제II부　샤리

제7장

쌀을 알다 ― 쌀과 밥 짓기

스시 맛의 절반은 샤리(초밥용 밥)가 정한다고 장인들은 흔히 말합니다. 그리고 샤리의 완성도는 배합초를 섞기 전에 거의 정해집니다. 쌀을 고르고, 씻고, 물을 먹이고, 밥을 짓는 단계입니다. 이 장에서는 스시에 맞는 쌀과, 밥이 다 지어질 때까지의 단계 하나하나를 '왜 그렇게 하는가'와 함께 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 스시에 맞는 쌀의 조건과, 햅쌀과 묵은쌀을 다루는 법을 설명할 수 있다
• 쌀 씻기, 불리기, 체에 밭치기의 순서와 각각의 이유를 설명할 수 있다
• 경수로 밥을 지으면 어떻게 되는지, 해외에서는 어떻게 대처하는지 설명할 수 있다
• 밥 짓기와 뜸 들이기의 요점, 그리고 불리는 중인 쌀이나 지은 밥을 방치해서는 안 되는 이유를 설명할 수 있다
• 전분의 호화와 노화를 온도와 수분 조건과 함께 설명할 수 있다(1급)

7.1　스시에 맞는 쌀

쌀알의 대부분은 전분입니다. 전분에는 두 가지 종류가 있습니다. 하나는 사슬처럼 한 줄로 곧게 이어진 아밀로스이고, 다른 하나는 가지를 쳐서 송이처럼 퍼진 아밀로펙틴입니다.

곧은 막대는 묶어도 금방 풀립니다. 잔가지가 많이 달린 나뭇가지는 서로 얽혀서 잘 풀리지 않습니다. 마찬가지로 아밀로스가 많은 쌀은 밥알이 잘 풀어집니다. 아밀로펙틴이 많은 쌀은 찰기가 강해집니다. 이 두 가지의 비율로 쌀의 식감이 거의 정해집니다.

일본에서 평소에 먹는 멥쌀은 아밀로스가 약 17~20%입니다. 떡이나 팥밥에 쓰는 찹쌀은 아밀로스가 거의 0%입니다. 찰기가 너무 강해서 덩어리가 되고, 입안에서 풀어지지 않습니다. 반대로 가늘고 긴 장립종, 곧 인디카 쌀의 대부분은 아밀로스가 20~30%로 많은 편입니다. 밥을 지으면 날리듯 흩어져서 쥘 수가 없습니다. 스시에 맞는 것은 그 중간입니다. 모양을 유지할 만큼 찰기가 있으면서, 입안에서는 한 알씩 풀어지는 쌀입니다.

고를 때의 세 가지 기준

• 찰기가 너무 강하지 않을 것.
• 쌀알이 단단할 것. 밥을 지어도, 배합초를 섞어 자르듯 버무려도 뭉개지지 않아야 합니다. 장인들은 이것을 '알이 선다'고 말합니다.
• 식어도 잘 굳지 않을 것. 샤리는 갓 지은 상태가 아니라 사람 체온 정도로 식혀서 먹는 것이기 때문입니다.

사사니시키는 밥알이 잘 떨어지고, 맛이 담백해서 식초와 부딪히지 않습니다. 그래서 에도마에(에도 스타일) 장인들이 즐겨 써 왔습니다. 고시히카리는 찰기와 단맛이 강하므로, 물을 줄이거나 묵은쌀을 섞어서 씁니다. 밀키 퀸 같은 저아밀로스 쌀은 스시에는 찰기가 너무 강합니다. 품종의 지명도가 아니라 성질로 고르는 것이 중요합니다.

정리하면, 아밀로스가 너무 적어도 너무 많아도 스시에는 맞지 않습니다. 17~20% 안팎의 멥쌀이 딱 알맞은 중간입니다.

품종의 성질을 한 걸음 더

백미의 약 75%는 전분입니다. 하쓰시모는 알이 굵고 단단합니다. 나나쓰보시는 찰기와 단단함의 균형이 좋은 품종입니다. 두 품종 모두 식어도 맛이 잘 떨어지지 않으며, 니혼바레와 함께 아밀로스가 약 19~20%로 알려져 있습니다. 사사니시키는 아밀로스가 조금 많은 편이며, 밥알이 잘 떨어지는 성질은 여기서 나옵니다. 밀키 퀸의 아밀로스는 10% 안팎입니다. 품종별 수치는 기준일 뿐이며, 산지나 해에 따라 달라집니다. 마지막에는 자기 가게의 배합초와 네타(재료)에 맞추어 정합니다. 쌀과 식초는 한 쌍으로 생각합니다(제8장).

7.2　햅쌀과 묵은쌀

그해에 수확한 쌀을 햅쌀, 전년도에 수확한 쌀을 묵은쌀이라고 부릅니다. 쌀은 보관하는 동안 속의 성분이 조금씩 변하고, 알이 단단해집니다. 수분이 빠져서 단단해진다고 생각하기 쉽습니다. 그러나 주된 원인은 성분의 변화 쪽입니다.

햅쌀은 알이 부드럽고 물을 잘 흡수합니다. 보통의 물 양으로 밥을 지으면 질척거리고 밥알이 뭉개지기 쉽습니다. 게다가 배합초를 빨아들일 여지가 작아서, 식초가 겉에 남아 물기 많은 샤리가 되기 쉽다고 합니다.

묵은쌀은 알이 단단하므로 밥을 지어도 모양이 잘 무너지지 않습니다. 밥을 지을 때는 물을 많이 흡수합니다. 그래서 배합초도 속까지 충분히 빨아들여 질척거리지 않는다고 장인들은 설명합니다.

많은 스시집이 햅쌀과 묵은쌀을 섞어 쓰는 것은 이 때문입니다. 섞는 비율은 햅쌀 7 대 묵은쌀 3부터 5 대 5까지, 가게에 따라 폭이 있습니다. 햅쌀만으로 밥을 짓는다면 물을 보통보다 5~10% 줄입니다. 묵은쌀은 물을 흡수하는 데 시간이 걸리므로 불리는 시간을 길게 잡습니다. 비율을 바꾸었다면 불리는 시간과 물 양을 반드시 다시 점검합니다.

묵은쌀화와 빨아들일 여지

쌀은 수확한 뒤 현미의 수분을 약 15%까지 말려서 보관합니다. 시간이 지나면 지질, 전분, 단백질과 효소가 조금씩 변합니다. 이것을 묵은쌀화(경시 변화)라고 하며, 쌀알의 조직은 단단해집니다. 보관 중에 수분도 조금 빠지지만, 단단해지는 주된 원인은 묵은쌀화입니다.

햅쌀은 쌀알의 속인 배유가 부드러워서 물을 잘 흡수합니다. 묵은쌀은 밥을 지을 때 흡수하는 물의 비율이 햅쌀보다 높은 것으로 알려져 있습니다. 이렇게 빨아들일 여지가 크다는 점이, 일부러 묵은쌀을 섞는 이유입니다. 배합초를 속까지 빨아들여 맛이 잘 배고 질척거리지 않는다고 장인들은 설명합니다.

다만 묵은쌀은 보관이 나쁘면 겨층의 지질이 상해서 묵은쌀 냄새가 납니다. 15℃ 이하의 저온 창고에서 보관한 것을 고릅니다.

쌀의 보관

일반 백미는 현미 무게의 약 90~92%가 남을 때까지 겉을 깎아 낸 쌀입니다. 이렇게 깎아 내는 작업을 도정이라고 합니다. 도정한 쌀은 날이 갈수록 맛이 떨어집니다. 도정일이 가까운 것을 조금씩 들여옵니다.

보관의 적은 온도, 습기, 벌레, 산화의 네 가지입니다. 15℃ 이하가 이상적이며, 벌레는 20℃ 이상에서 활발해집니다. 밀폐할 수 있는 용기에 넣어 서늘한 곳에 둡니다. 쌀통은 빌 때마다 씻어서 말립니다. 새 쌀을 남아 있는 쌀 위에 덧부어서는 안 됩니다. 오래된 쌀이 언제까지나 바닥에 남기 때문입니다. 제5장에서 배운 선입선출과 같은 생각입니다.

도정의 정도와 맛이 떨어지는 속도

현미의 겉을 덮은 겨층은 지질을 많이 함유합니다. 산화와 냄새의 주된 원인입니다. 스시용 쌀은 현미 무게의 88~90%가 남을 때까지 깎는 가게도 있습니다. 많이 깎을수록 겨 냄새와 잡맛이 줄지만, 너무 깎으면 쌀알이 잘 깨집니다.

도정한 뒤에는 지질의 산화가 시작됩니다. 2~3주가 지나면 맛이 떨어집니다. 여름 주방처럼 30℃가 넘는 곳에 포대째 두면 1개월 만에 맛이 떨어집니다. 수분이 많은 쌀, 기준으로 16%가 넘는 쌀은 곰팡이가 피기 쉽습니다. 쌀바구미 같은 벌레는 20℃ 이상에서 활발해집니다.

7.3　쌀 씻기 ― 문질러 닦지 말고 씻는다

쌀 씻기의 목적은 쌀 표면에 남은 겨와 고운 가루를 떨어내는 것입니다. 옛날에는 도정이 거칠어서, 쌀끼리 비벼 '문질러 닦을' 필요가 있었습니다. 지금의 도정기는 겨를 거의 다 없애 줍니다. 세게 문지르면 쌀알이 깨지고, 깨진 틈으로 전분이 녹아 나와 질척거립니다. 지금은 '문질러 닦는다'가 아니라 '씻는다'고 생각합니다.

마른 쌀은 처음 닿은 물을 가장 세차게 흡수합니다. 마른 스펀지를 물에 넣으면 단번에 빨아들이는 것과 같습니다. 첫 물에는 겨 냄새가 녹아 나와 있습니다. 꾸물거리면 그 냄새까지 쌀이 빨아들이고 맙니다. 그래서 첫 물은 붓자마자 바로 버립니다.

미지근한 물로 씻으면 안 되는 이유도 같은 데 있습니다. 따뜻한 물에서는 흡수가 단번에 진행됩니다. 겨 냄새나 탁한 물까지 쌀이 빨아들입니다. 물을 너무 많이 머금은 쌀알은 표면이 무너지기 쉽고, 밥이 질척거리는 원인이 됩니다. 덧붙이면, 전분이 풀처럼 변하기 시작하는 것은 60℃ 안팎부터입니다. 미지근한 물 때문에 쌀 표면이 익어 버리는 것은 아닙니다.

1. 계량하기　쌀은 무게로 계량합니다. 쌀 1되는 약 1.5kg입니다.
2. 첫 물　차가운 물을 넉넉히 한꺼번에 붓고, 2~3번 휘저은 뒤 10초 안에 버립니다.
3. 씻기　쌀이 잠길 정도의 물에서, 손가락을 세워 가볍게 원을 그리듯 10~20번 휘젓고, 탁한 물을 버립니다. 이것을 2~3번 되풀이합니다. 물이 살짝 탁한 정도에서 멈추고, 투명해질 때까지 씻지는 않습니다.
4. 헹구기　흐르는 물에 재빨리 헹굽니다. 첫 물을 부은 때부터 3~5분 안에 끝냅니다. 시간을 오래 끌수록 쌀은 탁한 물을 빨아들이고 깨집니다.

차가운 물로, 짧게, 부드럽게. 이것이 쌀 씻기의 기본입니다.

7.4　불리기와 체에 밭치기

불리기는 쌀알의 중심까지 물을 보내기 위한 단계입니다. 쌀이 포슬포슬하게 지어지려면 물과 열이 모두 필요합니다. 물이 중심까지 닿지 않은 쌀로 밥을 지으면, 표면의 전분만 먼저 풀처럼 변해서 막을 만듭니다. 이 막이 물과 열이 속으로 들어가는 길을 막습니다. 그래서 속에 심이 남은, 설익은 밥이 됩니다.

쌀은 물에 담근 뒤 30분쯤 사이에 빠르게 물을 흡수합니다. 약 2시간이면 거의 가득 찹니다. 이때 무게는 약 20~25% 늘어납니다. 물 온도가 낮을수록 천천히 흡수합니다. 높은 물 온도에서 오래 담가 두면 쌀알의 표면이 무너져 맛이 떨어집니다. 그래서 불리기는 차가운 물로 하고, 시간으로 조절합니다. 기준은 물 온도 25℃ 안팎인 여름에 30분~1시간, 물 온도 5~10℃인 겨울에 1~2시간입니다. 묵은쌀은 30분쯤 더 길게 잡습니다.

체에 밭친 채 오래 두지 않는다

불린 쌀은 체에 밭쳐 겉의 물기를 뺍니다. 물 양을 정확히 맞추기 위해서입니다. 그런데 체에 밭친 채로 오래 두면, 쌀알의 표면만 말라서 수축합니다. 속은 물을 머금고 부푼 그대로이므로, 그 차이 때문에 금이 갑니다. 이렇게 금이 간 쌀을 동할미라고 합니다. 동할미로 밥을 지으면 금 사이로 전분이 흘러나옵니다. 질척거리고 밥알이 무너진 밥이 됩니다.

체에 밭친 쌀은 15~30분 안에 솥으로 옮기는 것이 기준입니다. 건조한 주방에서는 더 짧게 합니다. 꼭 짠 젖은 면포를 덮어 마르지 않게 합니다.

물 양의 출발점

스시용 샤리는 보통 밥보다 되게 짓습니다. 쌀은 불리는 동안 이미 무게의 약 20~25%만큼 물을 흡수했습니다. 그래서 보통 밥 짓는 법보다 적은 물로 충분합니다. 장인들 사이에서는 체에 밭친 쌀 무게의 1.0~1.1배의 물을 출발점으로 삼기도 합니다. 다만 물 양은 솥과 화력에 따라 크게 달라집니다. 자기 가게의 기준을 정해 기록하고, 지은 밥을 보면서 고쳐 나갑니다.

7.5　물 ― 연수와 경수

쌀은 불리는 동안 무게의 2할 이상의 물을 흡수합니다. 밥을 지을 때는 물을 더 흡수합니다. 물의 질은 그대로 샤리의 질이 됩니다.

가장 영향이 큰 것은 경도입니다. 물에 녹아 있는 칼슘과 마그네슘의 양을 말합니다. 이것이 많은 물을 경수, 적은 물을 연수라고 합니다. 세계보건기구(WHO)의 구분으로는 물 1리터당 60mg까지가 연수입니다. 이 양은 탄산칼슘으로 환산해서 셉니다. 60~120mg이 중간 정도의 경수이고, 120mg을 넘으면 경수입니다. 일본의 수돗물은 대부분 100mg 미만으로, 연수에서 중간 정도의 경수에 해당합니다.

경수로 밥을 지으면 밥이 딱딱하고 푸석해집니다. 칼슘이 쌀의 조직을 단단하게 해서 물이 속까지 들어가기 어려워지기 때문이라고 설명합니다. 자세한 원리에는 아직 분명하지 않은 점이 있습니다. 마그네슘은 쓴맛도 더합니다. 연수라면 물이 순조롭게 쌀에 스며들어 포슬포슬하게 지어집니다.

경도와 펙틴, 물의 성질

WHO의 구분에는 뒷부분이 더 있습니다. 120~180mg이 경수, 180mg 이상이 매우 강한 경수입니다. 일본의 수도에서는 경도의 수질 관리 목표치를 1리터당 10~100mg으로 정하고 있습니다.

경수로 밥이 딱딱하게 지어지는 이유는 다음과 같이 설명합니다. 쌀의 세포벽에는 펙틴이라는 성분이 있습니다. 칼슘은 펙틴끼리 다리를 놓듯이 이어 붙여 조직을 단단하게 합니다. 세포벽이 단단해지면 물이 속까지 들어가기 어려워지고, 호화가 잘 진행되지 않습니다. 다만 이 원리는 콩이나 채소에서 확인된 것입니다. 쌀의 세포벽에는 펙틴이 적어서, 쌀에서 어디까지 작용하는지는 충분히 확인되지 않았습니다.

물의 pH는 거의 중성이 기본입니다. 약한 알칼리성 물에서는 조금 부드럽게, 산성 물에서는 되게 지어집니다. 연수기는 이온 교환 수지라는 재료로 칼슘과 마그네슘을 나트륨으로 바꾸는 장치입니다. 염소 냄새가 강한 물은 정수기를 거칩니다.

7.6　밥 짓기와 뜸 들이기

생쌀의 전분은 분자가 빽빽하게 늘어선 단단한 상태입니다. 물도 들어갈 수 없습니다. 물과 열이 더해지면 이 배열이 풀립니다. 틈으로 물이 들어가고, 전분은 물을 품고 부풉니다. 이렇게 해서 부드럽고 찰기 있는 상태로 바뀝니다. 이것이 호화입니다. 알파화라고도 합니다. 물에 갠 감자 전분을 불에 올리면 걸쭉하고 투명해집니다. 그것과 같은 변화입니다. 쌀의 전분은 60℃ 안팎부터 호화되기 시작합니다. 중심까지 호화시키려면 98℃ 이상을 20분쯤 유지해야 합니다.

불 조절과 김 구멍

스시집에서는 끓어오를 때까지를 빠르게 합니다. 끓어오르면 전분이 풀어져 뭉개지지 않을 정도로 세게 짓습니다. 이것이 많은 가게의 생각입니다. 일반적인 밥 짓기에서는 끓어오를 때까지 10분쯤이 알맞다고 합니다. 스시용 샤리는 나중에 배합초를 흡수시키므로, 보통 밥보다 물을 줄여 되게 짓습니다. 물 양은 솥과 화력에 따라 크게 달라지므로, 자기 가게의 기준을 정해 기록합니다.

잘 지어진 솥의 표면에는 지름 몇 밀리미터의 구멍이 여러 개 뚫려 있습니다. 이것을 김 구멍(가니아나)이라고 합니다. 센 불로 솥 바닥에 생긴 증기 거품이 쌀층을 밀어 헤치고 올라온 통로입니다. 솥 전체가 힘차게 끓어, 바닥부터 위까지 증기가 통했다는 증거입니다. 불이 약하거나 물이 너무 많으면 잘 생기지 않습니다.

뜸 들이기와 솥

불을 끄면 뚜껑을 덮은 채로 10분 안팎 둡니다. 남은 열과 증기로 심까지 호화가 진행됩니다. 표면의 남는 수분도 쌀에 흡수됩니다. 뜸을 너무 오래 들이면 배합초를 섞기에 딱 좋은 온도를 놓칩니다. 10분 안팎에서 끝내고, 뜨거울 때 한다이로 옮깁니다(제9장).

스시집의 대부분은 가스 솥을 씁니다. 직화로 강한 화력을 낼 수 있어, 알이 선 샤리가 되기 쉽기 때문입니다. IH 밥솥은 온도 관리가 정확해서 매번 같은 상태로 지어집니다. 압력식은 부드러워지기 쉬우므로 물을 줄입니다. 짓는 양은 솥 용량의 6~8할이 기준입니다. 가득 채우면 쌀이 자기 무게에 눌려 뭉개집니다.

잘 지어졌는지 판단하기

표면에 김 구멍이 있고, 밥알의 윤곽이 또렷하며, 물의 막이 없을 것. 주걱으로 뒤집었을 때 바닥에 물이 고여 있지 않을 것. 밥이 덩어리째 들리지 않고, 사르르 무너질 것. 한 알을 눌러 보았을 때 심이 없을 것. 이것이 잘 지어진 밥입니다. 너무 부드러우면 물과 불리는 시간을 줄입니다. 심이 남으면 불리는 시간을 늘립니다. 김 구멍이 생기지 않으면 짓는 양을 줄여 봅니다.

호화를 분자의 눈으로 보기

생쌀의 전분을 베타 전분이라고 부릅니다. 아밀로스와 아밀로펙틴 분자가 수소 결합이라는 약한 결합으로 규칙적이고 빽빽하게 늘어서 있습니다. 물도, 소화 효소도 들어갈 수 없는 단단한 구조입니다.

여기에 물과 열이 더해지면 분자끼리의 수소 결합이 끊어집니다. 생긴 틈으로 물 분자가 들어가고, 전분은 물을 품고 부풉니다. 이것을 팽윤이라고 합니다. 규칙적인 배열은 풀리고, 부드럽고 찰기 있는 알파 전분으로 바뀝니다. 호화란 물과 열로 분자끼리의 수소 결합이 끊어지고, 틈에 물이 들어가 부푸는 변화입니다.

불의 속도와 솥의 차이

끓어오를 때까지가 느리면, 쌀 속의 아밀라아제라는 효소가 작용하는 온도에 오래 머무릅니다. 아밀라아제는 전분을 당으로 바꾸는 효소입니다. 단맛은 늘지만, 알이 서는 성질은 약해진다고 합니다. 알이 선 샤리에는 빠른 끓어오름이 맞습니다.

가스 솥은 직화로 짧은 시간에 강한 대류를 일으킬 수 있습니다. 압력식은 끓는점을 100℃보다 높여서, 짧은 시간에 심까지 호화시킵니다. 하가마(날개 달린 무쇠솥)는 열을 머금는 힘과 대류가 강해서 김 구멍이 가장 잘 생깁니다. 불을 끈 직후에는 쌀알 표면에 물이 남아 있고, 속의 호화도 아직 끝나지 않았습니다. 뜸 들이기는 일반적으로 10~15분이지만, 스시집에서는 배합초를 섞을 온도를 남기기 위해 10분 안팎으로 그칩니다.

다시마나 청주를 조금 넣어 밥을 짓는 가게도 있습니다. 다만 다시마는 미끈거리는 성분인 알긴산 때문에 찰기가 늘어날 수 있습니다. 넣는다면 끓어오르기 전에 꺼냅니다. 지은 밥은 씹었을 때 단맛과 약간의 탄력이 있는지도 확인합니다. 솥 용량의 6~8할로 지으면 대류가 가장 잘 일어납니다.

7.7　전분의 노화 ― 식은 밥이 딱딱해지는 이유

호화된 알파 전분은 시간이 지나면 분자끼리 다시 수소 결합으로 이어집니다. 물을 밀어내고 단단하게 다시 늘어섭니다. 이것을 노화라고 합니다. 베타화라고도 합니다. 노화는 호화와 반대 방향의 변화입니다. 식은 밥이 딱딱하고 푸슬푸슬해지는 것은 이 때문입니다.

노화가 가장 빨리 진행되는 것은 0~4℃, 곧 냉장고의 온도입니다. 이 온도에서는 분자의 움직임이 적당히 느리고, 물도 아직 얼지 않습니다. 그래서 분자가 다시 늘어서기 쉽습니다. 냉장고에 넣은 밥이 다음 날 딱딱하고 푸석해지는 것은 이 때문입니다. −18℃ 이하의 냉동에서는 노화가 잘 진행되지 않습니다. 60℃ 이상의 보온에서도 느려지지만, 건조와 누렇게 변하는 현상이 진행됩니다. 노화는 수분이 30~60%일 때 가장 빨리 진행됩니다. 밥의 수분은 약 60%로, 이 범위에 들어갑니다.

샤리를 사람 체온, 곧 35~37℃로 유지하는 이유 가운데 하나는 이 노화를 늦추기 위해서입니다. 노화한 전분도 다시 데우면 어느 정도는 다시 호화되어 부드러워집니다. 식은 밥을 데우면 부드러워지는 것과 같습니다. 그러나 샤리를 다시 데우면 아세트산이 날아갑니다. 표면만 지나치게 호화되어 질척거립니다. 그래서 샤리로서는 원래대로 되돌릴 수 없습니다. 샤리는 '사람 체온으로 유지하고, 사람 체온일 때 다 쓰는' 것입니다. 설탕이 노화를 늦추는 이유는 제8장에서, 샤리의 온도 관리는 제9장에서 배웁니다.