Parte I　Seguridad alimentaria

Capítulo 5

Control de temperatura y control de inventario

Guardar el pescado en el refrigerador no basta para que sea seguro. ¿A qué temperatura se guardó? ¿Dónde y en qué orden? ¿Cuántos minutos estuvo afuera? La forma de usar el refrigerador puede hacer que el mismo pescado sea seguro o peligroso. En este capítulo aprenderán a controlar la temperatura, el tiempo y el inventario, siguiendo el ritmo de un día en el restaurante.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar por qué los pescados y mariscos crudos se mantienen a 10 °C o menos, y la diferencia entre la temperatura del alimento y la temperatura interior del refrigerador
• Sacar los productos en pequeñas cantidades, no cortar con antelación y regresar todo al refrigerador de inmediato
• Aplicar el sistema de primero en entrar, primero en salir y la rotulación con fecha, también en las preparaciones y en los condimentos caseros
• Explicar la diferencia entre la fecha límite de consumo y la fecha de consumo preferente, y lo básico de la recepción de mercancía, la comida para llevar y los registros
• Fijar con fundamento la vida útil de los productos caseros, y explicar el sistema HACCP y el sentido de los registros (nivel 1)

5.1　¿Por qué «10 °C o menos»?

La Ley de Sanidad Alimentaria de Japón llama pescados y mariscos frescos para consumo crudo a los filetes de pescado y a los mariscos sin concha que se comen crudos. La ley exige almacenarlos a 10 °C o menos. Los productos congelados deben estar a −15 °C o menos.

Esta cifra de 10 °C tiene una historia. En el Japón de la década de 1990 hubo muchas intoxicaciones alimentarias por Vibrio parahaemolyticus causadas por pescados y mariscos, como el sashimi y el sushi (capítulo 3). Vibrio parahaemolyticus se multiplica mucho más despacio a 10 °C o menos, y casi deja de crecer a 4 °C o menos. En 2001 se fijaron normas que incluían almacenar los pescados y mariscos frescos para consumo crudo a 10 °C o menos. Desde entonces, este tipo de intoxicación disminuyó mucho. El número 10 es una lección que Japón aprendió de una experiencia amarga.

Sin embargo, 10 °C es solo el mínimo legal. Lo ideal para el pescado crudo es mantenerlo de 0 a 4 °C. Muchos restaurantes se fijan como meta tener el refrigerador y la vitrina refrigerada a 5 °C o menos. En el otro extremo, el rango de 10 a 60 °C, donde las bacterias crecen bien, se llama zona de temperatura de peligro (capítulo 2). Una lonchera olvidada en una cocina caliente en verano se echa a perder porque pasó mucho tiempo en esta zona. El shari (arroz para sushi) a temperatura corporal también está dentro de esta zona. Por eso el shari se protege con el ácido del vinagre y con límites de tiempo (capítulo 6).

Rango refrigerado, rango de temperatura de hielo y normas de otros países

Para guardar un saku (bloque de filete) por poco tiempo, lo ideal es de −1 a 1 °C, más o menos. Esta temperatura baja, alrededor de 0 °C y justo antes de congelarse, se llama rango refrigerado. Dentro de él, la franja en la que no se congela nada, desde 0 °C, donde se congela el agua, hasta entre −1 y −2 °C, donde la carne del pescado empieza a congelarse, se llama en particular rango de temperatura de hielo. La carne del pescado contiene sal y aminoácidos, por eso no se congela hasta una temperatura más baja que el agua pura. Es el mismo principio por el que, en invierno, se echa sal en las carreteras para que no se congelen.

El rango de la zona de temperatura de peligro varía un poco según el país. La norma de Estados Unidos, el FDA Food Code (Código Alimentario de la FDA de EE. UU.), usa de 5 a 57 °C, es decir, de 41 a 135 °F. Dentro de la zona de peligro, el rango de 20 a 40 °C es el que más les gusta a muchas bacterias que causan intoxicaciones. Si las condiciones son favorables, Vibrio parahaemolyticus puede duplicar su número en unos 10 minutos (capítulo 3).

5.2　Medir la temperatura del alimento

Aunque la pantalla del refrigerador marque 3 °C, el pescado que está adentro no necesariamente está a 3 °C. La temperatura interior del refrigerador es la temperatura del aire dentro del refrigerador. La temperatura del alimento es la temperatura del alimento mismo. Una botella de agua recién metida al refrigerador no se enfría de inmediato. De la misma manera, el centro de un pescado recién guardado puede seguir por encima de 10 °C durante un rato. Esto pasa porque el aire transmite mal el calor y porque el pescado, que es casi todo agua, tarda en enfriarse. Lo que hay que cuidar es la temperatura del alimento. Se mide con un termómetro de punzón, es decir, un termómetro que se clava en el alimento para medir la temperatura interna.

Cómo usar el refrigerador

Los refrigeradores comerciales enfrían haciendo circular aire frío con un ventilador. Si se llenan demasiado, se bloquea el paso del aire y quedan zonas que no se enfrían. No hay que poner nada frente a las salidas de aire, y como referencia se llena hasta un 70 % de la capacidad. Cada vez que se abre la puerta, el aire frío se escapa hacia el piso. Hay que decidir qué se va a sacar antes de abrir, y cerrar enseguida.

Si se mete algo caliente tal cual, sube la temperatura de todo el interior, y también la temperatura del pescado que está al lado. Pero dejarlo «a temperatura ambiente hasta que se enfríe» significa tenerlo mucho tiempo en la zona de peligro. Lo correcto es el enfriamiento rápido. Se extiende en capa delgada en una bandeja poco profunda y se pone sobre agua con hielo, por ejemplo, para enfriarlo en poco tiempo. El Manual de Gestión de Higiene para Instalaciones de Cocina a Gran Escala del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar indica una referencia para enfriar alimentos cocidos. Hay que bajar la temperatura interna a unos 20 °C en 30 minutos o menos, o a unos 10 °C en 60 minutos o menos.

Por qué la temperatura del alimento cambia con retraso

El calor fluye del lado más caliente al más frío. Cuanto mayor es la diferencia de temperatura, más rápido fluye. Si un saku a 4 °C sale a una cocina a 25 °C, su temperatura empieza a subir en ese mismo instante. Cuanto más delgado se corta el ingrediente de encima (neta), más superficie tiene en relación con su peso, y más rápido se calienta. Se puede suponer que la superficie de un trozo cortado para una pieza supera los 10 °C en pocos minutos sobre una tabla de cortar a temperatura ambiente. Y las bacterias están justamente en esa superficie.

En cambio, al enfriar, el cambio llega con retraso. El aire tiene poca capacidad para llevarse el calor, y el pescado, que es casi todo agua, necesita ganar o perder mucho calor para cambiar de temperatura. Por eso, mirando solo la pantalla del refrigerador, no se puede saber la temperatura del alimento.

5.3　Sacar en pequeñas cantidades y no cortar con antelación

Desde el momento en que se pone sobre una tabla de cortar a temperatura ambiente, el pescado empieza a calentarse. Por eso, en la preparación, la regla básica es sacar en pequeñas cantidades. Del refrigerador se saca solo lo que se va a trabajar en ese momento. Lo que ya está preparado se regresa, una cosa tras otra. Si algo va a quedarse mucho tiempo en la mesa de trabajo, se coloca sobre una bandeja puesta encima de otra con hielo, para mantener la temperatura del alimento a 10 °C o menos. Pero el hielo no debe tocar directamente la carne, y la carne no debe quedar sumergida en el agua derretida. La carne que absorbe agua dulce se pone blanca y aguada, y pierde su umami (capítulo 13).

Al terminar la preparación, todo va al refrigerador de inmediato. «Lo voy a usar en un momento», y se queda una hora en la orilla de la mesa: ese es el caso típico de un accidente. Con lo cocido pasa lo mismo. Las bacterias que forman esporas (capítulo 2) sobreviven a la cocción y se multiplican mientras el alimento se enfría. Nunca se debe dejar el anago (congrio japonés) cocido ni el tsume (salsa dulce reducida) en la olla toda la noche a temperatura ambiente.

Cortar con antelación es lo más peligroso

Lo más peligroso en el tsukeba (zona de trabajo tras la barra) durante el servicio es cortar de antemano los ingredientes para decenas de piezas y dejarlos alineados en la tabla de cortar, pensando en la hora de más clientes. Desde el momento en que se cortan, los ingredientes quedan expuestos a la temperatura ambiente y a la iluminación: se calientan, se secan y las bacterias empiezan a multiplicarse. Es tirar a la basura la higiene y el sabor al mismo tiempo. La regla es cortar solo después de recibir el pedido, una pieza a la vez. Para prepararse para las horas de mucho trabajo, se trabaja de antemano el saku y se organiza bien la vitrina refrigerada.

La vitrina refrigerada es la vitrina de vidrio con refrigeración que se pone en la barra. Tampoco es perfecta. Aunque esté ajustada a unos 5 °C, la temperatura sube con facilidad cerca del vidrio y de las luces, y del lado que más se abre y se cierra. Solo se guarda en ella lo que se va a servir en las próximas horas, y al cerrar se vacía y todo regresa al refrigerador.

Cómo se multiplican las bacterias y el verdadero sentido del atemperado

Los ingredientes ya preparados tienen mucha agua y muchos nutrientes, y su superficie está llena de cortes. Su temperatura se acerca a la del ambiente. Para las bacterias, no hay mejores condiciones. En la zona de peligro, las bacterias se duplican una y otra vez con el paso del tiempo. El aumento que parecía pequeño en la primera hora se vuelve explosivo en la segunda y en la tercera. En los alimentos cocidos, las esporas despiertan y empiezan a multiplicarse mientras el alimento se enfría de 60 a 10 °C. Dejar el anago cocido o el tsume toda la noche a temperatura ambiente les da tiempo de sobra a las bacterias que producen toxinas.

Los ingredientes cortados con antelación pierden agua y umami por sus muchos cortes, y también cambian de color. En la vitrina refrigerada, el pescado crudo se separa de lo cocido. No se pone nada directamente sobre el fondo, y se usa plástico adherente u hojas de bambú para que no se seque.

Hay una técnica para subir un poco, justo antes de servir, la temperatura de un ingrediente demasiado frío (capítulo 23). Esto no es «dejarlo a temperatura ambiente». Es un trabajo que, después de cortar, sube la superficie de 1 a 2 °C sobre la tabla de cortar, en unas decenas de segundos o, como mucho, unos minutos. Dejar un saku afuera con el pretexto del atemperado es lo mismo que cortar con antelación.

5.4　Primero en entrar, primero en salir: lo viejo adelante, lo nuevo atrás

Entre las reglas básicas del refrigerador, la que la Asociación Japonesa del Sushi considera más importante es primero en entrar, primero en salir (PEPS). Significa usar primero lo que entró primero.

Cuando alguien abre el refrigerador, toma primero lo que está adelante. Si el pescado que acaba de llegar se pone adelante, lo viejo del fondo se queda sin usar para siempre. Cuando uno se da cuenta, ya pasó la fecha y está echado a perder. Por eso solo hay una forma de acomodar: lo viejo adelante, lo nuevo atrás. En el pasillo de la leche del supermercado, los productos con la fecha más antigua están al frente, y los nuevos se reponen por detrás. El refrigerador funciona igual.

1. Pasar lo viejo al frente　Cada vez que llega mercancía o se termina una preparación, primero se pasa al frente lo que quedó en el fondo.
2. Lo nuevo, atrás　Lo que entra nuevo se pone detrás. Nunca delante de lo viejo.
3. Escribir la fecha　En todos los recipientes se escribe «producto, fecha y responsable». Basta con escribirlo en cinta de papel (cinta masking) y pegarlo. Si algo no tiene fecha, no se puede saber si es nuevo o viejo.
4. Usar desde el frente　Al usar, se toma lo de adelante. Lo que ya pasó su fecha se tira sin dudar.

El sistema de primero en entrar, primero en salir no es solo para el pescado que se compra. Se aplica igual a los ingredientes ya preparados y a los condimentos caseros. Los ingredientes ya preparados son, por ejemplo, el kohada (sardina molleja japonesa, Konosirus punctatus) curado, el zuke (marinado en salsa de soya) y los camarones cocidos. Los condimentos caseros son, por ejemplo, el tsume, el nikiri (salsa de soya hervida), el gari (jengibre encurtido) y el vinagre para sushi (awasezu). Decir que «no se echa a perder porque lleva vinagre o salsa de soya» es un error. El tsume tiene mucho azúcar y gelatina, y en él crecen mohos y levaduras. El nikiri está hervido, pero cada vez que se usa le entran bacterias desde la brocha o los palillos. En el gari también sale moho. Y si el vinagre para sushi no tiene fecha, nadie sabrá de hace cuántos meses es.

La repisa de arriba y la repisa de abajo

La otra regla es la altura. Los pescados y mariscos crudos van en la repisa de abajo, y lo cocido o lo que se come tal cual va en la repisa de arriba. El jugo que suelta el pescado crudo, el exudado, puede contener bacterias. Y el jugo cae hacia abajo. Los recipientes deben tener tapa, y si no la tienen, se cubren con plástico adherente. La figura 5-2 muestra cómo acomodar el refrigerador visto de lado. En la repisa de arriba está el anago cocido y en la de abajo está el saku, y en ambas repisas lo que tiene la fecha más antigua está al frente.

Cómo usar el hielo y para qué sirve el plástico adherente

Cuando el hielo se derrite, se convierte en agua dulce a 0 °C. Vibrio parahaemolyticus es débil frente al agua dulce, así que enjuagar con agua dulce es bueno para la higiene (capítulo 3). Pero si la carne se deja sumergida en agua dulce, por la diferencia de concentración de sal el agua entra en las células, y la carne se pone aguada y blanca. Por eso hay que separar el hielo de la carne. Se puede poner una bandeja con agujeros sobre la bandeja de hielo para que escurra el agua. Se puede meter el hielo en una bolsa. O se puede envolver la carne en plástico adherente antes de ponerla encima. Se usa cualquiera de estas formas. El pescado entero, protegido por la piel y las escamas, sí se puede poner directamente sobre el hielo. El hielo se renueva todos los días.

El plástico adherente no solo evita que se seque. También es una barrera que detiene el exudado y la suciedad que caen desde arriba.

5.5　Fecha límite de consumo y fecha de consumo preferente

En el etiquetado de alimentos de Japón hay dos tipos de fecha. La fecha límite de consumo indica «hasta cuándo se puede comer con seguridad». Se pone en alimentos que se echan a perder fácilmente, como loncheras, sashimi, sushi y carne cruda. La fecha de consumo preferente indica «hasta cuándo se puede comer con buen sabor». Se pone en alimentos que duran, como condimentos, enlatados, productos secos y congelados. Aunque pase esta fecha, el alimento no deja de poder comerse de inmediato.

Lo que pasó su fecha límite de consumo no se usa: se tira. Aunque haya pasado un solo día. Frases como «si lo cocino no pasa nada» o «no huele mal» no sirven. Hay toxinas que no se destruyen con el calor, como la de Staphylococcus aureus (capítulo 3). Y hay etapas en que las bacterias se multiplican sin que cambie el olor. La fecha de consumo preferente es una referencia de calidad, así que no hay una regla de tirar de inmediato, pero solo se tiene la cantidad que se pueda usar antes de esa fecha. Las dos fechas valen para el producto cerrado y guardado como indica la etiqueta. Al abrir algo, se escribe la fecha en que se abrió.

A los productos caseros, como el tsume, el nikiri o el pescado curado, nadie les pone fecha. El restaurante decide la fecha, la escribe y la respeta. Cuanto más ácido o salado sea un producto, y si está cocido y se puede cerrar herméticamente, más tiempo dura. Lo que está crudo y sin cocer, como los ingredientes ya cortados o el zuke, casi no pasa del mismo día. En caso de duda, la fecha se acorta.

Fundamentos para fijar la vida útil de los productos caseros

Para fijar la vida útil hay ocho fundamentos. La temperatura de almacenamiento, si está cocido o no, la acidez, la sal, el azúcar, el agua, el cierre del recipiente y, por último, cuántas veces pueden entrar bacterias de afuera cada vez que se usa. La vida útil que se decide se escribe en el plan de higiene, se pasa a las etiquetas y se respeta.

La tabla 5-1 da referencias para productos refrigerados a 4 °C o menos en recipientes herméticos. El vinagre para sushi dura alrededor de 1 mes. El gari, de 2 a 4 semanas. El nikiri y el tsume, de 1 a 2 semanas. La caballa curada (shime-saba) dura del mismo día al día siguiente, y el kohada curado, del día siguiente al tercer día (capítulo 16). El zuke y los ingredientes ya cortados duran solo el mismo día. Son referencias generales. Según las condiciones de cada restaurante se pueden acortar, pero nunca alargar.

5.6　Recepción de mercancía y cajas de cartón

La higiene de los ingredientes empieza en la puerta del restaurante. Lo que llega se revisa en el momento de recibirlo. Se revisan cuatro cosas: temperatura, frescura, empaque y cuerpos extraños.

1. Temperatura　En los productos refrigerados se mide la temperatura del alimento para confirmar que esté a 10 °C o menos. Como norma del restaurante, lo deseable es 5 °C o menos. Los congelados deben estar a −15 °C o menos. Si dentro de la bolsa hay exudado congelado, es posible que el producto se haya descongelado en el camino y se haya vuelto a congelar. Lo que no cumple la norma no se recibe.
2. Frescura　Se revisan los ojos, las agallas, la firmeza del cuerpo, la dureza del vientre y el olor (capítulo 11). En el saku se revisa el color del corte y la cantidad de exudado.
3. Empaque　Se revisa si hay roturas, fugas de líquido y si trae hielo.
4. Cuerpos extraños　Se revisa que no haya insectos, basura ni fragmentos dentro de la caja ni sobre los alimentos.

Además, las cajas de cartón no entran a la cocina. Hay dos razones. La primera son los insectos. Las ondas del cartón son un escondite para los huevos y los adultos de las cucarachas. Desde el almacén o el camión, llegan al restaurante junto con las cajas. La segunda es la suciedad. El fondo de las cajas estuvo sobre la caja del camión, el piso del mercado y el suelo frente al restaurante. Si una caja que estuvo en el piso se sube a la mesa de trabajo, las bacterias del piso pasan a la mesa. Las cajas se abren en la entrada de mercancía, el contenido se pasa a los recipientes limpios del restaurante, y las cajas se desechan sin entrar a la cocina.

Los alimentos tampoco se ponen directamente en el piso. Se levantan con una rejilla o un estante. La rejilla es una base para separar la mercancía del piso. La norma de Estados Unidos exige almacenar a 15 cm o más del piso. El Manual de Gestión de Higiene para Instalaciones de Cocina a Gran Escala del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar establece que los alimentos se manipulen a una altura de 60 cm o más del piso.

El recorrido de la mercancía y la actitud de quien la recibe

En el piso hay bacterias, como las coliformes, que vienen del drenaje, de las suelas de los zapatos y de la basura. El recorrido de la mercancía se define así: de afuera a la entrada de mercancía, y de ahí al refrigerador. Las cajas de cartón no deben cruzar las zonas donde se cocina. Al terminar la revisión, el contenido se pasa enseguida a los recipientes del restaurante y se guarda en el refrigerador. Se mide la temperatura y se registra, y lo que no cumple la norma se devuelve. Al restaurante que recibe cualquier cosa, le llega cualquier cosa.

5.7　Comida para llevar

Con el sushi para llevar, el control de la temperatura deja de estar en manos del restaurante en el momento en que llega a manos del cliente. Por eso, antes de entregarlo, se hace todo lo posible.

• Mantener 10 °C o menos　Se ponen geles refrigerantes y se usa una bolsa térmica. Los geles refrigerantes se colocan arriba. El aire frío baja, así que un gel arriba enfría todo el contenido. Si se pone en el fondo, solo se enfría el fondo. Los geles refrigerantes sirven para mantener frío lo que ya está frío. Antes de empacar, se enfrían los ingredientes y los recipientes.
• Escribir y decir el tiempo　Se escribe la hora en que se preparó y «Consumir dentro de las próximas X horas», y también se dice en voz alta. Si la ley exige o no la etiqueta depende de la forma de venta, pero aunque no sea obligatorio, se escribe y se entrega.
• Cambiar el tiempo según la estación　En Estados Unidos hay una referencia general: sin refrigeración, 2 horas como máximo, y si la temperatura ambiente supera los 32 °C, 1 hora como máximo. En verano o para trayectos largos se reducen los productos crudos, y también se decide de antemano en qué casos no se acepta el pedido.

Las reglas de etiquetado y cuándo no aceptar un pedido

En Japón, la comida para llevar que se empaca en el momento después de recibir el pedido no está obligada a llevar la etiqueta que piden las Normas de Etiquetado de Alimentos. Aun así, se escribe y se entrega. Si la norma de almacenamiento de los pescados y mariscos frescos para consumo crudo es de 10 °C o menos, el pescado dentro de la caja para llevar también debe protegerse a esa temperatura.

Estos son algunos ejemplos de cuándo no aceptar un pedido. En verano, no se aceptan pedidos para llevar sin refrigeración que vayan a tardar más de 2 horas. En los días de más de 30 °C o en trayectos largos, siempre se usa bolsa térmica y se recomiendan sobre todo ingredientes cocidos. En los países cálidos, se fija un límite de 1 hora desde la preparación. En las entregas a domicilio, se revisa la temperatura dentro del vehículo y el tiempo hasta la llegada, y se usa una caja térmica. Algunos restaurantes deciden hacer entregas solo con sus propios medios, que cuentan con caja térmica.

5.8　Registros y HACCP

El HACCP es el estándar mundial de higiene alimentaria. Es un método que identifica, en cada etapa del proceso, los peligros que podrían causar una intoxicación alimentaria, define las etapas más importantes, las controla y deja registro. En Japón también, desde junio de 2021, se exige en principio a todos los operadores de empresas alimentarias una gestión de la higiene conforme a los principios HACCP. Los pequeños restaurantes de sushi no son la excepción.

Aun así, a un restaurante pequeño no se le pide un plan grueso. La gestión se hace siguiendo las guías que elaboran las asociaciones del sector, como «gestión de la higiene que incorpora el enfoque HACCP». Hay que hacer tres cosas: elaborar un plan, cumplirlo y dejar registro. En un restaurante de sushi conviene registrar, por ejemplo, lo siguiente.

• La temperatura del refrigerador, del congelador y de la vitrina refrigerada (a horas fijas, como antes de abrir y después de cerrar)
• La temperatura del alimento al recibir la mercancía, y el resultado de la revisión
• La hora en que se coció el shari, la hora en que se mezcló con el vinagre y la hora en que se desechó (capítulo 9)
• La fecha de preparación y la vida útil de las preparaciones y de los condimentos caseros, y el estado de salud y el lavado de manos del personal

Los registros tienen dos funciones. La primera es servir de prueba. Si hay un accidente o una sospecha, con los registros se puede buscar la causa. También se puede demostrar que el restaurante hacía bien su control. La segunda es darse cuenta de los cambios. Al anotar la temperatura todos los días, uno nota cambios como «después de cerrar, la temperatura está 1 °C más alta que de costumbre». Así se puede detectar una falla del refrigerador antes de que haya un accidente. La técnica de cada chef es personal, pero la higiene se puede definir y escribir para que todos la hagan de la misma manera.

Cómo se desarrolló el sistema, y la estandarización

La gestión de la higiene conforme a los principios HACCP se convirtió en un sistema legal con la reforma de la Ley de Sanidad Alimentaria de junio de 2018. Entró en vigor en junio de 2020 y, tras un año de gracia, se aplicó por completo en junio de 2021. Las guías que usan los negocios pequeños las elaboran las asociaciones del sector, y las revisa el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar.

El plan tiene dos partes. Una son los programas de prerrequisitos de higiene: lavado de manos, limpieza, desinfección, control de la salud y control de plagas. La otra son los puntos críticos de control (PCC), que en un restaurante de sushi son el control de la temperatura y del tiempo. Los puntos críticos de control son justamente el contenido de este capítulo. En los registros también se anotan la temperatura interna de lo que se cocina y el tiempo que tarda en enfriarse.

La higiene no puede depender de la atención de una sola persona. Hace falta la estandarización: fijar y escribir las temperaturas, los tiempos y el orden. Estandarizar significa poner por escrito los procedimientos y los criterios para que todos trabajen de la misma manera. La técnica del chef no se puede estandarizar, pero la higiene sí. Y hay que hacerlo.

Si abren un restaurante fuera de Japón, los inspectores sanitarios llegarán sin aviso. Lo que miran los inspectores no es la trayectoria del chef, sino los registros. Si el registro de temperaturas está al día. Si los recipientes tienen fecha. Si hay registro del pH del arroz avinagrado (capítulo 6). Fuera de Japón, se considera que «lo que no está escrito, no se hizo». Con el inspector no se ponen pretextos: se abren los registros y se le muestran.