Parte I　Seguridad alimentaria

Capítulo 4

Limpieza, desinfección y prevención de cuerpos extraños

La mayoría de las bacterias y los virus que causan intoxicaciones alimentarias llegan a los alimentos a través de las manos, las tablas de cortar y los paños de limpieza (trapos). «Por si acaso, agua hirviendo» o «por si acaso, alcohol» no funcionan si se equivocan el orden o la concentración, y a veces hasta protegen a las bacterias. En este capítulo aprenderán qué hacer, en qué orden y por qué.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar la diferencia entre limpieza y desinfección, y por qué primero se limpia y después se desinfecta
• Explicar los pasos correctos del lavado de manos y las situaciones en que hace falta el doble lavado de manos
• Elegir entre el alcohol, el hipoclorito de sodio y el agua caliente, con su concentración, su temperatura y sus precauciones
• Mantener limpios las tablas de cortar, los paños de limpieza y las esponjas, y prevenir la contaminación cruzada y los cuerpos extraños
• Hacer un plan de limpieza diario, semanal y mensual, y organizar las medidas contra la basura, los desagües, los roedores y los insectos (nivel 1)

4.1　La limpieza y la desinfección son dos trabajos distintos

La limpieza consiste en quitar la suciedad con detergente, agua y frotando. La desinfección consiste en matar con calor o con productos químicos las bacterias que quedan, o en reducirlas a un número inofensivo. El orden de estos dos trabajos no se puede invertir.

Hay tres razones. Primera: la suciedad es el escondite de las bacterias. Ni el alcohol ni el cloro llegan a las bacterias que están bajo una película de sangre o de grasa de pescado. Segunda: la suciedad agota el desinfectante. Cuando un desinfectante con cloro se encuentra con proteínas, reacciona con ellas y se consume. Pierde su efecto antes de llegar a las bacterias.

Tercera: el calor endurece las proteínas. Si se echa agua hirviendo de golpe sobre un plato con huevo crudo, el huevo se cuaja y se pega. Lo mismo pasa si se echa agua hirviendo sobre una tabla de cortar con restos de sangre de pescado. La suciedad endurecida envuelve a las bacterias que tiene dentro y las protege. Echar agua hirviendo antes de lavar solo sirve para pegar la suciedad.

Los utensilios se cuidan siempre en este orden: primero, lavar con detergente; segundo, enjuagar con agua; tercero, desinfectar; cuarto, secar por completo. El cuarto paso también es indispensable. Sin agua, las bacterias no se multiplican. Si los utensilios se dejan mojados, las pocas bacterias que quedaron después de desinfectar empiezan a multiplicarse. Si una bacteria se divide una vez cada 20 a 30 minutos, en una noche puede multiplicarse por un millón.

4.2　El lavado de manos

El jabón «despega y arrastra» las bacterias

Las bacterias se esconden en la grasa natural de la piel de las manos, en las arrugas, en los surcos de las huellas digitales, debajo de las uñas, entre los dedos y en las muñecas. Con agua sola no se van las bacterias protegidas por la grasa. El jabón tiene la propiedad de mezclarse tanto con la grasa como con el agua. Envuelve la grasa junto con las bacterias y las hace flotar en el agua. El jabón no mata las bacterias: las despega y las arrastra. Por eso hacen falta las dos cosas: tiempo frotando con espuma y agua que arrastre. Según la guía del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, se frota unos 30 segundos y se enjuaga unos 20 segundos.

1. Mojar y hacer espuma　Mójense las manos con agua corriente hasta las muñecas y hagan mucha espuma con jabón líquido. No usen jabón en barra, porque en su superficie quedan bacterias.
2. Palmas y dorso　Froten las palmas una contra otra. Froten el dorso de cada mano con la palma de la otra, como si lo estiraran.
3. Yemas y uñas　Apoyen las yemas de los dedos en la palma de la otra mano y froten como si rascaran, para limpiar debajo de las uñas. Es la zona donde más suciedad queda sin lavar.
4. Entre los dedos　Entrelacen los dedos de ambas manos y froten hasta la base.
5. Pulgares y muñecas　Tomen el pulgar con la otra mano y lávenlo girándolo. Laven las muñecas de la misma forma. Hasta aquí son unos 30 segundos.
6. Enjuagar　Enjuaguen con agua corriente unos 20 segundos, hasta que no quede espuma.
7. Secar y aplicar alcohol　Séquense con toallas de papel desechables. Froten alcohol en las manos secas hasta que se evapore. No tengan toallas de tela compartidas, porque se convierten en un punto de intercambio de bacterias.

El doble lavado de manos

Hay situaciones en las que se puede suponer que las manos tienen muchas bacterias o virus: después de ir al baño, después de tocar pescados, mariscos o carne crudos, después de sacar la basura o limpiar, al entrar en la cocina, entre otras. En estas situaciones se repiten otra vez los pasos 1 a 6. A esto se le llama doble lavado de manos.

El primer lavado quita la suciedad gruesa, como la grasa de la piel, la sangre del pescado y la mucosidad. El segundo lleva el jabón hasta las bacterias que están en el fondo de las arrugas y debajo de las uñas. Si queda suciedad, el jabón no llega hasta el fondo. Contra el norovirus (capítulo 2), al que el alcohol le hace poco efecto, este «arrastrar dos veces» es la mejor defensa.

Cuándo lavarse y cómo prepararse

Hay que lavarse las manos, primero, al entrar en la cocina. Después, tras tocar pescados, mariscos, carne o huevos crudos. Tras tocarse la cara, el cabello, la nariz o el cubrebocas. Tras tocar dinero, el teléfono celular, la basura, cajas de cartón o el piso. Después de ir al baño. Y cuando el siguiente trabajo pasa a ser una etapa limpia (sección 4.6).

Corten las uñas al ras de la yema del dedo, y no usen esmalte ni uñas postizas. Quítense los anillos, el reloj y las pulseras. Debajo de un anillo no se puede lavar, siempre está húmedo y hay muchas bacterias.

Los guantes no son manos

El tema de los guantes se trata en el capítulo 6. Las bacterias que caen sobre un guante no mueren. Quien lleva guantes no siente las manos sucias, así que tiende a pasar al siguiente trabajo sin lavarse.

Si usan guantes, lávense las manos antes de ponérselos. Cámbienlos siempre por unos nuevos al cambiar de tarea, después de tocar alimentos crudos, después de ir al baño, después de tocarse la cara y cuando se rompan. Al quitárselos, denles la vuelta sin tocar la parte de afuera, y lávense las manos también después de quitárselos. Pensar que «como llevo guantes, no hace falta lavarse las manos» es, en higiene, exactamente al revés.

Por qué el doble lavado limpia mejor, y la suciedad que suele pasarse por alto

Dos lavados de 30 segundos, con un enjuague de agua corriente en medio, quitan más suciedad que un solo lavado de 1 minuto. La razón es que la suciedad que despegó el primer lavado se puede tirar con el enjuague. El jabón del primer lavado se gasta en la grasa de la piel, la sangre y la mucosidad.

La suciedad que más se pasa por alto es la del teléfono celular. Se lleva incluso al baño y se tiene en la mano todo el día. No lo toquen mientras cocinan. Quítense también el anillo de bodas, sin excepciones. El esmalte y las uñas postizas se prohíben porque pueden desprenderse y convertirse en cuerpos extraños, y porque las bacterias se pegan a las irregularidades de su superficie.

4.3　Alcohol, hipoclorito de sodio y agua caliente

El alcohol, a alrededor del 70 %

El alcohol desinfectante (etanol) disuelve la membrana de las bacterias y destruye sus proteínas internas, y así las mata. Su efecto no es mayor cuanto más concentrado está. Funciona mejor alrededor del 70 %, en general entre 60 y 90 %. Para destruir las proteínas se necesita un poco de agua. El alcohol cercano al 100 % solo le quita el agua a la bacteria, y por eso funciona peor.

También hay reglas para usarlo. No funciona sobre manos ni utensilios mojados. El agua de la superficie lo diluye por debajo de la concentración eficaz. Sequen siempre antes de rociarlo, y froten hasta que se evapore. Hace poco efecto contra el norovirus, y tampoco funciona contra las esporas. Las esporas son una forma de reposo que producen algunas bacterias, cubiertas por una cáscara resistente al calor y a los productos químicos (capítulo 2). Además, el alcohol es inflamable, así que no lo rocíen cerca del soplete para el aburi (sellado con llama) ni de la estufa.

El hipoclorito de sodio: la concentración y el aviso «No mezclar: peligro»

El hipoclorito de sodio es el componente principal del blanqueador con cloro. Con gran fuerza destruye el cuerpo de las bacterias y las proteínas de los virus. Es uno de los pocos desinfectantes que funcionan de verdad contra el norovirus. Es barato y también sirve para blanquear los paños de limpieza.

Su concentración se expresa en ppm, que significa «partes por millón»: indica cuántas partes hay en un millón. Un 1 % equivale a 10 000 ppm. Para utensilios, mesas de trabajo y paños de limpieza se diluye a 200 ppm, y para limpiar vómito o heces, a 1000 ppm. Muchos productos comerciales concentrados tienen entre 5 y 6 %. Para 200 ppm se diluye unas 250 veces, y para 1000 ppm, unas 50 veces. Si el producto concentrado tiene 5 %, 12 mililitros de producto en 3 litros de agua dan 200 ppm, y 60 mililitros dan 1000 ppm (Tabla 4-1).

El hipoclorito de sodio también tiene puntos débiles. Oxida los metales, así que no lo dejen mucho tiempo en contacto con los cuchillos ni con el acero inoxidable, y después de usarlo enjuaguen bien con agua potable. La luz y el calor lo descomponen, así que usen la solución diluida el mismo día. Irrita mucho la piel, así que no lo usen en las manos. Y si se mezcla con algo ácido, libera cloro gaseoso tóxico.

El agua caliente, a 80 °C o más durante 5 minutos o más

La norma para desinfectar con agua caliente los utensilios y las tablas de cortar es sumergirlos en agua a 80 °C o más durante 5 minutos o más. Es la condición que fija el Manual de Gestión de Higiene para Instalaciones de Cocina a Gran Escala del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. Echar un chorro rápido de agua hirviendo no basta: la temperatura de la superficie sube solo un instante. Los paños de limpieza también se pueden hervir a 100 °C durante 5 minutos o más. Pero las esporas no mueren ni a 100 °C.

Y, sobre todo: primero se quita la suciedad con detergente y después viene el agua caliente.

Comparar y elegir los métodos de desinfección

Cuando el alcohol tiene un poco de agua, tarda más en evaporarse. Así permanece más tiempo en contacto con las bacterias, y eso también ayuda a su efecto. Otra explicación es que, con alcohol muy concentrado, las proteínas de la superficie de la bacteria se endurecen primero y forman una cáscara, y al alcohol le cuesta penetrar hasta el interior. El alcohol no deja residuos, así que es adecuado para las superficies que tocan los alimentos y para el último paso de los utensilios ya lavados.

El hipoclorito de sodio no llega a las bacterias si se usa sobre algo que aún tiene suciedad. Guarden el producto concentrado en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz y el calor. También sirve para desinfectar verduras y frutas. Se diluye a una concentración de 100 a 200 ppm. A 200 ppm se sumergen 5 minutos, y a 100 ppm, 10 minutos, y después se enjuagan bien con agua corriente. La concentración del producto concentrado varía según el país: en Estados Unidos, muchos productos tienen alrededor de 8 %.

La Tabla 4-2 compara cinco métodos. El alcohol es rápido, pero débil contra el norovirus. El cloro funciona contra el norovirus, pero lo debilitan la suciedad, los ácidos y los metales. El agua caliente es contraproducente si no se quita antes la suciedad. El secado no mata las bacterias, pero detiene su multiplicación.

4.4　La tabla de cortar

La tabla de madera

Los chefs de sushi usan tablas de madera, como las de ciprés japonés (hinoki) o de ginkgo, porque su contacto de la hoja es suave. El contacto de la hoja es la sensación que tiene el filo del cuchillo al tocar la tabla. Sobre madera, el filo se mella menos, y el afilado dura más.

Sin embargo, la madera absorbe agua y en ella quedan marcas del cuchillo. Si la sangre del pescado y el agua entran en los surcos finos de esas marcas, el fondo sigue mojado aunque se limpie la superficie. Ese lugar se convierte en un nido de bacterias. La tabla de madera se protege con dos medidas: secarla por completo todos los días y cepillarla de nuevo de vez en cuando.

1. Enjuagar con agua　Primero quiten la sangre y la suciedad con agua a temperatura ambiente. No echen agua hirviendo de entrada.
2. Detergente y cepillo　Froten con un cepillo de cerdas en el sentido de la veta, para sacar la suciedad de dentro de las marcas del cuchillo.
3. Enjuagar y agua caliente　Después de quitar el detergente, desinfecten con agua caliente a 80 °C o más durante 5 minutos o más. El cloro daña la madera y le deja olor, así que en la madera lo básico es el agua caliente.
4. Secar de pie　Pongan la tabla de pie para que el aire llegue a las dos caras, y déjenla secar por completo durante la noche. Si se deja acostada, la cara de abajo no se seca y aparecen manchas negras, es decir, moho. Si se deja mucho tiempo al sol directo, se deforma.
5. Cepillar de nuevo　Cuando las marcas del cuchillo sean profundas, aparezcan manchas negras o la tabla tarde en secarse, cepíllenla con un cepillo de carpintero o llévenla a un taller especializado. Depende del uso, pero la referencia es una vez cada pocos meses.

La tabla de resina y el uso separado de las tablas

La tabla de resina, es decir, de plástico, no absorbe agua. Se puede blanquear con hipoclorito de sodio, y es fácil separar las tablas por colores. Pero cuando está llena de cortes, las bacterias quedan dentro de los surcos, igual que en la madera. Cuando la superficie se ponga rugosa y la suciedad ya no salga, cámbienla.

Separen las tablas de cortar al menos en cinco usos. La tabla para el descamado y eviscerado es la que se usa con escamas, branquias y vísceras. Las demás son la tabla para cortar el saku y para el kiritsuke (corte de la pieza), la tabla para verduras, la tabla para alimentos ya cocinados y la tabla para pedidos de clientes con alergias. Si una tabla se usa fuera de su función, pasa antes por el reinicio de la sección 4.6.

El material de la tabla y la razón de su contacto con la hoja

La madera tiene un buen contacto con la hoja porque el filo se hunde un poco en las fibras de la madera y no resbala. Además, la sensación al cortar el ingrediente tirando del cuchillo llega con precisión a la mano. Para el sabor, no hay nada que sustituya a la madera. Hay estudios que indican que, en la superficie de una madera bien seca, a las bacterias les cuesta sobrevivir.

La tabla de resina tiene un contacto duro con la hoja y le quita filo al cuchillo. En las marcas profundas del cuchillo quedan bacterias, igual que en la madera. Una tabla de resina llena de cortes puede llegar a ser menos higiénica que una tabla de madera bien cuidada. Las tablas de caucho sintético tienen un contacto con la hoja parecido al de la madera, no absorben agua y resisten el calor hasta cierto punto. Para uso profesional, son una opción intermedia entre la madera y la resina.

4.5　Paños de limpieza, esponjas y cuchillos

Un paño de limpieza húmedo reúne jugos de alimentos, agua y temperatura ambiente. Es uno de los objetos de la cocina donde las bacterias se multiplican con más facilidad. Si se limpia todo con él, se van repartiendo bacterias por todas partes. Hay tres reglas.

Primera: sepárenlos por uso. Distingan con colores o estampados los paños para tablas de cortar y cuchillos, para mesas de trabajo, para la vajilla, para el piso y otros, y no los usen para dos cosas. Para secarse las manos, lo más seguro es usar toallas de papel desechables. Segunda: después del servicio, lávenlos frotando con detergente y luego sumérjanlos en hipoclorito de sodio a 200 ppm o hiérvanlos a 100 °C durante 5 minutos o más. Tercera: séquenlos por completo. Un paño que se deja húmedo y hecho bola tiene a la mañana siguiente más bacterias que antes de lavarlo.

Las esponjas retienen restos de comida y agua en sus pequeños agujeros. Después del servicio, lávenlas frotando, desinféctenlas con agua caliente o con hipoclorito de sodio, exprímanlas bien y déjenlas secar. Cuando se aplasten, cámbienlas pronto. En los cuchillos, la suciedad se acumula en la unión entre el mango y la hoja. Después de usarlos, lávenlos y enjuáguenlos de inmediato, y séquenlos con un paño limpio y seco. Los cuchillos de acero al carbono se oxidan con el cloro, así que desinféctenlos con agua caliente o con alcohol. El afilado y el almacenamiento se tratan en el capítulo 22.

Las reglas detalladas para paños, esponjas y cuchillos

Blanquear los paños de limpieza no es una cuestión de apariencia: es desinfección. Durante el servicio, cambien también los paños sucios por otros limpios, y pongan los usados en un recipiente exclusivo.

La esponja es porosa, es decir, está hecha de innumerables agujeros, así que enjuagar la superficie no limpia el interior. Los utensilios lavados con ella quedan otra vez cubiertos de bacterias. En una esponja aplastada, el fondo de los agujeros no se seca aunque se desinfecte. Por eso hay que cambiarlas por nuevas con frecuencia. Separen la esponja para la preparación del pescado de la esponja para lavar la vajilla. La esponja del fregadero donde se manejan pescados y mariscos crudos se cambia con intervalos especialmente cortos.

En el cuchillo, la suciedad se acumula alrededor de la virola, en la unión entre el mango y la hoja. El deba (cuchillo para despiezar) que se usó con escamas y vísceras no debe pasar directamente a cortar el saku.

4.6　Cortar la contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el paso de bacterias de algo sucio a algo limpio. Ocurre a través de las manos, los utensilios, los paños de limpieza, las salpicaduras de agua y los lugares donde se dejan las cosas. Muchas intoxicaciones alimentarias se deben a este traslado, más que al alimento que dio origen a las bacterias. Se han informado una y otra vez casos de intoxicación por Vibrio parahaemolyticus causados por pepinos cortados en la misma tabla de cortar que el pescado (capítulo 3).

El trabajo tiene un «orden de suciedad»

Si se ordenan los trabajos de un restaurante de sushi según su grado de suciedad, aparece un orden claro. Lo más sucio son las cajas de cartón de las entregas, el piso y el descamado y eviscerado (mizu-arai). El descamado y eviscerado es el trabajo de quitar las escamas, sacar las branquias y las vísceras y lavar la sangre. Las bacterias de la superficie, las branquias y las vísceras del pescado salen volando alrededor con las salpicaduras de agua.

El corte en saku (bloques de filete) y el kiritsuke son etapas limpias, en las que solo se maneja la carne ya fileteada. La carne cortada aquí ya no se puede lavar. La última etapa es el tsukeba, la zona de trabajo tras la barra donde se forman los nigiris. Es el lugar justo antes de que la comida entre en la boca del cliente, y debe ser el más limpio de todos. El principio es este: el trabajo avanza en este orden y en una sola dirección, y las manos y los utensilios no vuelven hacia el lado sucio (Figura 4-1).

Separar o reiniciar

Solo hay dos medidas: separar los utensilios y los lugares, o hacer un reinicio completo al cambiar de etapa. En una cocina amplia, se separa el lugar del descamado y eviscerado de la mesa del corte en saku, y se prepara un juego de tabla de cortar y cuchillo para cada uno.

Si en un local pequeño se usa la misma tabla de cortar, hay que reiniciar antes de pasar del descamado y eviscerado al corte en saku. La tabla de cortar, el cuchillo y la mesa de alrededor se cuidan en este orden: lavar con detergente, enjuagar, agua caliente, quitar el agua y aplicar alcohol. Las manos se lavan dos veces, y el paño de limpieza se cambia por uno limpio. «Solo pasarle agua» o «solo rociarle alcohol» no es un reinicio. El alcohol sobre la suciedad no funciona, y el agua caliente echada sin lavar endurece la suciedad.

Lo crudo y lo cocinado, el piso y la mesa de trabajo

Los pescados y mariscos crudos y los alimentos ya cocinados también deben tener utensilios y lugares separados. Los alimentos ya cocinados son, por ejemplo, el anago cocido, el tamagoyaki (tortilla japonesa), los camarones cocidos y el arroz avinagrado. Como ya no se van a cocinar otra vez, las bacterias que les pasen del pescado crudo llegan tal cual a la boca del cliente. La forma de acomodar los alimentos dentro del refrigerador se estudia en el capítulo 5. Las cajas y los tazones que se pusieron en el piso no se suben a la mesa de trabajo. Lávense las manos después de recoger algo del piso.

Un paso más en los caminos de la suciedad

La contaminación cruzada no solo ocurre con el pescado. También es muy conocido el caso de Campylobacter, que pasó de la carne de pollo a las verduras a través de los mismos utensilios (capítulo 3).

El piso es la superficie más sucia de la cocina, porque por ahí pasan las suelas de los zapatos, el agua de desagüe, los roedores y los insectos. Si se agachan para sacar algo del estante de abajo del refrigerador, levántense y lávense las manos antes de pasar al siguiente trabajo. El manejo de las cajas de cartón de las entregas y de las rejillas se estudia en detalle en el capítulo 5.

4.7　Que no entren cuerpos extraños

Los cuerpos extraños no son una intoxicación alimentaria. Pero hacen perder en un instante la confianza del cliente, y los trozos de metal o de vidrio pueden lastimarlo.

• Cabello　Una persona pierde de 50 a 100 cabellos al día. Usen una gorra o una red que cubra también el fleco y la nuca. Antes de entrar en la cocina, quiten con un rodillo adhesivo los cabellos de los hombros, la espalda y los brazos. La ropa de trabajo debe ser solo para la cocina: no entren con la ropa con que llegaron de la calle.
• Insectos　Pongan mallas contra insectos en las ventanas y las rejillas de ventilación, y no dejen abiertas las puertas. Las cajas de cartón son refugio de insectos, así que no las metan en la cocina (capítulo 5). Limpien las coladeras todos los días.
• Metal y vidrio　Revisen si el cuchillo tiene mellas antes y después de usarlo. Si está mellado, busquen el fragmento. Las fibras metálicas sueltan hebras finas que se mezclan con la comida, así que no las usen en utensilios que tocan los alimentos. Si se rompe un vaso, tiren los alimentos sin cubrir que estaban cerca.
• Curitas　Para las heridas de los dedos, usen curitas de color azul. Casi ningún alimento natural es azul, así que, si una se cae, se encuentra de inmediato.

Medidas detalladas contra los cuerpos extraños

En cuanto al cabello, no se toquen el pelo ni la cara mientras cocinan. La barba también se cubre o se afeita. En cuanto a los insectos, instalen cortinas de aire o puertas automáticas en las entradas. Para los insectos que acuden a la luz, coloquen las trampas de insectos del lado de afuera de la cocina.

En cuanto al metal y el vidrio, tengan cuidado también con las grapas, los bordes cortados de las latas y las cuchillas de los peladores. Pongan a las lámparas cubiertas que eviten que los vidrios se esparzan si se rompen. Las ligas y los recortes de película plástica se tiran en el mismo lugar donde se usan. Algunas curitas contienen metal para que las detecte un detector de metales. Cuenten cuántas curitas tienen puestas al empezar el trabajo, comprueben al terminar que siguen todas, y pónganse guantes encima. Para el cliente, las escamas y las espinas pequeñas también son cuerpos extraños.

4.8　Plan de limpieza, basura, desagües y plagas

La limpieza no es algo que se hace «cuando se ensucia». Decidan en un plan cuándo, quién, qué y cómo se limpia, y regístrenlo en una lista de control. Los registros también sirven como material para explicar su trabajo al centro de salud pública (hokenjo). La Tabla 4-3 muestra un ejemplo de frecuencias. Después del cierre, lo principal es desinfectar y secar las tablas de cortar y los paños de limpieza. Cada semana, el interior del refrigerador y la trampa de grasa. Cada mes, el deshielo y las tuberías de desagüe.

Basura y desagües

Los desechos orgánicos son alimento para bacterias, insectos y ratas. Pónganlos en recipientes con tapa, amarren las bolsas y no dejen que se llenen, ni siquiera durante el servicio. En verano, refrigeren los desechos orgánicos o sáquenlos afuera al terminar cada servicio. El lugar de la basura debe estar lejos de la cocina, con piso y paredes que se puedan lavar.

Las coladeras y la trampa de grasa son el origen de la mucosidad, el mal olor y los insectos. La trampa de grasa es un depósito que separa y retira la grasa del agua de desagüe. Lávenla todos los días con un cepillo, y una vez por semana desármenla y límpienla. Si se dejan los restos acumulados en la rejilla de la coladera, ahí nacen moscas pequeñas.

Ratas y cucarachas

Las ratas entran por huecos de unos 2 centímetros de diámetro. El ratón doméstico, más pequeño, pasa por huecos todavía más estrechos. Las ratas esparcen Salmonella y otras bacterias con sus excrementos y su orina, y roen bolsas y cables. Las cucarachas entran por las tuberías de desagüe y las cajas de cartón, y caminan sobre los alimentos con bacterias pegadas al cuerpo.

1. Tapar las entradas　Tapen los huecos de las tuberías, la parte de abajo de las puertas y las rejillas de ventilación.
2. Quitarles el alimento　Guarden los alimentos en recipientes cerrados, saquen los desechos orgánicos y limpien los derrames del piso.
3. Quitarles el agua　En la noche, dejen secos los fregaderos y los paños de limpieza.
4. Buscar rastros　Revisen si hay excrementos, marcas de mordidas, las cápsulas con huevos de cucaracha (ootecas) o si se han visto plagas en la noche.

Si encuentran rastros, llamen a una empresa especializada antes de rociar insecticida por su cuenta y contaminar los alimentos. Guarden los desinfectantes y los insecticidas bajo llave, en un lugar separado de los alimentos. No los pasen a recipientes de alimentos.