Parte II　El shari: arroz para sushi

Capítulo 7

Conocer el arroz: el arroz y su cocción

Los chefs suelen decir que la mitad del sabor del sushi depende del shari (arroz para sushi). Y la calidad del shari queda casi decidida antes de añadir el vinagre para sushi (awasezu). Se decide al elegir el arroz, lavarlo, dejar que absorba agua y cocerlo. En este capítulo aprenderán qué arroz conviene para el sushi y cada paso hasta que el arroz está cocido. En cada paso aprenderán también por qué se hace así.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar qué condiciones debe cumplir un arroz para sushi y cómo manejar el arroz de la nueva cosecha y el de la cosecha anterior
• Explicar los pasos de lavar, remojar y escurrir en colador, y la razón de cada uno
• Explicar qué pasa al cocer el arroz con agua dura y cómo resolverlo fuera de Japón
• Explicar los puntos clave de la cocción y el reposo, y por qué no se debe dejar abandonado el arroz en remojo ni el arroz ya cocido
• Explicar la gelatinización y la retrogradación del almidón, junto con sus condiciones de temperatura y de humedad (nivel 1)

7.1　El arroz para sushi

La mayor parte de un grano de arroz es almidón. El almidón es de dos tipos. Uno es la amilosa, cuyas moléculas se unen en línea recta, como una sola cadena. El otro es la amilopectina, cuyas moléculas se ramifican y se extienden como un racimo.

Los palitos rectos se separan fácilmente, aunque los atemos en un manojo. Las ramitas con muchas ramas laterales se enredan y no se separan. Del mismo modo, el arroz con más amilosa tiene granos que se sueltan con facilidad. El arroz con más amilopectina es más pegajoso. La proporción de estos dos almidones decide casi por completo la textura del arroz.

El arroz no glutinoso que se come a diario en Japón tiene de 17 a 20 % de amilosa, aproximadamente. El arroz glutinoso, que se usa para el mochi (pastel de arroz) y el arroz rojo con frijoles de las fiestas, tiene casi 0 % de amilosa. Es tan pegajoso que forma una bola y no se deshace en la boca. En cambio, el arroz de grano largo, es decir, la mayoría del arroz índica, tiene mucha amilosa: de 20 a 30 %. Al cocerlo queda suelto y seco, y no se puede formar el nigiri. El arroz para sushi está en el punto medio. Es lo bastante pegajoso para mantener la forma y, en la boca, se suelta grano por grano.

Tres criterios para elegir

• Que no sea demasiado pegajoso.
• Que el grano sea firme. No debe aplastarse al cocerlo ni al mezclarlo con el vinagre. Los chefs dicen que el grano «está de pie».
• Que no se endurezca fácilmente al enfriarse. El shari no se come recién cocido, sino después de enfriarse hasta la temperatura corporal.

La variedad Sasanishiki tiene granos que se separan bien y un sabor ligero que no choca con el vinagre. Por eso los chefs del estilo Edomae (estilo de Edo, el antiguo Tokio) la han preferido. La Koshihikari es más pegajosa y más dulce, así que se usa con menos agua o mezclada con arroz más viejo. El arroz bajo en amilosa, como el Milky Queen, es demasiado pegajoso para el sushi. Lo importante es elegir el arroz por sus propiedades, no por la fama de la marca.

En resumen, el arroz con muy poca amilosa no conviene para el sushi, y el arroz con demasiada amilosa tampoco. El arroz no glutinoso con alrededor de 17 a 20 % de amilosa es el punto medio justo.

Un paso más sobre las propiedades de cada variedad

Alrededor del 75 % del arroz blanco pulido es almidón. La Hatsushimo es de grano grande y firme. La Nanatsuboshi tiene un buen equilibrio entre pegajosidad y firmeza. Ambas conservan el sabor aunque se enfríen y, al igual que la Nihonbare, se considera que tienen alrededor de 19 a 20 % de amilosa. La Sasanishiki tiene un poco más de amilosa, y de ahí viene que sus granos se separen tan bien. El Milky Queen tiene alrededor de 10 % de amilosa. Las cifras de cada variedad son aproximadas y cambian según la región y el año. Al final, la decisión se toma según el vinagre para sushi y los ingredientes de encima (neta) de su propio restaurante. El arroz y el vinagre se piensan como una pareja (capítulo 8).

7.2　Arroz nuevo y arroz viejo

Al arroz cosechado ese mismo año se le llama arroz de la nueva cosecha, y al arroz cosechado el año anterior, arroz de la cosecha anterior. Mientras se almacena, sus componentes cambian poco a poco y el grano se endurece. Mucha gente cree que se endurece porque pierde agua. Sin embargo, la causa principal es el cambio de los componentes.

El arroz de la nueva cosecha tiene el grano blando y absorbe mucha agua. Si se cuece con la cantidad de agua normal, queda pegajoso y el grano se aplasta con facilidad. Además, tiene poco margen para absorber el vinagre para sushi. Se dice que el vinagre se queda en la superficie y el shari tiende a quedar aguado.

El arroz de la cosecha anterior tiene el grano duro, así que mantiene la forma al cocerse. Al cocerlo, absorbe mucha agua. Por eso, explican los chefs, absorbe bien el vinagre hasta el centro y no queda pegajoso.

Esa es la razón por la que muchos restaurantes de sushi mezclan arroz nuevo y arroz viejo. La proporción varía según el restaurante, desde 7 partes de arroz nuevo por 3 de arroz viejo hasta mitad y mitad. Si se cuece solo arroz nuevo, se reduce el agua entre 5 y 10 % respecto de lo normal. El arroz viejo tarda en absorber agua, así que se deja en remojo más tiempo. Siempre que se cambie la proporción, hay que revisar el tiempo de remojo y la cantidad de agua.

El envejecimiento del arroz y su margen de absorción

Después de la cosecha, el arroz integral se seca hasta tener alrededor de 15 % de humedad y así se almacena. Con el paso de los meses, los lípidos, el almidón, las proteínas y las enzimas cambian poco a poco. A esto se le llama envejecimiento del arroz, y el tejido del grano se vuelve más duro. Durante el almacenamiento también se pierde un poco de agua, pero la causa principal del endurecimiento es el envejecimiento.

En el arroz nuevo, el endospermo, que es el interior del grano, es blando y absorbe agua con facilidad. Se sabe que el arroz viejo absorbe, al cocerse, una proporción de agua mayor que el arroz nuevo. Este mayor margen de absorción es la razón por la que se mezcla arroz viejo a propósito. Según explican los chefs, el arroz viejo absorbe el vinagre para sushi hasta el centro, el sabor se integra y el arroz no queda pegajoso.

Sin embargo, si el arroz viejo se almacena mal, los lípidos de la capa de salvado se deterioran y aparece olor a arroz viejo. Hay que elegir arroz guardado en bodegas frías, a 15 °C o menos.

Cómo almacenar el arroz

El arroz blanco común es arroz integral al que se le ha quitado la superficie hasta dejarlo en alrededor del 90 a 92 % de su peso. Este proceso se llama pulido. El arroz pulido pierde sabor con cada día que pasa. Conviene comprar arroz pulido recientemente y en pequeñas cantidades.

Los enemigos del almacenamiento son cuatro: la temperatura, la humedad, los insectos y la oxidación. Lo ideal es 15 °C o menos; los insectos se activan a partir de 20 °C. El arroz se guarda en un recipiente hermético, en un lugar fresco. El recipiente del arroz se lava y se seca cada vez que se vacía. No se debe echar arroz nuevo encima del arroz viejo, porque el arroz viejo se queda en el fondo para siempre. Es la misma idea que el principio de primero en entrar, primero en salir, que aprendieron en el capítulo 5.

El grado de pulido y la rapidez con que se pierde el sabor

La capa de salvado que cubre la superficie del arroz integral contiene muchos lípidos. Es la causa principal de la oxidación y de los malos olores. Para el arroz para sushi, algunos restaurantes lo pulen hasta dejarlo en el 88 a 90 % del peso del arroz integral. Cuanto más se pule, menos olor a salvado y menos sabores extraños tiene, pero si se pule demasiado, el grano se rompe con facilidad.

Después del pulido empieza la oxidación de los lípidos. Pasadas 2 o 3 semanas, el sabor se deteriora. Si el saco se deja en un lugar a más de 30 °C, como una cocina en verano, el sabor se pierde en un mes. El arroz con mucha humedad, como referencia por encima de 16 %, enmohece con facilidad. Los insectos, como el gorgojo del arroz, se activan a partir de 20 °C.

7.3　Lavar el arroz: no se frota, se lava

El objetivo de lavar el arroz es quitar el salvado y el polvo fino que quedan en su superficie. Antes, el pulido era tosco y había que frotar los granos entre sí para limpiarlos. Las pulidoras actuales eliminan casi todo el salvado. Si se frota con fuerza, el grano se rompe, el almidón sale por las grietas y el arroz queda pegajoso. Hoy se piensa que el arroz no se frota, sino que se lava.

El arroz seco absorbe con más fuerza la primera agua que toca. Es como una esponja seca que, al meterla en agua, la absorbe de golpe. La primera agua lleva disuelto el olor del salvado. Si uno se demora, el arroz absorbe también ese olor. Por eso la primera agua se tira en cuanto se vierte.

La razón por la que no se debe lavar con agua tibia es la misma. En agua tibia, la absorción avanza de golpe. El arroz absorbe hasta el olor del salvado y el agua turbia. Los granos con demasiada agua se deshacen en la superficie, y el arroz cocido queda pegajoso. Por cierto, el almidón empieza a volverse como engrudo alrededor de 60 °C. El agua tibia no llega a cocer la superficie del arroz.

1. Pesar　El arroz se mide por peso. Un sho (unos 1.8 L) de arroz pesa alrededor de 1.5 kg.
2. La primera agua　Se vierte de golpe abundante agua fría, se remueve 2 o 3 veces y se tira en un plazo de 10 segundos.
3. Lavar　Con agua apenas suficiente para cubrir el arroz, se remueve suavemente de 10 a 20 veces, con las puntas de los dedos hacia abajo y en círculos, y se tira el agua turbia. Esto se repite 2 o 3 veces. Se para cuando el agua sale apenas turbia; no se lava hasta que salga transparente.
4. Enjuagar　Se enjuaga rápidamente con agua corriente. Todo debe terminar en un plazo de 3 a 5 minutos desde la primera agua. Cuanto más se tarda, más agua turbia absorbe el arroz y más se rompe.

Agua fría, poco tiempo y suavidad. Esta es la base del lavado del arroz.

7.4　El remojo y el escurrido en colador

El remojo es el paso que lleva el agua hasta el centro del grano. Para que el arroz quede esponjoso al cocerse, hacen falta tanto agua como calor. Si se cuece arroz cuyo centro todavía no tiene agua, solo el almidón de la superficie se vuelve como engrudo primero y forma una película. Esta película tapa el camino por el que el agua y el calor entran hacia el interior. Así se obtiene un arroz mal cocido, con el centro duro.

Al ponerlo en agua, el arroz absorbe agua rápidamente durante unos 30 minutos. En unas 2 horas queda casi saturado. En ese momento, su peso ha aumentado alrededor de 20 a 25 %. Cuanto más fría está el agua, más despacio absorbe. Si se remoja mucho tiempo en agua a temperatura alta, la superficie del grano se deshace y el sabor empeora. Por eso el remojo se hace en agua fría y se ajusta con el tiempo. Como referencia, en verano, con el agua a unos 25 °C, de 30 minutos a 1 hora; en invierno, con el agua a entre 5 y 10 °C, de 1 a 2 horas. El arroz viejo necesita unos 30 minutos más.

No dejar mucho tiempo el arroz en el colador

El arroz remojado se pasa a un colador para escurrir el agua de fuera. Así se puede medir con exactitud el agua para la cocción. Pero si se deja mucho tiempo en el colador, solo la superficie del grano se seca y se encoge. El interior sigue hinchado de agua, y esa diferencia produce grietas. A esto se le llama granos fisurados. Al cocer arroz con granos fisurados, el almidón sale por las grietas. El resultado es un arroz pegajoso y con los granos deshechos.

Como referencia, el arroz se pasa a la olla después de 15 a 30 minutos en el colador. En una cocina seca, el tiempo debe ser más corto. Para evitar que se seque, se cubre con un paño húmedo bien escurrido.

Punto de partida para la cantidad de agua

El shari para sushi se cuece más firme que el arroz común. Con el remojo, el arroz ya ha absorbido agua por alrededor del 20 a 25 % de su peso. Por eso necesita menos agua que en la cocción normal. Entre los chefs, a veces se toma como punto de partida una cantidad de agua de 1.0 a 1.1 veces el peso del arroz escurrido. Sin embargo, la cantidad de agua cambia mucho según la olla y la fuerza del fuego. Cada restaurante debe fijar su propio estándar, registrarlo y corregirlo viendo cómo queda el arroz.

7.5　El agua: blanda y dura

Con el remojo, el arroz absorbe agua equivalente a dos décimas partes de su peso o más. Al cocerse, absorbe todavía más. La calidad del agua se convierte directamente en la calidad del shari.

Lo que más influye es la dureza del agua. Es la cantidad de calcio y magnesio disueltos en el agua. El agua con mucha cantidad se llama agua dura, y la que tiene poca, agua blanda. Según la clasificación de la OMS, es decir, la Organización Mundial de la Salud, el agua blanda tiene hasta 60 mg por litro. Esta cantidad se cuenta como si fuera carbonato de calcio. De 60 a 120 mg es agua moderadamente dura, y más de 120 mg es agua dura. La mayor parte del agua de la llave en Japón tiene menos de 100 mg, es decir, va de blanda a moderadamente dura.

Con agua dura, el arroz queda duro y seco. Se explica que el calcio endurece el tejido del arroz y el agua entra con dificultad hasta el centro. Todavía hay aspectos del mecanismo que no están claros. El magnesio, además, añade amargor. Con agua blanda, el agua entra sin obstáculos en el arroz y este queda esponjoso.

La dureza, la pectina y las propiedades del agua

La clasificación de la OMS continúa. De 120 a 180 mg es agua dura, y 180 mg o más es agua muy dura. En el agua de la llave de Japón, el valor objetivo de calidad para la dureza es de 10 a 100 mg por litro.

La razón por la que el arroz queda duro con agua dura se explica así. Las paredes de las células del arroz contienen un componente llamado pectina. El calcio une las moléculas de pectina entre sí, como si tendiera puentes, y endurece el tejido. Si las paredes se endurecen, el agua entra con dificultad hasta el centro y la gelatinización avanza con lentitud. Sin embargo, este mecanismo se comprobó en frijoles y verduras. Las paredes celulares del arroz tienen poca pectina, y no se ha confirmado del todo cuánto influye en el arroz.

Lo básico es que el agua tenga un pH casi neutro. Con agua ligeramente alcalina, el arroz queda un poco más blando; con agua ácida, queda más firme. El suavizador de agua es un aparato que, con un material llamado resina de intercambio iónico, sustituye el calcio y el magnesio por sodio. Si el agua tiene un fuerte olor a cloro, se pasa por un purificador.

7.6　La cocción y el reposo

En el arroz crudo, las moléculas del almidón están apretadas y forman una estructura dura. Ni siquiera el agua puede entrar. Cuando se añaden agua y calor, esa organización se deshace. El agua entra en los huecos y el almidón se hincha al retenerla. Así se vuelve blando y pegajoso. Esto es la gelatinización. También se le llama alfatización. Es el mismo cambio que ocurre cuando se pone al fuego fécula de papa disuelta en agua y se vuelve espesa y transparente. El almidón del arroz empieza a gelatinizarse alrededor de 60 °C. Para gelatinizarlo hasta el centro, hay que mantenerlo a 98 °C o más durante unos 20 minutos.

La fuerza del fuego y los agujeros de vapor

En los restaurantes de sushi, se llega rápido al hervor. Una vez que hierve, se cuece con fuego fuerte, sin llegar a deshacer el almidón. Así piensan muchos restaurantes. En la cocción común se considera adecuado que el agua tarde unos 10 minutos en hervir. El shari para sushi absorberá después el vinagre, así que se cuece más firme que el arroz común, con menos agua. La cantidad de agua cambia mucho según la olla y la fuerza del fuego, así que cada restaurante fija y registra su propio estándar.

En la superficie de una olla de arroz bien cocido se abren varios agujeros de unos milímetros de diámetro. Se llaman agujeros de vapor (kani-ana). Son los caminos por donde subieron las burbujas de vapor que el fuego fuerte formó en el fondo de la olla, abriéndose paso entre las capas de arroz. Son la prueba de que toda la olla hirvió con fuerza y de que el vapor pasó del fondo hasta arriba. Si el fuego es débil o hay demasiada agua, se forman con dificultad.

El reposo y la olla

Al apagar el fuego, se deja reposar unos 10 minutos con la tapa puesta. Con el calor que queda y el vapor, la gelatinización avanza hasta el centro. El arroz también absorbe el exceso de agua de la superficie. Si el reposo es demasiado largo, se pierde el calor justo para añadir el vinagre. Se termina a los 10 minutos, más o menos, y el arroz se pasa al handai mientras sigue caliente (capítulo 9).

Muchos restaurantes de sushi usan ollas de gas. Con fuego directo se obtiene mucha potencia, y el shari sale con el grano firme con más facilidad. Las arroceras de inducción (IH) controlan la temperatura con precisión y cuecen igual cada vez. Las de presión tienden a dejar el arroz blando, así que se reduce el agua. Como referencia, se cuece entre 6 y 8 décimas partes de la capacidad de la olla. Si se llena del todo, el arroz se aplasta con su propio peso.

Cómo saber si el arroz quedó bien

Que haya agujeros de vapor en la superficie, que el contorno de los granos sea nítido y que no haya una capa de agua. Que, al darle vuelta con la pala de arroz, no quede agua en el fondo. Que el arroz no se levante en bloque, sino que se desmorone con suavidad. Que, al aplastar un grano, no tenga el centro duro. Así es un arroz bien cocido. Si queda demasiado blando, se reducen el agua y el tiempo de remojo. Si queda con el centro duro, se alarga el remojo. Si no aparecen agujeros de vapor, se prueba a cocer menos cantidad.

La gelatinización vista a nivel molecular

Al almidón del arroz crudo se le llama almidón beta. Las moléculas de amilosa y de amilopectina están ordenadas y apretadas, unidas por una fuerza débil llamada enlace de hidrógeno. Es una estructura dura en la que no pueden entrar ni el agua ni las enzimas digestivas.

Cuando se añaden agua y calor, los enlaces de hidrógeno entre las moléculas se rompen. Las moléculas de agua entran en los huecos que se forman, y el almidón se hincha al retener el agua. Esto se llama hinchamiento. El orden regular se deshace, y el almidón se convierte en almidón alfa, blando y pegajoso. La gelatinización es el cambio en el que, con agua y calor, se rompen los enlaces de hidrógeno entre las moléculas, el agua entra en los huecos y el almidón se hincha.

La rapidez del fuego y los tipos de olla

Si se tarda en llegar al hervor, el arroz pasa mucho tiempo a la temperatura en que actúa una enzima del propio arroz llamada amilasa. La amilasa es la enzima que convierte el almidón en azúcar. Se dice que el arroz gana dulzor, pero el grano queda menos firme. Para un shari de grano firme, conviene llegar rápido al hervor.

La olla de gas, con fuego directo, crea una convección fuerte en poco tiempo. La olla de presión eleva el punto de ebullición por encima de 100 °C y gelatiniza el arroz hasta el centro en poco tiempo. La olla tradicional de hierro con borde, llamada hagama, retiene mucho calor y tiene una convección fuerte, y es la que forma más agujeros de vapor. Justo después de apagar el fuego, todavía queda agua en la superficie de los granos y la gelatinización del interior no ha terminado. El reposo suele ser de 10 a 15 minutos, pero en los restaurantes de sushi se limita a unos 10 minutos para conservar el calor necesario al añadir el vinagre.

Algunos restaurantes cuecen el arroz con un poco de alga kombu o de sake. Pero el kombu puede aumentar la pegajosidad por el ácido algínico, el componente de su mucílago. Si se usa, se retira antes de que hierva. Al probar el arroz cocido, también se comprueba que tenga dulzor y una ligera elasticidad al morderlo. Cociendo entre 6 y 8 décimas partes de la capacidad de la olla se logra la mejor convección.

7.7　La retrogradación del almidón: por qué se endurece el arroz frío

Con el tiempo, las moléculas del almidón alfa gelatinizado vuelven a unirse con enlaces de hidrógeno. Expulsan el agua y se reordenan de forma dura. A esto se le llama retrogradación. También se le dice betatización. La retrogradación es el cambio inverso a la gelatinización. Por eso el arroz frío se vuelve duro y seco.

La retrogradación avanza más rápido entre 0 y 4 °C, es decir, a la temperatura del refrigerador. A esa temperatura, las moléculas se mueven con una lentitud justa y el agua todavía no está congelada. Por eso las moléculas se reordenan con facilidad. Esa es la razón por la que el arroz guardado en el refrigerador amanece duro y seco al día siguiente. Al congelarlo a −18 °C o menos, la retrogradación avanza muy lentamente. Mantenerlo caliente a 60 °C o más también la retrasa, pero el arroz se reseca y amarillea. La retrogradación avanza más rápido cuando la humedad está entre 30 y 60 %. El arroz cocido tiene alrededor de 60 % de agua, así que entra en ese rango.

Una de las razones para mantener el shari a temperatura corporal, de 35 a 37 °C, es retrasar esta retrogradación. El almidón retrogradado, si se recalienta, vuelve a gelatinizarse en cierta medida y se ablanda. Es lo mismo que ocurre al calentar arroz frío. Pero si se recalienta el shari, el ácido acético se evapora. Solo la superficie se gelatiniza de más y queda pegajosa. Por eso, como shari, no se puede recuperar. El shari se mantiene a temperatura corporal y se termina de usar mientras sigue a esa temperatura. En el capítulo 8 aprenderán por qué el azúcar retrasa la retrogradación, y en el capítulo 9, cómo se controla la temperatura del shari.