입니다. 너무 식혀서는 안 됩니다.
7. 면포를 덮어 자리 잡게 하기　사람 체온 가까이 내려가면 한다이의 가운데로 모읍니다. 꼭 짠 젖은 면포를 덮고 5~10분 둡니다. 표면과 속의 온도와 수분이 고르게 되고, 식초가 자리를 잡습니다. 그다음 나무 밥통이나 보온기로 옮깁니다.

동작 하나하나에 있는 물리적 이유

샤리기리의 동작에는 각각 물리적 이유가 있습니다. 본 검정의 1급에서는 이 이유를 묻습니다.

얇게 펼치는 이유. 산처럼 쌓으면 가운데에 열과 증기가 갇힙니다. 속의 밥은 남는 수분으로 질척거리고, 바깥쪽만 마릅니다. 얇게 펼치면 증기가 고르게 빠지고, 전체의 온도와 수분이 고르게 됩니다. 그래서 식초가 한결같이 스며드는 상태가 갖추어집니다.

뜨거울 때 배합초를 섞는 이유. 하나는 증발로 물이 빠진 만큼 액체를 빨아들일 여지가 있다고 생각되기 때문입니다. 또 하나는 온도가 높을수록 액체의 점성이 낮아져, 식초가 쌀알 속으로 스며드는 속도가 빨라지기 때문입니다. 이 두 가지가 답입니다.

'수증기가 빠져나간 틈의 압력이 바깥보다 낮아져서, 그 차이로 식초를 빨아들인다'는 설명도 널리 쓰입니다. 이 '바깥보다 낮은 압력'을 음압이라고 합니다. 그러나 증기가 밖으로 빠져나가는 동안, 쌀알 속의 압력은 바깥보다 낮아지지 않습니다. 낮다면 증기가 밖으로 나갈 수 없기 때문입니다. 음압으로 빨아들인다는 설명은 확인되지 않았으므로 쓰지 않습니다.

치대서는 안 되는 이유. 지은 밥의 전분은 물을 머금어 부드럽고, 찰기가 생긴 상태입니다. 이것을 호화 또는 알파화라고 합니다(제7장). 쌀알 표면이 눌려 뭉개지면, 속의 호화된 전분이 밖으로 새어 나옵니다. 새어 나오는 것은 특히 찰기가 강한 아밀로펙틴입니다. 새어 나온 전분은 풀처럼 작용해서 밥알끼리 단단히 붙여 버립니다. 그래서 덩어리진 샤리가 됩니다. 자르듯 버무리는 목적은 식초를 전체에 고루 퍼지게 하는 것입니다. 횟수는 20~30번이면 충분합니다. 주걱이 저항 없이 지나가면 끝이고, 그 이상은 건드리지 않습니다.

부채로 서둘러 식히는 이유. 효과는 두 가지입니다. 첫째는 윤기가 나는 것입니다. 쌀알 표면에는 호화된 전분과 배합초가 섞인 얇은 층이 생겨 있습니다. 서둘러 식히면 표면의 수분이 단번에 증발합니다. 그러면 이 층이 조여져 매끄러운 막이 되고, 빛을 반사해서 윤기가 난다고 설명합니다. 둘째는 식초의 향을 가두는 것입니다. 뜨거운 상태가 오래 이어질수록 아세트산은 증발해서 날아가고, 흐릿한 맛이 됩니다. 서둘러 식히면 지나치게 날아가는 것을 막아, 알맞은 신맛과 향이 남습니다.

다만 너무 식혀서는 안 됩니다. 목표는 사람 체온입니다. 그보다 내려가면 노화가 진행되기 시작합니다. 부채질은 표면의 김이 보이지 않게 되고, 손을 대 보아 뜨겁다고 느끼지 않게 될 때까지 합니다.

마지막에 면포를 덮을 때, 마른 천은 밥의 수분을 빼앗고, 너무 젖은 천은 물을 떨어뜨립니다. 그래서 꼭 짠 면포를 씁니다.

9.3　사람 체온에서 쥐는 이유

샤리는 사람 체온, 약 35~37℃에서 쥐는 것이 기본입니다. 취향의 문제가 아닙니다. 이유는 두 가지입니다.

식으면 딱딱해지기 때문에

밥을 지어 부드러워진 전분은 시간이 지나면 원래의 딱딱한 상태로 돌아갑니다. 이것이 노화입니다(제7장). 노화가 가장 빨리 진행되는 것은 0~4℃, 곧 냉장고의 온도입니다. 냉장고에 넣은 밥이 다음 날 푸슬푸슬해지는 것은 이 때문입니다. 사람 체온으로 유지하면 노화가 느려지고, 포슬포슬한 부드러움이 이어집니다.

한번 딱딱해진 샤리는 다시 데워도 샤리로서는 원래대로 돌아오지 않습니다. 식초가 날아가고, 표면만 질척거리기 때문입니다. 그래서 식으면 쓰지 않는 것이 원칙입니다. 식지 않을 양과 시간으로 준비하는 것이 장인의 계산입니다.

네타의 기름을 입안에서 녹이기 때문에

참치 도로(기름진 뱃살)의 기름은 입안의 온도보다 낮은 온도에서 녹습니다. 기준은 24~30℃라고 합니다. 차가운 샤리에서는 기름이 다 녹지 않습니다. 사람 체온의 샤리와 함께 입에 넣으면, 샤리의 열로 기름이 녹아 감칠맛과 향이 퍼집니다(제14장).

이 그림에 나타낸 온도를 말로도 확인해 둡니다. 노화가 가장 빠른 것은 0~4℃. 참치 기름이 녹는 기준은 24~30℃. 쥐는 샤리는 35~37℃. 배합초를 섞는 것은 80℃ 이상. 그리고 10~60℃가 균이 늘어나기 쉬운 위험 온도대입니다. 사람 체온은 이 위험 온도대 안에 있습니다.

노화와 기름을 한 걸음 더 깊이

노화는 베타화라고도 합니다. 호화되어 물을 머금은 전분이 시간이 지나면서 물을 내놓고, 전분끼리 다시 늘어서 굳는 변화입니다. 0~4℃에서 가장 빠르지만, 상온인 20℃ 안팎에서도 진행됩니다. 식은 샤리는 몇 시간 만에 알이 딱딱하고 푸슬푸슬해집니다.

노화한 전분도 다시 데우면 어느 정도는 다시 부드러워집니다. 식은 밥을 데우면 부드러워지는 것과 같습니다. 그러나 샤리의 경우, 다시 데우면 아세트산이 날아가고, 표면만 부드러워져 질척거립니다. 맛도 식감도 잃습니다. 그래서 '샤리로서는' 돌아오지 않는 것입니다.

도로의 기름이 낮은 온도에서 녹는 것은 불포화지방산이 많기 때문입니다. 불포화지방산이 많은 기름은 잘 굳지 않고 잘 녹는 성질이 있습니다. 녹는 온도의 기준은 24~30℃라고 하지만, 부위나 기름의 양에 따라 폭이 있습니다. 냉장고에서 막 꺼낸 도로의 기름은 단단해서, 차가운 샤리에 올리면 밀랍 같은 식감이 남습니다.

흰살생선이나 조개처럼 기름이 적은 네타(재료)라면, 조금 낮은 30~33℃의 샤리로도 잘 어울립니다. 샤리와 네타의 온도 차이는 맛 설계의 일부입니다(제14장·제24장).

9.4　겉은 단단하고, 속은 포슬포슬하게

입안에서 사르르 풀어지는 샤리다마(니기리용 밥 뭉치)에는 뚜렷한 구조가 있습니다. 바깥쪽 밥알은 적당히 달라붙어서 모양을 유지하는 '벽'을 만들고 있습니다. 안쪽 밥알끼리는 눌려 굳지 않고, 사이에 공기를 품고 있습니다. 이런 구조를 '겉은 단단하고 속은 부드럽게'(가이코나이난)라고 합니다. 씹는 순간 바깥의 벽이 무너지고, 한 알 한 알이 네타와 함께 퍼집니다.

이 모양은 쥐는 손기술(제24장)만으로 만드는 것이 아닙니다. 샤리기리 단계부터 시작됩니다. 치대서 풀처럼 된 샤리는 아무리 가볍게 쥐어도 덩어리가 됩니다. 식어서 딱딱한 샤리는 모양을 만드는 데 힘이 들고, 그 힘이 속의 공기를 뭉갭니다. 사람 체온의 샤리는 부드러워서 적은 손놀림으로 모양이 잡히므로, 속을 뭉개지 않고 끝낼 수 있습니다.

알이 선 샤리를 사람 체온에서 쥔다. 여기서 샤리기리와 온도와 니기리가 이어집니다.

9.5　보온과 폐기

자리를 잡은 샤리는 나무 밥통이나 전기 보온기로 옮깁니다. 보온기는 샤리 워머라고도 하며, 35~40℃로 설정하는 경우가 많습니다. 온도가 너무 높으면 마르고, 너무 낮으면 노화가 진행됩니다. 온도계로 실제 온도를 확인합니다.

여기서 잊어서는 안 될 것이 있습니다. 35~40℃는 균이 늘어나기 쉬운 위험 온도대(10~60℃, 제2장)의 한가운데입니다. 스시는 온도로 균을 억제하는 것을 포기하고, 대신 식초의 산과 시간으로 억제하는 음식입니다(제6장). 초밥용 밥은 균이 잘 늘지 않을 뿐, 늘지 않게 되는 것은 아닙니다. 그래서 다음 사항을 가게의 규칙으로 삼습니다.

• 배합초를 섞은 시각을 기록한다.
• 보온 시간의 상한을 정한다. 일본 가게의 대부분은 2~4시간을 기준으로 삼고 있습니다. 더운 주방에서는 짧게 합니다.
• 상한을 넘긴 샤리는 남아 있어도 버린다. 다음 날로 넘기지 않는다. 다시 데우지 않는다. 냉장고에 넣었다가 다음 날 쥐지 않는다.
• 한꺼번에 많이 지어 오래 보온하기보다, 나누어 조금씩 짓는다. 그쪽이 맛도 안전도 낫습니다.

나무 밥통과 보온기, pH와 상한 시간 정하는 법

나무 밥통은 한다이와 마찬가지로 수분을 조절합니다. 나무는 열을 잘 전하지 않으므로 온도가 천천히 내려가, 35℃ 안팎을 1~2시간 유지합니다. 전기 보온기는 뜨거운 물을 채워 습도도 유지하는 형태가 많습니다. 보온기 속은 위치에 따라 온도가 고르지 않으므로, 여러 곳을 재서 확인합니다.

초밥용 밥을 시간을 정해 상온에서 다룰 수 있는 것은 pH가 충분히 내려가 있기 때문입니다. 식초가 묽은 샤리, pH가 4.6을 넘는 샤리, 습도가 높은 곳에서는 시간이 지날수록 위험이 커집니다.

가게로서 '지은 뒤 몇 시간 안에 다 쓸 것인가', '남은 샤리를 어떻게 할 것인가'를 정하고 지킵니다. 많은 가게가 2~4시간을 기준으로 상한을 정하고 있습니다. 이 시간은 온도 관리(제5장)와 pH 관리(제6장)를 바탕으로 자기 가게에서 정하고 기록합니다. 배합을 바꾸면 pH를 다시 재고, 상한 시간도 다시 점검합니다.

9.6　맛있는 샤리 판별하기와 실패의 원인

좋은 샤리의 조건을 말로 정리해 둡니다. 다섯 가지가 있습니다.

1. 알이 서 있다. 한 알 한 알의 윤곽이 또렷이 보이고, 뭉개진 알이 없다.
2. 윤기가 있다. 젖은 번들거림이 아니라, 보송한 윤기이다.
3. 입안에서 풀어진다. 씹으면 한 알씩 나뉜다.
4. 신맛과 짠맛의 균형이 좋다. 식초의 향이 코로 빠져나가고, 소금이 윤곽을 만들며, 설탕은 앞으로 나서지 않는다.
5. 온도가 맞다. 사람 체온이며, 네타와의 온도 차이가 의도한 대로이다.

잘 되지 않을 때는 증상에서 원인으로 거슬러 올라갑니다. 주요한 것을 표로 정리합니다.

표의 요점을 말로도 정리해 둡니다. 질척거림은 치댔거나 물이 많은 경우가 많습니다. 푸석함은 물 부족이나 노화나 건조입니다. 신맛이 흐릿하고 냄새만 강할 때는 아세트산이 날아간 것입니다. 맛이 고르지 않은 것은 펼치는 법과 배합초 섞는 법 때문입니다.

실패한 샤리는 손님에게 내지 않습니다. 원인을 밝혀내기 위해 매일 기록을 남깁니다. 쌀의 연수, 물 양, 불리는 시간, 배합초의 양, 샤리기리에 걸린 시간, 완성된 샤리의 온도입니다.