Parte II　El shari: arroz para sushi

Capítulo 8

El vinagre para sushi y la sazón

El carácter del shari (arroz para sushi) lo decide el vinagre para sushi (awasezu). El vinagre, la sal y el azúcar no son solo ingredientes que dan sabor. También influyen en la humedad del shari, en cuánto dura y en la rapidez con que se endurece. En este capítulo aprenderán cómo se elabora el vinagre y cómo se lee su acidez, la función de cada uno de los tres ingredientes y la manera de decidir, con razones, la proporción de su restaurante.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Leer la acidez de un vinagre y recalcular la cantidad al cambiar de vinagre
• Explicar el carácter y el uso del vinagre de arroz, el vinagre de granos, el vinagre de alcohol y el akazu
• Explicar la función del vinagre, la sal y el azúcar en el vinagre para sushi, y cómo se piensa la proporción
• Explicar la reacción de Maillard, que da el color y el aroma al akazu, y cómo la sal y el azúcar actúan según el número de partículas (nivel 1)
• Explicar la diferencia entre la sal gruesa y la sal tostada, y para qué sirve cada una (nivel 1)

8.1　Qué es el vinagre: la fermentación acética y la acidez

El vinagre es un condimento que se obtiene cuando unas bacterias llamadas bacterias acéticas convierten en ácido acético el alcohol de una bebida alcohólica. Las bacterias acéticas oxidan el alcohol con oxígeno y producen ácido acético. Este cambio se llama fermentación acética.

En el caso del vinagre de arroz, primero se elabora sake a partir de arroz. El koji (un hongo que se cultiva sobre el arroz) convierte el arroz en azúcar, y la levadura convierte ese azúcar en alcohol. Al añadir bacterias acéticas a ese sake, se obtiene vinagre. La materia prima de la bebida y la forma de elaborarla se convierten directamente en el carácter del vinagre.

El componente principal del vinagre es el ácido acético. Además, contiene pequeñas cantidades de otros ácidos, aminoácidos, azúcares y compuestos aromáticos. Las diferencias en esas «pequeñas cantidades» son las que marcan la diferencia en umami, cuerpo y aroma.

Cómo leer la acidez

En la etiqueta del vinagre aparece la acidez. La acidez es el peso (en g) de los ácidos contenidos en 100 ml de vinagre, contados como ácido acético. Una acidez de 4.5 % significa que hay 4.5 g de ácido en 100 ml.

En Japón, el vinagre que se vende en las tiendas suele tener una acidez de alrededor de 4.2 a 4.5 %. Para uso profesional también hay vinagres de alta acidez, de 10 a 15 %. Si se usa tal cual un vinagre de alta acidez, el ácido endurece demasiado el arroz y solo se nota un picor agresivo.

Por eso, al cambiar de vinagre, siempre hay que mirar la acidez. Luego se recalcula la cantidad para que la cantidad de ácido sea la misma. La idea es multiplicar la cantidad actual por la acidez actual y dividir el resultado entre la acidez del nuevo vinagre.

1. La cantidad de ácido actual　Supongamos que se usan 200 ml de un vinagre con 4.5 % de acidez. 200 por 4.5 da 900.
2. La cantidad del nuevo vinagre　Si el nuevo vinagre tiene 5 % de acidez, 900 entre 5 da 180.
3. Resultado　Con 180 ml de vinagre al 5 % se obtiene la misma cantidad de ácido que con los 200 ml del vinagre original.

La fuerza del vinagre y la acidez del shari

El vinagre es muy ácido. El grado de acidez se expresa con un número llamado pH. Cuanto más bajo es, más ácido es. El shari al que se le ha añadido el vinagre para sushi queda, en general, con un pH de 4.0 a 4.5.

Esta acidez hace que las bacterias se multipliquen con dificultad. Pero el vinagre no mata las bacterias. Solo frena su multiplicación. Esto se llama efecto bacteriostático. Con el tiempo, el arroz avinagrado también deja de ser seguro (capítulos 6 y 9).

Otra cosa que conviene recordar es que el ácido acético se evapora con facilidad. Al calentarlo, se escapa con el vapor. Esta propiedad aparecerá varias veces al preparar el vinagre para sushi y en el shari-giri, la mezcla del vinagre con el arroz (capítulo 9).

Las normas sobre el vinagre y cómo compensar el agua con vinagres extranjeros

En Japón, la Norma Agrícola Japonesa (JAS) para vinagres fermentados fija los nombres de los vinagres y su acidez mínima. La acidez mínima es de 4.2 % para el vinagre de granos, de 4.5 % para el vinagre de frutas y de 4.0 % para los demás vinagres fermentados. El vinagre de alcohol pertenece a estos «demás vinagres fermentados».

También hay reglas sobre la cantidad de materia prima. El vinagre de granos y el vinagre de arroz deben usar 40 g o más de granos o de arroz por cada litro de vinagre. El vinagre negro de arroz, que se elabora con arroz integral u otros arroces, usa 180 g o más de arroz por litro y adquiere, durante la maduración, un color pardo o pardo oscuro.

El pH del vinagre puro está entre 2.5 y 3, aproximadamente.

Si se cambia a un vinagre de mayor acidez y se reduce la cantidad, el vinagre para sushi también tendrá menos agua. Por ejemplo, si se pasa de 200 ml a 180 ml, faltan 20 ml. Si esa diferencia se completa con agua caliente, la cantidad de agua del shari no cambia.

8.2　Tipos de vinagre y su carácter

Los principales vinagres que se usan en el sushi son cuatro: el vinagre de arroz, el vinagre de granos, el vinagre de alcohol y el akazu (vinagre rojo de lías de sake). El vinagre de arroz es suave y es la base del shari blanco. El vinagre de granos es ligero y limpio. El vinagre de alcohol tiene poco umami y una acidez cortante. El akazu es de color pardo y tiene cuerpo y umami.

Vinagre de arroz y vinagre de granos

El vinagre de arroz es el vinagre cuya materia prima principal es el arroz. Conserva aminoácidos y azúcares del arroz, así que su acidez es suave y tiene un ligero dulzor. Su aroma también es discreto. No estorba a los ingredientes de encima (neta) de sabor delicado, como los pescados de carne blanca o los mariscos de concha, y por eso es el más usado.

El vinagre de granos se elabora con varios granos, como arroz, trigo y maíz. Es más ligero que el vinagre de arroz, de acidez algo más cortante y limpia. Tiene un precio razonable y una calidad estable, así que muchos restaurantes lo usan como base del vinagre para sushi.

Vinagre de alcohol

El vinagre de alcohol se obtiene por fermentación acética de alcohol destilado. Casi no tiene componentes que vengan de los granos, así que tiene poco umami y poco cuerpo, y una acidez cortante y limpia.

Tiene dos usos. El primero es mezclarse en pequeña cantidad con vinagre de arroz o con akazu para darle a la acidez un final limpio. El segundo es curar pescados azules muy grasos, como la caballa o la sardina. Su acidez cortante no se deja vencer por la grasa: reduce los malos olores y a la vez da firmeza a la carne (capítulo 16). Si el vinagre para sushi se hace solo con vinagre de alcohol, la acidez queda áspera y plana.

A veces se dice que el vinagre de alcohol «mata más bacterias». Sin embargo, la capacidad del vinagre para frenar las bacterias depende sobre todo de su acidez. Con la misma acidez, el vinagre de alcohol no es especialmente más fuerte que los demás.

Akazu (kasuzu)

El akazu es un vinagre elaborado con lías de sake, y también se le llama kasuzu. Las lías que quedan después de prensar el sake se dejan reposar de 1 a 3 años, y algunas más de 5 años. Luego se disuelven en agua y se someten a fermentación acética.

Durante el reposo, los aminoácidos y los azúcares de las lías se combinan y se vuelven de color pardo. Al mismo tiempo, se forman un aroma dulce y umami. Es el mismo cambio por el que el miso y la salsa de soya se vuelven de color café.

El akazu se siente de acidez suave y tiene cuerpo. Por eso se considera tradicional que el shari de akazu del estilo Edomae se prepare sin azúcar. No hace falta suavizarlo con azúcar, porque el akazu ya es redondo por sí mismo. El shari de akazu toma un color café claro y combina especialmente bien con ingredientes de sabor intenso, como el atún, el kohada (sardina molleja japonesa, Konosirus punctatus) o el anago.

El color y el aroma del akazu: la reacción de Maillard

Lo que crea el color y el aroma del akazu es la reacción de Maillard. También se le llama reacción aminocarbonílica. Es una reacción en la que los aminoácidos y los azúcares se combinan y producen pigmentos pardos y muchos compuestos aromáticos. Estos pigmentos pardos se llaman melanoidinas.

Las lías de sake contienen muchos aminoácidos y azúcares. Estos reaccionan despacio, a temperatura ambiente, durante años. El color del miso y de la salsa de soya, y el dorado del pan, se deben a la misma reacción. La única diferencia es que el pan tarda unos minutos a alta temperatura, y el akazu, años a temperatura ambiente.

La acidez del akazu ronda el 4.5 %, no muy distinta de la del vinagre de arroz. Aun así se siente suave, porque los aminoácidos y los azúcares que vienen de las lías envuelven la acidez.

Las lías de sake son un material que ya terminó su fermentación en la elaboración del sake. Por eso el akazu no necesita el paso de convertir el arroz en azúcar ni el de fermentación alcohólica. El vinagre de arroz sigue este orden: arroz, conversión en azúcar, fermentación alcohólica y fermentación acética. El akazu sigue este otro: lías de sake, maduración larga, disolución en agua y fermentación acética.

Más detalles sobre el vinagre de alcohol y el vinagre negro

El vinagre de alcohol es un tipo de vinagre fermentado, elaborado por fermentación. No es lo mismo que el vinagre sintético, que se hace diluyendo ácido acético glacial en agua. Su capacidad para frenar las bacterias depende sobre todo de la cantidad de ácido acético (la acidez) y del pH. Por eso, con la misma acidez, no hay gran diferencia con los demás vinagres. Ahora bien, si se elige un producto de alta acidez, su capacidad para frenar las bacterias también es mayor.

Lo que más se pregunta en este examen de certificación es cómo se distinguen los usos del vinagre de granos y del vinagre de alcohol. El vinagre de alcohol tiene poco umami, pero una acidez cortante y muy pura. Con esa acidez da un final limpio y cura los pescados muy grasos. Basta con tener claro esto.

El vinagre negro (kurozu) es un vinagre elaborado con arroz integral o cebada, que fermenta y madura en vasijas de barro durante 1 a 3 años. Durante la maduración se vuelve pardo oscuro por la reacción de Maillard. Tiene muchísimos aminoácidos y una acidez suave. Rara vez es el protagonista del arroz avinagrado, pero algunos restaurantes añaden un poco al akazu o al vinagre de arroz para darle profundidad.

8.3　Los tres ingredientes del vinagre para sushi: vinagre, sal y azúcar

El vinagre para sushi es la mezcla de vinagre, sal y azúcar, y decide el sabor del shari. Ninguno de los tres está ahí solo por el sabor. Cada uno tiene, además del sabor, otra función.

El vinagre: acidez y freno a las bacterias

El vinagre realza el dulzor del arroz con su acidez y su aroma. Al mismo tiempo, vuelve ácido el shari y hace que las bacterias se multipliquen con dificultad. Como vimos en el apartado 8.1, no las mata: es un efecto bacteriostático, que solo frena su multiplicación.

Si se pone demasiado vinagre, la acidez sobresale, el arroz se endurece y se arruina el sabor del ingrediente.

La sal: el contorno del sabor

La sal le da contorno al sabor del shari. Un shari con poca sal sabe ácido, pero desdibujado.

La sal también tiene la capacidad de sacar agua. Si se espolvorea sal sobre verduras de hoja, sueltan agua. Es el efecto de la presión osmótica. Dentro de un nigiri, el shari, que contiene sal, saca un poco del exceso de agua del ingrediente. Y se dice que así concentra el sabor del ingrediente. También se dice que la sal da firmeza a la superficie de los granos, pero en el arroz cocido esto no se ha comprobado con claridad.

El azúcar: jugosidad y brillo

El azúcar tiene la propiedad de retener agua. El azúcar del vinagre para sushi retiene el agua de los granos, no la deja escapar y evita que el shari se seque.

Además, retrasa el cambio por el que el arroz frío se endurece. Este cambio se llama retrogradación (capítulos 7 y 9). También da brillo a la superficie de los granos y suaviza las aristas de la acidez.

Pero si se pone demasiado, el dulzor del shari pasa al primer plano. Entonces tapa el sabor delicado del ingrediente. Los restaurantes de akazu no usan azúcar porque el akazu ya tiene el cuerpo de los azúcares y los aminoácidos. En los restaurantes de vinagre blanco, la cantidad de azúcar es lo que define el sabor de la casa.

Cómo pensar la proporción

No hay una única proporción correcta para el vinagre para sushi. Un sho (unos 1.8 L) de arroz pesa alrededor de 1.5 kg, y una vez cocido pesa alrededor de 3.3 kg. Para este sho de arroz se usan de 180 a 220 ml de vinagre, de 30 a 45 g de sal y de 0 a 120 g de azúcar. Cada restaurante decide su proporción dentro de estos rangos.

A grandes rasgos, hay tres estilos. Los restaurantes de akazu del estilo Edomae no usan azúcar y marcan bien la sal. Los restaurantes de vinagre blanco de la región de Kanto equilibran la acidez y el dulzor. El sushi prensado de la región de Kansai lleva mucho azúcar y queda dulce y suave.

Muchos tipos de sushi de Kansai se comen un tiempo después de prepararlos. Por eso necesitaban la capacidad del azúcar para retener agua y para retrasar el endurecimiento.

La proporción se decide según su compatibilidad con los ingredientes. Los restaurantes con muchos ingredientes grasos marcan la acidez y la sal. Los restaurantes centrados en pescados de carne blanca y mariscos de concha suavizan la acidez.

La proporción se registra en gramos y en mililitros, y se pesa siempre con la misma báscula. No se usan cucharas ni tazas. Según el tamaño del grano de sal o el tipo de azúcar, una misma cucharada pesa distinto. La prueba de sabor solo sirve para el ajuste fino del final.

Vinagre, sal y azúcar más a fondo: pensar en número de partículas

La diferencia entre lo que hacen la sal y el azúcar se explica por el número de partículas que se forman al disolverse en agua.

La sal, es decir, el cloruro de sodio, se separa en dos al disolverse en agua: el ion sodio y el ion cloruro. Además, la sal es mucho más pequeña y ligera que la molécula de azúcar. Por eso, a igual peso, la sal disuelta forma más de 10 veces más partículas que el azúcar.

La presión osmótica depende de ese número de partículas. La presión osmótica es la fuerza que hace que el agua tienda a pasar del lado menos concentrado al más concentrado cuando dos líquidos de distinta concentración están separados por una membrana celular. La sal, con muchas más partículas, tiene una capacidad mucho mayor de generar presión osmótica.

A veces se explica que, al añadir a un arroz caliente el vinagre para sushi con sal, se saca el exceso de agua de la superficie de los granos. Según esa explicación, la superficie se vuelve firme y se reduce la pegajosidad. Sin embargo, en el arroz cocido, el calor ha roto las membranas de las células. Además, la sal también entra en el grano. Por eso es difícil que ocurra una deshidratación clara, como la que se produce al curar pescado crudo con sal. Este efecto no se ha comprobado del todo.

Lo que sí es seguro es la relación con el ingrediente. Dentro del nigiri, el shari con sal saca un poco del exceso de agua del ingrediente por la cara en que se tocan. Y se dice que así concentra el sabor del ingrediente y le da contorno.

El azúcar, es decir, la sacarosa, tiene en su molécula muchas partes que se unen al agua. Por eso retiene agua. Además, el azúcar se mete entre las moléculas de almidón cocido. Así impide que el almidón vuelva a unirse y se endurezca. Este es el mecanismo por el que el azúcar retrasa la retrogradación. Cuando se forma una capa fina de azúcar en la superficie de los granos, refleja la luz y da brillo.

Se dice que el vinagre también modifica un poco las proteínas de la superficie de los granos, les da firmeza y ayuda a que el grano quede bien definido. También se piensa que una de las razones por las que el negocio del nigiri pudo existir en Edo, donde no había refrigeradores, fue el efecto bacteriostático del vinagre.

Cambiar la proporción según los ingredientes y la temporada

La proporción se decide según los ingredientes del restaurante. Los restaurantes centrados en ingredientes grasos, como el atún o el medregal japonés (buri), marcan la acidez y la sal para cortar la grasa. Los restaurantes centrados en pescados de carne blanca y mariscos de concha suavizan la acidez. Los restaurantes que preparan muchos hikarimono reducen la acidez del shari, porque esos ingredientes ya vienen curados en vinagre.

También se cambia según la temporada. Muchos restaurantes refuerzan un poco la acidez y la sal en verano, y las moderan un poco en invierno para un sabor más suave.

También se cambia según el arroz. Si cambia la antigüedad del arroz, cambia la forma en que absorbe el vinagre. En otoño, cuando se pasa al arroz de la nueva cosecha, el arroz absorbe peor el vinagre. Entonces se aumenta el vinagre en una décima parte o se reduce la sal en una décima parte.

En los mercados del extranjero donde se prefiere un «shari dulce», antes de aumentar el azúcar conviene sospechar. Quizá el dulzor que buscan los clientes sea, en realidad, falta de sal o una acidez demasiado áspera.

8.4　Preparación y conservación del vinagre para sushi

El vinagre para sushi se prepara en el siguiente orden. Cada paso tiene su razón.

1. Pesar　El vinagre se mide en ml, y la sal y el azúcar en g. No se usan cucharas ni tazas.
2. Disolver　Se añaden la sal y el azúcar al vinagre y se disuelven. Si se calienta, se hace a fuego bajo hasta unos 50 a 60 °C como máximo. No se debe hervir. El ácido acético se evapora con facilidad: si hierve, se pierden la acidez y el aroma, y hasta disminuye la cantidad. Muchos restaurantes no usan fuego y dejan que se disuelva durante una noche a temperatura ambiente.
3. Reposar　Si se deja reposar un día o más, la acidez pierde sus aristas y el sabor se integra.
4. Conservar　Se guarda en un recipiente de vidrio, de esmalte o de plástico, en un lugar fresco y sin luz solar directa. En el recipiente se escribe la fecha de preparación (capítulo 5).

No se usan recipientes de aluminio, hierro ni cobre. El ácido los daña y el metal se disuelve en el vinagre.

El vinagre para sushi tiene un pH bajo y además lleva sal, así que se conserva a temperatura ambiente. Pero si se le añade alga kombu o dashi (caldo), se echa a perder con más facilidad. En ese caso se refrigera y se usa en una semana como máximo.

Mezclar vinagre blanco y akazu, y preparar el vinagre con kombu

Un shari hecho solo con akazu tiene un color intenso y mucho umami, así que no va con todos los ingredientes. Un shari hecho solo con vinagre de arroz es ligero y va bien con ingredientes delicados, pero se queda un poco corto para el atún.

Por eso muchos restaurantes mezclan akazu y vinagre de arroz. La proporción va desde partes iguales hasta siete partes de akazu por tres de vinagre de arroz. Al cambiar la proporción de la mezcla también cambia la cantidad de ácido, así que se recalcula a partir de la acidez. Algunos restaurantes usan dos tipos de shari: un shari blanco algo más dulce para los pescados de carne blanca, y un shari de akazu sin azúcar para el atún y los hikarimono.

Algunos restaurantes ponen un trozo de kombu en el vinagre para sushi y lo dejan reposar de 1 a 2 días para que le pase su umami. Pero si se deja dentro, aparecen viscosidad y sabores extraños. El kombu se retira en 2 días como máximo.

8.5　Tipos de sal y de azúcar

El componente principal de la sal es el cloruro de sodio. Pero según cómo se produzca, cambian el tamaño del cristal, el agua que contiene y la cantidad de nigari. El nigari es lo que abunda en el líquido que queda después de sacar la sal del agua de mar; su componente principal es el cloruro de magnesio. Estas diferencias cambian la forma en que actúa la sal.

Sal gruesa

La sal gruesa es una sal de cristales grandes que se obtiene al hervir y concentrar agua de mar. Contiene agua y nigari, y es húmeda al tacto.

Como el grano es grande, al espolvorearla sobre una superficie no se disuelve de golpe. Se dice que, al disolverse despacio, mantiene la presión osmótica durante mucho tiempo. No sala de golpe la superficie y saca poco a poco el exceso de agua del interior. Por eso, según explican los chefs, conviene para curar pescado con sal (capítulos 13 y 16). El magnesio del nigari añade un ligero amargor. También tiene el efecto de dar firmeza a las proteínas.

Sal tostada y sal refinada

La sal tostada es sal tostada a alta temperatura para quitarle el agua. Al tostarla, los componentes del nigari que absorben humedad cambian a una forma que la absorbe menos. Por eso es seca y suelta, de grano fino, y se disuelve rápido y de manera uniforme. Tiene poco amargor y un sabor salado limpio.

La sal refinada es sal con 99 % o más de cloruro de sodio, y sus propiedades se parecen a las de la sal tostada. Se puede medir de forma estable.

Para disolver en el vinagre para sushi, para espolvorear justo antes de formar el nigiri y para acompañar un ingrediente, convienen la sal tostada o la sal refinada. Se disuelven de manera uniforme y se pueden medir con exactitud. La sal de algas y la sal de roca son sales para dar sabor, y no se usan como base del vinagre para sushi (capítulo 20).

La diferencia de uso entre la sal gruesa y la sal tostada que se pregunta en este examen de certificación es la siguiente. Se dice que la sal gruesa, de grano grande y con agua, se disuelve despacio y mantiene la presión osmótica durante mucho tiempo. Por eso no sala de golpe la superficie y saca el exceso de agua del interior. La sal tostada es seca y fina, y se disuelve rápido y de manera uniforme.

Tipos de azúcar

El azúcar blanco suave japonés (johakuto) tiene un grano fino y se disuelve con facilidad. Contiene azúcar invertido, así que da un dulzor húmedo, y es el que más se usa en el vinagre para sushi. El azúcar granulado tiene una sacarosa de gran pureza, con un dulzor limpio y sin sabores extraños. El sanonto (azúcar morena japonesa) y el azúcar de caña kibito están menos refinados y tienen el cuerpo y el color que vienen del caramelo.

El tipo de azúcar cambia la calidad del dulzor. Pero su capacidad de retener agua y de retrasar la retrogradación es casi la misma en todos.