第I部　食品安全

第5章

温度管理与库存管理

鱼放进冰箱就安全了吗？并不是这样。在几摄氏度下、放在哪里、按什么顺序摆放、在外面放了几分钟。仅仅是冰箱的用法不同，同一条鱼就可能变得安全，也可能变得危险。本章将按照店里一天的工作流程，学习温度、时间和库存的管理。

本章学习内容

• 能够说明把生鱼贝类保持在10℃以下的理由，以及食品温度与库内温度的区别
• 能够做到少量分批取出、不提前切好放置、用完马上放回冰箱
• 能够把先进先出和日期的写法，一直落实到备好的料和自制调味料
• 能够说明消费期限与赏味期限的区别，以及收货、外带和记录的基本要求
• 能够有根据地确定自制品的期限，并说明HACCP制度和记录的意义（1级）

5.1　为什么是“10℃以下”

日本《食品卫生法》把生吃的鱼片和去壳的鱼贝类称为生食用鲜鱼贝类。法规规定，这类食品要在10℃以下保存。冷冻品要在−15℃以下。

这个10℃有它的历史。1990年代的日本，由刺身、寿司等鱼贝类引起的副溶血性弧菌食物中毒大量发生（第3章）。副溶血性弧菌在10℃以下增殖会大大减慢，在4℃以下几乎停止。2001年，日本制定了生食用鲜鱼贝类要在10℃以下保存等标准。此后，这种食物中毒大幅减少。10℃是日本从惨痛经验中学到的数字。

不过，10℃是法律的最低线。生鱼最理想的是保持在0～4℃。很多店把冰箱和寿司料冷藏柜的目标定在5℃以下。反过来，细菌容易增殖的10～60℃叫做危险温度带（第2章）。夏天放在厨房里不管的便当会变质，就是因为在这个温度带里放得太久。人体温度的醋饭（shari）也处在这个温度带之中。所以醋饭要靠醋的酸和时间来守护（第6章）。

冷藏温度带、冰温带与海外的标准

鱼块（saku）如果只是短时间存放，−1～1℃左右最为理想。这种0℃上下、即将结冰之前的低温，叫做冷藏温度带（chilled）。其中，从水结冰的0℃到鱼肉开始结冰的−1～−2℃之间、不结冰的温度，特别称为冰温带。鱼肉含有盐分和氨基酸，所以要到比淡水更低的温度才会结冰。这和冬天在路上撒盐、路面就不容易结冰是同一个道理。

危险温度带的范围，各国略有不同。美国的标准（FDA Food Code）采用5～57℃，换算成华氏是41～135度。在危险温度带中，20～40℃是多数食物中毒菌最喜欢的温度。副溶血性弧菌在条件齐备时，10分钟左右数量就会翻一倍（第3章）。

5.2　测量食品温度

冰箱显示3℃，里面的鱼却不一定是3℃。库内温度是冰箱里空气的温度。食品温度（品温）是食材本身的温度。刚放进冰箱的瓶装水，不会马上变凉。同样，刚放进去的鱼，中心有时会在一段时间里超过10℃。这是因为空气不容易传热，而鱼是一块水的集合体，不容易冷下来。要守住的是食品温度。测量要用中心温度计（探针式），也就是插进食材、测量内部温度的温度计。

冰箱的用法

商用冰箱用风扇让冷空气循环来降温。塞得太满，风道就会被堵住，出现冷不到的地方。出风口前面不要放东西，里面的东西以装到七成左右为标准。每开一次门，冷气就会流向地面。先想好要拿什么再开门，拿完马上关上。

热的东西直接放进去，会让整个库内温度上升，连旁边鱼的食品温度也一起抬高。可是“放在室温下等它凉”，就等于把它长时间放在危险温度带里。正确的做法是快速冷却。把食物薄薄地摊在浅盘里，用冰水冷却等方法，在短时间内降温。日本厚生劳动省的《大量烹调设施卫生管理手册》提出了加热后食品冷却的标准：在30分钟以内把中心温度降到20℃左右，或在60分钟以内降到10℃左右。

为什么食品温度的变化会滞后

热从温度高的一侧流向温度低的一侧。温差越大，流得越快。把4℃的鱼块拿到25℃的厨房里，从那一刻起，食品温度就开始上升。切得越薄的寿司料（neta），相对于重量来说表面积越大，所以升温越快。切成1贯份量的鱼肉表面，放在室温的砧板上，可以认为几分钟之内就会超过10℃。而细菌附着的地方，正是这个表面。

反过来，冷却时就会滞后。因为空气输送热量的能力弱，而作为一块水的集合体的鱼，要改变温度需要吸收或放出大量的热。所以只看库内的显示，是无法知道食品温度的。

5.3　少量分批取出，不提前切好放置

鱼一放到室温的砧板上，温度就开始上升。所以备料的基本原则是少量分批取出。从冰箱里拿出来的，只是现在要动手处理的那一部分。处理完的，依次放回去。如果要在操作台上放较长时间，就把盛放它的浅盘叠放在铺了冰的浅盘上，让食品温度保持在10℃以下。但是，不能让冰直接碰到鱼肉，也不能把鱼肉泡在融化的水里。吸了淡水的鱼肉会发白、变得水汪汪，鲜味也会流失（第13章）。

备料一结束，马上放进冰箱。“等一下马上要用”，于是在调理台边上放了1个小时。这是事故的典型情形。加热过的东西也一样。会形成芽孢的细菌（第2章）能在加热中存活，并在冷却过程中增殖。煮星鳗和甜酱汁（tsume），不能连锅在室温下放一整夜。

提前切好放置最危险

营业时，寿司台内侧（tsukeba）最危险的做法，是为了应付忙碌的时段，事先在砧板上切好几十贯份量的寿司料摆着。从切开的那一刻起，寿司料就暴露在室温和灯光下，开始升温、变干，细菌也开始增殖。这是同时丢掉卫生和味道的行为。原则是接到点单后再切，一次一贯。为忙碌做准备，要靠鱼块的预处理和寿司料冷藏柜的摆放方式。

寿司料冷藏柜是放在吧台上的冷藏玻璃柜。它也不是万能的。即使设定在5℃左右，靠近玻璃面和灯光的地方、经常开关的一侧，温度也容易升高。里面只放几个小时之内会用掉的量，营业结束后要清空，放回冰箱。

细菌的增殖方式与回温的真正含义

备好的食材水分和营养都多，表面全是切口。食品温度也在向室温靠近。对细菌来说，这是再好不过的条件。在危险温度带里，细菌会随着时间一倍、一倍地增加。第1个小时看起来增加得很少，到了第2个、第3个小时就会爆发性地增加。加热过的东西，在从60℃冷却到10℃的过程中，芽孢会苏醒并开始增殖。把煮星鳗或甜酱汁在室温下放一整夜，就是给了产毒素的细菌足够的时间。

提前切好放置的寿司料，会从增多的切口失去水分和鲜味，颜色也会变化。在寿司料冷藏柜里，生鱼和加热过的东西要分开。不要直接放在柜底，要用保鲜膜或竹叶防止变干。

有一种技术，是在上桌前把冷过头的寿司料的温度稍稍回升（第23章）。这并不是“放在室温下”。它是切好以后在砧板上，用几十秒、最长也就几分钟，让表面回升1～2℃的工作。打着回温的名义把鱼块一直放着，和提前切好放置是一样的。

5.4　先进先出——旧的放前面，新的放里面

在冰箱的基本规则中，日本寿司协会特别重视的是先进先出。也就是先放进去的东西先用。

人打开冰箱，会从前面的东西拿起。如果把新到的鱼放在前面，里面的旧东西就会一直没人用，留在那里。等发现的时候，已经过了期限、变质了。所以摆法只有一种：旧的放前面，新的放里面。超市的牛奶货架上，也是日期旧的排在前面，新的从后面补货。冰箱也是一样。

1. 往前挪　每次收货或备料时，先把留在里面的东西挪到前面。
2. 新的放里面　新放进去的东西，放在它们的后面。不要放在旧东西的前面。
3. 写上日期　所有容器都写上“品名、日期、负责人”。写在美纹纸胶带上贴好就足够了。没有日期的东西，无法判断是新是旧。
4. 从前面用起　用的时候从前面拿。过了期限的，毫不犹豫地扔掉。

先进先出并不只是针对进货的鱼的规则。备好的寿司料和自制的调味料也同样适用。备好的寿司料，是指腌好的斑鰶、酱油腌渍（zuke）的鱼、煮好的虾等。自制的调味料，是指甜酱汁、煮切酱油（nikiri）、寿司姜、寿司醋（调和醋）等。“里面有醋和酱油，所以不会坏”，这种想法是错的。甜酱汁含糖和胶质多，霉菌和酵母会在里面生长。煮切酱油虽然加热过，但每次使用时，细菌都会从刷子或筷子进入。寿司姜也会长霉。寿司醋如果没有日期，也会弄不清是几个月前的。

上层与下层

另一条规则是高度。生鱼贝类放在下层，加热过的东西和直接吃的东西放在上层。从生鱼中渗出的汁液，也就是汁液流失产生的液体（drip），可能含有细菌。而汁液会往下滴。容器要用带盖的，没有盖子就用保鲜膜盖好。图5-2是从侧面看冰箱的摆法。上层放煮星鳗，下层放鱼块，两层都把日期旧的排在前面。

冰的用法与保鲜膜的作用

冰融化后，会变成0℃的淡水。副溶血性弧菌怕淡水，所以用淡水冲洗本身在卫生上是好事（第3章）。可是，如果把鱼肉一直泡在淡水里，由于盐分浓度的差异，水会进入鱼肉的细胞，鱼肉就会变得水汪汪、发白。所以要把冰和鱼肉隔开。可以把带孔的浅盘叠在装冰的浅盘上，让水流下去；可以把冰装进袋子；也可以先用保鲜膜把鱼肉包好再放上去。用其中任何一种方法都可以。有鱼皮和鱼鳞保护的整条鱼，可以直接放在冰上。冰要每天重新制作。

保鲜膜不只是防止干燥。它也是一层膜，能挡住从上面滴下来的汁液和灰尘。

5.5　消费期限与赏味期限

日本的食品标示上，有两种期限。消费期限是“可以安全食用的期限”。它标在便当、刺身、寿司、生肉等容易变质的食品上。赏味期限是“可以美味食用的期限”。它标在调味料、罐头、干货、冷冻食品等耐放的食品上。过了赏味期限，也不会马上就不能吃。

过了消费期限的东西，不用，直接扔掉。哪怕只过了1天也一样。“加热一下就没事”“气味没有变”，这些说法都行不通。因为有些毒素，比如金黄色葡萄球菌的毒素，加热也破坏不了（第3章）。细菌增加了，气味却还没变的阶段也是有的。赏味期限是品质的参考，没有必须马上扔掉的规定，但只备在期限内能用完的量。两种期限都是指在未开封、按标示方法保存的情况下的期限。开封后，要写上开封日期。

甜酱汁、煮切酱油、腌好的鱼这类自制的东西，没有人会替你写期限。期限要由店里自己决定、写上并遵守。酸和盐越强、经过加热、能够密封的东西，放得越久。没有加热的生的东西，比如切好的寿司料和酱油腌渍的鱼，期限接近于当天为止。拿不准的时候，就定得短一些。

确定自制品期限的依据

确定期限的依据有八个：保存温度、是否加热、酸的强度、盐分、糖分、水分、容器是否密封，以及每次使用时细菌从外部进入的机会多少。定好的期限要写进卫生管理计划，反映在标签上，并严格遵守。

表5-1是在4℃以下冷藏并密封时的参考标准。寿司醋约1个月。寿司姜2～4周。煮切酱油和甜酱汁1～2周。醋腌鲭鱼是当天到第二天，腌好的斑鰶是第二天到第3天（第16章）。酱油腌渍的鱼和切好的寿司料只限当天。这是一般的参考标准。根据店里的条件可以缩短，但不能延长。

5.6　收货与纸箱

食材的卫生，从店门口就开始了。送到的东西，要在接收的当场检查。要看的是温度、鲜度、包装、异物这四项。

1. 温度　冷藏品要测食品温度，确认是否在10℃以下。作为店里的标准，最好在5℃以下。冷冻品要在−15℃以下。如果袋子里的汁液冻住了，就有在途中解冻过一次、又重新冻结的嫌疑。不符合标准的东西不接收。
2. 鲜度　看鱼眼、鱼鳃、鱼身是否紧绷、鱼腹的硬度和气味（第11章）。鱼块要看切口的颜色和汁液的多少。
3. 包装　看有没有破损、漏汁，有没有冰。
4. 异物　看箱子里面和食材表面有没有虫子、垃圾、碎片。

还有，纸箱不进厨房。理由有两个。第一是虫子。纸箱瓦楞的缝隙，会成为蟑螂的卵和成虫的藏身之处。虫子会连同纸箱一起，从仓库或卡车被运进店里。第二是污垢。纸箱的底部，放过卡车的车厢、市场的地面和店门前的地上。把放过地面的箱子搬上调理台，就等于把地面的细菌转移到调理台上。纸箱要在进货口打开，把里面的东西移到店里干净的容器中，箱子不进厨房，直接处理掉。

食材也不直接放在地上。要用垫板（条板）或货架把它垫高。垫板是让货物离开地面的台子。美国的标准要求在离地15厘米以上的地方保管。日本厚生劳动省的《大量烹调设施卫生管理手册》规定，食品的操作要在离地60厘米以上的高度进行。

进货的动线与接收方的态度

地面上有来自排水、鞋底和垃圾的大肠菌群等细菌。进货的路线要定好：从外面到进货口，再到冰箱。不要让纸箱穿过烹调的地方。验货结束后，马上移到店里的容器中，放进冰箱。测量温度并记录，不符合标准的东西退货。什么都收的店，什么都会送来。

5.7　外带

外带的寿司，从交到客人手里的那一刻起，温度管理就离开了店里的掌控。所以在交出去之前，要做好一切能做的事。

• 保持10℃以下　放入保冷剂，使用保冷袋。保冷剂要放在上面。冷空气会往下沉，所以放在上面的保冷剂能让里面整体变冷。放在底部，就只有底部是凉的。保冷剂是让冷的东西保持冷的工具。装盒之前，要先把寿司料和容器冷却好。
• 写下时间并告知　写上制作的时刻和“请在X小时内食用”，并口头告知。法律是否要求标示，因销售方式而不同，但即使没有要求，也要写好再交给客人。
• 根据季节改变时间　美国有一个一般性的标准：在无法冷藏的状态下要在2小时以内，气温超过32℃时要在1小时以内。在夏天或要带到远处时，要减少生的东西，拒绝的标准也要事先定好。

标示的规定与拒绝的标准

接到点单后当场装进容器的外带，被认为不属于日本食品标示基准规定的标示义务的对象。即便如此，也要写好再交给客人。既然生食用鲜鱼贝类的保存标准是10℃以下，餐盒里的鱼也应该守在同样的温度。

下面举几个拒绝标准的例子。夏天，没有保冷、超过2小时的外带不接。气温超过30℃的日子或要带到远处时，一定使用保冷袋，并推荐以加热过的寿司料为主的内容。在炎热的国家，限定为制作后1小时以内。外送时，要确认车内的温度和送达所需的时间，并使用保冷箱。也有一种判断是：外送只限于用自己店里有保冷箱的方式进行。

5.8　记录与HACCP

HACCP是世界食品卫生的标准。它是一种方法：按工序找出可能引起食物中毒的危害，确定特别重要的工序加以管理，并做好记录。在日本，从2021年6月起，原则上所有食品等经营者都必须实行基于HACCP的卫生管理。个人经营的寿司店也不例外。

话虽如此，小店并不需要准备厚厚的计划书。作为“引入HACCP思路的卫生管理”，按照行业团体编写的指南来做就可以了。要做的是三件事：制定计划、执行、记录并保存。寿司店要记录的，比如有下面这些。

• 冰箱、冷冻柜、寿司料冷藏柜的温度（在开店前和打烊后等定好的时刻）
• 收货时的食品温度和验货结果
• 醋饭煮好的时刻、拌醋的时刻、丢弃的时刻（第9章）
• 备好的料和自制调味料的备料日期与期限，员工的身体状况和洗手情况

记录有两个作用。一个是证据。发生事故或有疑点时，有记录就能查找原因，也能证明店里的管理是正确的。另一个是发现问题。每天记录温度，就能察觉“打烊后的温度比平时高1℃”这样的变化。这样就能在出事之前，发现冰箱的故障。职人的手艺因人而异，但卫生可以定好让所有人都用同样的方法来做，并把它写下来。

制度的沿革与标准化

基于HACCP的卫生管理，是通过2018年6月日本《食品卫生法》的修订成为制度的。2020年6月开始施行，经过1年的宽限期，2021年6月全面施行。小规模店铺使用的指南，由行业团体编写，并经过日本厚生劳动省确认。

计划分为两部分。一部分是一般卫生管理（前提方案），包括洗手、清扫、消毒、健康管理和害虫防治。另一部分是关键控制点（CCP）管理，在寿司店就是温度和时间的管理。关键控制点管理，正是本章的内容本身。记录中还要写上加热食品的中心温度，以及冷却所用的时间。

卫生不能依赖某一个人的注意力。需要的是把温度、时间、顺序定好并写出来的标准化。标准化，就是把步骤和标准写成文件，让所有人都用同样的方法来做。职人的手艺无法标准化，但卫生可以标准化。而且，必须标准化。

在海外开店，卫生部门的检查员会不打招呼就来检查。检查员看的不是职人的履历，而是记录。温度记录是否写到了今天？容器上有没有日期？有没有醋饭pH值的记录（第6章）？在海外，人们会认为“没有写下来，就等于没有做”。面对检查员不要找借口，打开记录给他看。