9.1　El handai: la madera hace su trabajo

El handai (tina de madera para el arroz) es una tina de madera ancha y poco profunda que sirve para mezclar el arroz cocido con el vinagre para sushi y enfriarlo. También se le llama hangiri o tina para sushi. Se fabrica con madera de sawara (un ciprés japonés) o de hinoki (ciprés hinoki).

El handai de madera no se usa por su aspecto. La madera tiene una estructura como de esponja, formada por muchos tubos finos agrupados. Cuando está húmeda absorbe el exceso de agua, y cuando se seca la libera. Esto se llama regulación de la humedad.

Al pasar el arroz recién cocido al handai, la madera absorbe el vapor que sale del arroz y el agua del vinagre para sushi que el arroz no alcanzó a absorber. Como se quita el agua de la superficie, que es la causa de la pegajosidad, los granos del shari quedan firmes y brillantes. En un recipiente de plástico o de metal, el agua no tiene adónde ir. El arroz del fondo queda pegajoso.

Mojarlo y secarlo con un paño antes de usarlo

Antes de usarlo, el handai se moja con agua y se seca con un paño bien escurrido, para que quede húmedo. Si está seco, la madera absorbe de golpe el agua y el vinagre del arroz, y el arroz se pega a la madera. Si está húmedo, la madera solo absorbe el exceso de agua, y el vinagre se queda en el arroz.

Un handai nuevo se llena con partes iguales de agua y vinagre y se deja así de 2 a 3 horas, para quitarle a la madera su amargor y su olor antes de usarlo.

El cuidado después de usarlo

Después de usarlo, se lava con agua caliente y un estropajo antes de que los granos de arroz se endurezcan. No se usa detergente, porque se impregna en la madera y deja olor. Se seca el agua con un paño y se deja secar por completo a la sombra, en un lugar bien ventilado y sin luz solar directa. Si se guarda húmedo, le sale moho. La higiene de la madera es repetir siempre lo mismo: «mojarla para usarla y, después de usarla, secarla por completo». Es la misma idea que con la tabla de cortar (capítulo 4).

Los tipos de madera, el moho y el cuidado del aro

La madera más usada para el handai es el sawara. El sawara es ligero, resiste bien el agua, tiene un aroma discreto y casi no pasa su olor al arroz. El hinoki es duro y resistente, y tiene un aroma marcado, pero es más caro.

Al mojarlo antes de usarlo, tampoco hay que mojarlo de más. Si la madera ya está llena de agua, no le queda margen para absorber el exceso. Se seca hasta que no quede una película de agua en la superficie. En cambio, si se usa la madera seca, le roba el vinagre al arroz del fondo y el sabor queda desigual. La madera también absorbe demasiado vinagre y se oscurece.

No usar detergente tiene otra razón además del olor. El detergente se queda en las fibras de la madera y le quita su aceite natural.

Si se guarda húmedo en un lugar cerrado, la madera enmohece en 1 o 2 días. El moho negro echa raíces dentro de la madera y no se quita sin raspar la madera. Por otro lado, si la madera se mantiene siempre seca, se afloja el anillo que sujeta la tina, es decir, el aro. Cuando no se va a usar durante mucho tiempo, se humedece con agua una vez al mes.

9.2　Los pasos del shari-giri

El shari-giri (mezclar el vinagre con el arroz) es el trabajo de añadir el vinagre para sushi al arroz cocido, mezclarlo con cortes y enfriarlo hasta que se asiente a temperatura corporal. En total dura de 5 a 10 minutos. En ese tiempo corto se hacen varias cosas a la vez: se hace penetrar el vinagre, se regula la humedad, se protegen los granos y se baja la temperatura.

1. Preparar　Se moja el handai y se seca con un paño, y se mide de antemano el vinagre para sushi. Se tienen a mano la pala de arroz (shamoji), el abanico (uchiwa) y un paño limpio.
2. Al handai mientras está caliente　Con la pala, se saca el arroz ya reposado desde el fondo de la olla, en porciones grandes, y se pasa al handai sin aplastarlo (capítulo 7). No se mezcla dentro de la olla.
3. Extenderlo en capa fina　No se deja el arroz amontonado: se extiende rápido por todo el handai. Si se amontona, el calor y el vapor se quedan atrapados en el centro, que se vuelve pegajoso, y solo se seca la parte de fuera. Si se extiende en capa fina, el vapor sale de forma pareja y el vinagre también penetra de forma pareja.
4. Añadir el vinagre mientras está caliente　Se hace mientras el arroz está caliente; como referencia, a 80 °C o más. Se vierte el vinagre para sushi sobre la pala, para repartirlo por todo el arroz. No se echa de golpe en un solo punto. En el arroz caliente, el agua se evapora intensamente desde la superficie, y el espacio que deja el agua es el margen para que entre el vinagre. Además, cuanto más alta es la temperatura, más rápido penetra el vinagre. Si el vinagre se añade al arroz frío, solo moja la superficie, y el shari queda aguado y con la acidez flotando.
5. Cortar, no amasar　Se pone la pala de canto, se mete en el arroz como si se cortara y se da vuelta al arroz desde el fondo. No se debe aplastar ni amasar. La superficie del arroz cocido es blanda; si se aplasta, sale el almidón pegajoso del interior y forma un engrudo. Los granos se pegan entre sí y forman una bola que no se deshace en la boca. Cuando el vinagre se ha repartido por todo el arroz, se termina.
6. Abanicar　Cuando el vinagre se ha repartido, se abanica con fuerza para quitar el exceso de vapor y de calor. Se da vuelta al arroz con la pala para que el aire llegue también a la otra cara. Se dice que, al evaporarse de golpe el agua de la superficie, la superficie se vuelve firme y aparece el brillo. Este brillo se llama teri. Además, si se enfría rápido, la acidez y el aroma del vinagre no se evaporan y se quedan en el arroz. Como referencia, se abanica de 1 a 2 minutos, hasta que deja de verse el vapor. No hay que enfriarlo de más.
7. Cubrir con un paño y dejar asentar　Cuando la temperatura ha bajado hasta cerca de la temperatura corporal, se junta el arroz en el centro del handai. Se cubre con un paño húmedo bien escurrido y se deja de 5 a 10 minutos. La temperatura y la humedad de la superficie y del interior se igualan, y el vinagre se asienta. Después, se pasa a un ohitsu (recipiente de madera para el arroz) o a un calentador.

La razón física de cada movimiento

Cada movimiento del shari-giri tiene una razón física. En el nivel 1 de este examen de certificación se pregunta por estas razones.

Por qué se extiende en capa fina. Si se amontona, el calor y el vapor se quedan atrapados en el centro. El arroz del interior se vuelve pegajoso por el exceso de agua, y solo se seca la parte de fuera. Si se extiende en capa fina, el vapor sale de forma uniforme y se igualan la temperatura y la humedad de todo el arroz. Así quedan las condiciones para que el vinagre penetre de manera uniforme.

Por qué se añade el vinagre mientras está caliente. Una razón es que se considera que el espacio que deja el agua al evaporarse es un margen para absorber líquido. La otra es que, cuanto más alta es la temperatura, menos viscoso es el líquido y más rápido penetra el vinagre en el grano. Estas dos son la respuesta.

También está muy extendida esta explicación: «la presión en los huecos que deja el vapor se vuelve más baja que la de fuera, y esa diferencia hace que el arroz aspire el vinagre». Esta «presión más baja que la de fuera» se llama presión negativa. Sin embargo, mientras el vapor sale hacia fuera, la presión dentro del grano no es más baja que la de fuera. Si lo fuera, el vapor no podría salir. La explicación de que el arroz aspira el vinagre por presión negativa no está comprobada, así que no se usa.

Por qué no se debe amasar. El almidón del arroz cocido está hinchado de agua, blando y pegajoso. Esto se llama gelatinización, o alfatización (capítulo 7). Si se aplasta la superficie del grano, el almidón gelatinizado del interior se sale. Lo que más se sale es la amilopectina, que es especialmente pegajosa. El almidón que se sale funciona como engrudo y pega con fuerza los granos entre sí. Así el shari queda como una bola. El objetivo de cortar es repartir el vinagre por todo el arroz. Bastan de 20 a 30 movimientos. Cuando la pala pasa sin resistencia, se termina, y no se toca más.

Por qué se enfría rápido con el abanico. Tiene dos efectos. El primero es que aparece el teri. En la superficie del grano se forma una capa fina en la que se mezclan el almidón gelatinizado y el vinagre para sushi. Si se enfría rápido, el agua de la superficie se evapora de golpe. Según se explica, entonces esta capa se vuelve firme, forma una película lisa, refleja la luz y da brillo. El segundo efecto es que se conserva el aroma del vinagre. Cuanto más tiempo sigue caliente el arroz, más ácido acético se evapora y más desdibujado queda el sabor. Si se enfría rápido, se evita que se evapore demasiado, y quedan una acidez y un aroma justos.

Pero no hay que enfriarlo de más. El objetivo es la temperatura corporal. Si baja más, empieza a avanzar la retrogradación. Se abanica hasta que deja de verse el vapor de la superficie y, al acercar la mano, ya no se siente caliente.

Al final, para cubrir el arroz, un paño seco le quitaría agua y un paño demasiado mojado le dejaría caer agua. Por eso se usa un paño bien escurrido.

9.3　Por qué se forma el nigiri a temperatura corporal

Lo básico es formar el nigiri con el shari a temperatura corporal, de unos 35 a 37 °C. No es una cuestión de gusto. Hay dos razones.

Porque al enfriarse se endurece

El almidón que se ablandó al cocerse vuelve, con el tiempo, a su estado duro original. Esto es la retrogradación (capítulo 7). La retrogradación avanza más rápido entre 0 y 4 °C, es decir, a la temperatura del refrigerador. Por eso el arroz guardado en el refrigerador queda seco y quebradizo al día siguiente. Si se mantiene a temperatura corporal, la retrogradación es lenta y el arroz conserva su suavidad esponjosa.

Un shari que ya se endureció no vuelve a ser shari aunque se recaliente. El vinagre se evapora y solo la superficie queda pegajosa. Por eso, la regla es no usarlo una vez que se ha enfriado. El cálculo del chef es preparar una cantidad, y en un horario, que no dé tiempo a que se enfríe.

Porque derrite en la boca la grasa del ingrediente

La grasa del toro (atún graso) se derrite a una temperatura más baja que la de la boca. Se considera que, como referencia, se derrite entre 24 y 30 °C. Con un shari frío, la grasa no termina de derretirse. Si se come junto con un shari a temperatura corporal, el calor del shari derrite la grasa, y el umami y el aroma se extienden (capítulo 14).

Repasemos con palabras las temperaturas de esta figura. La retrogradación es más rápida entre 0 y 4 °C. La grasa del atún se derrite, como referencia, entre 24 y 30 °C. El shari para formar el nigiri está entre 35 y 37 °C. El vinagre se añade a 80 °C o más. Y entre 10 y 60 °C está la zona de temperatura de peligro, en la que las bacterias se multiplican con facilidad. La temperatura corporal está dentro de esta zona de temperatura de peligro.

La retrogradación y la grasa, un paso más

A la retrogradación también se le llama betatización. Es el cambio en el que el almidón gelatinizado, cargado de agua, la va soltando con el tiempo y sus moléculas vuelven a ordenarse y a endurecerse. Es más rápida entre 0 y 4 °C, pero también avanza a temperatura ambiente, alrededor de 20 °C. Un shari frío se vuelve, en pocas horas, duro y quebradizo.

El almidón retrogradado, si se recalienta, vuelve a ablandarse en cierta medida. Es lo mismo que pasa al calentar arroz frío. Pero en el caso del shari, al recalentarlo el ácido acético se evapora, y solo la superficie se ablanda y queda pegajosa. Se pierden el sabor y la textura. Por eso «como shari» no se recupera.

La grasa del toro se derrite a baja temperatura porque tiene muchos ácidos grasos insaturados. Una grasa con muchos ácidos grasos insaturados se solidifica con dificultad y se derrite con facilidad. Se considera que se derrite, como referencia, entre 24 y 30 °C, pero varía según la parte del pescado y la cantidad de grasa. La grasa de un toro recién sacado del refrigerador está dura, y si se pone sobre un shari frío, deja una textura como de cera.

Con ingredientes de poca grasa, como los pescados de carne blanca o los mariscos de concha, también funciona un shari algo más frío, de 30 a 33 °C. La diferencia de temperatura entre el shari y el ingrediente forma parte del diseño del sabor (capítulos 14 y 24).

9.4　Firme por fuera, esponjoso por dentro

La bolita de arroz (shari-dama) que se deshace suavemente en la boca tiene una estructura clara. Los granos de fuera están moderadamente unidos y forman una «pared» que mantiene la forma. Los granos de dentro no están apretados y guardan aire entre ellos. Esto se llama firme por fuera, suave por dentro. Al morder, la pared exterior se rompe y los granos se esparcen uno a uno junto con el ingrediente.

Esta forma no se crea solo con la técnica de las manos al formar el nigiri (capítulo 24). Empieza desde el shari-giri. Un shari amasado, que se ha vuelto como engrudo, forma una bola por muy suavemente que se forme el nigiri. Un shari frío y duro necesita fuerza para tomar forma, y esa fuerza aplasta el aire del interior. El shari a temperatura corporal es blando y toma forma con pocos movimientos, así que no se aplasta el interior.

Formar el nigiri con un shari de grano firme y a temperatura corporal. Aquí se unen el shari-giri, la temperatura y el nigiri.

9.5　Mantener tibio el shari y desecharlo

El shari ya asentado se pasa a un ohitsu de madera o a un calentador eléctrico. El calentador también se llama calentador de arroz, y se suele ajustar entre 35 y 40 °C. Si la temperatura es demasiado alta, el shari se seca; si es demasiado baja, avanza la retrogradación. La temperatura real se comprueba con un termómetro.

Aquí hay algo que no se debe olvidar. De 35 a 40 °C es el centro de la zona de temperatura de peligro (de 10 a 60 °C, capítulo 2), en la que las bacterias se multiplican con facilidad. El sushi es un alimento que renuncia a controlar las bacterias con la temperatura y, en su lugar, las controla con el ácido del vinagre y con el tiempo (capítulo 6). En el arroz avinagrado las bacterias se multiplican con dificultad, pero no dejan de multiplicarse. Por eso, lo siguiente debe ser regla del restaurante.

• Registrar la hora en que se añadió el vinagre para sushi.
• Fijar un tiempo máximo para mantener tibio el shari. Muchos restaurantes de Japón toman como referencia de 2 a 4 horas. En una cocina calurosa, el tiempo es más corto.
• El shari que pase el tiempo máximo se tira, aunque sobre. No se deja para el día siguiente. No se recalienta. No se guarda en el refrigerador para formar el nigiri al día siguiente.
• Es mejor cocer en tandas pequeñas que cocer mucho y mantenerlo caliente durante horas. Así es mejor tanto el sabor como la seguridad.

El ohitsu y el calentador, y cómo fijar el pH y el tiempo máximo

El ohitsu de madera regula la humedad igual que el handai. La madera transmite mal el calor, así que la temperatura baja despacio y se mantiene alrededor de 35 °C durante 1 o 2 horas. Muchos calentadores eléctricos llevan agua caliente y mantienen también la humedad. Dentro del calentador, la temperatura varía según el lugar, así que se mide en varios puntos para comprobarla.

El arroz avinagrado se puede manejar a temperatura ambiente, con un tiempo limitado, porque su pH ha bajado lo suficiente. Con un shari de poco vinagre, con un pH por encima de 4.6 o en un lugar muy húmedo, el peligro aumenta con el tiempo.

Cada restaurante decide «en cuántas horas desde la cocción se termina de usar el shari» y «qué se hace con el shari que sobre», y lo cumple. Muchos restaurantes fijan el máximo tomando como referencia de 2 a 4 horas. Este tiempo lo decide cada restaurante según su control de temperatura (capítulo 5) y su control del pH (capítulo 6), y lo registra. Si se cambia la proporción, se vuelve a medir el pH y se revisa también el tiempo máximo.

9.6　Cómo reconocer un buen shari y las causas de los fallos

Pongamos en palabras las condiciones de un buen shari. Son cinco.

1. Los granos están firmes. Se ve con claridad el contorno de cada grano y no hay granos aplastados.
2. Tiene brillo. No es el brillo de algo mojado, sino un brillo seco.
3. Se deshace en la boca. Al morder, se separa grano por grano.
4. La acidez y la sal están bien equilibradas. El aroma del vinagre sube a la nariz, la sal le da contorno y el azúcar no pasa al primer plano.
5. La temperatura es la adecuada. Está a temperatura corporal, y la diferencia de temperatura con el ingrediente es la que se buscaba.

Cuando algo sale mal, hay que remontarse desde los síntomas hasta las causas. Los casos principales se resumen en una tabla.

Digamos también con palabras lo esencial de la tabla. Cuando el shari está pegajoso, muchas veces se amasó o tenía demasiada agua. Cuando está seco, es por falta de agua, por retrogradación o porque se secó. Cuando la acidez está desdibujada y solo se nota el olor, el ácido acético se ha evaporado. El sabor desigual viene de la forma de extender el arroz y de añadir el vinagre.

El shari que salió mal no se sirve a los clientes. Para encontrar la causa, se lleva un registro todos los días: la antigüedad del arroz, la cantidad de agua, el tiempo de remojo, la cantidad de vinagre para sushi, el tiempo que tomó el shari-giri y la temperatura final.