第II部　醋饭

第7章

认识米 ― 米与煮饭

职人常说，寿司的味道有一半取决于醋饭（shari）。而醋饭的好坏，在拌入寿司醋（调和醋）之前，就已经基本定下来了。也就是选米、洗米、让米吸水、煮饭这几个环节。本章学习适合做寿司的米，以及直到米饭煮好的每一个步骤，同时了解“为什么要这样做”。

本章学习内容

• 能够说明适合做寿司的米应具备的条件，以及新米和陈米的处理方法
• 能够说明洗米、浸泡和沥水的步骤，以及各自的理由
• 能够说明用硬水煮饭会怎样，以及在海外如何应对
• 能够说明煮饭和焖饭的要点，以及为什么不能把浸泡中的米和煮好的米饭放着不管
• 能够结合温度和水分条件，说明淀粉的糊化和老化（1级）

7.1　适合做寿司的米

米粒的大部分是淀粉。淀粉分为两种。一种像一条链子那样笔直相连，叫做直链淀粉。另一种分出许多枝杈，像一串串穗子那样展开，叫做支链淀粉。

笔直的木棍，即使捆在一起，也很快就会散开。长满枝杈的小树枝，会互相缠住，解不开。同样，直链淀粉多的米，米粒容易散开。支链淀粉多的米，黏性强。米的口感，基本由这两种淀粉的比例决定。

日本人平时吃的粳米，直链淀粉约占17～20%。做年糕和红豆饭用的糯米，直链淀粉几乎是0%。它黏性太强，会结成一团，在嘴里也散不开。相反，细长的长粒米，也就是大多数籼米，直链淀粉偏多，达到20～30%。煮出来的饭粒粒松散，无法捏成寿司。适合做寿司的米介于两者之间。它的黏性足以保持形状，到了嘴里又能一粒一粒散开。

选米的三个标准

• 不能太黏。
• 米粒要结实。煮过以后，拌醋翻切以后，米粒都不会被压烂。职人把这种状态叫做“米粒挺立”。
• 放凉以后也不容易变硬。因为醋饭不是趁刚煮好时吃，而是放凉到人体温度再吃。

笹锦米粒容易分开，味道清淡，不会和醋相冲。所以一直受到江户前（Edomae，江户风格）职人的喜爱。越光米黏性和甜味都强，使用时要少放水，或者掺入陈米。牛奶皇后（Milky Queen）这类低直链淀粉米，用来做寿司太黏了。选米时，重要的是看米的性质，而不是看品牌的名气。

总结一下，直链淀粉太少或太多，都不适合做寿司。17～20%左右的粳米，正好处在合适的中间位置。

进一步了解品种的性质

精白米约75%是淀粉。初霜米粒大，米粒结实。七星是黏性和硬度平衡得很好的品种。这两种米放凉后味道都不容易变差，和日本晴一样，直链淀粉被认为约占19～20%。笹锦的直链淀粉稍多一些，米粒容易分开就是这个缘故。牛奶皇后的直链淀粉在10%左右。品种的数值只是参考，会因产地和年份而变化。最终要配合自己店里的寿司醋和寿司料来决定。米和醋要作为一对来考虑（第8章）。

7.2　新米与陈米

当年收获的米叫做新米，前一年收获的米叫做陈米。米在保存期间，内部成分会一点点变化，米粒会逐渐变硬。人们往往以为，米变硬是因为水分流失。但主要原因其实是成分的变化。

新米米粒柔软，吸水性强。如果按平常的水量煮，饭会发黏，米粒容易被压烂。而且，新米吸收寿司醋的余地小，醋容易留在表面，据说醋饭容易变得水汪汪的。

陈米米粒硬，煮了也不容易变形。煮的时候，它吸水多。职人们解释说，所以陈米也能把寿司醋充分吸到米粒里面，不会发黏。

很多寿司店把新米和陈米掺在一起用，就是这个原因。掺和的比例从新米7比陈米3，到5比5，各店不一。如果只用新米煮，水量要比平常减少5～10%。陈米吸水需要时间，所以浸泡时间要长一些。改变比例时，一定要重新调整浸泡时间和水量。

陈化与吸收的余地

米收获后，要把糙米的水分晾干到约15%再保存。随着时间推移，脂质、淀粉、蛋白质和酶会一点点变化。这叫做陈化，米粒的组织会变硬。保存期间水分也会略有流失，但变硬的主要原因是陈化。

新米的胚乳，也就是米粒的内部，比较柔软，容易吸水。已知陈米在煮饭时吸收的水量比例比新米高。这种吸收余地的大小，正是特意掺入陈米的理由。职人们解释说，这样寿司醋能吸到米粒里面，味道融合，不会发黏。

不过，陈米如果保存不当，糠层里的脂质会变质，出现陈米特有的气味。要选择在15℃以下的低温仓库里保存的米。

米的保存

一般的白米，是把糙米的表面磨掉，磨到糙米重量的约90～92%的米。这个磨米的作业叫做精米。精米后的米，放得越久味道越差。要选精米日期近的米，少量多次地进货。

保存的大敌有四个：温度、湿气、虫子和氧化。理想温度是15℃以下，虫子在20℃以上会变得活跃。要把米装进能密封的容器里，放在阴凉的地方。米桶每次用空后，都要清洗晾干。不能把新米倒在旧米上面续着用。因为那样旧米会一直留在桶底。这和第5章学过的先进先出是同一个道理。

精米程度与味道变差的速度

覆盖在糙米表面的糠层含有大量脂质。它是氧化和异味的主要来源。寿司用米，有的店会磨到糙米重量的88～90%。磨得越多，糠味和杂味越少，但磨得太多，米粒就容易碎裂。

精米之后，脂质就开始氧化。过了2～3周，味道就会变差。如果像夏天的厨房那样，连袋子一起放在超过30℃的地方，1个月味道就会变差。水分多的米，参考标准是超过16%的米，容易长霉。米象等虫子在20℃以上会变得活跃。

7.3　洗米 ― 不是搓，而是洗

洗米的目的，是洗掉残留在米表面的糠和细粉。过去的精米比较粗糙，需要让米粒互相摩擦，用力“搓”。现在的精米机几乎能把糠全部去除。用力搓会让米粒碎裂，淀粉从裂缝中溶出，饭就会发黏。现在的想法是，不要“搓”，而是“洗”。

干燥的米，对最先接触到的水吸得最猛。就像把干海绵放进水里，会一下子吸饱一样。第一遍水里溶出了糠的气味。如果动作拖拖拉拉，米连这股气味也会吸进去。所以第一遍水倒进去后，要马上倒掉。

不能用温水洗米，道理也在这里。在温水里，米吸水会一下子加快。连糠的气味和浑水，米也会吸进去。吸水过多的米粒表面容易散碎，这是饭煮出来发黏的原因。另外，淀粉开始变得像糨糊一样，是在60℃左右。用温水洗，并不会把米的表面煮熟。

1. 称量　米要按重量称。1升（日本的“升”，约1.8升）米约重1.5 kg。
2. 第一遍水　一口气倒入大量冷水，搅动2～3下，10秒以内倒掉。
3. 洗　加入刚好没过米的水，手指立起，轻轻画圈搅动10～20次，倒掉浑水。重复2～3次。洗到水略微浑浊就停，不要洗到水完全清澈。
4. 冲净　用流水快速冲一下。从倒入第一遍水算起，3～5分钟以内结束。时间拖得越长，米吸进的浑水越多，也越容易碎裂。

用冷水，时间短，动作轻。这是洗米的基本原则。

7.4　浸泡与沥水

浸泡是为了让水一直到达米粒中心的工序。米要煮得蓬松饱满，水和热两样都不可少。如果水还没到达中心就开始煮，只有表面的淀粉先变得像糨糊一样，形成一层膜。这层膜会堵住水和热进入内部的通道。结果就煮成了留有硬芯的“夹生饭”。

米泡进水里后，大约30分钟内会迅速吸水。大约2小时，基本吸饱。这时重量增加约20～25%。水温越低，吸得越慢。如果在高水温下长时间浸泡，米粒表面会散碎，味道变差。所以浸泡要用冷水，用时间来调整。参考标准是：水温25℃左右的夏天，泡30分钟～1小时；水温5～10℃的冬天，泡1～2小时。陈米再多泡30分钟左右。

沥水不要放太久

浸泡好的米要倒在笊篱上，沥掉外面的水。这是为了把水量控制准确。但是，如果沥水后长时间放着，只有米粒表面会变干收缩。里面还吸着水，保持膨胀，两者的差异会让米粒出现裂纹。这叫做米粒裂纹（胴裂）。用出现裂纹的米煮饭，淀粉会从裂纹中流出来。饭会发黏，米粒也会散碎。

沥水的参考时间是15～30分钟，然后倒入饭锅。厨房干燥时，时间要更短。可以盖上一块拧干的湿布，防止变干。

水量的起点

寿司用的醋饭，要煮得比普通米饭硬一些。米在浸泡时已经吸收了约占自身重量20～25%的水。所以，用水比普通煮法少就够了。职人之间，有时以沥水后米重量的1.0～1.1倍的水作为起点。不过，水量会因饭锅和火力的不同而有很大变化。要定下自己店里的标准并记录下来，看着煮好的状态逐步调整。

7.5　水 ― 软水与硬水

米在浸泡时会吸收相当于自身重量2成以上的水。煮饭时，还会再吸水。水的品质，会直接变成醋饭的品质。

影响最大的是硬度。硬度是指水中溶解的钙和镁的量。含量多的水叫做硬水，含量少的水叫做软水。按照世界卫生组织（WHO）的分类，每升水60 mg以下是软水。这个量是换算成碳酸钙来计算的。60～120 mg是中等硬度的水，超过120 mg是硬水。日本的自来水大多在100 mg以下，属于软水到中等硬度的水。

用硬水煮饭，饭会又硬又干。一般的解释是，钙会让米的组织变硬，水难以进入内部。详细的机理，还有一些地方没有弄清楚。镁还会带来苦味。如果用软水，水能顺利进入米中，饭煮得蓬松饱满。

硬度、果胶与水的性质

WHO的分类还有后半部分。120～180 mg是硬水，180 mg以上是极硬水。日本的自来水，把硬度的水质管理目标值定为每升10～100 mg。

用硬水会把饭煮硬，理由一般是这样解释的。米的细胞壁中，有一种叫做果胶的成分。钙会像架桥一样把果胶彼此连接起来，让组织变硬。细胞壁变硬后，水难以进入内部，糊化也就不容易进行。不过，这个机理是在豆类和蔬菜上得到证实的。米的细胞壁中果胶很少，在米上究竟有多大作用，还没有完全证实。

水的pH，基本上以接近中性为宜。用弱碱性的水煮饭会稍软，用酸性的水会偏硬。软水器是用一种叫做离子交换树脂的材料，把钙和镁置换成钠的装置。氯气味重的水，要先经过净水器。

7.6　煮饭与焖饭

生米中的淀粉，分子排列得密密实实，处于坚硬的状态。水也进不去。加上水和热以后，这种排列就会松开。水进入空隙，淀粉抱住水膨胀起来。就这样，淀粉变成柔软而有黏性的状态。这就是糊化。也叫α化。把用水调开的淀粉放到火上加热，会变得黏稠透明。两者是同样的变化。米的淀粉从60℃左右开始糊化。要让米一直糊化到中心，需要在98℃以上保持20分钟左右。

火候与蒸汽孔

寿司店煮饭，到沸腾为止要快一些。沸腾以后，以不把淀粉煮烂为限，用大火来煮。这是很多店的做法。一般煮饭，到沸腾所用的时间以10分钟左右为宜。寿司用的醋饭之后还要吸收寿司醋，所以要比普通米饭少放水，煮得硬一些。水量会因饭锅和火力的不同而有很大变化，所以要定下自己店里的标准并记录下来。

煮得好的饭锅，表面会出现许多直径几毫米的小孔。这叫做蒸汽孔（蟹穴）。它是大火在锅底产生的蒸汽泡，推开米层往上冒出时留下的通道。这证明整锅饭沸腾得很旺，蒸汽从锅底一直通到了上面。火太弱或者水太多时，就不容易出现。

焖饭与饭锅

关火以后，盖着锅盖放10分钟左右。靠余热和蒸汽，糊化会一直进行到米芯。表面多余的水分，也会被米吸收。焖得太久，就会错过拌醋最合适的温度。焖10分钟左右就结束，趁热移入寿司桶（第9章）。

很多寿司店使用燃气饭锅。因为它用明火，能发挥强大的火力，容易煮出米粒挺立的醋饭。IH电饭锅温度控制准确，每次都能煮得一样。压力式电饭锅容易把饭煮软，所以要减少水量。煮饭的量，以饭锅容量的6～8成为宜。装满的话，米会被自身的重量压烂。

判断是否煮好

表面有蒸汽孔，米粒轮廓分明，没有一层水膜。用饭勺翻动时，锅底没有积水。米饭不会成块地被带起来，而是松松地散开。捏碎一粒米，没有硬芯。这就是煮得好的状态。如果太软，就减少水量和浸泡时间。如果有硬芯，就延长浸泡时间。如果没有出现蒸汽孔，可以试着减少煮饭的量。

从分子角度看糊化

生米中的淀粉，叫做β-淀粉。直链淀粉和支链淀粉的分子，靠一种叫做氢键的微弱结合，整齐而紧密地排列着。这是一种水和消化酶都进不去的坚硬结构。

加上水和热以后，分子之间的氢键会断开。水分子进入形成的空隙，淀粉抱住水膨胀起来。这叫做膨润。整齐的排列松散开来，变成柔软而有黏性的α-淀粉。所谓糊化，就是水和热使分子之间的氢键断开，水进入空隙使淀粉膨胀的变化。

火的快慢与饭锅的差别

如果到沸腾的时间太长，米就会长时间停留在米中一种叫做淀粉酶的酶起作用的温度。淀粉酶能把淀粉转化为糖。甜味会增加，但一般认为米粒的挺立感会变弱。要想得到米粒挺立的醋饭，适合较快地沸腾。

燃气饭锅用明火，能在短时间内形成强烈的对流。压力式电饭锅把沸点提高到100℃以上，在短时间内让米一直糊化到中心。羽釜（带檐的铁锅）蓄热能力和对流都很强，最容易出现蒸汽孔。刚关火的时候，米粒表面还残留着水，内部的糊化也还没有完成。焖饭一般需要10～15分钟，但寿司店为了留住拌醋所需的温度，只焖10分钟左右。

也有的店会放少量昆布或清酒一起煮。不过，昆布中有一种黏滑的成分叫海藻酸，有时会增加黏性。如果要放，要在沸腾前取出。判断煮好的状态时，还要嚼一嚼，确认有甜味和些许弹性。用饭锅容量的6～8成来煮，对流最好。

7.7　淀粉的老化 ― 凉米饭变硬的原因

糊化后的α-淀粉，随着时间推移，分子之间会重新通过氢键结合起来。它们把水挤出去，重新排列得很硬。这叫做老化（回生），也叫β化。老化是与糊化方向相反的变化。凉了的米饭会变得又硬又散，就是这个缘故。

老化进行得最快的温度是0～4℃，也就是冰箱冷藏的温度。在这个温度下，分子的运动适度地变慢，水也还没有结冰。所以分子很容易重新排列。放进冰箱的米饭，第二天会变得又硬又干，就是这个原因。在−18℃以下冷冻，老化就不容易进行。在60℃以上保温，老化也会变慢，但米饭会变干、发黄。水分在30～60%时，老化进行得最快。米饭的水分约为60%，正好在这个范围内。

把醋饭保持在人体温度，也就是35～37℃，原因之一就是为了延缓这种老化。老化的淀粉重新加热后，也能在一定程度上再次糊化变软。这和凉米饭加热后会变软是一样的。但是醋饭一重新加热，醋酸就会挥发掉。只有表面会过度糊化，变得发黏。所以作为醋饭，是无法恢复原状的。醋饭要“保持在人体温度，并在人体温度时用完”。砂糖能延缓老化的原因在第8章学习，醋饭的温度管理在第9章学习。