제I부　식품 안전

제3장

스시집에서 일어나는 식중독

제2장에서 배운 원리를, 스시집에서 실제로 사람을 해치는 상대에게 적용합니다. "어디에서 오는가"와 "어떻게 막는가"를 숫자와 이유와 함께 익힙니다.

이 장에서 배울 것

• 아니사키스를 막는 절차와, 식초나 소금으로는 죽지 않는 이유를 설명할 수 있다
• 노로바이러스와 장염비브리오가 어디에서 오고, 무엇에 약한지를 설명할 수 있다
• 가열로 없어지지 않는 독소와 히스타민을 막는 방법을 설명할 수 있다
• 특정원재료 9품목을 들 수 있고, 알레르기가 있는 손님에게 대응할 수 있다
• 그 밖의 세균, 자연독, 식중독이 의심될 때의 초동 대응을 설명할 수 있다(1급)

3.1　주요 원인과 구별하는 법

스시집에서 일어나는 식중독의 대표는 아니사키스, 노로바이러스, 장염비브리오의 세 가지입니다. 협회는 이것을 스시집의 3대 식중독이라고 부릅니다. 기생충, 바이러스, 세균으로 종류가 다르기 때문에 효과가 있는 대책도 다릅니다. 여기에 황색포도상구균, 히스타민, 식품 알레르기를 더한 여섯 가지를 배웁니다.

먹고 나서 증상이 나타날 때까지의 시간을 잠복기라고 하며, 원인을 생각하는 실마리가 됩니다. 여섯 가지를 표로 정리합니다. 가열로 막을 수 없는 것은 황색포도상구균의 독소, 히스타민, 식품 알레르기의 세 가지입니다.

식중독의 세 가지 유형과 잠복기

식중독이란 해로운 미생물, 기생충, 독소, 화학물질이 들어 있는 음식물로 인한 건강 피해입니다. 유형은 세 가지입니다. 살아 있는 상대가 몸에 들어오는 감염형, 식품 속에서 생긴 독소를 먹는 독소형(제2장), 그리고 통계에서 따로 분류하는 자연독(복어독·패류독)과 화학물질(히스타민·수은)입니다. 독소형은 균을 죽여도 독소가 남아 있으면 발병합니다. 잠복기는 독소를 직접 먹는 것이 수십 분~몇 시간, 감염형 세균이 반나절~며칠입니다. 캄필로박터나 O157은 2~8일, 리스테리아는 몇 주입니다.

3.2　아니사키스 ― 식초로도 소금으로도 죽지 않는다

아니사키스는 선충이라는 기생충의 한 종류이며, 문제가 되는 것은 유충입니다. 길이 2~3cm, 폭 0.5~1mm 정도로, 하얗고 반투명한 실 같은 모습입니다. 생선 내장의 표면이나 배 쪽 살에 소용돌이처럼 둥글게 말려 있습니다.

성충은 고래나 돌고래의 위에 살며, 알은 배설물과 함께 바다로 나옵니다. 유충은 크릴에게 먹히고, 크릴을 먹은 생선이나 오징어의 배 속에 쌓입니다. 그 생선을 고래가 먹으면 성충이 됩니다. 사람은 이 고리 밖에 있는, 우연한 숙주입니다. 유충은 사람의 몸속에서는 성충이 되지 못하고 몇 주 안에 죽습니다. 하지만 그 전에 위나 장의 벽에 머리를 박아 심한 통증을 일으킵니다.

흔히 있는 것은 고등어, 꽁치, 정어리, 전갱이, 가다랑어, 연어, 살오징어 등입니다. 크릴을 먹는 회유어와 그것을 먹는 생선입니다. 배합사료로 기른 양식어에는 거의 없습니다. 살아 있는 크릴이나 자연산 작은 물고기를 먹지 않아 고리에서 벗어나 있기 때문입니다. 다만 바다에서 잡은 치어나 날 먹이로 기른 양식어에서는 발견된 사례가 있습니다.

증상은 대부분 먹고 12시간 이내에 일어나는 명치의 심한 통증, 메스꺼움, 구토입니다. 열이나 설사가 두드러지지 않는 "식중독 같지 않은 극심한 통증"이 특징입니다. 최근 식중독 사건 수에서 가장 많은 원인 중 하나입니다(제1장).

어떻게 막는가

1. 들이지 않는다　신선도가 좋은 생선을 고르고, 통생선은 바로 내장을 제거합니다. 유충의 대부분은 내장에 있고, 생선이 죽고 시간이 지나면 살로 옮겨 가는 것이 늘어나기 때문입니다. 내장은 날로 내지 않습니다. 처음부터 살에 있는 유충도 있으므로 0이 되지는 않습니다.
2. 찾아서 제거한다　배 쪽 살을 중심으로 겉과 속을 잘 보고, 가시 제거 핀셋으로 집어냅니다. 어두운 곳에서 블랙라이트(자외선 등)를 비추면 유충은 청백색으로 빛납니다. 다만 보이는 것은 표면에서 약 0.5mm까지입니다. 찾지 못했다고 해서 없다는 증명이 되지는 않습니다.
3. 죽인다　날로 내려면 −20℃에서 24시간 이상 냉동합니다. 이것은 일본 후생노동성의 권고이며, 법률상의 의무는 아닙니다. 확실히 하려면 생선의 중심이 −20℃가 된 뒤부터 시간을 셉니다. 가정용 냉동고는 −18℃ 안팎이 많아 −20℃에 미치지 못할 수 있습니다. 가열한다면 70℃ 이상, 또는 60℃에서 1분입니다(냉동 절차는 제12장).

식초, 소금, 와사비(고추냉이), 간장으로는 죽지 않습니다. 유충은 원래 고래의 위 속에서도 사는 벌레로, 강한 위산을 견딥니다. 시메사바(초절임 고등어)로 아니사키스증에 걸리는 사례가 해마다 있는 것은 이 때문입니다. 잘 씹는 것, 가늘게 써는 것도 대책으로 치지 않습니다. 한 마리라도 상처 없이 남으면 발병하기 때문입니다.

두 가지 아니사키스증과 산지에 따른 차이

대부분은 위 아니사키스증입니다. 통증에는 박히는 자극에 더해, 유충에 대한 알레르기 반응이 관여한다고 알려져 있습니다. 내시경으로 꺼내면 통증은 거의 바로 가라앉습니다. 장 아니사키스증은 식후 십수 시간~며칠 만에 아랫배의 통증으로 시작되며, 장폐색으로 진행될 수 있습니다.

유충은 대구, 방어, 넙치(광어)에서도 발견됩니다. 일본에서는 태평양 쪽 연안의 고등어에 많은 종류가, 일본 서쪽 해안(동해 쪽)에 많은 종류보다 살로 옮겨 가기 쉽다고 보고되어 있습니다. 블랙라이트는 파장 365nm 안팎의 자외선이라 살 깊은 곳까지는 닿지 않습니다. 살아 있는 유충의 빛은 냉동한 뒤보다 약하게 보입니다.

pH 1~2의 위산 속에서 사는, 두꺼운 체표를 가진 유충에게 pH 3 정도의 식초나 바닷물에 가까운 3% 소금물이 들을 리가 없습니다. 또 "등푸른생선을 먹으면 두드러기가 난다"는 손님은 고등어가 아니라 아니사키스에 대한 알레르기일 수도 있습니다. 이런 손님에게는 고등어, 오징어, 꽁치 등을 피합니다.

해외의 냉동 기준

유럽에서는 스페인의 식초 절임 안초비가 대표적인 원인 식품입니다. 냉동 기준은 나라마다 다릅니다. EU는 제품의 모든 부분을 −20℃ 이하에서 24시간 이상 등으로 정한 의무 기준입니다. 미국의 "−20℃에서 7일간"이 긴 것은, 냉동고 안의 온도로 재고, 얼 때까지의 시간도 포함해서 세기 때문입니다.

노르웨이나 칠레의 양식 연어를 날로 낼 수 있는 것은, 배합사료로 자라 고리 밖에 있기 때문입니다. 해외에서는 "일본에서는 날로 낸다"는 말이 통하지 않습니다. 그 나라의 규칙을 따르고, 냉동 온도, 시각, 생선의 종류를 기록합니다.

3.3　노로바이러스 ― 사람의 손과 이매패류에서

노로바이러스는 사람의 장 속에서만 증식하는 바이러스입니다. 들어오는 길 중 하나는 이매패류(굴, 바지락 같은 두 장 껍데기 조개)입니다. 굴이나 바지락은 많은 양의 바닷물을 걸러 먹이를 얻기 때문에, 바다로 흘러나온 바이러스가 쌓입니다. 조개는 병에 걸리지 않고, 겉모습도 냄새도 변하지 않습니다. 또 하나는 사람입니다. 감염된 사람의 변이나 구토물에서 손을 거쳐 식품으로 옮겨 갑니다. 일본의 식중독에서 환자 수가 가장 많은 원인은 노로바이러스이며, 그 대부분은 조리하는 사람의 손을 거칩니다. 장인이 감염되어 있으면, 손으로 마무리하는 스시는 한 번에 수십 명을 발병시킵니다.

10~100개 정도의 아주 적은 양으로도 옮는다고 알려져 있으며, 증상이 나타나지 않는 감염자도 있습니다. 나은 뒤에도 1주일에서 길게는 1개월 정도, 변으로 바이러스가 계속 나옵니다. 냉동에 강하고 알코올이 잘 듣지 않는 상대입니다. 먹고 나서 24~48시간 뒤에 갑작스러운 심한 구토, 설사, 복통, 가벼운 열이 나며, 대부분 1~2일이면 가라앉습니다.

어떻게 막는가

1. 사람을 관리한다　매일 아침 구토·설사·발열을 확인하고, 증상이 있으면 조리에 들어가지 않습니다. 가족이 발병한 경우에도 알리게 합니다. 노로바이러스로 진단받은 사람은 나은 뒤에도, 검변으로 바이러스가 없다는 것이 확인될 때까지 식품에 직접 손대지 않습니다.
2. 씻어 낸다　비누와 흐르는 물로 하는 손 씻기는 바이러스를 죽이는 것이 아니라 씻어 내는 것입니다. 알코올에 의존하지 말고 두 번 씻기를 합니다(제4장).
3. 열과 염소로 파괴한다　이매패류를 가열해서 낸다면 중심 온도 85~90℃에서 90초 이상입니다. 기구나 조리대에는 차아염소산나트륨(염소계 표백제의 주성분)을 씁니다. 기구에는 200ppm, 구토물에는 1,000ppm으로 희석해서 사용합니다(제4장).

굴의 "생식용" 표시는, 정해진 깨끗한 해역에서 채취했거나 살균한 바닷물 등으로 정화해서 세균 기준을 충족한 것에 붙습니다. 이는 세균 기준일 뿐, 노로바이러스가 없다는 보증이 아닙니다. "가열용" 굴을 날로 내는 일은 결코 해서는 안 됩니다(제18장).

노로바이러스의 성질과 가게에서의 세세한 관리

노로바이러스는 지름 30~40nm입니다. 환자의 변 1g에 1억 개가 넘는 경우도 많아서, 손에 남은 보이지 않는 오염으로 손님이 발병합니다. 알코올이 잘 듣지 않는 것은, 알코올이 파괴하는 지질 막을 가지고 있지 않기 때문입니다. 마른 구토물이 가루가 되어 날려도 감염됩니다. 겨울에 많지만 1년 내내 일어납니다.

굴은 1시간에 10~20리터 이상의 바닷물을 거르며, 바이러스는 중장선에 모입니다. 열에 의한 소독은 85℃ 이상에서 1분 이상입니다. 염소의 200ppm은 0.02%, 1,000ppm은 0.1%입니다. 검변은 월 1회 이상 하고, 겨울인 10~3월에는 노로바이러스 검사를 추가합니다. "가열용" 굴은 하구 근처의 것이 많고, 알이 굵고 맛도 진합니다. 하지만 "맛있으니까 날로 낸다"는 가장 변명할 수 없는 사고입니다.

해외에서는 조개의 산지 증명(하베스트 태그)을 보관하고, 인정된 생산자에게서 구입합니다. 하수 처리가 불충분한 연안의 조개는 날로 내지 않습니다. 미국 FDA 푸드 코드(Food Code)는 구토나 설사가 있는 종업원을 조리장에서 빼도록 의무화하고 있습니다.

3.4　장염비브리오 ― 바다의 균은 민물과 저온에 약하다

장염비브리오는 바닷물에 살며, 염분이 없으면 살 수 없는 호염균입니다. 초여름부터 가을에 연안에서 늘어나, 어패류의 표면, 아가미, 내장에 붙습니다. 무서운 것은 속도입니다. 조건이 좋으면 약 10분 만에 두 배가 됩니다. 기구나 손에서 다른 식품으로 옮겨 가는 2차 오염도 자주 일으킵니다. 먹고 나서 8~24시간이 지나면 심한 복통과 물 같은 설사가 일어납니다.

약점은 세 가지입니다. 민물에 약하다, 열에 약하다(중심 75℃에서 1분 이상이면 죽는다), 저온에서는 늘지 않는다(10℃ 이하에서 늘어나는 속도가 크게 둔해지고, 4℃ 이하에서는 거의 멈춘다. 다만 차갑게 해도 균은 없어지지 않는다).

1. 민물로 씻는다　비늘·아가미·내장을 제거한 뒤, 마실 수 있는 물을 흘려 표면과 배 속을 씻습니다. 호염균은 민물에서 죽고, 흐르는 물에 씻겨 나가기도 합니다. 씻는 것은 생선을 뜨기 전까지입니다(이유는 제13장).
2. 바로 차갑게 한다　씻은 생선은 바로 냉장고로 되돌리고, 도마에 꺼내는 것은 쓸 만큼만으로 합니다(제5장).
3. 기구를 나눈다　비늘 벗기기와 내장 제거(미즈아라이)에 쓴 도마·칼·행주를 그대로 사쿠 뜨기나 채소에 쓰지 않습니다(제4장).

일본에서는 1990년대에 많이 발생했습니다. 그러나 2001년에 날로 먹는 어패류를 10℃ 이하로 보존하는 등의 기준이 생긴 뒤 크게 줄었습니다. 균이 사라진 것이 아니라, 약점을 찌른 대책이 철저해졌기 때문입니다.

장염비브리오의 숫자와 해외에서의 주의

장염비브리오는 염분 약 3%, 30~37℃에서 가장 잘 자라며, 해수 온도가 15~20℃를 넘으면 늘어납니다. 식중독균 가운데 가장 빨리 증식한다고 알려져 있습니다. 여름의 조리장에 3시간 놓아둔 생선의 균은 발병하는 양에 이를 수 있습니다(제2장). 열에는 60℃에서 10분만으로도 죽습니다. 산에도 약해서, 초밥용 밥의 pH에서는 잘 늘지 않는 균입니다.

잠복기는 대부분 12시간 안팎이고 2~3일이면 회복되지만, 고령자는 탈수로 중해집니다. 1998년에는 환자 수가 1만 2천 명을 넘어 1위였습니다. 2001년의 기준은 10℃ 이하 보존, 마시기에 알맞은 물로 하는 세척, 균의 수를 정하고 있습니다. 냉장은 4℃ 이하가 이상적이며, 작업이 일단락될 때마다 냉장고로 되돌립니다. 같은 도마에서 썬 오이나 같은 행주로 닦은 접시에서 발병한 사례도 있습니다. 생선에서 옮겨 간 염분 때문에 채소 위에서도 늘어납니다.

더운 나라의 시장 생선은, 비접촉 온도계로 쟀을 때 표면이 10℃를 넘으면 날로 먹는 데 쓰지 않습니다. 같은 무리인 비브리오 패혈증균(비브리오 불니피쿠스)은 생굴이나 바닷물에 닿은 상처로 감염됩니다. 간 질환이나 당뇨병이 있는 사람은 사망하는 비율이 높아서, 미국에서는 여름의 생굴에 경고문이 붙습니다.

3.5　가열해도 없어지지 않는 독 ― 황색포도상구균과 히스타민

"익히면 안전하다"는 말은 이 둘에게는 통하지 않습니다. 막으려면 처음부터 만들어지지 않게 해야 합니다.

황색포도상구균 ― 장인의 손에서

황색포도상구균은 건강한 사람의 약 30%가 코 안에 가지고 있으며, 피부나 머리카락, 곪은 상처에도 많은 균입니다. 손의 상처, 거스러미, 코를 문지른 손가락에서 식품으로 옮겨 갑니다. 그리고 증식할 때 장독소(엔테로톡신)라는 독소를 만듭니다. 이 독소는 100℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않습니다. 염분 15% 정도에서도 늘어나므로, 짭짤한 주먹밥이나 스시에서도 늘어납니다. 만들어서 실온에 몇 시간이나 둔 니기리나 도시락이 전형적인 원인입니다. 먹고 나서 1~6시간이 지나면 심한 메스꺼움과 구토가 일어납니다.

막는 기둥은 두 가지입니다. 첫째, 손 씻기와 상처 관리로 균을 식품에 묻히지 않는 것입니다. 손에 상처가 있으면 방수 반창고로 덮고 장갑을 끼거나, 나을 때까지 네타(재료)와 샤리(초밥용 밥)에 직접 손대지 않습니다. 코나 머리카락이나 얼굴을 만졌다면 다시 씻습니다. 둘째, 10℃ 이하로 유지해서 균을 늘리지 않는 것입니다. 독소는 균이 늘어날 때 만들어지며, 10℃보다 낮으면 잘 만들어지지 않습니다. 다만 한 번 생긴 독소는 차갑게 해도 없어지지 않습니다.

히스타민 ― 붉은 살 생선과 등푸른생선의 온도 관리

히스타민은 붉은 살 생선이나 등푸른생선의 살에 많은 히스티딘이라는 성분이, 세균의 작용으로 바뀌어 생기는 물질입니다. 참치, 가다랑어, 고등어, 정어리, 꽁치, 방어 등에서 일어나며, 흰살생선에서는 거의 일어나지 않습니다. 생선이 10℃를 넘으면 급격히 만들어지고, 냉장고에서도 천천히 만들어지므로 오래 둔 붉은 살에도 쌓입니다. 한 번 생기면 가열해도 냉동해도 파괴되지 않으며, 상한 냄새가 나지 않아도 들어 있을 수 있습니다.

먹고 몇 분~1시간이 지나면 얼굴이 붉어지고, 두드러기, 두통, 두근거림 등이 일어납니다. 혀나 입술이 따끔거리기도 합니다. 알레르기와 비슷하지만, 같은 생선을 먹은 여러 사람이 한꺼번에 발병한다는 점으로 구별합니다. 막는 방법은 온도와 시간의 관리가 전부입니다. 차가운 상태 그대로 운반된 생선을 들여오고, 해동은 냉장고나 얼음물에서 하며(제12장), 해동한 참치 사쿠를 꺼내 둔 채로 두지 않습니다.

독소와 히스타민의 세세한 숫자

2000년 일본의 유제품 사건에서는, 원료 단계에서 생긴 독소가 가열 살균을 견디고 남아 1만 명 이상이 발병했습니다. 황색포도상구균의 잠복기는 평균 3시간이며, 대부분 24시간 이내에 회복됩니다.

히스타민 식중독은 만새기에서도 일어나며, 히스타민을 만드는 균은 생선의 표면이나 아가미에 있습니다. 통조림이나 건어물에서도 사고가 일어납니다. 미국 FDA는 생선 살 1kg당 50mg을 행정상의 기준으로 삼고, EU는 100~200mg을 상한으로 하고 있습니다. 한 번 생긴 히스타민은 씻어도, 식초에 절여도, 끓여도 줄지 않습니다.

3.6　알아 두어야 할 그 밖의 세균

살모넬라균

닭의 달걀, 닭고기, 식육에서 옵니다. 잠복기는 6~72시간이며, 열, 복통, 설사가 납니다. 스시집에서는 다마고야키에 쓰는 달걀이 들어오는 길입니다. 금이 간 달걀은 쓰지 않고, 달걀물은 미리 만들어 두지 않습니다. 다마고야키는 중심 70℃에서 1분 이상(일반적인 기준은 75℃에서 1분 이상) 굽습니다. 달걀을 깬 손으로 다음 일로 넘어가지 않습니다. 해외에서는 껍데기에 살모넬라균이 있는 것이 전제이므로, 일본의 날달걀 감각은 통하지 않습니다.

캄필로박터

닭고기에 높은 비율로 붙어 있으며, 수백 개로 감염됩니다. 잠복기는 2~5일로 길고, 설사, 복통, 열이 납니다. 드물게 손발의 마비(길랭·바레 증후군)가 남습니다. 닭고기를 다룬 기구나 손에서 일어나는 2차 오염을 막기 위해, 닭고기 전용 기구와 장소를 정합니다.

장출혈성대장균 O157

소의 장에 있는 대장균의 한 종류로, 시가독소(베로독소)를 내며 100개 정도로도 감염됩니다. 잠복기는 3~8일이며, 심한 복통과 혈변이 나옵니다. 어린이나 고령자는 신장이 손상되는 용혈성 요독 증후군으로 진행되어 사망하는 사례가 있습니다. 산에 강해서 얕은 절임(아사즈케)에서도 사고가 일어났으므로, "초밥용 밥이니까"는 통하지 않습니다. 75℃에서 1분 가열하면 죽습니다. 쇠고기를 분리하고, 채소를 씻고, 사람이 균을 들여오지 않게 막는 것이 요점입니다.

리스테리아

리스테리아는 흙이나 물에 널리 있으며, 냉장고의 0~4℃에서도 계속 늘어나는 몇 안 되는 식중독균입니다. 염분 10%에서도 늘어납니다. 훈제 연어, 생햄, 내추럴 치즈, 오래 냉장한 조리 식품이 원인입니다. 임신부에게는 유산이나 사산을, 고령자에게는 수막염이나 패혈증을 일으키며, 중증 사례에서는 사망하는 비율이 높은 균입니다. 잠복기는 며칠~몇 주이고, 최장 70일입니다. 냉장으로 며칠씩 두는 숙성(제10장)의 시간은 리스테리아의 시간이기도 합니다. 기구의 청결, 기한 관리, 임신한 손님에 대한 배려로 막습니다.

웰치균

산소를 싫어하고, 열에 강한 아포를 만드는 균입니다. 큰 냄비의 조림을 실온에서 천천히 식히면 아포가 깨어나, 산소가 적은 냄비 바닥에서 43~47℃를 중심으로 단숨에 늘어납니다. 잠복기는 6~18시간이며, 설사와 복통이 납니다. 붕장어(아나고) 조림 국물, 박고지(간표)나 표고버섯 조림, 다시(맛국물), 쓰메(달콤한 졸임 소스) 냄비를 다음 날까지 실온에 두는 습관이 가장 큰 위험입니다. 작게 나누어 서둘러 식히고(제5장), 다시 데울 때는 잘 저어 가며 중심까지 끓입니다. 아포는 100℃에서도 죽지 않으므로 "매일 다시 끓이고 있다"는 것은 보증이 되지 않습니다.

바실루스 세레우스균

쌀이나 곡물에 아포 상태로 붙어 있다가, 지은 밥을 실온에 두면 늘어나 열에 매우 강한 구토 독소를 만듭니다. 잠복기는 30분~6시간이며, 심하게 토합니다. 밥을 미리 지어 두는 것, 보온 밥통에서 낮은 온도로 보온하는 것, 다음 날로 넘기는 밥이 위험합니다. 초밥용 밥은 pH가 낮아 잘 늘지 않지만, 식초를 섞기 전의 밥은 방심할 수 없습니다(제6장·제9장).

3.7　자연독과 화학물질

복어독(테트로도톡신)

테트로도톡신은 신경의 신호를 멈추는 독으로, 복어의 간, 난소, 껍질, 장에 많습니다. 양은 종류, 개체, 계절에 따라 달라집니다. 가열로 파괴되지 않고, 해독제도 없습니다. 먹고 20분~3시간 사이에 입술과 혀가 저리고, 손발의 마비를 거쳐 호흡 근육이 마비되어 죽음에 이릅니다. 치사량은 1~2mg 정도로 추정됩니다. 일본에서 복어 손질은 도도부현이 인정한 자격을 가진 사람으로 한정됩니다. 낚은 복어를 내거나, 간을 원하는 손님의 요구에 응하는 것은 장인의 자격을 잃는 행위입니다.

시가테라

시가테라는 열대나 아열대 산호초에 사는 조류의 한 종류가 만드는 독이, 큰 육식어에 쌓여서 일어납니다. 바라후에다이(Lutjanus bohar), 바라하타(Variola louti), 큰꼬치고기, 곰치, 대형 바리과 생선에서 일어나며, 독은 가열로 파괴되지 않습니다. 먹고 1~8시간이 지나면 설사나 구토가 일어납니다. 차가운 것에 닿으면 전기가 오는 것처럼 느끼는 온도 감각 이상이 몇 주~몇 개월 이어지기도 합니다. 독이 있는지는 한 마리마다 다르고, 겉보기로는 알 수 없습니다. 일본에서는 큰꼬치고기를 식용으로 쓰는 것이 국가의 통지로 금지되어 있고, 다른 유독한 생선도 도도부현이 먹지 않도록 지도하고 있습니다. 카리브해, 태평양의 섬들, 인도양에서는 시가테라를 일본의 아니사키스와 같은 무게로 생각합니다. 그리고 현지 어부가 "먹지 않는" 생선은 쓰지 않습니다.

패류독

이매패류가 유독한 플랑크톤에서 쌓는 독입니다. 마비성 패류독소는 먹고 30분쯤 지나면 입이 저리고, 심하면 호흡이 마비됩니다. 설사성 패류독소는 설사와 구토를 일으키며, 며칠이면 회복됩니다. 둘 다 가열로 파괴되지 않습니다. 봄부터 초여름에 많고, 가리비, 지중해담치(진주담치), 굴, 바지락에서 일어납니다. 유통되는 조개는 산지의 검사와 출하 규제로 지켜지지만, 갯벌에서 캐거나 개인이 채취한 조개는 그 그물 밖에 있습니다. "손님이 캐 온 조개로 스시를 쥐어 달라"고 부탁받아도 거절합니다.

수은

메틸수은은 먹이사슬을 통해 대형 육식어에 쌓이고, 배 속 아기의 신경 발달에 영향을 줍니다. 일본 후생노동성은 임신부에게, 참다랑어, 눈다랑어, 황새치, 금눈돔은 1회 80g으로 해서 주 1회 정도까지라는 기준을 제시하고 있습니다. 건강한 어른에게는 문제가 없는 양이지만, 임신 중인 손님에게 도로(지방이 많은 참치)나 대형 생선을 계속해서 내지 않도록 배려합니다.

3.8　식품 알레르기 ― 아주 적은 양으로도 생명과 직결된다

식품 알레르기는 특정 식품의 단백질에, 몸을 지키는 구조(면역)가 지나치게 반응해서 일어납니다. 심한 것을 아나필락시스라고 부릅니다. 먹은 직후에 두드러기, 입술이나 목의 부기, 호흡 곤란, 혈압 저하가 한꺼번에 진행되며, 처치가 늦으면 목숨을 잃습니다. 도마에 남은 새우 즙이나, 같은 칼, 같은 튀김 기름으로도 발병합니다.

일본의 법률(식품표시법)로 표시가 의무화된 특정원재료(표시 의무 알레르기 유발 물질)는 새우, 게, 호두, 밀, 메밀, 달걀, 우유, 땅콩, 캐슈너트의 9품목입니다. 호두는 2023년에, 캐슈너트는 2026년 4월에 추가되었습니다. 표시가 권장되는 품목에도 오징어, 연어알(이쿠라), 연어, 고등어, 전복 등 스시 네타가 많이 들어 있습니다. 표시 의무는 용기에 포장한 식품이 대상이며, 가게의 요리에는 없습니다. 그래도 손님이 물었을 때 정확하게 답하지 못하는 것은 용납되지 않습니다.

스시집에는 알아차리기 어려운 알레르기 유발 물질(알레르겐)이 숨어 있습니다. 간장과 니키리(끓인 간장)에는 밀이 들어 있습니다. 게맛살에는 달걀흰자, 밀, 게 추출물이 들어 있습니다. 다마고야키에 새우나 흰살생선의 어육 반죽을 섞는 가게도 있습니다. 모든 품목에 대해 무엇이 들어 있는지를 목록으로 만들어 둡니다. 아니사키스 알레르기가 있는 사람은 냉동이나 가열로 유충이 죽어 있어도 발병합니다. 냉동은 유충이 박히는 것은 막아도 알레르기는 막지 못합니다.

1. 물어서 확인한다　예약할 때와 자리에 앉았을 때 반드시 묻고, 품목과 심한 정도를 확인합니다. 아나필락시스를 겪은 적이 있는지, 자가 주사약을 가지고 있는지입니다(제26장).
2. 전용의 깨끗한 기구를 쓴다　씻어 두었더라도 공용 도마나 칼은 쓰지 않습니다. 전용으로 씻어서 소독한 기구와 접시를 꺼냅니다. 손을 다시 씻고, 다른 작업을 끼우지 않고 마무리합니다.
3. 조미료와 국물을 나눈다　공용 간장 접시, 니키리를 바르는 솔, 튀김 기름, 데친 물을 쓰지 않습니다.
4. 전한다　낼 때 대응한 내용을 손님 본인에게 말로 확인하고, 할 수 없을 때는 분명하게 거절합니다. "아마 괜찮을 것"이 가장 위험합니다.

표시의 세세한 규칙과 숨은 알레르기 유발 물질

캐슈너트에는 2028년 3월 말까지의 경과 조치가 있습니다. 표시가 권장되는 품목에는 대두, 참깨, 젤라틴도 들어 있으며, EU의 14품목에도 대두와 참깨가 들어 있습니다. 튀김(덴푸라)의 튀김옷, 참깨를 뿌린 마키(김말이), 젤라틴으로 굳힌 요리에도 주의합니다. 발병은 대부분 먹고 몇 분~30분 사이이며, 몇 mg의 즙으로도 일어납니다. 알레르기 대응 주문은 가능하면 다른 주문보다 먼저 만듭니다.

3.9　식중독이 의심될 때의 초동 대응

손님에게서 몸이 좋지 않다는 연락이 오면, 부정도 경솔한 사과도 하지 않습니다. 먹은 일시와 내용, 발병 일시와 증상, 동석자의 상태, 진료를 받았는지를 기록합니다. 잠복기로 원인을 추정하고, 그날의 구입, 밑준비, 종업원 몸 상태의 기록과, 검사용으로 남겨 둔 요리를 보존합니다. 여러 손님에게 증상이 있으면 영업을 계속하기 전에 보건소에 상담합니다. 신고는 의무이며, 숨길수록 피해도 처분도 커집니다. 가게의 소독은 제4장, 손님 대응은 제26장에서 배웁니다.