Parte I　Seguridad alimentaria

Capítulo 3

Intoxicaciones alimentarias en el restaurante de sushi

En este capítulo aplicamos lo aprendido en el capítulo 2 a los agentes que realmente enferman a las personas en un restaurante de sushi. Para cada uno veremos de dónde viene y cómo se previene, con sus cifras y sus razones.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar los pasos para prevenir el anisakis y por qué el vinagre y la sal no lo matan
• Explicar de dónde vienen el norovirus y Vibrio parahaemolyticus, y cuáles son sus puntos débiles
• Explicar cómo prevenir las toxinas que no desaparecen con el calor y la histamina
• Nombrar los 9 ingredientes alergénicos de etiquetado obligatorio y atender a clientes con alergias
• Explicar otras bacterias, las toxinas naturales y la primera respuesta ante una sospecha de intoxicación alimentaria (nivel 1)

3.1　Los principales culpables y cómo distinguirlos

Las intoxicaciones alimentarias más típicas de un restaurante de sushi tienen tres causas: el anisakis, el norovirus y Vibrio parahaemolyticus. La Asociación las llama las tres grandes intoxicaciones alimentarias del restaurante de sushi. Uno es un parásito, otro es un virus y el tercero es una bacteria. Como son de tipos distintos, las medidas que funcionan contra cada uno también son distintas. A estos tres les sumamos Staphylococcus aureus, la histamina y la alergia alimentaria, y estudiaremos seis causas en total.

El tiempo que pasa desde que se come algo hasta que aparecen los síntomas se llama periodo de incubación, y es una pista para encontrar la causa. Las seis causas se resumen en una tabla. Tres de ellas no se pueden prevenir con calor: la toxina de Staphylococcus aureus, la histamina y la alergia alimentaria.

Los tres tipos de intoxicación alimentaria y el periodo de incubación

La intoxicación alimentaria es el daño a la salud causado por alimentos o bebidas que contienen microorganismos dañinos, parásitos, toxinas o sustancias químicas. Hay tres tipos. El tipo infeccioso se produce cuando un agente vivo entra en el cuerpo. El tipo toxigénico se produce al comer una toxina que se formó dentro del alimento (capítulo 2). El tercer grupo se cuenta aparte en las estadísticas: las toxinas naturales (la toxina del pez globo y las toxinas de moluscos) y las sustancias químicas (la histamina y el mercurio). En el tipo toxigénico, aunque se maten las bacterias, la enfermedad aparece si la toxina queda en el alimento. El periodo de incubación va de unas decenas de minutos a unas horas cuando se come la toxina directamente, y de medio día a varios días en las bacterias de tipo infeccioso. En Campylobacter y O157 es de 2 a 8 días, y en Listeria, de varias semanas.

3.2　El anisakis: no muere ni con vinagre ni con sal

El anisakis es un parásito del grupo de los nematodos, y el problema son sus larvas. Miden de 2 a 3 cm de largo y de 0.5 a 1 mm de ancho. Parecen hilos blancos y semitransparentes, y se enrollan en espiral sobre la superficie de las vísceras del pescado o en la carne del vientre.

Los adultos viven en el estómago de ballenas y delfines, y sus huevos salen al mar con las heces. Las larvas son comidas por el krill. Cuando un pez o un calamar come ese krill, las larvas se acumulan en su vientre. Si una ballena se come ese pez, las larvas se convierten en adultos. Las personas están fuera de este ciclo: somos huéspedes accidentales. Dentro del cuerpo humano, la larva no puede llegar a adulta y muere en unas semanas. Pero antes clava la cabeza en la pared del estómago o del intestino y causa un dolor intenso.

Es frecuente en los peces migratorios que comen krill y en los peces que se alimentan de ellos: caballa, paparda del Pacífico, sardina, jurel japonés, barrilete (bonito), salmón, pota japonesa y otros. En los peces de cultivo criados con alimento balanceado casi no hay anisakis. No comen krill vivo ni peces pequeños silvestres, así que quedan fuera del ciclo. Sin embargo, se han encontrado larvas en peces de cultivo criados a partir de alevines capturados en el mar o alimentados con cebo crudo.

Los síntomas suelen aparecer en menos de 12 horas tras comer: dolor intenso en la boca del estómago, náuseas y vómitos. Lo característico es un «dolor agudo que no parece intoxicación alimentaria», sin fiebre ni diarrea notables. En los últimos años, es una de las causas más frecuentes por número de brotes de intoxicación alimentaria (capítulo 1).

Cómo prevenirlo

1. Evitar que entre　Elijan pescado fresco y quiten las vísceras del pescado entero de inmediato. La mayoría de las larvas está en las vísceras, y cuanto más tiempo pasa desde la muerte del pez, más larvas pasan a la carne. No sirvan las vísceras crudas. Algunas larvas ya están en la carne desde el principio, así que el riesgo nunca llega a cero.
2. Encontrarlo y quitarlo　Revisen bien ambas caras, sobre todo la carne del vientre, y saquen las larvas con las pinzas para espinas. Si en un lugar oscuro iluminan la carne con una luz negra (luz ultravioleta), las larvas brillan con un tono blanco azulado. Pero solo se ven hasta unos 0.5 mm bajo la superficie. Que no se encuentre ninguna no demuestra que no haya.
3. Matarlo　Si van a servir el pescado crudo, congélenlo a −20 °C durante 24 horas o más. Es una recomendación del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, no una obligación legal. Para mayor seguridad, empiecen a contar cuando el centro del pescado llegue a −20 °C. Muchos congeladores domésticos funcionan a unos −18 °C y pueden no llegar a −20 °C. Si van a cocinarlo, se necesitan 70 °C o más, o 60 °C durante 1 minuto (el procedimiento de congelación está en el capítulo 12).

El vinagre, la sal, el wasabi y la salsa de soya no lo matan. La larva es un gusano que, por naturaleza, vive dentro del estómago de una ballena y resiste un ácido gástrico fuerte. Por eso cada año hay casos de anisakiasis por comer shime-saba (caballa curada en sal y vinagre). Masticar bien o cortar en tiras finas tampoco cuentan como medidas. Basta con que una sola larva quede intacta para que aparezca la enfermedad.

Las dos formas de anisakiasis y las diferencias según la zona de captura

La mayoría de los casos son de anisakiasis gástrica. Se considera que en el dolor influye, además de la punción, una reacción alérgica a la larva. Si se extrae la larva con un endoscopio, el dolor desaparece casi de inmediato. La anisakiasis intestinal empieza con dolor en la parte baja del abdomen, desde entre diez y veinte horas hasta varios días después de comer, y puede llegar a una obstrucción intestinal.

Las larvas también se encuentran en el bacalao, el medregal japonés (buri) y el lenguado japonés (hirame). En Japón se ha informado que la especie abundante en la caballa del lado del Pacífico pasa a la carne con más facilidad que la especie abundante del lado del mar de Japón. La luz negra es luz ultravioleta con una longitud de onda de alrededor de 365 nm. No llega al interior de la carne, y las larvas vivas brillan menos que las que ya se congelaron.

La larva vive en el ácido gástrico, de pH 1 a 2, y tiene una cubierta gruesa. Es imposible que el vinagre, de pH alrededor de 3, o una salmuera al 3 %, parecida al agua de mar, le hagan efecto. Además, un cliente que dice que «el pescado azul le da urticaria» puede tener alergia al anisakis y no a la caballa. Con ese cliente, eviten la caballa, el calamar, la paparda y pescados parecidos.

Las normas de congelación fuera de Japón

En Europa, un alimento típico que causa anisakiasis son los boquerones en vinagre de España. Las normas de congelación varían de un país a otro. En la UE es obligatorio, por ejemplo, mantener todas las partes del producto a −20 °C o menos durante 24 horas o más. En Estados Unidos se piden 7 días a −20 °C. Es más tiempo porque se mide la temperatura dentro del congelador y se incluye el tiempo que tarda el producto en congelarse.

El salmón de cultivo de Noruega o de Chile se puede servir crudo porque se cría con alimento balanceado y queda fuera del ciclo. Fuera de Japón, decir «en Japón esto se sirve crudo» no sirve como argumento. Sigan las normas del país y registren la temperatura de congelación, la hora y la especie de pescado.

3.3　El norovirus: llega por las manos de las personas y por los bivalvos

El norovirus es un virus que solo se multiplica dentro del intestino humano. Una de sus vías de entrada son los moluscos bivalvos. Las ostras y las almejas japonesas (asari) filtran grandes cantidades de agua de mar para alimentarse, y así acumulan los virus que llegan al mar. El marisco de concha no se enferma, y su aspecto y su olor no cambian. La otra vía son las personas: el virus pasa de las heces o el vómito de una persona infectada a los alimentos a través de las manos. En Japón, el norovirus es la causa de intoxicación alimentaria con más enfermos, y en la mayoría de los casos el virus pasa por las manos de quien cocina. Si un chef está infectado, el sushi, que se termina a mano, puede enfermar a decenas de personas a la vez.

Se considera que basta una cantidad muy pequeña, de unas 10 a 100 partículas, para contagiar, y hay personas infectadas que no tienen síntomas. Incluso después de curarse, el virus sigue saliendo en las heces durante una semana, y a veces hasta un mes. Resiste la congelación y el alcohol le hace poco efecto. De 24 a 48 horas después de comer aparecen de golpe vómitos y diarrea intensos, dolor abdominal y fiebre leve. La mayoría de las personas se recupera en 1 o 2 días.

Cómo prevenirlo

1. Controlar a las personas　Cada mañana, comprueben si hay vómitos, diarrea o fiebre. Quien tenga síntomas no entra a cocinar. Pidan también que avisen si alguien de su familia se enferma. Una persona diagnosticada con norovirus no toca directamente los alimentos, aunque ya esté curada, hasta que un examen de heces confirme que ya no tiene el virus.
2. Arrastrarlo con agua　El lavado de manos con jabón y agua corriente no mata el virus: lo arrastra. No confíen en el alcohol y hagan el doble lavado de manos (capítulo 4).
3. Destruirlo con calor y cloro　Si cocinan los bivalvos, se necesitan de 85 a 90 °C en el centro durante 90 segundos o más. Para los utensilios y las mesas de trabajo usen hipoclorito de sodio (el componente principal del blanqueador con cloro). Para los utensilios, dilúyanlo a 200 ppm, y para el vómito, a 1000 ppm (capítulo 4).

La etiqueta «para consumo crudo» de las ostras indica que se recogieron en zonas marinas limpias designadas, o que se depuraron con agua de mar esterilizada u otro método, y que cumplen las normas sobre bacterias. Es una norma sobre bacterias: no garantiza que no haya norovirus. Nunca sirvan crudas las ostras «para cocinar» (capítulo 18).

Las características del norovirus y los detalles del control en el restaurante

El norovirus mide de 30 a 40 nm de diámetro. Un gramo de heces de un enfermo contiene a menudo más de 100 millones de partículas, así que una suciedad invisible que quede en las manos basta para enfermar a un cliente. El alcohol le hace poco efecto porque el virus no tiene la envoltura de grasa que el alcohol destruye. También contagia cuando el vómito se seca, se vuelve polvo y flota en el aire. Es más frecuente en invierno, pero ocurre todo el año.

Una ostra filtra de 10 a 20 litros de agua de mar o más por hora, y el virus se concentra en su glándula digestiva. La desinfección con calor se hace a 85 °C o más durante 1 minuto o más. En cuanto al cloro, 200 ppm equivalen al 0.02 %, y 1000 ppm, al 0.1 %. El examen de heces se hace al menos una vez al mes, y de octubre a marzo, en invierno, se añade la prueba de norovirus. Las ostras «para cocinar» suelen venir de zonas cercanas a la desembocadura de los ríos, y son grandes y de sabor intenso. Pero servirlas crudas «porque son más sabrosas» es el accidente que menos excusa tiene.

Fuera de Japón, guarden los certificados de origen de los mariscos de concha (harvest tags), compren solo a productores autorizados y no sirvan crudos los mariscos de concha de costas donde el tratamiento de aguas residuales es insuficiente. El Food Code de Estados Unidos obliga a apartar de la cocina a los empleados con vómitos o diarrea.

3.4　Vibrio parahaemolyticus: la bacteria del mar no soporta el agua dulce ni el frío

Vibrio parahaemolyticus vive en el agua de mar. Es una bacteria halófila, es decir, no puede vivir sin sal. Se multiplica en las costas desde principios del verano hasta el otoño, y se adhiere a la superficie, las branquias y las vísceras de pescados y mariscos. Lo peligroso es su velocidad: en buenas condiciones, duplica su número en unos 10 minutos. También causa a menudo contaminación secundaria, es decir, pasa de los utensilios o las manos a otros alimentos. De 8 a 24 horas después de comer aparecen un dolor abdominal intenso y una diarrea acuosa.

Tiene tres puntos débiles. No soporta el agua dulce. No soporta el calor (muere a 75 °C en el centro durante 1 minuto o más). No se multiplica con el frío (a 10 °C o menos su crecimiento se frena mucho, y a 4 °C o menos casi se detiene; pero el frío no la hace desaparecer).

1. Lavar con agua dulce　Después de quitar escamas, branquias y vísceras, laven la superficie y el interior del vientre con agua potable corriente. Las bacterias halófilas mueren en agua dulce, y además la corriente las arrastra. Laven solo hasta antes de filetear (la razón está en el capítulo 13).
2. Enfriar enseguida　Devuelvan el pescado lavado al refrigerador de inmediato, y saquen a la tabla de cortar solo lo que vayan a usar (capítulo 5).
3. Separar los utensilios　No usen la tabla de cortar, el cuchillo ni el paño de limpieza del descamado y eviscerado para cortar el saku ni para las verduras (capítulo 4).

En Japón hubo muchos brotes en la década de 1990. En 2001 se establecieron normas como conservar a 10 °C o menos los pescados y mariscos que se comen crudos, y desde entonces los casos bajaron drásticamente. La bacteria no desapareció: se aplicaron a fondo medidas que atacan sus puntos débiles.

Las cifras de Vibrio parahaemolyticus y precauciones fuera de Japón

Vibrio parahaemolyticus crece mejor con alrededor de 3 % de sal y entre 30 y 37 °C, y se multiplica cuando la temperatura del mar pasa de 15 a 20 °C. Se considera la bacteria de intoxicación alimentaria que más rápido se multiplica. Un pescado que pasó 3 horas en una cocina de verano puede llegar a tener suficientes bacterias para causar la enfermedad (capítulo 2). Con calor, muere incluso a 60 °C en 10 minutos. Tampoco soporta el ácido, y crece mal al pH del arroz avinagrado.

El periodo de incubación suele ser de unas 12 horas, y la recuperación llega en 2 o 3 días, pero en las personas mayores la deshidratación puede agravar el cuadro. En 1998 los enfermos pasaron de 12 000 y fue la primera causa. La norma de 2001 establece la conservación a 10 °C o menos, el lavado con agua apta para beber y el número máximo de bacterias. Lo ideal es refrigerar a 4 °C o menos, y devolver el pescado al refrigerador cada vez que se termina una etapa del trabajo. Ha habido casos por pepinos cortados en la misma tabla de cortar o por platos secados con el mismo trapo. Con la sal que pasa del pescado, la bacteria también se multiplica sobre las verduras.

En los mercados de países cálidos, no usen para comer crudo un pescado cuya superficie pase de 10 °C al medirla con un termómetro sin contacto. Un pariente, Vibrio vulnificus, infecta por las ostras crudas o por heridas que tocan el agua de mar. En personas con enfermedades del hígado o diabetes, la proporción de muertes es alta. En Estados Unidos, las ostras crudas de verano llevan un aviso de advertencia.

3.5　Venenos que no desaparecen con el calor: Staphylococcus aureus y la histamina

La idea de que «si se cocina, es seguro» no funciona con estos dos. La forma de prevenirlos es no dejar que se formen.

Staphylococcus aureus: llega por las manos del chef

Staphylococcus aureus es una bacteria que alrededor del 30 % de las personas sanas lleva en la nariz. También abunda en la piel, el cabello y las heridas infectadas. Pasa a los alimentos desde heridas en las manos, padrastros o dedos que se frotaron la nariz. Al multiplicarse, produce una toxina llamada enterotoxina. Esta toxina no se destruye ni calentándola a 100 °C durante 30 minutos. La bacteria crece incluso con alrededor de 15 % de sal, así que también se multiplica en bolas de arroz saladas y en el sushi. Las causas típicas son nigiris o cajas de comida preparados y dejados varias horas a temperatura ambiente. De 1 a 6 horas después de comer aparecen náuseas intensas y vómitos.

La prevención tiene dos pilares. El primero es no dejar que la bacteria llegue a los alimentos, con el lavado de manos y el cuidado de las heridas. Si tienen una herida en la mano, cúbranla con una curita impermeable y pónganse guantes, o no toquen directamente el ingrediente de encima (neta) ni el shari (arroz para sushi) hasta que sane. Si se tocan la nariz, el cabello o la cara, vuelvan a lavarse las manos. El segundo es mantener los alimentos a 10 °C o menos para que la bacteria no se multiplique. La toxina se produce cuando la bacteria se multiplica, y por debajo de 10 °C se produce poco. Pero la toxina que ya se formó no desaparece con el frío.

La histamina: control de la temperatura en el pescado rojo y el pescado azul

La histamina es una sustancia que se forma cuando las bacterias transforman la histidina, un componente abundante en la carne roja del atún y en el pescado azul. Ocurre en el atún, el barrilete, la caballa, la sardina, la paparda, el buri y otros, y casi nunca en el pescado de carne blanca. Cuando el pescado pasa de 10 °C, la histamina se produce de golpe. En el refrigerador también se produce, aunque despacio, así que se acumula en la carne roja guardada mucho tiempo. Una vez formada, no se destruye ni con calor ni con congelación, y puede estar presente aunque el pescado no huela a podrido.

De unos minutos a 1 hora después de comer, la cara se pone roja y aparecen urticaria, dolor de cabeza, palpitaciones y otros síntomas. A veces la lengua o los labios hormiguean. Se parece a una alergia, pero se distingue porque varias personas que comieron el mismo pescado enferman al mismo tiempo. La única forma de prevenirla es controlar la temperatura y el tiempo. Compren pescado que haya llegado frío todo el camino, descongelen en el refrigerador o en agua con hielo (capítulo 12) y no dejen fuera el saku de atún descongelado.

Las cifras detalladas de la toxina y la histamina

En un caso de productos lácteos ocurrido en Japón en 2000, la toxina que se había formado en la materia prima sobrevivió a la pasteurización, y enfermaron más de 10 000 personas. El periodo de incubación de Staphylococcus aureus es de 3 horas en promedio, y la mayoría se recupera en menos de 24 horas.

La histamina también se forma en el dorado (mahi-mahi), y las bacterias que la producen viven en la superficie y las branquias del pescado. También hay accidentes con conservas y pescado seco. La FDA de Estados Unidos usa como referencia administrativa 50 mg por kilogramo de pescado, y la UE fija un límite de 100 a 200 mg. La histamina que ya se formó no disminuye al lavar el pescado, al curarlo en vinagre ni al cocerlo.

3.6　Otras bacterias que hay que conocer

Salmonella

Viene de los huevos de gallina, la carne de pollo y otras carnes. El periodo de incubación es de 6 a 72 horas, y causa fiebre, dolor abdominal y diarrea. En el restaurante de sushi, la vía de entrada es el huevo del tamagoyaki (tortilla japonesa). No usen huevos con el cascarón agrietado y no preparen la mezcla de huevo con anticipación. Cocinen el tamagoyaki a 70 °C en el centro durante 1 minuto o más (la referencia general es 75 °C durante 1 minuto o más). No pasen al siguiente trabajo con las manos con que rompieron los huevos. Fuera de Japón se da por hecho que el cascarón tiene Salmonella, y la costumbre japonesa de comer huevo crudo no se aplica.

Campylobacter

Está presente en una proporción alta de la carne de pollo, y unos cientos de bacterias bastan para contagiar. El periodo de incubación es largo, de 2 a 5 días, y causa diarrea, dolor abdominal y fiebre. En raras ocasiones deja una parálisis de brazos y piernas (síndrome de Guillain-Barré). Para evitar la contaminación secundaria desde los utensilios o las manos que tocaron el pollo, definan utensilios y un lugar exclusivos para el pollo.

E. coli enterohemorrágica O157

Es una bacteria de la familia de E. coli que vive en el intestino de las vacas. Produce la toxina Shiga (verotoxina), y contagia incluso con unas 100 bacterias. El periodo de incubación es de 3 a 8 días, y causa un dolor abdominal intenso y heces con sangre. En niños y personas mayores puede avanzar al síndrome urémico hemolítico (SUH), que daña los riñones, y ha habido muertes. Resiste el ácido, y ha causado accidentes con encurtidos ligeros, así que el argumento de que «es arroz avinagrado» no sirve. Muere al calentarla a 75 °C durante 1 minuto. Lo esencial es separar la carne de res, lavar las verduras y evitar que las personas la traigan a la cocina.

Listeria

Listeria está muy extendida en la tierra y el agua, y es una de las pocas bacterias de intoxicación alimentaria que siguen multiplicándose en el refrigerador, de 0 a 4 °C. Crece incluso con 10 % de sal. Las causas son el salmón ahumado, el jamón crudo, los quesos naturales y los alimentos cocinados que se refrigeran mucho tiempo. En las embarazadas provoca abortos espontáneos o muerte fetal, y en las personas mayores, meningitis o septicemia. En los casos graves, la proporción de muertes es alta. El periodo de incubación va de varios días a varias semanas, con un máximo de 70 días. El tiempo de maduración durante días en el refrigerador (capítulo 10) también es tiempo para Listeria. Se previene con utensilios limpios, el control de las fechas y una atención especial a las clientas embarazadas.

Clostridium perfringens

Es una bacteria que no tolera el oxígeno y forma esporas resistentes al calor. Si una olla grande de alimentos cocidos se enfría despacio a temperatura ambiente, las esporas despiertan y la bacteria se multiplica de golpe en el fondo de la olla, donde hay poco oxígeno, sobre todo entre 43 y 47 °C. El periodo de incubación es de 6 a 18 horas, y causa diarrea y dolor abdominal. El mayor peligro es la costumbre de dejar hasta el día siguiente, a temperatura ambiente, las ollas con el caldo de cocción del anago (congrio japonés), el kanpyo (tiras secas de calabaza) o el hongo shiitake cocidos, el dashi (caldo) o el tsume (salsa dulce reducida). Dividan en porciones pequeñas y enfríen rápido (capítulo 5). Al recalentar, mezclen bien y hagan hervir hasta el centro. Las esporas no mueren ni a 100 °C, así que «lo calentamos todos los días» no es ninguna garantía.

Bacillus cereus

Se encuentra en forma de espora en el arroz y otros granos. Si el arroz cocido se deja a temperatura ambiente, la bacteria se multiplica y produce una toxina emética muy resistente al calor. El periodo de incubación es de 30 minutos a 6 horas, y causa vómitos intensos. Son peligrosos el arroz cocido con anticipación, el arroz que se mantiene tibio a baja temperatura en una arrocera y el arroz que se guarda para el día siguiente. El arroz avinagrado tiene un pH bajo y la bacteria crece poco en él, pero no hay que descuidarse con el arroz antes de mezclarle el vinagre (capítulos 6 y 9).

3.7　Toxinas naturales y sustancias químicas

La toxina del pez globo (tetrodotoxina)

La tetrodotoxina es un veneno que bloquea las señales de los nervios. Abunda en el hígado, los ovarios, la piel y los intestinos del fugu (pez globo), y su cantidad cambia según la especie, el individuo y la temporada. No se destruye con calor y no tiene antídoto. De 20 minutos a 3 horas después de comer, se entumecen los labios y la lengua. Luego se paralizan brazos y piernas, y la muerte llega cuando se paralizan los músculos de la respiración. Se estima que la dosis letal es de alrededor de 1 a 2 mg. En Japón, el procesamiento del fugu está limitado a personas con una licencia reconocida por la prefectura. Servir un fugu pescado por alguien o complacer a un cliente que pide el hígado son actos con los que un chef pierde el derecho a llamarse chef.

Ciguatera

La ciguatera se produce cuando una toxina fabricada por unas algas microscópicas de los arrecifes de coral tropicales y subtropicales se acumula en peces carnívoros grandes. Ocurre con el pargo de dos manchas (Lutjanus bohar), el mero de cola lunada (Variola louti), la barracuda (Sphyraena barracuda), las morenas y los meros grandes, y la toxina no se destruye con calor. De 1 a 8 horas después de comer aparecen diarrea o vómitos. La inversión de la sensación térmica, en la que tocar algo frío se siente como una descarga eléctrica, puede durar de varias semanas a varios meses. Cada pez tiene o no tiene la toxina, y no se puede saber por su aspecto. En Japón, un aviso del gobierno nacional prohíbe usar la barracuda como alimento, y las prefecturas indican no comer otros peces tóxicos. En el Caribe, las islas del Pacífico y el océano Índico, consideren la ciguatera tan grave como el anisakis en Japón, y no usen los peces que los pescadores locales «no comen».

Toxinas de moluscos

Son toxinas que los moluscos bivalvos acumulan a partir de plancton tóxico. La toxina paralizante de moluscos entumece la boca unos 30 minutos después de comer, y en los casos graves paraliza la respiración. La toxina diarreica de moluscos causa diarrea y vómitos, y la recuperación llega en unos días. Ninguna de las dos se destruye con calor. Son más frecuentes de la primavera a principios del verano, y ocurren con la vieira, el mejillón, la ostra y la almeja japonesa. Los mariscos de concha que se venden en el mercado están protegidos por los análisis en las zonas de producción y las restricciones de venta, pero los mariscos de concha recogidos en la playa o por particulares quedan fuera de esa red. Si un cliente les pide «hágame sushi con los mariscos que recogí», rechácenlo.

Mercurio

El metilmercurio se acumula en los peces carnívoros grandes a través de la cadena alimentaria, y afecta el desarrollo del sistema nervioso del bebé en el vientre materno. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda a las embarazadas comer atún aleta azul del Pacífico, patudo (atún ojo grande), pez espada y alfonsino (kinmedai) como máximo alrededor de una vez por semana, en porciones de 80 g. Para un adulto sano, esa cantidad no es un problema, pero tengan el cuidado de no servir toro u otros pescados grandes una y otra vez a una clienta embarazada.

3.8　La alergia alimentaria: una cantidad mínima puede poner en riesgo la vida

La alergia alimentaria se produce cuando el sistema de defensa del cuerpo (el sistema inmunitario) reacciona en exceso a las proteínas de ciertos alimentos. A la reacción grave se le llama anafilaxia. Poco después de comer aparecen de golpe urticaria, hinchazón de los labios y la garganta, dificultad para respirar y una caída de la presión arterial. Si la atención llega tarde, la persona puede morir. Puede bastar el jugo de camarón que quedó en la tabla de cortar, el mismo cuchillo o el mismo aceite de freír.

Los ingredientes alergénicos de etiquetado obligatorio por la ley japonesa (la Ley de Etiquetado de Alimentos de Japón) son 9: camarón, cangrejo, nuez, trigo, alforfón (soba), huevo, leche, maní (cacahuate) y nuez de la India. La nuez se añadió en 2023, y la nuez de la India, en abril de 2026. Entre los ingredientes cuyo etiquetado se recomienda hay muchos ingredientes de sushi, como el calamar, el ikura (huevas de salmón), el salmón, la caballa y el abulón. La obligación de etiquetar se aplica a los alimentos envasados, no a los platos de un restaurante. Aun así, es inaceptable no poder responder con exactitud cuando un cliente pregunta.

En el restaurante de sushi hay alérgenos (sustancias que causan alergia) escondidos y difíciles de notar. La salsa de soya y el nikiri (salsa de soya hervida) contienen trigo. El kanikama (barritas de surimi) contiene clara de huevo, trigo o extracto de cangrejo. Hay restaurantes que mezclan pasta de camarón o de pescado blanco en el tamagoyaki. Hagan una lista de lo que contiene cada uno de sus platos. Las personas con alergia al anisakis reaccionan aunque las larvas hayan muerto por congelación o por calor. La congelación evita que la larva se clave, pero no evita la alergia.

1. Preguntar　Pregunten siempre al recibir la reservación y cuando el cliente se siente, y confirmen el alimento y la gravedad: si ha tenido anafilaxia y si lleva un autoinyector (capítulo 26).
2. Usar utensilios limpios exclusivos　No usen la tabla de cortar ni el cuchillo compartidos, aunque estén lavados. Saquen utensilios y platos exclusivos, lavados y desinfectados para ese fin. Vuelvan a lavarse las manos y terminen el plato sin intercalar otros trabajos.
3. Separar los condimentos y los líquidos　No usen el platito de salsa de soya compartido, la brocha del nikiri, el aceite de freír ni el agua de cocción compartidos.
4. Comunicar　Al servir, confirmen de palabra con el propio cliente lo que hicieron. Si no pueden atenderlo, díganlo con claridad. Lo más peligroso es un «seguramente no pasa nada».

Las reglas detalladas del etiquetado y los alérgenos escondidos

Para la nuez de la India hay un periodo de transición hasta finales de marzo de 2028. Entre los ingredientes cuyo etiquetado se recomienda también están la soya, el ajonjolí (sésamo) y la gelatina, y los 14 alérgenos de la UE incluyen la soya y el ajonjolí. Tengan cuidado también con el rebozado de la tempura, los rollos espolvoreados con ajonjolí y los platos de gelatina. La reacción suele aparecer de unos minutos a 30 minutos después de comer, y puede causarla incluso un líquido con unos pocos miligramos. Si es posible, preparen los pedidos de clientes con alergia antes que los demás pedidos.

3.9　Primera respuesta ante una sospecha de intoxicación alimentaria

Si un cliente se comunica para decir que se siente mal, no lo nieguen ni pidan disculpas a la ligera. Registren la fecha, la hora y lo que comió, la fecha, la hora y los síntomas de la enfermedad, cómo están sus acompañantes y si fue al médico. Busquen la causa probable a partir del periodo de incubación. Conserven los registros de compras, preparación y estado de salud de los empleados de ese día, y la comida que guardaron para análisis. Si varios clientes tienen síntomas, consulten al centro de salud pública (hokenjo) antes de seguir atendiendo. Notificar es obligatorio, y cuanto más se oculta, mayores son el daño y la sanción. La desinfección del local se estudia en el capítulo 4, y la atención al cliente, en el capítulo 26.