제I부　식품 안전

제4장

세척·소독·이물 혼입 막기

식중독을 일으키는 균이나 바이러스의 대부분은 손, 도마, 행주를 거쳐 식품으로 옮겨 갑니다. "일단 뜨거운 물", "일단 알코올"은 순서나 농도를 잘못하면 효과가 없고, 오히려 균을 지켜 주기도 합니다. 무엇을, 어떤 순서로, 왜 그렇게 하는지를 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 세척과 소독의 차이와, "씻은 다음에 소독하는" 이유를 설명할 수 있다
• 올바른 손 씻기 절차와, 두 번 씻기가 필요한 상황을 설명할 수 있다
• 알코올·차아염소산나트륨·뜨거운 물을 농도·온도·주의점과 함께 구분해서 쓸 수 있다
• 도마·행주·스펀지를 청결하게 유지하고, 교차오염과 이물 혼입을 막을 수 있다
• 일·주·월 단위 청소 계획을 세우고, 쓰레기·배수·쥐와 벌레에 대한 대책을 짤 수 있다(1급)

4.1　세척과 소독은 서로 다른 일

세척은 세제와 물과 문지르는 힘으로 오염을 없애는 것입니다. 소독은 남은 균을 열이나 약제로 죽이거나, 해가 없는 수까지 줄이는 것입니다. 이 둘은 순서를 바꿀 수 없습니다.

이유는 세 가지입니다. 첫째, 오염은 균의 은신처입니다. 생선의 피나 기름 막 아래에 있는 균에는 알코올도 염소도 닿지 않습니다. 둘째, 오염은 소독제를 다 써 버립니다. 염소계 소독제는 단백질을 만나면 반응해서 없어집니다. 균에 닿기 전에 효과가 사라지는 것입니다.

셋째, 열은 단백질을 굳힙니다. 달걀을 떨어뜨린 접시에 갑자기 뜨거운 물을 부으면 달걀이 굳어서 들러붙습니다. 생선 피가 남은 도마에 뜨거운 물을 부어도 같은 일이 일어납니다. 굳은 오염이 그 안의 균을 감싸서 지켜 줍니다. 씻기 전에 붓는 뜨거운 물은 오염을 눌어붙게 할 뿐입니다.

기구 손질은 언제나 ①세제로 씻는다, ②물로 헹군다, ③소독한다, ④완전히 말린다의 순서입니다. ④도 빼놓을 수 없습니다. 균은 물이 없으면 늘어나지 않습니다. 젖은 채로 두면, 소독 뒤에 남은 얼마 안 되는 균이 늘어 갑니다. 20~30분에 한 번 분열해서 늘어나는 균이라면 하룻밤에 백만 배나 됩니다.

4.2　손 씻기

비누는 균을 "띄워서 흘려보낸다"

균은 손의 피지 속이나 주름, 지문의 골, 손톱 밑, 손가락 사이, 손목에 숨어 있습니다. 물만으로는 기름에 보호된 균이 떨어지지 않습니다. 비누는 기름과 물 양쪽에 잘 섞이는 성질을 가지고 있습니다. 그래서 기름째 균을 감싸서 물에 띄웁니다. 비누는 균을 죽이는 것이 아니라 띄워서 흘려보냅니다. 그러므로 거품으로 문지르는 시간과 흘려보내는 물이 둘 다 필요합니다. 일본 후생노동성의 지침에서는 문지르는 시간이 약 30초, 헹굼이 약 20초입니다.

1. 적시고 거품을 낸다　흐르는 물로 손목까지 적시고, 액체 비누로 거품을 충분히 냅니다. 고형 비누는 표면에 균이 남으므로 쓰지 않습니다.
2. 손바닥과 손등　손바닥을 맞대고 문지릅니다. 손등은 반대쪽 손바닥으로 펴듯이 문지릅니다.
3. 손끝과 손톱 사이　반대쪽 손바닥에 손끝을 세우고, 손톱 사이를 긁듯이 문지릅니다. 가장 덜 씻기는 곳입니다.
4. 손가락 사이　양손의 손가락을 깍지 끼고, 손가락 뿌리까지 문지릅니다.
5. 엄지와 손목　엄지를 반대쪽 손으로 쥐고 비틀듯이 씻습니다. 손목도 같은 방법으로 씻습니다. 여기까지 약 30초입니다.
6. 헹군다　흐르는 물로 약 20초, 거품이 없어질 때까지 흘려보냅니다.
7. 닦고 알코올　일회용 종이 타월로 물기를 닦아 냅니다. 마른 손에 알코올을 문질러 바르고, 마를 때까지 비빕니다. 공용 천 수건은 균을 주고받는 곳이 되므로 두지 않습니다.

두 번 씻기

손에 균이나 바이러스가 많이 묻어 있다고 생각되는 상황이 있습니다. 화장실을 다녀온 뒤, 날 어패류나 고기를 만진 뒤, 쓰레기 처리나 청소를 한 뒤, 조리장에 들어갈 때 등입니다. 이런 상황에서는 절차의 1부터 6까지를 한 번 더 되풀이합니다. 이것을 두 번 씻기라고 합니다.

첫 번째로 피지나 생선 피, 미끈거림 같은 큰 오염을 없앱니다. 두 번째로 비누를 주름 깊은 곳이나 손톱 사이의 균에 닿게 합니다. 오염이 남아 있으면 비누가 깊은 곳까지 닿지 않기 때문입니다. 알코올이 잘 듣지 않는 노로바이러스(제2장)에는 이 "두 번 흘려보내기"가 가장 좋은 방어가 됩니다.

씻어야 할 때와 몸가짐

손을 씻는 것은 먼저 조리장에 들어갈 때입니다. 다음으로 날 어패류·고기·달걀을 만진 뒤. 얼굴·머리카락·코·마스크를 만진 뒤. 돈이나 휴대전화, 쓰레기·골판지 상자·바닥에 닿은 뒤. 화장실을 다녀온 뒤. 그리고 다음 작업이 청결한 공정으로 바뀔 때(4.6절)입니다.

손톱은 손끝과 같은 길이로 자르고, 매니큐어나 붙이는 손톱은 하지 않습니다. 반지, 손목시계, 팔찌는 뺍니다. 반지 밑은 씻을 수 없고 늘 축축해서 균이 많은 곳입니다.

장갑은 손이 아니다

장갑의 문제는 제6장에서 다룹니다. 장갑 위에 묻은 균은 죽지 않습니다. 본인은 더럽다는 느낌이 들지 않으므로, 씻지 않고 다음 일로 넘어가기 쉽습니다.

장갑을 쓴다면 끼기 전에 손을 씻습니다. 작업이 바뀔 때, 날것을 만진 뒤, 화장실을 다녀온 뒤, 얼굴을 만진 뒤, 찢어졌을 때는 반드시 새것으로 바꿉니다. 벗을 때는 바깥쪽에 닿지 않도록 뒤집어 벗고, 벗은 뒤에도 손을 씻습니다. "장갑을 끼고 있으니 손 씻기는 필요 없다"는 위생 면에서는 정반대입니다.

두 번 씻기가 잘 씻기는 이유와, 놓치기 쉬운 오염

1분 동안 한 번에 씻는 것보다, 30초씩 두 번으로 나누고 그 사이에 흐르는 물로 헹구는 편이 오염이 더 잘 떨어집니다. 첫 번째에 떠오른 오염을 일단 흘려서 버릴 수 있기 때문입니다. 첫 번째 비누는 피지나 피, 미끈거림에 흡수되어 버립니다.

가장 놓치기 쉬운 오염은 휴대전화입니다. 화장실에도 가지고 들어가고, 하루 종일 손에 쥐고 있습니다. 조리 중에는 만지지 않습니다. 결혼반지도 뺍니다. 예외로 두지 않습니다. 매니큐어나 붙이는 손톱을 금지하는 것은, 벗겨져서 이물이 되고 표면의 요철에 균이 붙기 때문입니다.

4.3　알코올·차아염소산나트륨·뜨거운 물

알코올은 약 70%

소독용 알코올(에탄올)은 균의 막을 녹이고, 속의 단백질을 파괴해서 죽입니다. 효과는 진할수록 강한 것이 아닙니다. 약 70% 전후, 대략 60~90%에서 가장 잘 듣습니다. 단백질을 파괴하려면 물이 조금 필요하기 때문입니다. 100%에 가까운 알코올은 균에서 물을 빼앗을 뿐이어서, 오히려 잘 듣지 않습니다.

쓰는 방법에도 규칙이 있습니다. 젖은 손이나 기구에는 듣지 않습니다. 표면의 물에 희석되어, 효과가 나는 농도보다 낮아지기 때문입니다. 반드시 물기를 닦은 뒤에 뿌리고, 마를 때까지 문질러 바릅니다. 노로바이러스에는 잘 듣지 않으며, 아포에도 듣지 않습니다. 아포는 일부 균이 만드는, 열이나 약에 강한 껍데기를 쓴 휴면 상태입니다(제2장). 그리고 알코올은 불이 붙기 쉬우므로, 아부리(불로 겉 굽기)용 버너나 가스레인지 근처에서는 뿌리지 않습니다.

차아염소산나트륨 ― 농도와 "섞으면 위험"

차아염소산나트륨은 염소계 표백제의 주성분입니다. 강한 힘으로 균의 몸이나 바이러스의 단백질을 파괴합니다. 노로바이러스에도 확실히 듣는, 몇 안 되는 소독제입니다. 값이 싸고, 행주 표백에도 쓸 수 있습니다.

농도는 ppm으로 나타냅니다. 피피엠이라고 읽으며, 100만분의 얼마인지를 나타내는 단위입니다. 1%는 10,000ppm에 해당합니다. 기구·조리대·행주에는 200ppm, 구토물이나 변의 처리에는 1,000ppm으로 희석합니다. 시판 원액은 5~6%인 것이 많습니다. 200ppm이라면 약 250배, 1,000ppm이라면 약 50배로 희석합니다. 원액이 5%라면 물 3리터에 원액 12밀리리터로 200ppm, 60밀리리터로 1,000ppm입니다(표 4-1).

차아염소산나트륨에는 약점도 있습니다. 금속을 녹슬게 하므로 칼이나 스테인리스에 오래 닿게 하지 않고, 쓴 뒤에는 마실 수 있는 물로 잘 헹굽니다. 빛과 열로 분해되므로, 희석한 액은 그날 안에 다 씁니다. 손에는 자극이 강하므로 쓰지 않습니다. 그리고 산성인 것과 섞으면 유독한 염소 가스가 나옵니다.

뜨거운 물은 80℃ 이상에서 5분 이상

기구나 도마의 열탕 소독은 80℃ 이상의 물에 5분 이상이 기준입니다. 일본 후생노동성의 대량조리시설 위생관리 매뉴얼에 제시된 조건입니다. 뜨거운 물을 휙 끼얹기만 해서는 표면 온도가 한순간 올라갈 뿐이라 부족합니다. 행주는 100℃에서 5분 이상 삶아도 됩니다. 다만 아포는 100℃에서도 죽지 않습니다.

그리고 무엇보다, 세제로 오염을 없앤 다음에 뜨거운 물입니다.

소독 방법을 비교해서 고른다

알코올에 물이 조금 들어 있으면 마르는 것이 늦어집니다. 그만큼 균에 닿아 있는 시간이 길어지고, 이것도 효과를 돕습니다. 진한 알코올에서는 균 표면의 단백질이 먼저 굳어 껍데기가 되어, 속까지 잘 스며들지 않는다는 설명도 있습니다. 알코올은 뒤에 남지 않으므로, 식품에 닿는 면이나 씻은 기구의 마무리에 알맞습니다.

차아염소산나트륨은 오염이 남은 것에 써도 균에 닿지 않습니다. 원액은 빛과 열을 피해 서늘하고 어두운 곳에 둡니다. 채소나 과일의 살균에도 쓸 수 있습니다. 100~200ppm으로 희석해서 200ppm이면 5분, 100ppm이면 10분 담그고, 흐르는 물로 충분히 헹굽니다. 원액의 농도는 나라에 따라서도 다르며, 미국에서는 8% 안팎의 제품이 많습니다.

표 4-2는 다섯 가지 방법의 비교입니다. 알코올은 빠르지만 노로바이러스에 약합니다. 염소는 노로바이러스에 듣지만, 오염과 산과 금속에 약합니다. 뜨거운 물은 오염을 없앤 다음이 아니면 역효과입니다. 건조는 균을 죽이지 않고, 늘어나는 것을 멈춥니다.

4.4　도마

나무 도마

스시 장인이 편백(히노키)이나 은행나무 같은 나무 도마를 쓰는 것은, 칼이 닿는 느낌이 부드럽기 때문입니다. 칼이 닿는 느낌이란, 칼날이 도마에 닿을 때의 감촉을 말합니다. 나무라면 칼날의 이가 잘 빠지지 않고, 갈아 놓은 날이 오래갑니다.

하지만 나무는 물을 빨아들이고, 칼자국이 남습니다. 칼자국의 가는 홈에 생선 피와 물이 들어가면, 표면을 닦아도 속은 젖은 채로 남습니다. 그곳은 균의 소굴이 됩니다. 나무 도마는 매일 완전히 말리는 것과 가끔 깎아 내는 것의 두 가지로 지킵니다.

1. 물로 흘려보낸다　먼저 상온의 물로 피와 오염을 흘려보냅니다. 갑자기 뜨거운 물을 붓지 않습니다.
2. 세제와 수세미　나뭇결을 따라 수세미로 문질러, 칼자국 속의 오염을 긁어냅니다.
3. 헹구고 뜨거운 물　세제를 헹군 뒤, 80℃ 이상의 뜨거운 물로 5분 이상 소독합니다. 염소는 나무를 상하게 하고 냄새가 남으므로, 나무에는 뜨거운 물이 기본입니다.
4. 세워서 말린다　양면에 바람이 닿도록 세워서, 하룻밤에 완전히 말립니다. 눕혀 두면 뒷면이 마르지 않아 거무스름해지는데, 이것이 곧 곰팡이의 원인입니다. 직사광선에 오래 두면 휩니다.
5. 깎아 낸다　칼자국이 깊어지고, 거무스름해지고, 잘 마르지 않게 되면 대패로 깎거나 전문 업자에게 맡깁니다. 쓰는 방법에 따라 다르지만, 몇 개월에 한 번이 기준입니다.

수지 도마와 구분해서 쓰기

수지, 즉 플라스틱 도마는 물을 빨아들이지 않습니다. 차아염소산나트륨으로 표백할 수 있고, 색으로 구분하기 쉬운 도구입니다. 다만 흠집투성이가 되면 홈 속에 균이 남는 것은 나무와 같습니다. 표면이 보풀처럼 일어나고 오염이 지워지지 않게 되면 바꿉니다.

도마는 적어도 다섯 가지로 나눕니다. 미즈아라이(비늘 벗기기와 내장 제거)용은 비늘·아가미·내장을 다루는 것입니다. 그 밖에 사쿠(손질한 살덩어리) 뜨기·기리쓰케(썰기)용, 채소용, 가열한 식품용, 알레르기 대응용입니다. 용도를 넘어서 쓸 때는 4.6절의 리셋을 거칩니다.

도마의 재질과 칼이 닿는 느낌의 이유

나무의 칼 닿는 느낌이 좋은 것은, 칼끝이 나무 섬유에 살짝 파고들어 미끄러지지 않기 때문입니다. 네타(재료)를 당겨 썰 때의 손맛도 손에 정확하게 전해집니다. 맛을 위해서는 나무를 대신할 것이 없습니다. 충분히 마른 나무 표면에서는 균이 살아남기 어렵다는 연구도 있습니다.

수지 도마는 칼 닿는 느낌이 딱딱해서 날을 무디게 합니다. 깊은 칼자국 속에 균이 남는 점은 나무와 같습니다. 흠집투성이인 수지 도마는 잘 손질한 나무 도마보다 비위생적일 수도 있습니다. 합성고무 도마는 칼 닿는 느낌이 나무에 가깝고, 물을 빨아들이지 않으며, 열에도 어느 정도 견딥니다. 업소용에서는 나무와 수지 사이의 선택지가 됩니다.

4.5　행주·스펀지·칼

젖은 행주는 식품의 즙과 물과 실온이 갖추어진, 조리장에서 균이 가장 늘어나기 쉬운 물건 중 하나입니다. 이것으로 무엇이든 닦으면 균을 나누어 주며 돌아다니는 셈이 됩니다. 규칙은 세 가지입니다.

첫째, 용도별로 나눕니다. 도마·칼용, 조리대용, 그릇용, 바닥용 등을 색이나 무늬로 구별하고, 겸용하지 않습니다. 손을 닦는 데는 일회용 종이 타월을 쓰는 것이 확실합니다. 둘째, 영업 후에 세제로 주물러 빤 다음, 200ppm 차아염소산나트륨에 담그거나 100℃에서 5분 이상 삶습니다. 셋째, 완전히 말립니다. 젖은 채로 뭉쳐 둔 행주는 다음 날 아침이면 빨기 전보다 균이 늘어 있습니다.

스펀지는 작은 구멍에 음식 찌꺼기와 물을 품습니다. 영업 후에 주물러 빨고, 뜨거운 물이나 차아염소산나트륨으로 살균하고, 꼭 짜서 말립니다. 숨이 죽으면 일찍 바꿉니다. 칼은 손잡이와 날의 이음매에 오염이 쌓입니다. 쓰고 나면 바로 씻어 헹구고, 마른 깨끗한 천으로 닦습니다. 강철 칼은 염소에 녹슬므로, 소독은 뜨거운 물이나 알코올로 합니다. 갈기와 보관은 제22장에서 다룹니다.

행주·스펀지·칼의 세세한 규칙

행주의 표백은 보기 좋게 하려는 것이 아니라 살균 그 자체입니다. 영업 중에도 더러워진 행주는 깨끗한 것으로 바꾸고, 쓴 것은 전용 용기에 넣습니다.

스펀지는 다공질입니다. 수많은 구멍이 뚫린 구조를 말하며, 표면을 흘려 씻어도 속까지는 씻기지 않습니다. 이것으로 씻은 기구에는 균이 다시 발라집니다. 숨이 죽은 스펀지는 살균해도 구멍 깊은 곳이 마르지 않습니다. 그래서 자주 새것으로 바꿉니다. 생선 밑준비에 쓰는 것과 그릇을 씻는 것은 나눕니다. 날 어패류에 닿은 개수대의 스펀지는 특히 짧은 간격으로 바꿉니다.

칼의 오염이 쌓이는 곳은 손잡이와 날의 이음매에 있는 칼 고리(구치가네) 주변입니다. 비늘이나 내장을 다룬 데바(생선 손질용 칼)를 그대로 사쿠 뜨기에 가져가서는 안 됩니다.

4.6　교차오염 끊기

교차오염이란 더러운 것에서 깨끗한 것으로 균이 옮겨 가는 것입니다. 손, 기구, 행주, 물보라, 두는 장소를 거쳐 옮겨 갑니다. 식중독의 대부분은 원인 식품 그 자체보다 이 이동으로 일어납니다. 생선을 썬 것과 같은 도마에서 썬 오이로 장염비브리오 식중독이 일어난 사례가 거듭 보고되어 있습니다(제3장).

일에는 "오염의 순서"가 있다

스시집의 일을 오염 정도에 따라 늘어놓으면 뚜렷한 순서가 있습니다. 가장 더러운 것은 납품된 골판지 상자나 바닥, 그리고 미즈아라이입니다. 미즈아라이란 비늘을 벗기고, 아가미와 내장을 제거하고, 피를 씻는 일입니다. 생선 표면이나 아가미, 내장의 균이 물보라와 함께 주변으로 튑니다.

사쿠 뜨기와 기리쓰케는 손질한 살만 다루는 청결한 공정입니다. 여기에서 썬 살은 더 이상 씻을 수 없습니다. 마지막의 쓰케바(카운터 안쪽 작업장)는 스시를 쥐는 곳입니다. 손님의 입에 들어가기 바로 전의, 가장 청결해야 할 곳입니다. 원칙은 일은 이 순서대로 한 방향으로 흐르게 하고, 손과 기구는 더러운 쪽으로 되돌아가지 않는 것입니다(그림 4-1).

나눌 것인가, 리셋할 것인가

대책은 두 가지뿐입니다. 기구와 장소를 나누거나, 공정이 바뀔 때 완전히 리셋하거나입니다. 넓은 조리장이라면 미즈아라이 하는 곳과 사쿠 뜨는 작업대를 떨어뜨리고, 도마와 칼을 한 벌씩 준비합니다.

좁은 가게에서 같은 도마를 쓴다면, 미즈아라이에서 사쿠 뜨기로 넘어가기 전에 리셋합니다. 도마·칼·주변 작업대를 세제로 씻기, 헹구기, 뜨거운 물, 물기를 빼고 알코올의 순서로 손질합니다. 손은 두 번 씻고, 행주는 깨끗한 것으로 바꿉니다. "물로 흘려보내기만 했다", "알코올을 뿌리기만 했다"는 리셋이 아닙니다. 오염 위의 알코올은 듣지 않고, 씻지 않고 부은 뜨거운 물은 오염을 굳힙니다.

날것과 가열한 것, 바닥과 조리대

날 어패류와 가열한 식품도 기구와 두는 장소를 나눕니다. 가열한 식품이란 붕장어(아나고) 조림, 다마고야키, 데친 새우, 초밥용 밥 등입니다. 더 이상 익히지 않으므로, 날생선에서 옮겨 간 균이 그대로 손님의 입에 들어갑니다. 냉장고 안에서 두는 방법은 제5장에서 배웁니다. 바닥에 놓았던 상자나 볼은 조리대에 올리지 않습니다. 바닥에 떨어진 것을 주운 손은 씻습니다.

오염의 통로를 한 걸음 더 깊이

교차오염의 사례는 생선만이 아닙니다. 캄필로박터가 닭고기에서 같은 기구를 거쳐 채소로 옮겨 간 사례도 잘 알려져 있습니다(제3장).

바닥은 조리장에서 가장 더러운 면입니다. 신발 바닥, 배수, 쥐나 벌레가 지나다니는 길이기 때문입니다. 쪼그려 앉아 냉장고 아래 칸에서 물건을 꺼냈다면, 일어나서 손을 씻은 다음에 다음 작업으로 넘어갑니다. 납품된 골판지 상자와 깔판의 취급은 제5장에서 자세히 배웁니다.

4.7　이물을 들이지 않는다

이물은 식중독이 아닙니다. 하지만 손님의 신뢰를 한순간에 잃게 하며, 금속이나 유리는 상처를 입힙니다.

• 머리카락　사람의 머리카락은 하루에 50~100개 빠집니다. 앞머리와 뒷머리 끝까지 들어가는 모자나 망을 씁니다. 조리장에 들어가기 전에 점착 롤러로 어깨·등·팔의 털을 떼어 냅니다. 작업복은 조리장 전용으로 하고, 출퇴근 옷차림 그대로 들어가지 않습니다.
• 벌레　창문과 환기구에 방충망을 치고, 출입구를 열어 두지 않습니다. 골판지 상자는 벌레의 서식처가 되므로 조리장에 들이지 않습니다(제5장). 배수구는 매일 청소합니다.
• 금속·유리　칼은 쓰기 전과 후에 날이 빠지지 않았는지 확인합니다. 빠져 있으면 조각을 찾습니다. 금속 수세미는 가는 섬유가 끊어져 섞이므로, 식품에 닿는 기구에는 쓰지 않습니다. 유리잔이 깨지면, 근처에 있던 덮개 없는 식품은 버립니다.
• 반창고　손가락 상처에는 파란색 반창고를 씁니다. 자연의 먹을거리에는 파란색이 거의 없으므로, 떨어져도 바로 찾을 수 있습니다.

이물을 막는 세세한 방법

머리카락에 대해서는, 조리 중에 머리카락이나 얼굴을 만지지 않습니다. 수염도 덮거나 깎습니다. 벌레에 대해서는, 출입구에 에어커튼이나 자동문을 답니다. 불빛에 모이는 벌레에 대비해, 포충기를 조리장 바깥쪽에 둡니다.

금속이나 유리에서는 스테이플러 심, 캔의 절단면, 필러(껍질 벗기는 도구)의 날에도 주의합니다. 조명에는 깨져도 흩어지지 않는 커버를 답니다. 고무줄이나 랩 조각은 쓴 그 자리에서 버립니다. 반창고 중에는 금속 탐지기에 반응하는 금속이 든 것도 있습니다. 붙인 개수를 작업 시작 때 세고, 끝날 때 남아 있는지 확인하며, 그 위에 장갑을 낍니다. 손님에게는 비늘이나 잔가시도 이물입니다.

4.8　청소 계획과 쓰레기·배수·해로운 동물

청소는 "더러워지면 하는" 것이 아닙니다. 언제, 누가, 무엇을, 어떻게 청소할지를 계획으로 정하고, 점검표에 기록합니다. 기록은 보건소에 설명하는 자료도 됩니다. 표 4-3은 빈도의 예입니다. 폐점 후에는 도마나 행주의 살균과 건조, 매주는 냉장고 안이나 그리스 트랩, 매월은 성에 제거나 배수관이 중심입니다.

쓰레기와 배수

음식물 쓰레기는 균과 벌레와 쥐의 먹이입니다. 뚜껑 달린 용기에 넣고, 봉지 입구를 묶으며, 영업 중에도 가득 채우지 않습니다. 여름에는 음식물 쓰레기를 냉장하거나, 영업이 끝날 때마다 밖에 내놓습니다. 쓰레기 두는 곳은 조리장에서 떨어뜨리고, 바닥과 벽을 씻을 수 있는 구조로 합니다.

배수로와 그리스 트랩은 미끈거림과 악취와 벌레가 나오는 곳입니다. 그리스 트랩이란 배수에서 기름을 분리해서 제거하는 통입니다. 매일 솔로 씻고, 주에 한 번은 분해해서 청소합니다. 배수구 망에 쌓인 찌꺼기를 내버려 두면, 거기에서 작은 파리가 생깁니다.

쥐·바퀴벌레

쥐는 지름 2cm 정도의 틈으로 들어옵니다. 작은 생쥐는 더 좁은 틈도 지나갑니다. 쥐는 똥이나 오줌으로 살모넬라균 등을 퍼뜨리고, 봉지나 전선을 갉아 먹습니다. 바퀴벌레는 배수관이나 골판지 상자로 들어와, 몸에 균을 묻힌 채 식품 위를 걸어 다닙니다.

1. 들어오는 곳을 막는다　배관의 틈, 문 아래, 환기구를 막습니다.
2. 먹이를 끊는다　식품을 밀폐하고, 음식물 쓰레기를 밖으로 내놓고, 바닥에 흘린 것을 청소합니다.
3. 물을 끊는다　밤에는 개수대와 행주를 말립니다.
4. 흔적을 살핀다　똥, 갉은 자국, 바퀴벌레 알이 든 주머니(난협), 밤에 모습을 보았는지를 확인합니다.

흔적이 있으면, 제멋대로 살충제를 뿌려 식품을 오염시키기 전에 전문 업자에게 맡깁니다. 소독제나 살충제는 식품과 다른 장소에, 자물쇠를 채워 보관합니다. 식품 용기에 옮겨 담지 않습니다.