第I部　食品安全

第3章

寿司店里发生的食物中毒

本章把第2章学到的原理，套用到寿司店里真正会伤害人的对象上。“从哪里来”和“怎样预防”，都要连同数字和理由一起掌握。

本章学习内容

• 能够说明预防异尖线虫的步骤，以及醋和盐杀不死它的原因
• 能够说明诺如病毒和副溶血性弧菌从哪里来、怕什么
• 能够说明如何预防加热也消除不了的毒素和组胺
• 能够列举9种特定原材料，并能接待有过敏的客人
• 能够说明其他细菌、天然毒素，以及怀疑发生食物中毒时的初步应对（1级）

3.1　主要病因及其辨别方法

寿司店里发生的食物中毒，代表性的病因有三种：异尖线虫、诺如病毒和副溶血性弧菌。本协会把它们称为寿司店3大食物中毒。它们分别是寄生虫、病毒和细菌，种类不同，有效的对策也不同。本章在这三种之外，再加上金黄色葡萄球菌、组胺和食物过敏，一共学习六种。

从吃下食物到出现症状的时间叫做潜伏期，它是推断病因的线索。下面把六种病因整理成表。加热也无法预防的有三种：金黄色葡萄球菌的毒素、组胺和食物过敏。

食物中毒的三种类型与潜伏期

食物中毒是指因食用含有有害微生物、寄生虫、毒素或化学物质的食物而造成的健康损害。类型有三种。第一种是活的病原体进入体内的感染型。第二种是吃下在食品中生成的毒素的毒素型（第2章）。第三种是在统计上单独分类的天然毒素（河豚毒素、贝类毒素）和化学物质（组胺、汞）。毒素型即使杀死了细菌，只要毒素还在，照样会发病。潜伏期方面，直接吃下毒素的为数十分钟～数小时，感染型细菌为半天～数天，弯曲杆菌和O157为2～8天，李斯特菌则长达数周。

3.2　异尖线虫——醋和盐都杀不死

异尖线虫是属于线虫类的寄生虫，造成问题的是它的幼虫。幼虫长2～3cm，宽0.5～1mm左右，呈白色半透明的细线状，盘成旋涡状附着在鱼的内脏表面或腹部的肉上。

成虫寄生在鲸鱼和海豚的胃里，虫卵随粪便排入海中。幼虫被磷虾吃下，吃了磷虾的鱼和鱿鱼腹中便积聚了幼虫，鲸鱼再吃下这些鱼，幼虫就长成成虫。人在这个循环之外，只是偶然的宿主。幼虫在人体内无法长成成虫，几周之内就会死去。但在此之前，它会把头刺进胃壁或肠壁，引起剧烈的疼痛。

常见于鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、鲣鱼、鲑鱼、太平洋褶柔鱼等以磷虾为食的洄游鱼类，以及捕食这些鱼的鱼类。用配合饲料养大的养殖鱼几乎没有异尖线虫。因为这些鱼不吃活的磷虾和天然小鱼，脱离了这个循环。不过，用海里捕来的鱼苗或生饵养大的养殖鱼，曾有发现异尖线虫的例子。

症状多在进食后12小时以内出现，表现为心窝处剧痛、恶心和呕吐。其特点是发烧和腹泻不明显，是一种“不像食物中毒的剧痛”。按近年食物中毒的案件数来看，它是最多的病因之一（第1章）。

如何预防

1. 不让它进来　选择新鲜的鱼，整条的鱼要立刻去除内脏。因为幼虫大多在内脏里，鱼死后时间一长，移入肉中的幼虫就会增多。内脏不要生吃。有些幼虫一开始就在肉里，所以无法降到零。
2. 找出来取掉　以腹部的肉为主，仔细查看正反两面，用拔刺夹夹出来。在暗处用紫外线灯（黑光灯）照射，幼虫会发出青白色的光。不过只能看到距表面约0.5mm以内的幼虫，没有找到并不能证明没有。
3. 杀死它　如果要生吃，就要在−20℃冷冻24小时以上。这是厚生劳动省的提倡，不是法律上的义务。要确保有效，应从鱼的中心达到−20℃时开始计时。家用冰箱的冷冻室多在−18℃上下，有时达不到−20℃。如果加热，则需70℃以上，或60℃加热1分钟（冷冻的步骤见第12章）。

醋、盐、山葵、酱油都杀不死异尖线虫。幼虫原本就能在鲸鱼的胃里生存，耐得住强烈的胃酸。每年都有人因吃醋腌鲭鱼而患上异尖线虫病，原因就在这里。细细咀嚼、切成细条，也不算对策。因为只要有1条完好无损，就会发病。

两种异尖线虫病，以及产地造成的差异

多数是胃异尖线虫病。一般认为，疼痛除了来自幼虫刺入的刺激，还与人体对幼虫的过敏反应有关。用内镜取出幼虫后，疼痛几乎马上就会缓解。肠异尖线虫病在进食后十几个小时～数天，从下腹痛开始，有时会发展为肠梗阻。

鳕鱼、五条鰤、牙鲆身上也能见到幼虫。在日本，有报告指出，太平洋一侧的鲭鱼中较多的那一种，比日本海一侧较多的那一种更容易移入肉中。紫外线灯使用的是波长365nm左右的紫外线，照不到肉的深处。活幼虫发出的光，看起来比冷冻后的弱。

幼虫能在pH1～2的胃酸中生存，体表又厚，pH3左右的食醋和接近海水的3%盐水不可能对它有效。另外，说“吃青背鱼会起荨麻疹”的客人，过敏的可能不是鲭鱼，而是异尖线虫。这样的客人要避开鲭鱼、鱿鱼、秋刀鱼等。

海外的冷冻标准

在欧洲，西班牙的醋渍鳀鱼是代表性的致病食品。冷冻标准因国家而异。欧盟规定产品的所有部位在−20℃以下保持24小时以上等，这是义务。美国的标准是“−20℃保持7天”，之所以这么长，是因为它按冷冻库内的温度计算，连结冻所需的时间也算在内。

挪威和智利的养殖三文鱼之所以可以生吃，是因为它们用配合饲料养大，处在循环之外。在海外，“日本就是生吃的”这种说法行不通。要遵守所在国的规定，记录冷冻的温度、时间和鱼的种类。

3.3　诺如病毒——来自人的手和双壳贝类

诺如病毒是一种只在人的肠道里繁殖的病毒。入口之一是双壳贝类。牡蛎和菲律宾蛤仔要过滤大量海水来摄食，所以流入海里的病毒会在体内积聚。贝类本身不会生病，外观和气味也不会改变。另一个入口是人。病毒从感染者的粪便和呕吐物，经过手传到食品上。在日本的食物中毒中，患者人数最多的病因就是诺如病毒，而且大多经由做菜的人的手传播。如果职人受了感染，用手完成的寿司会让几十个人同时发病。

一般认为，只要10～100个左右的极少量病毒就能传染，也有不出现症状的感染者。痊愈后的1周、长的达1个月左右，粪便中仍会持续排出病毒。它耐冷冻，酒精对它也不太有效。进食后24～48小时，会突然出现剧烈呕吐、腹泻、腹痛和轻微发烧，多数在1～2天内好转。

如何预防

1. 管理人　每天早上确认有没有呕吐、腹泻、发烧，有症状就不参与烹调。家人发病也要请员工报告。被诊断为诺如病毒感染的人，即使痊愈，在粪便检查确认没有病毒之前，也不能直接接触食品。
2. 冲洗掉　用肥皂和流水洗手，作用是把病毒冲掉，而不是杀死。不要依赖酒精，要洗两遍手（两遍洗手）（第4章）。
3. 用热和氯破坏　双壳贝类如果加热后供应，需中心温度85～90℃保持90秒以上。器具和调理台使用次氯酸钠（含氯漂白剂的主要成分），器具用稀释到200ppm的，呕吐物用稀释到1,000ppm的（第4章）。

牡蛎上的“生食用”标示，是给在指定的清洁海域采捕的，或经过杀菌海水等净化处理、达到细菌标准的牡蛎贴的。这是细菌的标准，并不保证没有诺如病毒。绝对不能把“加热用”的牡蛎拿来生吃（第18章）。

诺如病毒的性质，以及店内管理的细节

诺如病毒直径30～40nm，患者每1g粪便中常常超过1亿个，手上残留的看不见的污物就足以让客人发病。酒精不太有效，是因为它没有酒精能破坏的脂质包膜。干掉的呕吐物变成粉末飞扬，也会造成感染。冬季较多，但一年四季都会发生。

牡蛎1小时能过滤10～20升以上的海水，病毒聚集在中肠腺。热消毒的条件是85℃以上保持1分钟以上。氯的200ppm相当于0.02%，1,000ppm相当于0.1%。粪便检查每月1次以上，冬季的10～3月要加做诺如病毒检查。“加热用”的牡蛎多产自河口附近，个大味浓，但“因为好吃所以生着上”是最没有借口可找的事故。

在海外，要保存贝类的产地证明（采捕标签），从获得认可的生产者处进货。污水处理不完善的沿岸出产的贝类，不要生吃。美国的《食品法规》规定，必须让有呕吐或腹泻症状的员工离开厨房。

3.4　副溶血性弧菌——海里的细菌怕淡水和低温

副溶血性弧菌生活在海水中，是一种没有盐分就无法生存的嗜盐菌。从初夏到秋季，它在沿岸大量繁殖，附着在鱼贝类的体表、鳃和内脏上。可怕的是它繁殖得快，条件合适时约10分钟就增加一倍。它也常常引起经由器具和手传到其他食品上的二次污染。进食后8～24小时，会出现剧烈腹痛和水样腹泻。

它的弱点有三个：怕淡水；怕热（中心温度75℃保持1分钟以上即死亡）；低温下不繁殖（10℃以下繁殖大为减缓，4℃以下几乎停止。不过冷却并不能消灭细菌）。

1. 用淡水冲洗　去除鳞、鳃和内脏后，用可饮用的流水冲洗鱼的表面和腹腔。嗜盐菌遇淡水会死，也会被水流冲掉。冲洗只做到剖鱼之前（原因见第13章）。
2. 马上冷却　洗好的鱼立刻放回冰箱，放到砧板上的只限当下要用的量（第5章）。
3. 器具分开　初步处理用过的砧板、刀和抹布，不要直接拿去切鱼块或切蔬菜（第4章）。

在日本，1990年代副溶血性弧菌中毒多发。2001年制定了生食鱼贝类须在10℃以下保存等标准，此后大幅减少。这不是因为细菌消失了，而是因为针对其弱点的对策得到了彻底执行。

副溶血性弧菌的数字，以及在海外的注意事项

副溶血性弧菌在盐分约3%、30～37℃时生长最好，海水温度超过15～20℃就会增多。一般认为它是食物中毒菌中繁殖最快的。在夏天的厨房里放了3小时的鱼，细菌数可能达到发病的量（第2章）。它在60℃加热10分钟就会死亡。它也怕酸，在醋饭的pH下不易繁殖。

潜伏期多为12小时左右，2～3天可恢复，但老年人可能因脱水而加重。1998年患者人数超过12,000人，居第1位。2001年的标准规定了10℃以下保存、用适合饮用的水清洗，以及细菌数的上限。冷藏最好在4℃以下，每完成一段作业就把鱼放回冰箱。也有因吃了用同一块砧板切的黄瓜、用同一块抹布擦过的盘子而发病的例子。从鱼身上带过去的盐分，会让它在蔬菜上也繁殖起来。

在炎热国家的市场上买鱼，如果用非接触式温度计测得表面超过10℃，就不要用于生食。它的同类创伤弧菌，会通过生牡蛎或接触海水的伤口感染。对患有肝病或糖尿病的人来说，死亡比例很高。在美国，夏季的生牡蛎要附上警告语。

3.5　加热也消除不了的毒——金黄色葡萄球菌和组胺

“加热过就安全”这句话，对这两种不适用。要预防，就不能让它们产生。

金黄色葡萄球菌——来自职人的手

金黄色葡萄球菌存在于约3成健康人的鼻腔里，在皮肤、头发和化脓的伤口上也很多。它从手上的伤口、倒刺、揉过鼻子的手指传到食品上，繁殖时产生一种叫肠毒素的毒素。这种毒素在100℃加热30分钟也不会被破坏。它在盐分15%左右的环境中也能繁殖，所以在有咸味的饭团和寿司里也会增多。做好后在室温下放了好几个小时的握寿司和便当，是典型的致病食品。进食后1～6小时，会出现强烈的恶心和呕吐。

预防的支柱有两个。第一，靠洗手和伤口管理，不让细菌沾到食品上。手上有伤口时，要用防水创可贴盖住再戴手套，或者在伤口愈合前不直接接触寿司料（neta）和醋饭（shari）。摸过鼻子、头发或脸，要重新洗手。第二，保持在10℃以下，不让细菌繁殖。毒素是在细菌繁殖时产生的，低于10℃就不易产生。不过，一旦产生的毒素，冷却也不会消失。

组胺——红肉鱼和青背鱼的温度管理

组胺是红肉鱼和青背鱼的肉里含量较多的一种成分——组氨酸，在细菌作用下转变而成的物质。金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、五条鰤等都会发生，白肉鱼几乎不会。鱼的温度超过10℃时，组胺会急剧生成；在冰箱里也会慢慢生成，所以放久了的红肉里也会积聚。组胺一旦生成，加热和冷冻都无法破坏，即使没有腐败的气味，也可能已经含有组胺。

进食后数分钟～1小时，会出现脸红、荨麻疹、头痛、心悸等，有时舌头和嘴唇会有刺痛感。症状与过敏相似，但可以根据吃了同一种鱼的好几个人同时发病这一点来区分。预防方法归根结底就是温度和时间的管理。要采购全程保持冷却运输的鱼，解冻在冰箱里或冰水中进行（第12章），解冻后的金枪鱼鱼块不要一直放在外面。

毒素和组胺的具体数字

2000年日本发生的乳制品事件中，原料阶段产生的毒素经过加热杀菌后仍然残留，导致超过10,000人发病。金黄色葡萄球菌的潜伏期平均为3小时，多数在24小时以内恢复。

鲯鳅也会引起组胺中毒，产生组胺的细菌存在于鱼的体表和鳃上。罐头和鱼干也会发生事故。美国FDA以每1kg鱼肉50mg作为行政上的参考值，欧盟则以100～200mg为上限。组胺一旦生成，无论清洗、用醋腌，还是炖煮，都不会减少。

3.6　应该了解的其他细菌

沙门氏菌

来自鸡蛋、鸡肉和肉类。潜伏期为6～72小时，会出现发烧、腹痛和腹泻。在寿司店里，玉子烧用的鸡蛋是入口。不用有裂纹的蛋，蛋液不要提前做好存放，玉子烧要煎到中心70℃保持1分钟以上（一般的参考标准是75℃保持1分钟以上）。打过蛋的手不要直接去做下一项工作。在海外，要以蛋壳上有沙门氏菌为前提，日本生吃鸡蛋的那种感觉在海外行不通。

弯曲杆菌

鸡肉的带菌比例很高，几百个菌就能造成感染。潜伏期长，为2～5天，会出现腹泻、腹痛和发烧，少数人会留下手脚麻痹（吉兰-巴雷综合征）。为了防止处理过鸡肉的器具和手造成二次污染，要规定鸡肉专用的器具和场所。

肠出血性大肠杆菌O157

它是生活在牛肠道里的大肠杆菌的同类，会产生志贺毒素（Vero毒素），100个左右就能造成感染。潜伏期为3～8天，会出现剧烈腹痛和血便。儿童和老年人可能发展为损害肾脏的溶血性尿毒综合征，有死亡的病例。它耐酸，曾在浅腌菜中引起事故，所以“因为是醋饭”这个理由行不通。75℃加热1分钟就会死亡。要点是把牛肉分开处理、清洗蔬菜、防止由人带入。

李斯特菌

李斯特菌广泛存在于土壤和水中，是少数在冰箱的0～4℃下也会持续繁殖的食物中毒菌。盐分10%也能繁殖。致病食品有烟熏三文鱼、生火腿、天然奶酪，以及长时间冷藏的熟食。它会使孕妇流产或死产，使老年人患脑膜炎或败血症，重症时死亡比例很高。潜伏期为数天～数周，最长70天。冷藏放置好几天的熟成（第10章），这段时间也是李斯特菌的时间。要靠器具清洁、期限管理和对孕妇客人的照顾来预防。

产气荚膜梭菌

这是一种厌氧、会形成耐热芽孢的细菌。大锅煮的菜如果在室温下慢慢冷却，芽孢就会苏醒，在氧气少的锅底以43～47℃为中心迅速繁殖。潜伏期为6～18小时，会出现腹泻和腹痛。把星鳗的煮汁、葫芦干和香菇的煮物、高汤、甜酱汁（tsume）的锅在室温下放到第二天，这种习惯是最大的危险。要分装后迅速冷却（第5章），重新加热时充分搅拌，一直煮沸到中心。芽孢在100℃也不会死，所以“每天都加热过”并不是保证。

蜡样芽孢杆菌

它以芽孢的形式附着在米和谷物上。煮好的米饭放在室温下，它就会繁殖，产生非常耐热的呕吐毒素。潜伏期为30分钟～6小时，会剧烈呕吐。提前煮好放着的饭、用保温电饭锅低温保温的饭、留到第二天的饭都很危险。醋饭pH低，不易繁殖，但拌醋之前的米饭不能大意（第6章、第9章）。

3.7　天然毒素与化学物质

河豚毒素

河豚毒素是一种阻断神经信号的毒素，在河豚的肝脏、卵巢、皮和肠中含量较多，含量随种类、个体和季节而变化。加热无法破坏，也没有解毒剂。进食后20分钟～3小时，嘴唇和舌头发麻，接着手脚麻痹，最后呼吸肌麻痹而死亡。致死量估计约为1～2mg。河豚的处理，只限于持有都道府县认可资格的人。把钓来的河豚端给客人、答应想吃河豚肝的客人，都是会让职人失去资格的行为。

雪卡毒素中毒

雪卡毒素中毒是热带、亚热带珊瑚礁上一类藻类产生的毒素，在大型肉食性鱼类体内积聚而引起的。白斑笛鲷、侧牙鲈、大魣（大梭鱼）、海鳝和大型石斑鱼类会带毒，毒素加热也无法破坏。进食后1～8小时出现腹泻和呕吐，还可能出现温度感觉异常：一碰到冷的东西，就像过电一样。这种症状可能持续数周～数月。有没有毒每条鱼都不同，从外观看不出来。在日本，国家的通知禁止食用大魣，其他有毒的鱼也由都道府县指导大家不要食用。在加勒比海、太平洋诸岛和印度洋地区，要像日本对待异尖线虫一样严肃地看待雪卡毒素。当地渔民“不吃”的鱼，就不要使用。

贝类毒素

这是双壳贝类从有毒浮游生物那里积聚的毒素。麻痹性贝类毒素在进食后30分钟左右使口部发麻，严重时会使呼吸麻痹。腹泻性贝类毒素引起腹泻和呕吐，几天即可恢复。两者都加热无法破坏。春季到初夏较多，扇贝、紫贻贝、牡蛎、菲律宾蛤仔都会发生。市面上流通的贝类，有产地检测和出货限制把关，但赶海挖来的或个人采来的贝类，就在这张保护网之外。即使客人请求“把我采来的贝做成握寿司”，也要拒绝。

汞

甲基汞会通过食物链在大型肉食性鱼类体内积聚，影响腹中胎儿的神经发育。厚生劳动省向孕妇提出的参考标准是：太平洋蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、剑鱼、红金眼鲷，每次以80g计，每周1次左右为限。对健康的成年人来说，这个量没有问题。但对怀孕的客人，要注意不连续端上腹肉（toro）和大型鱼。

3.8　食物过敏——一点点就关乎生命

食物过敏是身体的防御机制（免疫）对特定食品中的蛋白质反应过度而引起的。严重的叫做严重过敏反应（过敏性休克）：进食后不久，荨麻疹、嘴唇和喉咙肿胀、呼吸困难、血压下降会迅速发展，如果救治不及时，就会丧命。砧板上残留的虾汁、同一把刀、同一锅炸油，都可能引起发病。

日本的法律（《食品标示法》）规定必须标示的特定原材料有虾、蟹、核桃、小麦、荞麦、蛋、乳、花生、腰果，共9种。核桃是2023年、腰果是2026年4月加入的。在推荐标示的品种中，也有鱿鱼、鲑鱼子、鲑鱼、鲭鱼、鲍鱼等很多寿司料。标示义务的对象是装在容器或包装里的食品，店里做的菜没有这项义务。即便如此，客人问起时答不准确，是不能允许的。

寿司店里藏着不容易注意到的过敏原（引起过敏的物质）。酱油和煮切酱油（nikiri）里有小麦，蟹肉棒里有蛋清、小麦和蟹的提取物，还有的店在玉子烧里掺入虾或白肉鱼的鱼糜。要把所有菜品各含有什么列成一览表。对异尖线虫过敏的人，即使幼虫经冷冻或加热已经死了，也会发病。冷冻能防止幼虫刺入，却防不了过敏。

1. 问清楚　预约时和入座时一定要询问，确认过敏的品种和严重程度：是否发生过严重过敏反应，是否带着自我注射药（第26章）。
2. 使用专用的清洁器具　即使洗过，也不用共用的砧板和刀，要拿出专门清洗消毒过的器具和盘子。重新洗手，中间不插入别的作业，一口气完成。
3. 调味料和汤汁分开　不使用共用的酱油碟、刷煮切酱油的刷子、炸油和煮东西的汤水。
4. 告知　端上时，要当面口头向客人本人确认采取了哪些措施。做不到时就明确拒绝。“应该没问题吧”是最危险的。

标示的具体规定，以及隐藏的过敏原

腰果的标示有过渡期，到2028年3月底为止。推荐标示的品种中还包括大豆、芝麻和明胶，欧盟的14种中也有大豆和芝麻。天妇罗的面衣、撒了芝麻的卷寿司、用明胶做的冻类菜品，也要注意。发病多在进食后数分钟～30分钟，几毫克的汤汁也会引起。过敏对应的点单，尽量比其他点单先做。

3.9　怀疑发生食物中毒时的初步应对

接到客人身体不适的联络时，既不要否认，也不要轻率道歉。要记录进食的日期时间和内容、发病的日期时间和症状、同桌人的情况、是否就医。根据潜伏期推断病因，保留当天的进货、备料、员工身体状况的记录，以及为检验而留存的菜品。如果有多位客人出现症状，在继续营业之前要先向保健所咨询。报告是义务，越隐瞒，受害和处罚就越大。店内的消毒在第4章学习，对客人的应对在第26章学习。