第I部　食品安全

第6章

为什么可以徒手握寿司

在海外的许多国家，寿司是戴着手套握的。日本的职人则徒手握寿司。能够从道理上回答“为什么徒手也没问题”，是寿司职人必须具备的能力。答案就在洗手、手醋、醋饭的酸和时间管理这一套机制之中。

本章学习内容

• 能够说明手套的问题，以及需要戴手套的场合
• 能够说明洗手和手醋的作用，并正确使用手醋
• 能够说明醋饭不容易变质的理由，以及即便如此仍需要时间管理的理由
• 能够说明山葵、寿司姜和茶是“辅助”的理由，以及与熟寿司、酸种面包相同的“靠酸守护”的原理
• 能够说明醋酸抑制细菌的机制，以及在海外让当局认可徒手机制所需的文件和记录（1级）

6.1　戴着手套握不出好吃的寿司

美国的食品卫生标准FDA Food Code原则上禁止徒手接触即食食品。即食食品，是指不经加热等处理、直接进入客人口中的食品。醋饭、刺身、握寿司都属于这一类。所以美国的很多寿司店是戴着手套握寿司的。欧洲和大洋洲也有规定，要求不要在不必要时徒手接触即食食品。不过，那里并不像美国那样原则上禁止。

味道的问题

好的醋饭团，外面紧实，里面松软、含有空气（第24章）。这种形状，是用指尖感受米粒的手感、调节力度做出来的。手套会夺走这种触感。力度一乱，要么做成空气被挤掉的硬饭团，要么握不紧而散开。米粒也会粘在手套上，转移到下一个寿司上。

卫生的问题

手套并不像看上去那么干净。理由有四个。

第一，手套表面是不洗的。手套从戴上到摘下，一次也不会被清洗。摸过鱼、摸过收银机、擦过砧板的手套，就这样接着去握下一团醋饭（shari）。

第二，因为感觉不到手脏了，即使是徒手时会去洗手的场合，也会不洗就接着做下一件事。不更换的手套，就成了运送细菌的工具。

第三，手醋（tezu）不容易沾匀在手套上，米粒会残留下来。第四，手套里闷热，皮肤上的细菌会增加；薄手套破了也不容易发现。

日本寿司协会的立场很明确：只有掌握了徒手握寿司所需卫生机制的职人，才可以徒手握寿司。徒手并不是因为它是传统才被允许的。每天都在执行这套机制的职人，他的手比不洗、不换的手套更安全。而且还能握出好吃的寿司。

需要戴手套的场合

尽管如此，还是有应该戴手套的场合。一是手上有伤口、皲裂或化脓的时候。二是在禁止徒手的国家或地区，还没有获得例外批准的时候（6.6节）。三是处理会引起过敏的食材的时候。问题不在于手套本身，而在于“戴上手套，卫生就万事大吉”的想当然。

6.2　洗手与手醋

守护徒手寿司的机制，由四根支柱和若干辅助构成。支柱是洗手、手醋、醋饭的酸和时间管理这四项。山葵、寿司姜和茶是辅助。

洗手与指甲

基础是洗手（第4章）。上班时、上厕所后、清洗生鱼后、摸过钱或脸之后，以及开始握寿司之前，都要洗手。做完很脏的工作后，要洗两遍手。指甲要剪短，用指甲刷清洗。指甲下面是细菌最容易残留的地方。戒指和手表下面洗不到，所以要摘下来。

什么是手醋

握寿司时用来沾湿手的水，叫做手水（temizu）。在里面加了醋的，就是手醋。配比是水和醋大约在1比1到3比1之间，各店自行调整。3比1，就是水3份、醋1份。食醋的pH约为2.5～3。即使按水3比醋1稀释，手醋的pH也停留在3左右。

手醋的作用有三个。

第一，让米粒不容易粘在手上。手沾湿后，手和米粒之间会形成一层薄薄的水膜。有了这层膜，就能在不伤米粒的情况下处理它。据说醋也有让米粒不容易粘手的作用，但其机制还不太清楚。

第二，让手的表面保持酸性。在呈酸性的手上，细菌不容易增殖。但是，手醋并不是杀菌的药剂。它的作用是抑制细菌增殖，这叫做抑菌。必须先用洗手把细菌洗掉，手醋才有意义。

第三，沾湿手并让手降温。

用法是：把指尖浸入手醋，在两手的掌心薄薄地抹开。标准是“手掌发亮的程度”。太多，醋饭会变得水汪汪；太少，米粒会粘手。每换一项工作，就要重新沾一次。浮着米粒或油脂的手醋会运送细菌，所以营业中要换几次新的。

让手降温，减少动手次数

人的体温约为36℃。手掌表面也有30℃左右。腹肉（toro）的脂肪在冰箱的温度下是凝固的。但是它在比体温低的温度下就会变软、融化（第14章）。在职人手上接触时间长的腹肉，表面的脂肪会融化，味道变差，还会粘在醋饭上。所以，很多职人在握油脂多的寿司料（neta）之前，会用冰水给手降温。

在卫生方面也是一样。手接触的次数越多、时间越长，手的热量和细菌就越会转移到寿司料和醋饭上。寿司料的表面一变暖，上面的细菌也就接近容易增殖的温度。用手返（tegaeshi，第24章）减少动手次数，不只是为了让形状漂亮，也是为了让手接触食材的时间尽量缩短。

每项工作后重新归零

每完成一个工作段落，手都要重新归零。清洗过鱼的手，不去切鱼块。切过鱼块的手，不去收钱。收过钱的手，不去握寿司。

手醋的酸有多强

市售的食醋含有4～5%的醋酸。手醋的pH在3左右，远远低于被认为是肉毒梭菌分界线的pH 4.6。它也低于许多食物中毒菌能够增殖的下限，比如被认为是沙门氏菌分界线的pH 3.7左右。即便如此，它的作用仍然是抑菌。能把细菌去掉的，只有洗手。

6.3　醋饭的酸与时间管理

煮好的米饭，水分和营养都很丰富。它的pH是6～7，接近中性。pH是用0到14的数字表示酸性还是碱性的指标。7是中性，数字越小，酸性越强。接近中性的米饭，对细菌来说是很舒适的地方。在这里拌入寿司醋（调和醋），醋饭的pH就会降到大约4.0～4.5。根据配比和搅拌是否均匀，有时也会超过4.6。

pH越低，大多数细菌就越不容易增殖。但是，“pH在4.6以下细菌就不会增殖”是错误的。4.6是肉毒梭菌无法增殖的分界线，但并不是所有细菌的分界线。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，即使在醋饭的pH下也可能缓慢增殖。醋不能杀菌，只能让细菌不容易增殖。

人体温度正处在危险温度带的中间

握寿司时的醋饭是人体温度，大约35～37℃（第9章）。这正处在危险温度带10～60℃的中间，是许多细菌容易增殖的温度。也就是说，寿司是一种放弃了用温度抑制细菌，改用酸和时间来抑制的食物。由此，可以解开两个误解。

第一个误解是“因为是醋饭，放几个小时都没问题”。米上有蜡样芽孢杆菌。这是一种来自土壤、常附着在米上的细菌。这种菌会变成躲在叫做芽孢的硬壳里的形态，熬过煮饭的高温（第2章）。然后在室温的米饭中苏醒、增殖，并产生毒素。引起恶心呕吐的毒素，加热也破坏不了。醋饭的酸能大大延缓它的增殖。但是在醋没有拌匀的地方，它仍有增殖的余地。

所以，扔掉醋饭的时间要由店里规定。写下拌醋的时刻，超过规定时间的醋饭，即使有剩余也要扔掉。日本的很多店以2～4小时为标准。

第二个误解是“放进冰箱冷却就安全”。冷却后的醋饭是安全的，但会变得又硬又散（第7章）。它也无法在口中让寿司料的油脂融化。既然选择了靠酸和时间来守护的道路，寿司职人就必须对时间严格。

各种细菌的分界线与醋酸的作用方式

世界各地的食品规定，以pH 4.6为界，区分“酸性食品”和“低酸性食品”。这是因为这些规定以肉毒梭菌为基准。但是，细菌无法增殖的pH分界线，因菌而异。这里比较的是其他条件都具备时的下限。副溶血性弧菌在pH低于4.8左右时、蜡样芽孢杆菌在pH低于约4.3时，就不再增殖。另一方面，沙门氏菌的下限约为3.7，金黄色葡萄球菌约为4.0（第2章）。这两种菌即使在醋饭的pH下也可能缓慢增殖。醋饭是把低pH和醋酸的作用与时间管理结合起来，把这些细菌赶到“不容易增殖”的一侧。

水分活度是配角

另一道防护，是降低水分活度。水分活度，是用0到1的数字表示食品中的水里，细菌能够利用的水所占的比例（第2章）。白米饭的水分活度在0.98左右，数值很高。寿司醋中的盐、砂糖和醋的成分会和水结合，使细菌能用的水略微减少。但是，以醋饭中所含的量，只能让水分活度降低一点点。主角是pH，水分活度只是辅助。即便如此，盐和砂糖也不只是为了味道才放进去的。

时间的规定与保温的工具

蜡样芽孢杆菌引起恶心呕吐的毒素，叫做蜡样芽孢杆菌呕吐毒素（cereulide）。它在126℃下加热90分钟也不会被破坏。关键就在于不让细菌增殖。

美国的FDA Food Code要求：用时间来管理时，从脱离温度管理时起，4小时以内要么出餐，要么扔掉。

也有靠温度来守护的工具。高温的醋饭保温桶大约是70℃，能保持在细菌不增殖的60℃以上。但是米会变干，醋酸会挥发。冷藏的话，淀粉会老化而变硬（第7章）。这两种方法都会破坏醋饭的味道，所以寿司一直选择的是靠酸和时间来守护的道路。

6.4　山葵、寿司姜和茶是“辅助”

一贯寿司，是由许多道防护叠加而成的。但是，其中没有任何一道能把细菌降到零。

山葵的辣味，是在磨碎、细胞被破坏时产生的。细胞里的成分和酶在水中混合，才生成辣味（第21章）。实验报告表明，这种辣味成分具有抑制大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌等增殖的作用。把山葵夹在寿司料和醋饭之间，是为了封住容易挥发的香气。在水分和营养聚集的交界处，也可以稍微期待它抑制细菌的作用。但是，一贯寿司所用的山葵，并不能把细菌完全杀死。异尖线虫也不会死（第3章）。

寿司姜是用甜醋腌渍的生姜。腌汁的pH在3左右，寿司姜本身就是不容易变质的食物。也有报告称，生姜的成分有抑制细菌的作用。它还用来清口，消除上一贯寿司的油脂和气味。

热茶在寿司店里有个专门的叫法，叫“agari”。热量能把口中的油脂融化并冲走。茶的涩味来源儿茶素，具有与蛋白质结合的性质。这种涩味能抵消油腻感，让下一贯寿司的味道更加清晰。也有报告称，儿茶素有抑制细菌的作用。

酱油和煮切酱油（nikiri）中的盐分，以及盐腌（盐缔）、醋腌（醋缔）、昆布腌（昆布缔）、酱油腌渍（zuke）等江户前的“仕事”（shigoto，加工功夫），也是去除水分、用盐和酸守护寿司料的技术（第13章）。寿司是一种层层叠加防护的食物。但是，每一道都只是辅助。

从成分看辅助的防护

山葵的辣味成分是异硫氰酸烯丙酯。山葵的细胞被磨碎后，一种叫黑芥子苷的成分，在一种叫黑芥子酶的酶的作用下发生变化而生成。有报告称，它对大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等有抗菌作用。这种成分容易挥发，会变成气体扩散到周围。

在寿司料和醋饭的交界处，冰凉的鱼和人体温度的米互相接触，鱼渗出的水分和营养与米混在一起。可以认为这里是细菌容易增殖的地方。放在这里的山葵成分，会遍布整个交界处。夹在中间的辣味和香气，会在入口的瞬间散发出来。放在上面的山葵，香气会跑掉，也守护不了交界处。

也有报告称，寿司姜的生姜中所含的姜辣素（姜酚）具有抗菌作用。茶的儿茶素具有收敛作用，也就是与蛋白质牢固结合、使其收紧的作用。浓口酱油的盐分约为15%。按《日本食品标准成分表》的食盐相当量计算，每100 g含14.5 g（第20章）。它的pH为4.7～4.9，水分活度在0.8左右。在这样的环境中，食物中毒菌几乎无法增殖。煮切酱油用盐分和酸覆盖寿司料的表面。

腌制的工序，也是卫生的技术。盐腌是用盐去除水分，降低水分活度。醋腌是降低pH，改变蛋白质的性质。昆布腌是让水分转移到昆布上，一边增添鲜味一边降低水分活度。酱油腌渍是用酱油的盐分和酒来守护表面。这些都是在没有冰箱的时代发展起来的“去除水分、用酸和盐守护”的技术。江户前的“仕事”，既是味道的技术，同时也是卫生的技术。

6.5　靠酸守护 ― 熟寿司、酸种面包、腌菜

寿司的起点是“酸味的保存食品”

寿司的原点是熟寿司。这是把鱼和盐、米一起腌渍，经过几个月甚至以年为单位发酵而成的保存食品。一般认为，它从东南亚经由中国南部传到了日本（第25章）。

把抹了盐的鱼埋进煮好的米饭里，再压上重石。于是，乳酸菌就以米的淀粉为养分增殖起来。乳酸菌是用糖制造乳酸的细菌。整体的pH会降到4左右。盐让水分脱出，重石隔绝空气，在变成酸性的桶里，让食物腐败的细菌和食物中毒菌几乎都无法增殖。鱼可以保存好几个月，变酸的米则被扔掉。如今，滋贺县琵琶湖的鲫鱼寿司（鲋寿司）仍保留着这种样貌。

到了室町时代，出现了缩短发酵、连米一起吃的“生熟寿司”。到了江户时代，又出现了不再发酵、而在米中拌醋的“早寿司”。过去要花好几个月让乳酸菌制造的“酸米”，现在用醋马上就能做出来。可以说，醋饭就是用醋代替了发酵时间的近代版熟寿司。

酸种面包和腌菜也是同样的原理

酸种面包（sourdough）是一种带酸味的面包。它是用面粉和水发酵而成的面种发起来的。在面种里，乳酸菌制造乳酸和醋酸，野生酵母制造二氧化碳。面团的pH会降到3.8～4.5。这种酸能延缓霉菌的生长，还能抑制让面包变质、拉出黏丝的枯草芽孢杆菌。这是在既没有冰箱也没有防腐剂的时代，面包能保存好几天的理由之一。

枯草芽孢杆菌是在米饭中增殖的蜡样芽孢杆菌的同类。两者都会形成芽孢，熬过烤制或煮饭的高温。而且，两者在酸中都不容易增殖。酸种面包和醋饭，一直是用同样的武器战胜同样的对手。

米糠腌菜、韩国泡菜、德国酸菜，都是通过乳酸发酵让蔬菜变成酸性来保存的。西式泡菜则是用醋让它变成酸性。世界上的保存食品，大多是由三项组合而成的：让食物变成酸性，用盐等抑制水分的作用，管理空气和时间。寿司也是其中的一员。

与世界保存食品相通的思路

酸奶是乳酸菌把乳中的糖变成乳酸而制成的。它在pH 4.0～4.6下使乳凝固，同时也起到守护作用。奶酪把酸、盐和去除水分结合在一起。梅干是靠盐和梅子的酸、即柠檬酸来守护的。盐辛（用盐腌制的鱼贝类及其内脏）和鱼露，则是用很高的盐分降低水分活度。

它们都是把降低pH、降低水分活度、管理空气和时间这几项中的某几项组合起来。第2章学过的“只要细菌不增殖，原理上就能一直吃下去”这个思路，人们自古以来就从经验中知道了。

6.6　在手套为强制要求的国家

在海外握寿司时，要遵守的顺序是：第一是该国的法令，第二是科学，第三是日本的做法。违反规定会失去营业许可，也会损害整个日本寿司的信誉。即便如此，徒手这条路也不一定是走不通的。

美国的FDA Food Code禁止徒手接触。但另一方面，如果向卫生当局申请替代程序并获得批准，就允许徒手接触。申请时，要用书面材料说明洗手的机制和员工的健康管理等。在医院、养老机构等为易受感染的人提供餐食的地方，不能使用这种方式。日本的职人缺少的并不是机制，而是把它写下来、做好记录、拿给别人看的习惯。

关于醋饭，很多地区也要求证明它具有足够的酸性。标准因地区而异，有的地方是pH 4.6以下，也有的地方是4.2以下。厨房里要放一台pH计，也就是测量pH的仪器。每个营业日，都要用pH 4.0和7.0的标准液对准刻度。这叫做校准。然后，每煮一次饭都要测量并记录。用时间来管理时，要写下脱离温度管理4小时后的时刻，在那之前要么出餐，要么扔掉。

备齐替代程序的申请材料

按照FDA Food Code的替代程序，要用书面材料提供以下内容。

• 徒手接触的食品清单。
• 表明在操作场所附近设有洗手设施的图纸。
• 员工健康管理的方针。这是一种规定：员工要报告呕吐、腹泻、黄疸等症状，并据此限制其从事的工作。
• 培训和洗手执行情况的记录。
• 在洗手之外追加的管理措施，2项以上。例如洗两遍手、指甲刷、洗手后的手部消毒剂、生病时可以休息的带薪病假等制度，以及当局认可的其他措施。

手醋能否算作管理措施之一，由当局判断。把本章所讲的徒手机制写成文件，就能满足大部分要求。伸手可及的洗手池，不是设备问题，而是卫生机制的一部分。

另一方面，也有戴手套才合理的工作。比如加热菜肴的装盘，这类长时间持续接触即食食品的工作。徒手和手套，是根据场合来选择的工具。

测量并记录醋饭的pH

醋饭pH的标准，各地区并不统一。澳大利亚的新南威尔士州和美国加利福尼亚州的一部分县，要求pH 4.6以下。FDA Food Code的思路是低于4.2。依照这一思路，美国亚利桑那州的马里科帕县和华盛顿州的斯诺霍米什县要求4.2以下。也有地方把目标定在4.1以下。测量的步骤有以下四项。

1. 校准　每个营业日，都要用pH 4.0和7.0的标准液进行校准。没有校准过的数值，毫无意义。
2. 取样　拌好醋并充分翻拌之后，从几个地方取醋饭。按照当局规定的方法，比如与等量的蒸馏水混合，做成糊状。
3. 测量与记录　数值稳定后读取。写下日期、时刻、是哪一锅、pH值和负责人。
4. 保养　清洗电极，浸入保存液中收好。

超过标准的那一锅，不能直接使用。如果要加醋，就要重新充分拌匀，在几个地方重新测量。如果仍达不到标准，就用时间来管理，或者扔掉。在此基础上，重新检查配比和搅拌方法。不过，为了降低pH而加太多醋，味道就会被破坏。不改变配比也能让pH稳定的关键，是让寿司醋均匀分布的拌醋饭技术（第9章）。在这里，卫生和味道也是一致的。

即使管理了pH，在炎热的地方也需要时间管理。在室温超过30℃的厨房或户外，醋饭的时间要缩短，以2小时为标准。