제I부　식품 안전

제5장

온도 관리와 재고 관리

생선은 냉장고에 넣어 두기만 하면 안전한 것이 아닙니다. 몇 ℃에서, 어디에, 어떤 순서로 두었고, 밖에 몇 분 동안 꺼내 두었는가. 냉장고를 어떻게 쓰느냐에 따라 같은 생선이 안전해지기도 하고 위험해지기도 합니다. 이 장에서는 온도와 시간과 재고의 관리를 가게의 하루 흐름에 따라 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 날 어패류를 10℃ 이하로 유지하는 이유와, 품온과 고내 온도의 차이를 설명할 수 있다
• 조금씩 꺼내기, 미리 썰어 두지 않기, 곧바로 냉장고에 되돌려 넣기를 실천할 수 있다
• 선입선출과 날짜 적는 법을, 밑준비한 재료와 가게에서 만든 조미료까지 포함해 실천할 수 있다
• 소비기한과 상미기한의 차이, 그리고 납품·테이크아웃·기록의 기본을 설명할 수 있다
• 가게에서 만든 식품의 기한을 근거를 가지고 정하고, HACCP 제도와 기록의 의미를 설명할 수 있다(1급)

5.1　왜 '10℃ 이하'인가

일본 식품위생법에서는 날로 먹는 생선 토막이나 껍데기를 벗긴 조개 같은 어패류를 생식용 선어패류라고 부릅니다. 이것은 10℃ 이하에서 보존하도록 정해져 있습니다. 냉동품은 −15℃ 이하입니다.

이 10℃에는 역사가 있습니다. 1990년대 일본에서는 사시미(회)나 스시 같은 어패류가 원인인 장염비브리오 식중독이 많이 일어났습니다(제3장). 장염비브리오는 10℃ 이하에서 증식이 크게 느려지고, 4℃ 이하에서는 거의 멈춥니다. 2001년에 생식용 선어패류를 10℃ 이하에서 보존하는 것 등의 기준이 정해졌습니다. 그 뒤로 이 식중독은 크게 줄었습니다. 10℃는 일본이 쓰라린 경험에서 배운 숫자입니다.

다만 10℃는 법률이 정한 최저선입니다. 날생선은 0~4℃로 유지하는 것이 이상적입니다. 냉장고나 네타 케이스는 5℃ 이하를 목표로 하는 가게가 많습니다. 반대로, 세균이 잘 늘어나는 10~60℃를 위험 온도대라고 합니다(제2장). 여름 부엌에 그대로 둔 도시락이 상하는 것은 이 온도대에 오래 있었기 때문입니다. 사람 체온 정도의 샤리(초밥용 밥)도 이 온도대 안에 있습니다. 그래서 샤리는 식초의 산과 시간으로 지킵니다(제6장).

칠드와 빙온, 해외의 기준

사쿠(손질한 살덩어리)를 짧은 기간 보관한다면 −1~1℃ 정도가 이상적입니다. 이 0℃ 전후의, 얼기 직전의 낮은 온도를 칠드 온도대라고 합니다. 그 가운데, 물이 어는 0℃부터 생선 살이 얼기 시작하는 −1~−2℃까지의 얼지 않는 온도를 특히 빙온대라고 합니다. 생선 살은 염분과 아미노산을 포함하고 있어서, 맹물보다 낮은 온도가 될 때까지 얼지 않습니다. 겨울 도로에 소금을 뿌리면 잘 얼지 않게 되는 것과 같은 원리입니다.

위험 온도대의 폭은 나라에 따라 조금 다릅니다. 미국의 기준(FDA 푸드 코드)은 5~57℃, 화씨로는 41~135도를 씁니다. 위험 온도대 가운데서도 20~40℃는 많은 식중독균이 가장 좋아하는 온도입니다. 장염비브리오는 조건이 갖춰지면 10분 안팎에 수가 2배가 됩니다(제3장).

5.2　품온을 잰다

냉장고의 표시가 3℃라도, 안에 든 생선이 3℃라고는 할 수 없습니다. 고내 온도는 냉장고 안 공기의 온도입니다. 품온은 식재료 자체의 온도입니다. 냉장고에 막 넣은 페트병의 물은 금방 차가워지지 않습니다. 그와 마찬가지로, 막 넣은 생선의 속은 한동안 10℃를 넘는 경우가 있습니다. 공기는 열을 잘 전하지 않고, 생선은 물 덩어리라서 잘 식지 않기 때문입니다. 지켜야 하는 것은 품온입니다. 탐침 온도계(심온계), 즉 식재료에 꽂아서 속의 온도를 재는 온도계로 잽니다.

냉장고 쓰는 법

업무용 냉장고는 찬 공기를 팬으로 돌려서 식힙니다. 너무 꽉 채우면 바람길이 막혀서 차가워지지 않는 곳이 생깁니다. 바람이 나오는 곳 앞에는 물건을 두지 말고, 내용물은 7할 정도까지를 기준으로 합니다. 문을 열 때마다 냉기는 바닥으로 흘러나갑니다. 무엇을 꺼낼지 정한 뒤에 열고, 바로 닫습니다.

따뜻한 것을 그대로 넣으면 냉장고 안 전체의 온도가 올라가고, 옆에 있는 생선의 품온까지 올려 버립니다. 그렇다고 '식을 때까지 실온에 둔다'는 것은 위험 온도대에 오래 두는 것입니다. 올바른 방법은 급랭입니다. 얕은 쟁반에 얇게 펴서 얼음물에 대는 등의 방법으로 짧은 시간에 식힙니다. 일본 후생노동성의 대량조리시설 위생관리 매뉴얼은 가열한 식품을 식힐 때의 기준을 제시하고 있습니다. 30분 이내에 중심 온도를 20℃ 부근까지, 또는 60분 이내에 10℃ 부근까지 내리는 것입니다.

왜 품온은 늦게 따라 움직이는가

열은 온도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 흐릅니다. 온도 차가 클수록 빨리 흐릅니다. 4℃의 사쿠를 25℃의 주방에 꺼내면, 그 순간부터 품온은 올라가기 시작합니다. 얇게 썬 네타(재료)일수록 무게에 비해 표면이 넓어서 빨리 따뜻해집니다. 1관 분량으로 썬 살의 표면은, 실온의 도마 위에서 몇 분 안에 10℃를 넘는다고 생각해도 됩니다. 그리고 세균이 붙어 있는 곳이 바로 그 표면입니다.

반대로, 식힐 때는 늦게 따라옵니다. 공기는 열을 나르는 힘이 약하고, 물 덩어리인 생선은 온도를 바꾸는 데 많은 열이 드나들어야 하기 때문입니다. 그래서 냉장고 안의 표시만 보아서는 품온을 알 수 없습니다.

5.3　조금씩 꺼내고, 미리 썰어 두지 않는다

실온의 도마에 놓는 순간부터 생선의 온도는 올라가기 시작합니다. 그래서 밑준비는 조금씩 꺼내기가 기본입니다. 냉장고에서 꺼내는 것은 지금부터 손댈 분량만으로 합니다. 밑준비가 끝난 것부터 차례로 되돌려 넣습니다. 작업대에 오래 둘 때는 얼음을 깐 쟁반 위에 쟁반을 겹쳐 놓고 그 위에 두어, 품온을 10℃ 이하로 유지합니다. 다만 얼음을 살에 직접 대거나, 녹은 물에 살을 담가서는 안 됩니다. 맹물을 빨아들인 살은 하얗고 물러지며, 감칠맛이 빠져나갑니다(제13장).

밑준비가 끝나면 곧바로 냉장고에 넣습니다. '금방 다시 쓸 테니까' 하며 조리대 끝에 1시간 둔다. 이것이 사고의 전형입니다. 가열한 것도 마찬가지입니다. 아포를 만드는 세균(제2장)은 가열에서 살아남아, 식어 가는 도중에 늘어납니다. 조린 붕장어나 쓰메(달콤한 졸임 소스)를 냄비째 하룻밤 실온에 두어서는 안 됩니다.

미리 썰어 두기는 가장 위험하다

영업 중인 쓰케바(카운터 안쪽 작업장)에서 가장 위험한 것은, 붐비는 시간에 대비해 도마 위에 수십 관 분량의 네타를 먼저 썰어 늘어놓는 일입니다. 써는 순간부터 네타는 실온과 조명에 노출되어 따뜻해지고, 마르고, 세균이 늘기 시작합니다. 위생과 맛을 동시에 버리는 행위입니다. 써는 것은 주문을 받은 뒤에, 1관씩이 원칙입니다. 바쁜 시간에 대한 대비는 사쿠의 밑손질과 네타 케이스의 진열 방법으로 합니다.

네타 케이스(냉장 진열장)는 카운터에 두는 냉장 유리 케이스입니다. 이것도 만능은 아닙니다. 설정이 5℃ 전후라도, 유리면이나 조명 근처, 자주 여닫는 쪽은 온도가 올라가기 쉽습니다. 넣는 것은 몇 시간 안에 나갈 분량만으로 하고, 영업이 끝나면 비워서 냉장고에 되돌려 넣습니다.

세균이 늘어나는 방식과, 온도 되돌리기의 진짜 의미

밑준비를 마친 재료는 수분과 영양이 많고, 표면은 자른 면투성이입니다. 품온은 실온에 가까워져 있습니다. 세균에게는 더할 나위 없는 조건입니다. 위험 온도대에서 세균은 시간이 지나면서 두 배, 또 두 배로 늘어 갑니다. 1시간째에는 조금으로 보이던 증식이 2시간째, 3시간째에는 폭발적이 됩니다. 가열한 것에서는 아포가 60℃에서 10℃로 식어 가는 동안 깨어나 늘어나기 시작합니다. 조린 붕장어나 쓰메를 하룻밤 실온에 두면, 독소를 만드는 세균에게 충분한 시간을 주게 됩니다.

미리 썰어 둔 네타는 늘어난 자른 면으로 수분과 감칠맛을 잃고, 색도 변해 갑니다. 네타 케이스에서는 날생선과 가열한 것을 나눕니다. 바닥에 직접 두지 말고, 랩이나 조릿대 잎으로 마르는 것을 막습니다.

너무 차가워진 네타의 온도를 내기 직전에 살짝 되돌리는 기술이 있습니다(제23장). 이것은 '실온에 놓아두는 것'이 아닙니다. 썬 뒤 도마 위에서 수십 초에서 길어도 몇 분 동안, 표면 온도를 1~2℃ 되돌리는 작업입니다. 온도 되돌리기라는 이름을 빌려 사쿠를 놓아둔 채로 두는 것은 미리 썰어 두기와 같습니다.

5.4　선입선출 ― 오래된 것은 앞쪽, 새것은 안쪽

일본스시협회가 냉장고의 기본 가운데서도 특히 소중히 여기는 것이 선입선출입니다. 먼저 넣은 것부터 먼저 쓰는 것입니다.

사람은 냉장고를 열면 앞쪽에 있는 것부터 꺼냅니다. 새로 들어온 생선을 앞쪽에 두면, 안쪽의 오래된 것은 언제까지나 쓰이지 않고 남습니다. 알아차렸을 때는 기한이 지나 상해 있습니다. 그래서 두는 방법은 하나입니다. 오래된 것은 앞쪽, 새것은 안쪽. 슈퍼마켓 우유 코너에서도 날짜가 오래된 것이 앞쪽에 놓이고, 새것은 안쪽에서 채워 넣습니다. 냉장고도 마찬가지입니다.

1. 앞쪽으로 당긴다　납품이나 밑준비 때마다, 먼저 안쪽에 남아 있는 것을 앞쪽으로 꺼냅니다.
2. 새것은 안쪽으로　새로 넣는 것은 그 안쪽에 둡니다. 오래된 것의 앞쪽에는 두지 않습니다.
3. 날짜를 적는다　모든 용기에 '품명·날짜·담당자'를 적습니다. 마스킹 테이프에 적어 붙이기만 해도 충분합니다. 날짜가 없는 것은 새것인지 오래된 것인지 판단할 수 없습니다.
4. 앞쪽부터 쓴다　쓸 때는 앞쪽부터 꺼냅니다. 기한이 지난 것은 망설이지 말고 버립니다.

선입선출은 들여온 생선에만 해당하는 규칙이 아닙니다. 밑준비를 마친 네타에도, 가게에서 만든 조미료에도 똑같이 적용합니다. 밑준비를 마친 네타란 초절임한 전어, 즈케(간장 절임), 삶은 새우 등입니다. 가게에서 만든 조미료란 쓰메, 니키리(끓인 간장), 초생강(가리), 배합초 등입니다. '식초나 간장이 들어 있으니 상하지 않는다'는 말은 틀렸습니다. 쓰메는 당과 젤라틴질이 많아서 곰팡이나 효모가 자랍니다. 니키리는 가열했지만, 쓸 때마다 솔이나 젓가락으로 세균이 들어갑니다. 초생강에도 곰팡이는 핍니다. 배합초도 날짜가 없으면 몇 달 전 것인지 알 수 없게 됩니다.

위 칸과 아래 칸

또 하나의 규칙은 높이입니다. 날 어패류는 아래 칸, 가열한 것이나 그대로 먹는 것은 위 칸에 둡니다. 날생선에서 나오는 즙, 즉 드립(육즙 유출)에는 세균이 들어 있을 수 있습니다. 그리고 즙은 아래로 떨어지기 때문입니다. 용기는 뚜껑이 있는 것으로 하고, 뚜껑이 없으면 랩으로 덮습니다. 그림 5-2는 냉장고를 옆에서 본 배치입니다. 위 칸에 조린 붕장어, 아래 칸에 사쿠가 있으며, 둘 다 오래된 날짜의 것이 앞쪽에 놓여 있습니다.

얼음 쓰는 법과 랩의 역할

얼음은 녹으면 0℃의 맹물이 됩니다. 장염비브리오는 맹물에 약하므로, 맹물로 씻어 내는 것 자체는 위생 면에서 좋은 일입니다(제3장). 하지만 살을 맹물에 담가 두면, 염분 농도의 차이 때문에 살의 세포에 물이 들어가 살이 물러지고 하얘집니다. 그래서 얼음과 살 사이를 떼어 놓습니다. 구멍 뚫린 쟁반을 얼음 쟁반 위에 겹쳐서 물을 빼거나, 얼음을 봉지에 넣거나, 살을 랩으로 싼 다음에 올립니다. 이 가운데 어느 하나를 씁니다. 껍질과 비늘이 지켜 주는 통생선은 얼음 위에 직접 올려도 괜찮습니다. 얼음은 매일 새로 만듭니다.

랩은 마르는 것을 막을 뿐만이 아닙니다. 위에서 떨어지는 드립이나 먼지를 막는 막이기도 합니다.

5.5　소비기한과 상미기한

일본 식품의 표시에는 두 종류의 기한이 있습니다. 소비기한은 '안전하게 먹을 수 있는 기한'입니다. 도시락, 사시미, 스시, 날고기 등 상하기 쉬운 식품에 붙습니다. 상미기한은 '맛있게 먹을 수 있는 기한'입니다. 조미료, 통조림, 건조 식품, 냉동식품 등 오래 가는 식품에 붙습니다. 지나도 곧바로 먹을 수 없게 되는 것은 아닙니다.

소비기한이 지난 것은 쓰지 않고 버립니다. 하루 지났어도 마찬가지입니다. '불에 익히면 괜찮다', '냄새는 변하지 않았다'는 통하지 않습니다. 황색포도상구균의 독소처럼 가열해도 파괴되지 않는 것이 있기 때문입니다(제3장). 세균이 늘어나도 냄새가 변하지 않는 단계도 있습니다. 상미기한은 품질의 기준이므로 곧바로 버리는 규칙은 없지만, 기한 안에 다 쓸 수 있는 양만 갖춥니다. 어느 기한이든 개봉하지 않은 상태로, 표시대로 보존한 경우의 기한입니다. 개봉하면 개봉한 날짜를 적습니다.

쓰메, 니키리, 초절임한 생선처럼 가게에서 만든 것에는 아무도 기한을 적어 주지 않습니다. 기한은 가게에서 정해서 적고, 지킵니다. 산이나 소금이 강하고, 가열했으며, 밀폐할 수 있는 것일수록 오래 갑니다. 가열하지 않은 날것, 예를 들어 썰어 둔 네타나 즈케는 당일 한정에 가깝습니다. 망설여지면 짧게 잡습니다.

가게에서 만든 식품의 기한을 정하는 근거

기한을 정하는 근거는 여덟 가지입니다. 보존 온도, 가열했는지 여부, 산의 세기, 염분, 당분, 수분, 용기의 밀폐, 그리고 쓸 때마다 밖에서 세균이 들어갈 기회가 얼마나 많은가입니다. 정한 기한은 위생 관리 계획에 적고, 라벨에 반영하여 지킵니다.

표 5-1은 4℃ 이하에서 냉장하고 밀폐한 경우의 기준입니다. 배합초는 1개월 정도. 초생강은 2~4주. 니키리와 쓰메는 1~2주. 시메사바(초절임 고등어)는 당일부터 다음 날, 초절임한 전어는 다음 날부터 3일째(제16장). 즈케나 썰어 둔 네타는 당일 한정입니다. 이것은 일반적인 기준입니다. 가게의 조건에 따라 짧게 하는 일은 있어도, 길게 하지는 않습니다.

5.6　납품과 골판지 상자

식재료의 위생은 가게 문 앞에서 시작됩니다. 들어온 것은 받은 그 자리에서 확인합니다. 보는 것은 온도·신선도·포장·이물의 네 가지입니다.

1. 온도　냉장품은 품온을 재어 10℃ 이하인지 확인합니다. 가게의 기준으로는 5℃ 이하가 바람직합니다. 냉동품은 −15℃ 이하입니다. 봉지 안에서 드립이 얼어붙어 있으면, 도중에 한 번 녹았다가 다시 얼었을 가능성이 있습니다. 기준을 벗어난 것은 받지 않습니다.
2. 신선도　눈, 아가미, 몸의 탄력, 배의 단단함, 냄새를 봅니다(제11장). 사쿠는 자른 면의 색과 드립의 양을 봅니다.
3. 포장　찢어짐, 즙이 새는지, 얼음이 있는지를 봅니다.
4. 이물　상자 안과 식재료 표면에 벌레, 먼지, 파편이 없는지 봅니다.

그리고 골판지 상자는 주방에 들이지 않습니다. 이유는 두 가지입니다. 첫째는 벌레입니다. 골판지의 물결 모양 틈새는 바퀴벌레의 알이나 성충의 은신처가 됩니다. 창고나 트럭에서 벌레째 가게로 옮겨져 옵니다. 둘째는 오염입니다. 골판지 상자의 바닥은 트럭 짐칸, 시장 바닥, 가게 앞 땅바닥에 놓였던 것입니다. 바닥에 둔 상자를 조리대에 올리면, 바닥의 세균을 조리대로 옮기게 됩니다. 골판지 상자는 반입구에서 열고, 내용물을 가게의 깨끗한 용기에 옮긴 다음, 상자는 주방에 들이지 않고 처분합니다.

식재료를 바닥에 직접 두는 일도 하지 않습니다. 깔판이나 선반으로 높이를 둡니다. 깔판이란 바닥에서 짐을 떼어 놓기 위한 받침입니다. 미국의 기준은 바닥에서 15센티미터 이상 높이에서 보관하도록 요구합니다. 일본 후생노동성의 대량조리시설 위생관리 매뉴얼은 식품을 바닥에서 60센티미터 이상의 높이에서 다루도록 정하고 있습니다.

반입 동선과, 받는 쪽의 자세

바닥에는 배수나 신발 바닥, 쓰레기에서 비롯된 대장균군 등이 있습니다. 반입하는 길은 밖에서 반입구로, 그리고 냉장고로 정해 둡니다. 골판지 상자가 조리하는 곳을 가로지르지 않도록 합니다. 검품이 끝나면 곧바로 가게 용기에 옮겨 냉장고에 넣습니다. 온도를 재서 기록하고, 기준을 벗어난 것은 반품합니다. 무엇이든 받는 가게에는 무엇이든 들어옵니다.

5.7　테이크아웃

포장해 가는 스시는 손님 손에 건네지는 순간부터 온도 관리가 가게의 손을 떠납니다. 그래서 건네기 전에 할 수 있는 일을 모두 합니다.

• 10℃ 이하를 유지한다　아이스팩을 넣고 보냉 가방을 씁니다. 아이스팩은 위에 둡니다. 찬 공기는 아래로 가라앉으므로, 위에 둔 아이스팩은 내용물 전체를 식힙니다. 바닥에 두면 바닥만 차가워집니다. 아이스팩은 차가운 것을 차갑게 유지하는 도구입니다. 담기 전에 네타와 그릇을 차갑게 해 둡니다.
• 시간을 적어서 전한다　만든 시각과 'X시간 이내에 드십시오'를 적고, 말로도 전합니다. 법률상 표시가 필요한지는 판매 방식에 따라 다르지만, 필요하지 않더라도 적어서 건넵니다.
• 계절에 따라 시간을 바꾼다　미국에는 냉장할 수 없는 상태라면 2시간 이내, 기온이 32℃를 넘으면 1시간 이내라는 일반적인 기준이 있습니다. 여름이나 먼 곳으로 가져가는 포장에서는 날것을 줄이고, 거절하는 기준도 미리 정해 둡니다.

표시 규칙과, 거절하는 기준

주문을 받아 그 자리에서 용기에 담는 포장은, 일본 식품표시기준의 표시 의무 대상에서 제외된다고 되어 있습니다. 그래도 적어서 건넵니다. 생식용 선어패류의 보존 기준이 10℃ 이하인 이상, 도시락 상자 안의 생선도 같은 온도로 지켜야 하기 때문입니다.

거절하는 기준의 예를 들어 보겠습니다. 여름에 보냉 없이 2시간을 넘는 포장은 받지 않는다. 기온이 30℃를 넘는 날이나 먼 곳으로 가져가는 포장에서는 보냉 가방을 반드시 쓰고, 가열한 네타를 중심으로 한 구성을 권한다. 더운 나라에서는 만든 뒤 1시간 이내로 끊는다. 배달에서는 차 안의 온도와 도착까지의 시간을 확인하고 보냉 박스를 쓴다. 배달은 보냉 박스가 있는 자기 가게의 수단으로만 한다는 판단도 있습니다.

5.8　기록과 HACCP

HACCP(해썹)은 세계 식품위생의 표준입니다. 식중독의 원인이 될 만한 위험을 공정마다 찾아내고, 특히 중요한 공정을 정해 관리하며, 기록하는 방법입니다. 일본에서도 2021년 6월부터 원칙적으로 모든 식품 등 사업자에게 HACCP에 따른 위생 관리가 요구되고 있습니다. 개인이 운영하는 스시집도 예외가 아닙니다.

그렇다고 작은 가게에 두꺼운 계획서가 요구되는 것은 아닙니다. 'HACCP의 사고방식을 도입한 위생 관리'로서, 업계 단체가 만든 지침서에 따라 합니다. 할 일은 계획을 세운다, 실행한다, 기록하여 남긴다의 세 가지입니다. 스시집에서 기록해 두면 좋은 것은 예를 들어 다음과 같습니다.

• 냉장고·냉동고·네타 케이스의 온도(개점 전과 폐점 후 등, 정해 둔 시각에)
• 납품 때의 품온과 검품 결과
• 샤리를 지은 시각, 배합초를 섞은 시각, 버린 시각(제9장)
• 밑준비한 재료와 가게에서 만든 조미료의 준비한 날과 기한, 종업원의 몸 상태와 손 씻기

기록에는 두 가지 역할이 있습니다. 하나는 증거입니다. 사고나 의심이 생겼을 때 기록이 있으면 원인을 찾을 수 있습니다. 가게가 올바르게 관리하고 있었다는 것도 보여 줄 수 있습니다. 또 하나는 알아차림입니다. 매일 온도를 적다 보면 '폐점 후의 온도가 평소보다 1℃ 높다' 같은 변화를 알아차립니다. 냉장고의 고장을 사고가 나기 전에 발견할 수 있는 것입니다. 장인의 기술은 사람마다 다르지만, 위생은 모두가 같은 방식으로 할 수 있도록 정해서 적어 둘 수 있습니다.

제도의 흐름과 표준화

HACCP에 따른 위생 관리는 2018년 6월 일본 식품위생법 개정으로 제도가 되었습니다. 2020년 6월에 시행되었고, 1년의 유예를 거쳐 2021년 6월에 완전히 시행되었습니다. 소규모 가게가 쓰는 지침서는 업계 단체가 만들고 후생노동성이 확인한 것입니다.

계획은 두 축으로 되어 있습니다. 하나는 일반위생관리로, 손 씻기, 청소, 소독, 건강 관리, 해충 대책입니다. 또 하나는 중요 관리로, 스시집에서는 온도와 시간의 관리입니다. 중요 관리는 이 장의 내용 그 자체입니다. 기록에는 가열하는 것의 중심 온도와, 식히는 데 걸린 시간도 넣습니다.

위생을 한 사람의 주의력에 맡겨서는 안 됩니다. 온도·시간·순서를 정해서 적어 내는 표준화가 필요합니다. 표준화란 절차와 기준을 문서로 만들어, 모두가 같은 방식으로 하는 것입니다. 장인의 기술은 표준화할 수 없지만, 위생은 표준화할 수 있습니다. 그리고 반드시 해야 합니다.

해외에서 가게를 차리면 보건 당국의 검사관이 예고 없이 찾아옵니다. 검사관이 보는 것은 장인의 경력이 아니라 기록입니다. 온도 기록이 오늘 분까지 적혀 있는가. 용기에 날짜가 있는가. 초밥용 밥의 pH 기록이 있는가(제6장). 해외에서는 '적혀 있지 않으면 하지 않은 것'으로 판단됩니다. 검사관에게는 변명하지 말고, 기록을 펼쳐 보여 줍니다.