Parte I　Seguridad alimentaria

Capítulo 6

¿Por qué se puede formar el nigiri con las manos desnudas?

En muchos países fuera de Japón, el sushi se forma con las manos enguantadas. Los chefs japoneses lo forman con las manos desnudas. Un chef de sushi debe ser capaz de explicar, con razones, «por qué las manos desnudas no son un peligro». La respuesta está en un sistema: el lavado de manos, el tezu, el ácido del arroz avinagrado y el control del tiempo.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar los problemas de los guantes y las situaciones en que sí hacen falta
• Explicar la función del lavado de manos y del tezu (agua con vinagre para las manos), y usar el tezu correctamente
• Explicar por qué el arroz avinagrado se echa a perder con dificultad, y por qué aun así hace falta controlar el tiempo
• Explicar por qué el wasabi, el gari (jengibre encurtido) y el té son solo un «apoyo», y el principio de «proteger con ácido» que comparten el nare-zushi (sushi fermentado) y el pan de masa madre
• Explicar cómo el ácido acético frena a las bacterias, y qué documentos y registros sirven fuera de Japón para que se acepte el sistema de manos desnudas (nivel 1)

6.1　Con guantes no se forma un buen sushi

El FDA Food Code (Código Alimentario de la FDA de EE. UU.), la norma de higiene alimentaria de Estados Unidos, prohíbe en principio tocar con las manos desnudas los alimentos listos para consumir. Los alimentos listos para consumir son los que llegan a la boca del cliente sin pasar por una cocción u otro tratamiento. El arroz avinagrado, el sashimi y el nigiri entran en esta categoría. Por eso, muchos restaurantes de sushi de Estados Unidos forman el sushi con guantes. En Europa y Oceanía también hay normas que piden no tocar sin necesidad los alimentos listos para consumir con las manos desnudas. Pero allí no es una prohibición de principio, como en Estados Unidos.

El problema del sabor

Una buena bolita de arroz (shari-dama) queda firme por fuera y suave por dentro, con aire entre los granos (capítulo 24). Esa forma se logra sintiendo los granos con la punta de los dedos y ajustando la fuerza. Los guantes quitan esa sensación. La fuerza se descontrola, y el arroz se vuelve una bola dura sin aire o queda tan flojo que se desarma. Además, los granos se pegan al guante y pasan al siguiente sushi.

El problema de la higiene

Los guantes no son tan limpios como parecen. Hay cuatro razones.

Primera: los guantes no se lavan. Desde que se ponen hasta que se quitan, no se lavan ni una vez. El mismo guante que tocó el pescado y la caja registradora, y que limpió la tabla de cortar, forma después el siguiente shari (arroz para sushi).

Segunda: como uno no siente las manos sucias, sigue con la siguiente tarea sin lavarse, aun en momentos en que con las manos desnudas se lavaría. Un guante que no se cambia se convierte en un medio para transportar bacterias.

Tercera: el tezu no se reparte bien sobre el guante, y se quedan granos de arroz pegados. Cuarta: dentro del guante la piel suda y sus bacterias se multiplican, y si un guante delgado se rompe, es difícil darse cuenta.

La postura de la Asociación Japonesa del Sushi es clara. Solo el chef que domina el sistema de higiene necesario para trabajar con las manos desnudas puede formar el sushi con las manos desnudas. Las manos desnudas no se permiten por ser una tradición. Las manos desnudas de un chef que aplica ese sistema todos los días son más seguras que unos guantes que no se lavan ni se cambian. Y además, con ellas se forma un sushi sabroso.

Cuándo sí hacen falta los guantes

Aun así, hay situaciones en que se deben usar guantes. La primera es cuando hay heridas, irritación o pus en las manos. La segunda es cuando se trabaja en un país o región que prohíbe las manos desnudas y todavía no se ha obtenido la aprobación de una excepción (sección 6.6). La tercera es cuando se manipulan ingredientes que causan alergias. El problema no son los guantes en sí. Es la creencia de que «con ponérselos, la higiene ya está completa».

6.2　Lavado de manos y tezu

El sistema que protege el sushi hecho con las manos desnudas se apoya en cuatro pilares y en varios apoyos. Los cuatro pilares son el lavado de manos, el tezu, el ácido del arroz avinagrado y el control del tiempo. El wasabi, el gari y el té son apoyos.

Lavado de manos y uñas

La base es el lavado de manos (capítulo 4). Las manos se lavan al llegar al trabajo, después de ir al baño, después de lavar pescado crudo, después de tocar dinero o la cara, y antes de pasar a formar el nigiri. Después de un trabajo muy sucio se hace doble lavado de manos. Las uñas se mantienen cortas y se lavan con un cepillo de uñas. Debajo de las uñas es donde más bacterias quedan. Los anillos y el reloj se quitan, porque debajo de ellos no se puede lavar.

¿Qué es el tezu?

El agua con que se humedecen las manos al formar el nigiri se llama temizu (agua para las manos). Si se le añade vinagre, se llama tezu. La proporción de agua y vinagre va, más o menos, de 1 a 1 hasta 3 a 1, y cada restaurante la ajusta. «3 a 1» significa 3 partes de agua por 1 de vinagre. El pH del vinagre de mesa es de 2.5 a 3, aproximadamente. Aun diluido en 3 partes de agua por 1 de vinagre, el pH del tezu se queda alrededor de 3.

El tezu tiene tres funciones.

La primera es evitar que el arroz se pegue a las manos. Al humedecer las manos, se forma una película delgada de agua entre las manos y los granos. Gracias a esa película, los granos se manejan sin maltratarlos. Se dice que el vinagre también ayuda a que no se pegue, pero el mecanismo no se conoce bien.

La segunda es mantener ácida la superficie de las manos. Sobre unas manos ácidas, las bacterias crecen con dificultad. Pero el tezu no es un producto que mate bacterias. Lo que hace es frenar su crecimiento, y esto se llama acción bacteriostática. Si antes no se eliminaron las bacterias con el lavado de manos, no sirve de nada.

La tercera es humedecer y enfriar las manos.

Para usarlo, se moja la punta de los dedos en el tezu y se extiende en capa delgada sobre las palmas de ambas manos. La referencia es que «brille la palma». Si se usa demasiado, el shari queda aguado. Si se usa muy poco, el arroz se pega. Se vuelve a poner cada vez que cambia la tarea. El tezu con granos de arroz o grasa flotando transporta bacterias, así que se cambia varias veces durante el servicio.

Enfriar las manos y reducir los movimientos

La temperatura del cuerpo humano es de unos 36 °C. La superficie de la palma también está alrededor de 30 °C. La grasa del toro (atún graso) está sólida a la temperatura del refrigerador. Pero se ablanda y se derrite a una temperatura más baja que la del cuerpo (capítulo 14). El toro que pasa mucho tiempo en las manos del chef pierde sabor porque se derrite la grasa de la superficie, y además se pega al shari. Por eso, muchos chefs se enfrían las manos con agua con hielo antes de formar nigiris con ingredientes de encima (neta) muy grasos.

En cuanto a la higiene, pasa lo mismo. Cuantas más veces y más tiempo tocan las manos, más calor y más bacterias pasan de las manos al ingrediente y al shari. Si la superficie del ingrediente se calienta, también se acerca a la temperatura en que sus bacterias crecen con facilidad. Reducir los movimientos en el tegaeshi (secuencia de movimientos de las manos, capítulo 24) no sirve solo para que la forma quede bonita. También sirve para que las manos toquen los alimentos el menor tiempo posible.

Empezar de cero en cada tarea

Las manos se «reinician» cada vez que termina una tarea. Con las manos que lavaron el pescado crudo, no se corta el saku (bloque de filete). Con las manos que cortaron el saku, no se cobra. Con las manos que cobraron, no se forma el nigiri.

La fuerza del ácido del tezu

El vinagre de mesa comercial contiene de 4 a 5 % de ácido acético. El pH del tezu, alrededor de 3, está muy por debajo de pH 4.6, que se considera el límite para Clostridium botulinum. También es más bajo que el límite inferior en el que pueden crecer muchas bacterias que causan intoxicaciones, como el de Salmonella, que se considera de alrededor de pH 3.7. Aun así, su acción es bacteriostática. Lo único que elimina las bacterias es el lavado de manos.

6.3　El ácido del arroz avinagrado y el control del tiempo

El arroz cocido tiene mucha agua y muchos nutrientes. Su pH es de 6 a 7, un valor cercano al neutro. El pH es una medida que indica, con un número de 0 a 14, si algo es ácido o alcalino. El 7 es neutro, y cuanto menor es el número, más ácido es. El arroz, casi neutro, es un lugar cómodo para las bacterias. Si se le añade el vinagre para sushi (awasezu), el pH del arroz avinagrado baja más o menos a entre 4.0 y 4.5. Según la proporción o si el vinagre no se mezcla de manera pareja, puede pasar de 4.6.

Cuanto más baja el pH, más difícil es que crezcan muchas bacterias. Pero es un error decir que «con pH de 4.6 o menos, las bacterias no crecen». El 4.6 es el límite a partir del cual Clostridium botulinum ya no puede crecer. No es el límite para todas las bacterias. Salmonella y Staphylococcus aureus pueden crecer lentamente incluso con el pH del arroz avinagrado. El vinagre no mata las bacterias: solo hace que crezcan con dificultad.

La temperatura corporal está en plena zona de peligro

Al formar el nigiri, el shari está a temperatura corporal, más o menos de 35 a 37 °C (capítulo 9). Esto está en pleno centro de la zona de temperatura de peligro, que va de 10 a 60 °C, y es una temperatura en la que muchas bacterias crecen bien. Es decir, el sushi es un alimento que renuncia a frenar las bacterias con la temperatura, y en su lugar las frena con el ácido y el tiempo. De aquí se desprende la respuesta a dos malentendidos.

El primero es creer que «como es arroz avinagrado, aguanta horas y horas». En el arroz vive Bacillus cereus. Es una bacteria que viene de la tierra y que suele estar presente en el arroz. Esta bacteria se encierra en una cáscara dura llamada espora, y así sobrevive al calor de la cocción (capítulo 2). Después despierta en el arroz a temperatura ambiente, se multiplica y produce toxinas. La toxina que causa náuseas no se destruye con el calor. El ácido del arroz avinagrado retrasa mucho su crecimiento. Pero donde el vinagre no se mezcló bien, la bacteria tiene margen para crecer.

Por eso, cada restaurante fija el tiempo después del cual se desecha el shari. Se anota la hora en que se mezcló el vinagre, y el shari que pasa del tiempo fijado se desecha aunque haya sobrado. En Japón, muchos restaurantes toman como referencia de 2 a 4 horas.

El segundo es creer que «si se enfría en el refrigerador, es seguro». El shari frío es seguro, pero queda duro y seco (capítulo 7). Tampoco puede derretir en la boca la grasa del ingrediente. Si se eligió el camino de proteger con el ácido y el tiempo, el chef de sushi tiene que ser estricto con el tiempo.

El límite de cada bacteria y cómo actúa el ácido acético

Las normas alimentarias del mundo separan los «alimentos ácidos» de los «alimentos poco ácidos» con el límite de pH 4.6. Es porque toman como referencia a Clostridium botulinum. Pero el pH a partir del cual una bacteria ya no puede crecer es distinto para cada bacteria. Se comparan los límites inferiores cuando las demás condiciones son favorables. Vibrio parahaemolyticus deja de crecer por debajo de pH 4.8, más o menos, y Bacillus cereus por debajo de unos 4.3. En cambio, el límite inferior de Salmonella es de unos 3.7, y el de Staphylococcus aureus, de unos 4.0 (capítulo 2). Estas dos bacterias pueden crecer lentamente incluso con el pH del arroz avinagrado. El arroz avinagrado combina el pH bajo y la acción del ácido acético con el control del tiempo, y así empuja a estas bacterias al lado en que «crecen con dificultad».

La actividad de agua tiene un papel secundario

Otra protección es bajar la actividad de agua. La actividad de agua es la proporción del agua de un alimento que las bacterias pueden usar, expresada con un número de 0 a 1 (capítulo 2). La actividad de agua del arroz blanco es alta, de alrededor de 0.98. La sal y el azúcar del vinagre para sushi, y los componentes del vinagre, se unen al agua y reducen un poco el agua que pueden usar las bacterias. Pero en las cantidades que lleva el shari, solo baja muy poco. El papel principal es del pH, y la actividad de agua es un apoyo. Aun así, la sal y el azúcar no están ahí solo por el sabor.

Las reglas de tiempo y los equipos para mantener caliente

La toxina de Bacillus cereus que causa náuseas se llama cereulida. No se destruye ni calentándola a 126 °C durante 90 minutos. Lo único que sirve es no dejar que la bacteria se multiplique.

El FDA Food Code de Estados Unidos, cuando el control se hace por tiempo, exige sacar el alimento del control de temperatura y servirlo o desecharlo en 4 horas o menos.

También hay equipos que protegen con la temperatura. Un calentador de arroz de alta temperatura trabaja a unos 70 °C, y puede mantener el arroz a 60 °C o más, donde las bacterias no crecen. Pero el arroz se seca y el ácido acético se evapora. Si se refrigera, el almidón se retrograda y el arroz se endurece (capítulo 7). Las dos formas arruinan el sabor del shari, y por eso el sushi ha elegido el camino de protegerse con el ácido y el tiempo.

6.4　El wasabi, el gari y el té son un «apoyo»

Cada pieza de sushi está hecha de varias capas de protección. Pero ninguna de ellas tiene la fuerza para dejar las bacterias en cero.

El picor del wasabi aparece cuando se ralla y se rompen las células. Los componentes de dentro de las células y una enzima se mezclan en el agua, y así nace el picor (capítulo 21). Se ha reportado en experimentos que este componente picante frena el crecimiento de bacterias como E. coli O157 y Staphylococcus aureus. El wasabi se pone entre el ingrediente y el shari para encerrar su aroma, que se escapa fácilmente. En esa frontera se juntan el agua y los nutrientes, así que también se puede esperar un poco de efecto contra las bacterias. Pero el wasabi de una pieza no basta para matar todas las bacterias. Tampoco mata al anisakis (capítulo 3).

El gari es jengibre encurtido en vinagre dulce. El líquido del encurtido tiene un pH de alrededor de 3, así que el gari mismo es un alimento que se echa a perder con dificultad. También se ha reportado que los componentes del jengibre frenan a las bacterias. Además, limpia el paladar: quita la grasa y el olor de la pieza anterior.

Al té caliente, en los restaurantes de sushi se le llama «agari» (té verde). Con su calor, derrite la grasa que queda en la boca y la arrastra. Las catequinas, que dan al té su sabor astringente, tienen la propiedad de unirse a las proteínas. Esa astringencia contrarresta la sensación grasosa y hace que el sabor de la siguiente pieza se perciba con claridad. También se ha reportado que las catequinas frenan a las bacterias.

La sal de la salsa de soya y del nikiri (salsa de soya hervida), y el shigoto (trabajo de preparación) del estilo Edomae (estilo de Edo, el antiguo Tokio), como el curado con sal (shio-jime), el curado en vinagre (su-jime), el kobujime (curado entre hojas de kombu) y el zuke (marinado en salsa de soya), también son técnicas que protegen el ingrediente quitándole agua y usando sal o ácido (capítulo 13). El sushi es un alimento con muchas capas de protección. Pero todas ellas son un apoyo.

Los apoyos, vistos por sus componentes

El componente picante del wasabi es el isotiocianato de alilo. Cuando se trituran las células del wasabi, un componente llamado sinigrina se transforma por la acción de una enzima llamada mirosinasa, y así se forma. Se ha reportado que tiene acción antibacteriana contra E. coli O157, Staphylococcus aureus, Salmonella y otras bacterias. Este componente es volátil: se convierte en gas y se extiende alrededor.

En la frontera entre el ingrediente y el shari, el pescado frío se encuentra con el arroz a temperatura corporal, y el agua y los nutrientes que suelta el pescado se mezclan con el arroz. Se considera un lugar donde las bacterias crecen con facilidad. El componente del wasabi que se pone ahí se reparte por toda la frontera. El picor y el aroma que se ponen en medio se liberan en el instante en que la pieza entra en la boca. El wasabi puesto encima deja escapar el aroma y tampoco protege la frontera.

También se ha reportado acción antibacteriana del gingerol, que contiene el jengibre del gari. Las catequinas del té tienen acción astringente, que consiste en unirse con fuerza a las proteínas y contraerlas. La salsa de soya koikuchi (salsa de soya oscura) tiene alrededor de 15 % de sal. En las Tablas Estándar de Composición de Alimentos de Japón, su equivalente en sal es de 14.5 g por cada 100 g (capítulo 20). Su pH es de 4.7 a 4.9, y su actividad de agua, de alrededor de 0.8. En ella, las bacterias que causan intoxicaciones casi no crecen. El nikiri cubre la superficie del ingrediente con sal y ácido.

El trabajo de curado también es una técnica de higiene. El curado con sal quita agua con la sal y baja la actividad de agua. El curado en vinagre baja el pH y cambia las propiedades de las proteínas. El kobujime pasa el agua al kombu, añade umami y baja la actividad de agua. El zuke protege la superficie con la sal de la salsa de soya y con el sake. Todas son técnicas que se desarrollaron en una época sin refrigeradores, para «quitar agua y proteger con ácido o sal». El shigoto del estilo Edomae era, al mismo tiempo, una técnica de sabor y una técnica de higiene.

6.5　Proteger con ácido: nare-zushi, pan de masa madre y encurtidos

El sushi empezó como un «alimento agrio de conservación»

El origen del sushi es el nare-zushi. Era un alimento de conservación: el pescado se ponía en conserva con sal y arroz, y se dejaba fermentar desde varios meses hasta años. Se dice que llegó a Japón desde el Sudeste Asiático, pasando por el sur de China (capítulo 25).

El pescado salado se enterraba en arroz cocido y se le ponía un peso encima. Entonces, las bacterias ácido lácticas se multiplicaban alimentándose del almidón del arroz. Las bacterias ácido lácticas son bacterias que producen ácido láctico a partir de azúcares. El pH de todo el conjunto bajaba hasta alrededor de 4. Dentro del barril, la sal había quitado el agua, el peso impedía la entrada del aire y todo se había vuelto ácido. Ahí casi no podían crecer ni las bacterias que pudren los alimentos ni las que causan intoxicaciones. El pescado se conservaba durante meses, y el arroz, ya agrio, se tiraba. Hoy todavía se ve esa forma en el funa-zushi (sushi fermentado de carpa) del lago Biwa, en la prefectura de Shiga.

En el período Muromachi nació el «namanare», con una fermentación más corta y en el que también se comía el arroz. En el período Edo nació el «haya-zushi» (sushi rápido), que dejó de fermentar y mezcló vinagre con el arroz. El «arroz agrio» que antes se dejaba hacer a las bacterias ácido lácticas durante meses se pudo hacer al instante con vinagre. Se puede decir que el arroz avinagrado es la versión moderna del nare-zushi, que cambió el tiempo de fermentación por vinagre.

El pan de masa madre y los encurtidos siguen el mismo principio

El pan de masa madre (sourdough) es un pan de sabor ácido. Se hace subir con una masa madre, que es harina de trigo y agua fermentadas. Dentro de la masa madre, las bacterias ácido lácticas producen ácido láctico y ácido acético, y las levaduras silvestres producen gas carbónico. El pH de la masa baja hasta entre 3.8 y 4.5. Este ácido retrasa el moho. Y frena a Bacillus subtilis, que echa a perder el pan dejándolo pegajoso y con hilos. Es una de las razones por las que, en una época sin refrigeradores ni conservadores, el pan se podía guardar varios días.

Bacillus subtilis es pariente de Bacillus cereus, que crece en el arroz. Las dos forman esporas y sobreviven al calor del horneado o de la cocción. Y las dos crecen con dificultad en un medio ácido. El pan de masa madre y el arroz avinagrado han vencido al mismo enemigo con la misma arma.

El nukazuke (verduras fermentadas en salvado de arroz), el kimchi y el chucrut protegen las verduras volviéndolas ácidas por fermentación láctica. Los pepinillos encurtidos se vuelven ácidos con vinagre. La mayoría de los alimentos de conservación del mundo combinan tres cosas: volverse ácidos, frenar la acción del agua con sal u otros medios, y controlar el aire y el tiempo. El sushi es parte de esta familia.

Una idea común a los alimentos de conservación del mundo

El yogur se hace cuando las bacterias ácido lácticas convierten el azúcar de la leche en ácido láctico. Con un pH de 4.0 a 4.6, la leche se cuaja y al mismo tiempo queda protegida. El queso combina el ácido, la sal y la extracción de agua. El umeboshi (ciruela japonesa salada) se protege con sal y con el ácido cítrico, que es el ácido de la ciruela. El shiokara (mariscos fermentados en sal) y la salsa de pescado bajan la actividad de agua con mucha sal.

Todos combinan alguna de estas tres cosas: bajar el pH, bajar la actividad de agua, y controlar el aire y el tiempo. En el capítulo 2 aprendieron la idea de que «si las bacterias no crecen, en principio el alimento se puede comer para siempre». La humanidad lo sabía por experiencia desde hace mucho tiempo.

6.6　En los países donde los guantes son obligatorios

Si van a formar sushi fuera de Japón, el orden de prioridades es: primero, las leyes de ese país; segundo, la ciencia; tercero, la manera japonesa. Si se rompen las reglas, se pierde la licencia de funcionamiento y se daña la confianza en todo el sushi japonés. Aun así, el camino de las manos desnudas no siempre está cerrado.

El FDA Food Code de Estados Unidos prohíbe el contacto con las manos desnudas. Por otro lado, permite tocar con las manos desnudas si se solicita a la autoridad sanitaria un procedimiento alternativo y se obtiene su aprobación. En la solicitud se presentan por escrito el sistema de lavado de manos, el control de la salud del personal y otros puntos. No se puede usar en lugares que sirven comida a personas vulnerables a las infecciones, como hospitales y residencias para adultos mayores. A los chefs japoneses no les falta el sistema. Les falta la costumbre de escribirlo, registrarlo y mostrarlo.

En cuanto al arroz avinagrado, en muchas regiones también se pide demostrar que es lo bastante ácido. La norma varía según la región: en algunas es pH 4.6 o menos, y en otras, 4.2 o menos. En la cocina se tiene un medidor de pH, el instrumento que mide el pH. Cada día de servicio se ajusta su escala con soluciones patrón de pH 4.0 y 7.0. Esto se llama calibración. Luego se mide y se registra cada vez que se cuece arroz. Si el control se hace por tiempo, se saca del control de temperatura, se anota la hora que corresponde a 4 horas después, y antes de esa hora se sirve o se desecha.

Preparar la solicitud del procedimiento alternativo

En el procedimiento alternativo del FDA Food Code se presenta por escrito lo siguiente.

• La lista de los alimentos que se tocarán con las manos desnudas.
• Un plano que muestre que hay instalaciones para lavarse las manos muy cerca del lugar de trabajo.
• La política de control de la salud del personal. Es la regla que obliga a reportar síntomas como vómito, diarrea o ictericia, y que limita las tareas que se pueden hacer.
• La capacitación y el registro de que se realizó el lavado de manos.
• Al menos 2 medidas de control además del lavado de manos. Por ejemplo, el doble lavado de manos, el cepillo de uñas, el desinfectante de manos después del lavado, un sistema de licencia por enfermedad con goce de sueldo para poder descansar al enfermarse, u otras medidas aprobadas por la autoridad.

Si el tezu cuenta o no como una de esas medidas de control lo decide la autoridad. Si se pone por escrito el sistema de manos desnudas de este capítulo, se cumplen casi todos los requisitos. Un lavabo al alcance de la mano no es un asunto de instalaciones, sino parte del sistema de higiene.

Por otro lado, hay tareas en las que los guantes sí tienen sentido. Son tareas en las que se tocan alimentos listos para consumir durante mucho tiempo seguido, como emplatar comida cocida. Las manos desnudas y los guantes son herramientas que se eligen según la situación.

Medir y registrar el pH del arroz avinagrado

Las normas de pH para el arroz avinagrado varían según la región. El estado de Nueva Gales del Sur, en Australia, y algunos condados del estado de California, en Estados Unidos, piden pH 4.6 o menos. El criterio del FDA Food Code es menos de 4.2. Siguiendo ese criterio, el condado de Maricopa, en el estado de Arizona, y el condado de Snohomish, en el estado de Washington, ambos en Estados Unidos, piden 4.2 o menos. Algunos lugares fijan como meta 4.1 o menos. El procedimiento de medición tiene los cuatro pasos siguientes.

1. Calibración　Cada día de servicio, se calibra con soluciones patrón de pH 4.0 y 7.0. Un valor sin calibración no tiene sentido.
2. Muestra　Después de mezclar el vinagre y hacer bien el corte del arroz, se toman muestras de arroz avinagrado de varios puntos. Se hace una pasta con el método que fije la autoridad, por ejemplo, mezclando el arroz con la misma cantidad de agua destilada.
3. Medición y registro　Se lee el valor cuando se estabiliza. Se anotan la fecha, la hora, de qué olla es, el valor de pH y el responsable.
4. Mantenimiento　Se lava el electrodo y se guarda sumergido en la solución de almacenamiento.

Una olla que no cumple la norma no se usa tal cual. Si se añade vinagre, se vuelve a mezclar bien y se mide otra vez en varios puntos. Si aun así no se alcanza la norma, se controla por tiempo o se desecha. Después, se revisan la proporción y la forma de mezclar. Pero si se añade demasiado vinagre para bajar el pH, se arruina el sabor. La clave para estabilizar el pH sin cambiar la proporción es la técnica del shari-giri (mezclar el vinagre con el arroz), que reparte el vinagre para sushi de manera pareja (capítulo 9). También aquí, la higiene y el sabor van de la mano.

Aunque se controle el pH, en lugares calurosos hace falta controlar el tiempo. En cocinas o al aire libre con más de 30 °C, el tiempo del shari se acorta y se toman 2 horas como referencia.