第II部　醋饭

第8章

寿司醋与调味

醋饭（shari）的个性，由寿司醋（调和醋）决定。醋、盐、砂糖这三样，并不只是调味的材料。它们还左右着醋饭的水分、保存时间，甚至变硬的速度。本章学习醋的酿造方法和酸度的读法、三种材料的作用，以及如何有理有据地确定本店配方的思路。

本章学习内容

• 能够读懂醋的酸度，在换醋时重新计算用量
• 能够说明米醋、谷物醋、酒精醋和赤醋的特点与用法区别
• 能够说明寿司醋中醋、盐、砂糖的作用，以及配方的思路
• 能够说明产生赤醋颜色和香气的美拉德反应，以及盐和砂糖以溶解后颗粒的数量发挥作用的机理（1级）
• 能够说明粗盐和烤盐的区别，以及各自适合的用途（1级）

8.1　醋是什么 ― 醋酸发酵与酸度

醋是一种调味料，由一种叫做醋酸菌的细菌把酒中所含的酒精转化成醋酸而制成。醋酸菌利用氧气使酒精氧化，生成醋酸。这个变化叫做醋酸发酵。

如果是米醋，首先要用米酿酒。用米曲把米转化成糖，再由酵母把糖转化成酒精。在酿好的酒里加入醋酸菌，就成了醋。用什么原料酿的酒、怎样酿造，会直接成为醋的个性。

醋的主要成分是醋酸。此外，还含有少量醋酸以外的酸、氨基酸、糖和香气成分。这些“少量”成分的差别，造成了鲜味、醇厚感和香气的不同。

读懂酸度

醋的标签上写有酸度。酸度是指每100 ml醋中所含的酸换算成醋酸后的重量（g）。酸度4.5%，意思是100 ml中含有4.5 g的酸。

日本市售的醋，酸度一般在4.2～4.5%左右。业务用的醋中，也有酸度10～15%的高酸度醋。高酸度的醋直接使用，米会被酸收得太紧，只剩下刺鼻的刺激感。

所以，换醋时一定要看酸度。然后重新计算，让酸的量保持不变。思路是：用现在的用量乘以现在的酸度，再除以新醋的酸度。

1. 现在的酸量　假设现在用的是酸度4.5%的醋200 ml。200乘以4.5，得到900。
2. 新醋的用量　如果新醋的酸度是5%，900除以5，得到180。
3. 答案　用酸度5%的醋180 ml，酸的量就和原来的醋200 ml相同。

醋的强度与醋饭的酸性

醋是强酸性的。酸性的强弱用pH这个数字来表示。数字越小，酸性越强。拌入寿司醋的醋饭，pH大约在4.0～4.5。

这种酸性能让细菌不容易繁殖。不过，醋并不是把细菌杀死。只是让它们不容易繁殖而已。这叫做抑菌。随着时间推移，醋饭也会变得不安全（第6章、第9章）。

还有一点要记住，醋酸很容易挥发。一加热，它就会随着蒸汽跑掉。这个性质，在调制寿司醋和拌醋饭（第9章）时会多次出现。

醋的规格，以及用海外的醋时补充水分

在日本，酿造醋的日本农林规格（JAS）规定了醋的名称和酸度的下限。酸度的下限是：谷物醋4.2%，果醋4.5%，其他酿造醋4.0%。酒精醋属于这里的“其他酿造醋”。

原料的用量也有规定。谷物醋和米醋，是每1 L醋使用40 g以上谷物或米制成的醋。用糙米等酿造的米黑醋，是每1 L使用180 g以上的米，经过熟成变成褐色或黑褐色的醋。

醋本身的pH在2.5～3左右。

换成酸度高的醋并减少用量后，寿司醋的水分也会相应减少。例如，把200 ml减到180 ml，就少了20 ml。这部分差额用热水补上，醋饭的含水量就不会改变。

8.2　醋的种类与特点

寿司使用的主要的醋有四种：米醋、谷物醋、酒精醋和赤醋。米醋口感柔和，是白色醋饭的基础。谷物醋轻盈清爽。酒精醋鲜味少，酸味尖锐。赤醋呈褐色，有醇厚感和鲜味。

米醋与谷物醋

米醋是以米为主要原料的醋。由于保留了来自米的氨基酸和糖，酸味柔和，带有淡淡的甜味。香气也很温和。它不会干扰白肉鱼、贝类这类味道清淡的寿司料（neta），所以使用最为广泛。

谷物醋是用米、小麦、玉米等几种谷物酿造的醋。它比米醋轻盈，酸味稍尖锐，口感清爽。价格实惠，品质也稳定，所以很多店用它做寿司醋的底子。

酒精醋

酒精醋是用酿造酒精进行醋酸发酵制成的醋。它几乎不含来自谷物的成分，所以鲜味和醇厚感少，酸味尖锐而清澈。

它的用途有两个。一是少量掺进米醋或赤醋里，带出酸味的爽利感。二是腌制鲭鱼、沙丁鱼这类油脂多的青背鱼。用不输给油脂的尖锐酸味，在压住腥味的同时让鱼肉紧实（第16章）。只用酒精醋来调寿司醋，酸味会很冲，味道也显得单调。

有时会听到“酒精醋杀菌力强”的说法。但是，醋抑制细菌的能力，主要由酸度决定。酸度相同的话，并不是只有酒精醋特别强。

赤醋（酒糟醋）

赤醋是用酒糟酿造的醋，也叫酒糟醋。把榨取日本酒后剩下的酒糟陈放1～3年，长的要5年以上。然后用水把它化开，进行醋酸发酵制成。

在陈放期间，酒糟中的氨基酸和糖结合，变成褐色。同时还产生甜美的香气和鲜味。这和味噌、酱油变成褐色是同样的变化。

赤醋的酸味吃起来柔和，有醇厚感。所以，据说江户前的赤醋醋饭，传统上采用不放砂糖的配方。因为即使不用砂糖来调圆味道，赤醋本身就很圆润。赤醋醋饭会染上淡淡的褐色，和金枪鱼、斑鰶、星鳗这类味道浓的寿司料特别相配。

赤醋的颜色与香气 ― 美拉德反应

产生赤醋颜色和香气的，是美拉德反应。也叫羰氨反应。这是氨基酸和糖结合，生成褐色色素和大量香气成分的反应。这种褐色色素叫做类黑精。

酒糟中含有丰富的氨基酸和糖。它们在常温下，花上以年计的时间慢慢反应。味噌和酱油的颜色、面包烤出的颜色，也是同一种反应。区别只在于，面包是在高温下几分钟，赤醋是在常温下好几年。

赤醋的酸度在4.5%左右，和米醋差别不大。尽管如此，吃起来仍觉得柔和，是因为来自酒糟的氨基酸和糖包裹住了酸味。

酒糟是酿酒时已经完成发酵的原料。因此，赤醋不需要把米转化成糖的工序，也不需要酒精发酵的工序。米醋的流程依次是：米、糖化、酒精发酵、醋酸发酵。赤醋的流程依次是：酒糟、长期熟成、用水化开后进行醋酸发酵。

进一步了解酒精醋和黑醋

酒精醋是通过发酵酿造的酿造醋的一种。它和用水稀释冰醋酸制成的合成醋不同。抑制细菌的能力主要由醋酸的量（酸度）和pH决定。所以，酸度相同的话，和其他醋没有太大差别。不过，如果选用高酸度的产品，抑制细菌的能力也会相应增强。

本检定常考的，是谷物醋和酒精醋的用法区别。酒精醋鲜味少，但酸味尖锐、纯度高。用这种酸味带出爽利感，腌制油脂多的鱼。掌握这一点就足够了。

黑醋是以糙米或大麦为原料，在坛子里花1～3年发酵、熟成的醋。熟成期间经美拉德反应变成黑褐色。它含有非常多的氨基酸，酸味柔和。很少把它作为醋饭的主角，但有的店会在赤醋或米醋中少量加入，增加味道的深度。

8.3　寿司醋的三种材料 ― 醋、盐、砂糖

寿司醋是把醋、盐和砂糖调和在一起的东西，它决定醋饭的味道。这三样都不只是为了味道而加的。它们各自还有味道以外的作用。

醋 ― 酸味，以及让细菌不易繁殖的作用

醋用酸味和香气衬托出米的甜味。同时，它让醋饭呈酸性，使细菌不易繁殖。正如8.1所讲的，这不是杀菌，而是让细菌不易繁殖的抑菌。

醋放得太多，酸味会很冲，米会被收得太硬，破坏寿司料的味道。

盐 ― 味道的轮廓

盐为醋饭的味道勾勒出轮廓。盐不够的醋饭，虽然酸，味道却模糊不清。

盐还有把水分引出来的能力。在青菜上撒盐，水就会渗出来。这是渗透压的作用。在握好的寿司里，含盐的醋饭会把寿司料多余的水分引出一点点。据说这样能让寿司料的味道更紧致。也有人说盐能收紧米粒表面，但对于煮熟的米，这一点还没有得到明确的证实。

砂糖 ― 湿润感与光泽

砂糖有锁住水分的性质。寿司醋中的砂糖锁住米粒中的水分不让它流失，防止醋饭变干。

它还能延缓凉米饭变硬的变化。这种变化叫做老化（第7章、第9章）。此外，它还能让米粒表面带上光泽，使酸味的棱角变得圆润。

不过，放得太多，醋饭的甜味就会跑到前面。这样会盖住寿司料细腻的味道。用赤醋的店不放砂糖，是因为赤醋本身已经有糖和氨基酸带来的醇厚感。在用白醋的店里，砂糖的用量决定了店里的味道。

配方的思路

寿司醋的配方，没有唯一的正确答案。1升（日本的“升”，约1.8升）米约重1.5 kg，煮好后约重3.3 kg。对这1升米，醋用180～220 ml，盐用30～45 g，砂糖用0～120 g。各店在这个范围内确定自己的配方。

大致可以分为三种类型。江户前用赤醋的店，不放砂糖，让盐味足一些。关东用白醋的店，讲究酸味和甜味的平衡。关西的押寿司，多放砂糖，做得甜而软。

关西的寿司，很多是做好后放一段时间再吃的。所以需要砂糖锁住水分的能力，以及延缓变硬的能力。

配方要根据和寿司料是否相配来决定。油脂多的寿司料较多的店，要让酸味和盐味突出。以白肉鱼和贝类为主的店，酸味要柔和一些。

配方要用克和ml记录，每次都用同一台秤称量。不用“大匙”或“量杯”。因为盐粒的大小、砂糖的种类不同，同样一匙的重量也会不同。靠试味决定的，只有最后的微调。

进一步了解醋、盐、砂糖 ― 从颗粒的数量来思考

盐和砂糖作用上的差别，可以用溶于水时颗粒的数量来说明。

盐，也就是氯化钠，溶于水后会分成两部分：钠离子和氯离子。而且盐的分子比砂糖的分子小得多、轻得多。所以按同样的重量比较，溶解后盐的颗粒数是砂糖的10倍以上。

渗透压就是由这个颗粒数决定的。渗透压是指，浓度不同的液体隔着细胞膜相接触时，水从稀的一侧向浓的一侧移动的力。颗粒多的盐，产生渗透压的能力要强得多。

有一种说法是：在热米饭上拌入含盐的寿司醋，米粒表面多余的水分会被引出来。表面因此收紧，黏糊感得到抑制。但是，煮熟的米，细胞膜已经被热破坏了。盐也会进入米粒内部。所以，不太会发生像用盐腌生鱼那样明显的脱水。这个效果还没有完全得到证实。

可以确定的，是与寿司料的关系。在握寿司里，含盐的醋饭会从接触寿司料的那一面，把寿司料多余的水分引出一点点。据说这样能让寿司料的味道更紧致，轮廓更分明。

砂糖，也就是蔗糖，它的分子上有很多能和水结合的部位。所以能锁住水分。而且，砂糖会进入煮熟的淀粉之间。这样就会妨碍淀粉彼此重新粘在一起、变硬凝固。这就是砂糖延缓老化的机理。米粒表面形成一层薄薄的砂糖层，会反射光线，产生光泽。

一般认为，醋还能让米粒表面的蛋白质发生轻微变化而收紧，使米粒更加挺立。另外，人们认为，在没有冰箱的江户，握寿司这门生意之所以能够成立，原因之一也在于醋的抑菌作用。

根据寿司料和季节改变配方

配方要根据店里的寿司料来决定。以油脂多的金枪鱼、五条鰤为主的店，要让酸味和盐味突出，以解油腻。以白肉鱼和贝类为主的店，酸味要柔和一些。多做亮皮鱼的店，因为寿司料本身已经用醋腌过，醋饭的酸味要相应减弱。

季节不同也要改变。很多店夏天把酸味和盐味调得稍强一些，冬天则稍弱，调得柔和一些。

米不同也要改变。米的年份变了，吸醋的方式也会变。秋天换成新米的时候，米吸醋会变慢。这时，可以把醋增加1成，或者把盐减少1成。

在海外喜欢“甜醋饭”的市场，增加砂糖之前要先想一想。客人想要的甜，会不会其实是因为盐味不够，或者酸味有棱角？

8.4　寿司醋的调制与保存

寿司醋按以下顺序调制。每一个步骤都有理由。

1. 称量　醋按ml称量，盐和砂糖按g称量。不用大匙或量杯。
2. 溶解　在醋里加入盐和砂糖使其溶解。如果加热，要用小火，加热到50～60℃左右为止。不能煮沸。醋酸容易挥发，一煮沸，酸味和香气就会跑掉，连量也会减少。也有很多店不用火，在常温下放一晚使其溶解。
3. 静置　放1天以上，酸味的棱角会消失，味道也会融合。
4. 保存　装进玻璃、搪瓷或树脂容器里，避开阳光直射，放在阴凉的地方。在容器上写明调制的日期（第5章）。

不用铝、铁、铜的容器。因为它们会被酸腐蚀，金属会溶出来。

寿司醋pH低，又含有盐，所以在常温下也能存放。不过，加了昆布或高汤的寿司醋容易变质。要冷藏，1周以内用完。

白醋与赤醋的调配，以及加昆布的调制方法

只用赤醋的醋饭，颜色深，鲜味强，所以对寿司料有所挑选。只用米醋的醋饭清淡，适合味道清淡的寿司料，但配金枪鱼就稍嫌不足。

所以很多店把赤醋和米醋混合使用。比例从赤醋与米醋1比1，到7比3左右不等。改变混合比例，酸的量也会改变，所以要根据酸度重新计算。也有的店分别使用两种醋饭：白肉鱼配稍甜的白色醋饭，金枪鱼和亮皮鱼配不放砂糖的赤醋醋饭。

也有的店在寿司醋里放一块昆布，静置1～2天，让鲜味转移到醋里。不过，一直放着不取出，会产生黏液和杂味。昆布要在2天以内取出。

8.5　盐与砂糖的种类

盐的主要成分是氯化钠。但是，制法不同，结晶的大小、所含的水分、盐卤的量也不同。盐卤是从海水中提取盐后剩下的部分里含量较多的成分，主要是氯化镁。这些差别会改变盐发挥作用的方式。

粗盐

粗盐是把海水熬煮制成的、结晶较大的盐。它含有水分和盐卤，摸起来潮润。

由于颗粒大，撒在表面也不会一下子溶化。一般认为，它会一边慢慢溶化，一边长时间持续发挥渗透压的作用。它不会让表面一下子变咸，而是花时间把内部多余的水分引出来。职人的解释是，所以它适合用来盐腌鱼（第13章、第16章）。盐卤中的镁会带来些许苦味。它也有使蛋白质收紧的作用。

烤盐与精制盐

烤盐是把盐用高温烘烤、去掉水分制成的。烘烤后，盐卤中容易吸潮的成分，会变成不容易吸潮的形态。所以，它干爽松散，颗粒细，溶化得快而均匀。苦味少，咸味纯正。

精制盐是氯化钠含量在99%以上的盐，性质接近烤盐。称量起来稳定。

溶进寿司醋的盐、握寿司前撒的盐、配在寿司料旁的盐，适合用烤盐或精制盐。因为它们溶化均匀，用量也能称得准确。藻盐和岩盐是用来增添风味的盐，不用作寿司醋的基础（第20章）。

本检定考查的粗盐和烤盐的用法区别如下。一般认为，粗盐颗粒大，含有水分，溶化得慢，能长时间保持渗透压。所以，它不会让表面一下子变咸，而能把内部多余的水分引出来。烤盐干燥细腻，溶化得均匀而快速。

砂糖的种类

上白糖是颗粒细、容易溶化的砂糖。它含有转化糖，甜味湿润，是寿司醋中最常用的砂糖。白砂糖（细砂糖）蔗糖纯度高，甜味清爽，没有杂味。三温糖和甘蔗糖精制程度低，带有焦糖带来的醇厚感和颜色。

砂糖的种类不同，甜味的性质也不同。但是，锁住水分的作用和延缓老化的作用，几种砂糖都基本相同。