第I部　食品安全

第4章

清洗、消毒与防止异物混入

引起食物中毒的细菌和病毒，大多经由手、砧板和抹布转移到食品上。“先浇开水再说”“先喷酒精再说”，如果顺序或浓度搞错，不但无效，有时反而会保护细菌。本章学习做什么、按什么顺序做，以及为什么这样做。

本章学习内容

• 能够说明清洗和消毒的区别，以及“先清洗、后消毒”的理由
• 能够说明正确的洗手步骤，以及需要两遍洗手的场合
• 能够结合浓度、温度和注意事项，分别使用酒精、次氯酸钠和热水
• 能够保持砧板、抹布和海绵的清洁，防止交叉污染和异物混入
• 能够制定每日、每周、每月的清扫计划，并安排垃圾、排水以及老鼠和虫子的对策（1级）

4.1　清洗和消毒是两项不同的工作

清洗是用洗涤剂、水和擦洗的力量去除污垢。消毒是用热或药剂杀死残留的细菌，或把细菌减少到无害的数量。这两项工作的顺序不能颠倒。

理由有三个。第一，污垢是细菌的藏身之处。藏在鱼血和油脂膜下面的细菌，酒精和氯都够不着。第二，污垢会把消毒剂消耗掉。含氯消毒剂一遇到蛋白质就会发生反应而消失。还没碰到细菌，药效就没有了。

第三，热会使蛋白质凝固。往打过鸡蛋的盘子上直接浇开水，鸡蛋会凝固粘在盘子上。往残留鱼血的砧板上浇开水，也会发生同样的事。凝固的污垢会把里面的细菌包起来保护住。清洗之前浇开水，只是把污垢烫得更牢而已。

器具的保养，始终按照①用洗涤剂清洗、②用水冲洗、③消毒、④彻底干燥的顺序。④也不能少。没有水，细菌就不会繁殖。如果湿着放置，消毒后残留的少量细菌会不断繁殖。如果是20～30分钟分裂1次的细菌，一夜之间就能增加到100万倍。

4.2　洗手

肥皂让细菌“浮起来冲走”

细菌藏在手上的皮脂里，以及皱纹、指纹的沟纹、指甲下面、指缝和手腕上。只用水冲，被油脂保护的细菌是冲不掉的。肥皂具有既亲油又亲水的性质。它能把细菌连同油脂一起包住，让它们浮在水中。肥皂不是杀死细菌，而是让细菌浮起来再冲走。所以，用泡沫揉搓的时间和冲洗的水，两者缺一不可。按照厚生劳动省的指南，揉搓时间约30秒，冲洗约20秒。

1. 打湿并起泡　用流水把手打湿到手腕，把液体肥皂充分揉出泡沫。固体肥皂表面会残留细菌，所以不用。
2. 手掌和手背　双手掌心相对揉搓。手背用另一只手的掌心，像抻平一样揉搓。
3. 指尖和指甲缝　把指尖立在另一只手的掌心上，像抠一样揉搓指甲缝。这里是最容易洗不干净的地方。
4. 指缝　双手十指交叉，一直揉搓到指根。
5. 拇指和手腕　用另一只手握住拇指，转动着清洗。手腕也用同样的方法清洗。到这里约30秒。
6. 冲洗　用流水冲洗约20秒，直到泡沫全部冲掉。
7. 擦干，再用酒精　用一次性纸巾擦干水分。把酒精揉搓在干燥的手上，一直搓到干。共用的布毛巾会成为细菌交接的场所，所以不放。

两遍洗手

有些场合，可以认为手上沾了大量细菌或病毒。例如上完厕所后，接触生的鱼贝类或肉之后，处理垃圾或打扫之后，以及进入厨房时等。在这些场合，要把步骤1到6再重复一遍。这叫做两遍洗手。

第一遍洗掉皮脂、鱼血、黏液等大块的污垢。第二遍让肥皂到达皱纹深处和指甲缝里的细菌。因为如果污垢还在，肥皂就到不了深处。对于酒精不太有效的诺如病毒（第2章），这种“冲洗两遍”是最好的防护。

洗手的时机和着装准备

首先，进入厨房时要洗手。其次，接触生的鱼贝类、肉、蛋之后；接触脸、头发、鼻子、口罩之后；接触钱、手机、垃圾、纸箱、地面之后；上完厕所后。还有，接下来的作业转为清洁工序的时候（4.6节）。

指甲要剪到和指尖一样长，不涂指甲油，不戴假指甲。摘下戒指、手表和手链。戒指下面洗不到，总是湿的，是细菌很多的地方。

手套不等于手

手套的问题在第6章讨论。沾在手套上的细菌不会死。戴手套的人感觉不到手脏，容易不洗就去做下一项工作。

如果要用手套，戴之前要洗手。作业改变时、接触生食之后、上完厕所后、摸过脸之后、手套破了时，一定要换新的。摘的时候要翻过来，不碰外侧，摘下后也要洗手。“戴着手套所以不用洗手”，从卫生上说恰恰相反。

两遍洗手洗得更干净的原因，以及容易忽视的污染

与其一次洗1分钟，不如分成两次各洗30秒，中间用流水冲一遍，这样污垢去除得更好。因为第一遍浮起来的污垢，可以先冲掉丢弃。第一遍的肥皂会被皮脂、血和黏液吸收掉。

最容易被忽视的污染是手机。手机会被带进厕所，一整天都握在手里。烹调中不碰手机。结婚戒指也要摘下，不能例外。禁止涂指甲油和戴假指甲，是因为它们会剥落成为异物，而且表面的凹凸处会附着细菌。

4.3　酒精、次氯酸钠、热水

酒精约70%

消毒酒精（乙醇）通过溶解细菌的膜、破坏里面的蛋白质来杀菌。效果并不是浓度越高越强。约70%上下、大致60～90%时效果最好。因为破坏蛋白质需要少量的水。接近100%的酒精只会夺走细菌的水分，反而效果变差。

使用方法也有规矩。对湿的手和器具无效。因为酒精会被表面的水稀释，低于有效浓度。一定要先擦干水分再喷，并一直揉搓到干。酒精对诺如病毒不太有效，对芽孢也无效。芽孢是部分细菌形成的、包着耐热耐药外壳的休眠形态（第2章）。另外，酒精易燃，所以不要在炙烤用的喷枪或炉灶附近喷洒。

次氯酸钠——浓度与“严禁混用”

次氯酸钠是含氯漂白剂的主要成分。它能以强大的作用破坏细菌的菌体和病毒的蛋白质。它是少数对诺如病毒也确实有效的消毒剂之一。价格便宜，也能用来漂白抹布。

浓度用ppm表示。ppm是表示百万分之几的单位。1%相当于10,000ppm。器具、调理台、抹布用200ppm，处理呕吐物或粪便用1,000ppm来稀释。市售的原液多为5～6%。200ppm约稀释250倍，1,000ppm约稀释50倍。如果原液是5%，在3升水中加入12毫升原液就是200ppm，加入60毫升就是1,000ppm（表4-1）。

次氯酸钠也有弱点。它会使金属生锈，所以不要让它长时间接触刀和不锈钢，用后要用可饮用的水充分冲洗。它遇光和热会分解，所以稀释好的溶液要在当天用完。它对手指的刺激很强，不用于手。还有，它和酸性物质混合会产生有毒的氯气。

热水消毒需80℃以上、5分钟以上

器具和砧板的热水消毒，标准是在80℃以上的热水中5分钟以上。这是厚生劳动省《大量烹调设施卫生管理手册》规定的条件。只是把开水快速浇一圈，表面温度只会瞬间升高，是不够的。抹布也可以用100℃煮沸5分钟以上。不过，芽孢在100℃下也不会死。

最重要的是，先用洗涤剂去除污垢，再用热水。

比较并选择消毒方法

酒精中含少量水，干得就慢一些。这样它接触细菌的时间就更长，这也有助于提高效果。也有一种说法是，浓度高的酒精会使细菌表面的蛋白质先凝固成壳，难以渗透到里面。酒精不会残留，所以适合用于接触食品的表面，以及洗好的器具的最后一道处理。

次氯酸钠用在残留污垢的东西上，是到不了细菌的。原液要避光避热，存放在阴凉避光的地方。它也可以用于蔬菜和水果的杀菌。稀释到100～200ppm，200ppm浸泡5分钟，100ppm浸泡10分钟，再用流水充分冲洗。原液的浓度也因国家而异，美国的产品多为8%左右。

表4-2比较了五种方法。酒精见效快，但对诺如病毒效果差。氯对诺如病毒有效，但怕污垢、怕酸、伤金属。热水必须在去除污垢之后使用，否则适得其反。干燥不能杀菌，但能阻止细菌繁殖。

4.4　砧板

木砧板

寿司职人使用日本扁柏、银杏等木制砧板，是因为它的刀感（刃当）柔和。刀感是指刀刃碰到砧板时的手感。木砧板不容易让刀刃崩口，磨好的锋利度可以保持很久。

但是木头会吸水，会留下刀痕。鱼血和水一旦进入刀痕的细沟，即使擦了表面，深处仍然是湿的。那里就成了细菌的窝。保护木砧板要靠两手：每天彻底干燥和定期重新刨平。

1. 用水冲　先用常温的水冲掉血和污垢。不要一上来就浇开水。
2. 洗涤剂和棕刷　顺着木纹用棕刷擦洗，把刀痕里的污垢抠出来。
3. 冲洗后用热水　冲掉洗涤剂后，用80℃以上的热水消毒5分钟以上。氯会伤木头，还会留下气味，所以木砧板基本用热水消毒。
4. 竖起来晾干　竖着放，让两面都通风，用一夜彻底晾干。平放的话背面干不了，会发黑，也就是长霉。长时间直晒阳光会翘曲。
5. 重新刨平　刀痕变深、发黑、干得慢时，就用刨子刨，或交给专业商家处理。视使用情况而定，大致几个月一次。

树脂砧板与分开使用

树脂砧板，也就是塑料砧板，不吸水。它可以用次氯酸钠漂白，也容易用颜色来区分。不过，一旦布满划痕，沟里会残留细菌，这一点和木砧板一样。表面起毛、污垢洗不掉时就要更换。

砧板至少要分成五种。初步处理（去鳞去内脏）用的，用来处理鳞、鳃和内脏。另外还有切鱼块和切片用、蔬菜用、已加热食品用、过敏对应用。跨用途使用时，要经过4.6节讲的重置。

砧板的材质与刀感的原理

木砧板刀感好，是因为刀尖会微微陷入木头的纤维里，不打滑。拉切寿司料（neta）时的手感，也能准确地传到手上。为了味道，没有什么能代替木头。也有研究表明，在充分干燥的木头表面，细菌不容易存活。

树脂砧板刀感硬，会让刀变钝。深深的刀痕里会残留细菌，这一点和木砧板一样。布满划痕的树脂砧板，有时比保养好的木砧板更不卫生。合成橡胶砧板的刀感接近木头，不吸水，也有一定的耐热性。在商用场合，它是介于木头和树脂之间的选择。

4.5　抹布、海绵、刀

潮湿的抹布具备了食物汁液、水和室温这些条件，是厨房里最容易滋生细菌的东西之一。用它什么都擦，等于在到处散播细菌。规矩有三条。

第一，按用途分开。砧板和刀用、调理台用、餐具用、地面用等，用颜色或花纹区分，不混用。擦手最可靠的是用一次性纸巾。第二，营业结束后用洗涤剂搓洗，然后浸泡在200ppm的次氯酸钠中，或在100℃下煮沸5分钟以上。第三，彻底干燥。湿着团成一团放置的抹布，到第二天早上，细菌比洗之前还多。

海绵的小孔里会藏住食物残渣和水。营业结束后要搓洗，用热水或次氯酸钠杀菌，拧干后晾干。变塌了就要尽早更换。刀的刀柄和刀刃的接缝处容易积存污垢。用完马上清洗、冲净，用干燥干净的布擦干。钢制的刀遇氯会生锈，所以用热水或酒精消毒。磨刀和保管在第22章讨论。

抹布、海绵、刀的具体规定

漂白抹布不是为了好看，它本身就是杀菌。营业中也要把脏抹布换成干净的，用过的放进专用容器。

海绵是多孔质的，也就是有无数小孔的结构，表面冲一冲，里面是洗不干净的。用它洗过的器具，等于又被涂上了一层细菌。变塌的海绵即使杀了菌，孔的深处也干不了。所以要经常换新的。处理鱼的备料用的和洗餐具用的要分开。接触过生鱼贝类的水槽用的海绵，更换间隔要特别短。

刀上容易积存污垢的地方，是刀柄和刀刃接缝处的刀箍周围。处理过鳞和内脏的出刃刀，不能直接拿去切鱼块。

4.6　切断交叉污染

交叉污染是指细菌从脏的东西转移到干净的东西上。它通过手、器具、抹布、飞溅的水花和放置的位置转移。食物中毒多数不是由致病食品本身，而是由这种转移引起的。用切过鱼的同一块砧板切黄瓜，从而引起副溶血性弧菌食物中毒的例子，屡有报告（第3章）。

工作有“脏净的顺序”

把寿司店的工作按脏的程度排列，有一个明确的顺序。最脏的是进货的纸箱和地面，还有初步处理。初步处理就是去鳞、去鳃和内脏、洗掉血的工作。鱼表面、鳃和内脏上的细菌，会随着水花飞溅到周围。

切鱼块和切片，是只处理剖好的鱼肉的清洁工序。在这里切好的鱼肉，已经不能再洗了。最后的寿司台内侧（tsukeba），是在吧台里面握寿司的地方。它是寿司进入客人口中前的最后一站，应该是最清洁的地方。原则是：工作按这个顺序单向推进，手和器具不回到脏的一侧（图4-1）。

分开，还是重置

对策只有两种：把器具和场所分开，或者在工序改变时彻底重置。如果厨房宽敞，就把初步处理区和切鱼块的台子隔开，砧板和刀各准备一套。

小店如果用同一块砧板，从初步处理转到切鱼块之前要重置。砧板、刀和周围的台面，按照用洗涤剂清洗、冲洗、热水、沥干水分后喷酒精的顺序处理。手要洗两遍，抹布换成干净的。“只用水冲了一下”“只喷了酒精”都不算重置。污垢上的酒精无效，不洗就浇的热水会让污垢凝固。

生食与已加热食品，地面与调理台

生的鱼贝类和已加热的食品，器具和存放位置也要分开。已加热的食品是指煮星鳗、玉子烧、煮熟的虾、醋饭等。这些食品不会再加热，所以从生鱼转移过来的细菌，会直接进入客人口中。冰箱里的摆放方法在第5章学习。放在地上的箱子和碗，不要拿到调理台上。捡过掉在地上的东西的手要洗。

再深入一步看污染的路径

交叉污染的例子不只限于鱼。弯曲杆菌从鸡肉经由同一件器具转移到蔬菜上的例子，也很有名（第3章）。

地面是厨房里最脏的面。因为它是鞋底、排水、老鼠和虫子的通道。蹲下来从冰箱下层取了东西后，要站起来洗手，再进行下一项作业。进货纸箱和垫板（条板）的处理，在第5章详细学习。

4.7　不让异物混入

异物不是食物中毒。但是它会让客人的信任瞬间丧失，金属和玻璃还会让人受伤。

• 头发　人每天会掉50～100根头发。要戴能把刘海和后颈的头发都收进去的帽子或发网。进入厨房前，用粘毛滚筒除去肩膀、背部和手臂上的毛发。工作服只在厨房穿，不穿着通勤的衣服进去。
• 虫子　窗户和换气口要装防虫网，出入口不要一直开着。纸箱会成为虫子的栖身之处，所以不带进厨房（第5章）。排水口每天清扫。
• 金属、玻璃　刀在使用前后要检查有没有崩口。如果有缺口，就要找出碎片。钢丝球的细丝会断掉混进去，所以不用于接触食品的器具。玻璃杯打碎时，附近没有遮盖的食品要扔掉。
• 创可贴　手指的伤口用蓝色的创可贴。天然的食物几乎没有蓝色，所以就算掉进去也能马上发现。

防止异物的具体措施

关于头发，烹调中不摸头发和脸。胡须也要遮住或剃掉。关于虫子，出入口要装风幕或自动门。为了对付趋光的虫子，捕虫器要放在厨房外侧。

金属和玻璃方面，订书钉、罐头的切口、削皮器的刀片也要注意。照明灯要装即使破裂也不会飞散的灯罩。橡皮筋和保鲜膜的碎片，用完当场扔掉。创可贴中也有含金属、能被金属探测器检测到的产品。作业开始时数一数贴了几个，结束时确认是否都还在，并在上面戴上手套。对客人来说，鳞片和小刺也是异物。

4.8　清扫计划与垃圾、排水、有害动物

清扫不是“脏了再做”的事。什么时候、由谁、打扫什么、怎么打扫，要用计划定下来，并记录在检查表上。记录也可以作为向保健所说明的资料。表4-3是清扫频率的示例。关店后以砧板和抹布的杀菌、干燥为主，每周以冰箱内部和隔油池为主，每月以除霜和排水管为主。

垃圾与排水

厨余垃圾是细菌、虫子和老鼠的食物。要放进带盖的容器，扎紧袋口，营业中也不要让它装满。夏天要把厨余垃圾冷藏，或者每次营业结束就拿到外面去。垃圾存放处要远离厨房，地面和墙壁要做成可以冲洗的。

排水沟和隔油池是黏液、恶臭和虫子的源头。隔油池是把油从排水中分离出来除掉的槽。每天用刷子刷洗，每周拆开清扫一次。排水口滤网上积存的残渣如果放着不管，会从那里生出小飞虫。

老鼠、蟑螂

老鼠能从直径2厘米左右的缝隙钻进来。体型小的小家鼠，还能穿过更窄的缝隙。老鼠会通过粪便和尿液传播沙门氏菌等，还会啃咬袋子和电线。蟑螂从排水管和纸箱进来，身上带着细菌在食品上爬。

1. 堵住入口　堵住管道的缝隙、门下的缝和换气口。
2. 断绝食物　把食品密封，把厨余垃圾拿到外面，清扫地面的洒落物。
3. 断绝水源　晚上把水槽和抹布弄干。
4. 查看痕迹　确认有没有粪便、啃咬的痕迹、装着蟑螂卵的荚（卵鞘），晚上有没有看到它们的身影。

如果发现痕迹，不要自己随意喷洒杀虫剂而污染食品，要先请专业商家处理。消毒剂和杀虫剂要放在与食品分开的地方，并上锁保管。不要把它们装进食品容器里。