2.1　认识对手 ― 细菌、病毒、寄生虫

引起食物中毒的对手，大致分为三类。它们的增殖方式不同，用什么能杀死它们也不同。如果把对手搞错，就会一直采取费了功夫却不起作用的措施。

细菌 ― 在食品中增殖

细菌是由一个细胞构成的极小的生物。只要营养、水分和温度条件具备，它就会在食品中由1个变2个、2个变4个，成倍地增加。有些细菌会在食品中产生毒素。毒素是指菌产生的毒物。即使菌经加热死亡，毒素有时也会留下来。

病毒 ― 在食品中不增殖

病毒是只有细菌几十分之一大小的微小颗粒。它只能在人或动物的活细胞中增殖。所以，在食品上不管过多长时间，它都不会增加。但相应地，它只要极少的量就能传染给人。在寿司店成为问题的是诺如病毒。它耐冷藏、耐冷冻、耐酸，酒精对它也不太有效。真正有效的，是加热和次氯酸钠（第3章、第4章）。

寄生虫 ― 不增殖，但冷冻和加热能杀死

寄生虫是生活在其他生物体内的小动物。寄生虫在食品中也不增殖。代表是异尖线虫，它的幼虫长2～3cm，像一根白色的线。冷冻和加热能杀死它，但醋、盐、山葵和酱油都杀不死它。

下面用表格归纳三种对手的区别。请这样记：细菌会增殖，但冷冻杀不死；病毒不增殖，但冷冻也杀不死；寄生虫不增殖，冷冻能杀死。

感染型与毒素型、库道虫、霉菌与酵母

细菌引起的食物中毒分为两种类型。感染型是吃下活的菌，菌在肠道里增殖而引起的。副溶血性弧菌、沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌等属于这一类。毒素型是吃下在食品中产生的毒素而引起的。金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌等属于这一类。细菌的增殖方式叫做二分裂，1个分成2个。

寄生虫除了异尖线虫，还有寄生在牙鲆身上的库道虫。异尖线虫用肉眼能看见，库道虫却看不见。库道虫在−20℃下冷冻4小时以上，或在中心75℃下加热5分钟以上，就会死亡。

第四种对手，是霉菌和酵母。两者都属于真菌。霉菌会伸出丝状的菌丝，酵母则像发芽一样增殖。它们在比细菌更干燥的地方也能增殖，对酸也比较耐受。在寿司店，它们会长在干货、甜醋和木制工具上。冷冻后它们就不再增殖，加热就能杀死。但是，有些霉菌会产生加热也破坏不了的霉菌毒素。所以，长了霉的食材不能用。

2.2　菌增殖的六个条件与危险温度带

细菌能否增殖，与六个条件有关。它们是营养、水分、温度、时间、酸的强度和氧气。酸的强度用pH表示。pH 是表示酸性或碱性程度的数字，7是中性，数字越小越酸。pH 越低，菌就越难增殖。

寿司店的卫生步骤，每一项都是为了切断这六个条件中的某一个。鱼肉营养和水分都很充足，对菌来说是一顿美餐。营养和水分无法拿走。所以职人能握在手里的缰绳，是温度和时间，再加上醋的酸。

危险温度带 ― 夏天厨房里的便当

引起食物中毒的菌，多数在接近人体体温的35～37℃左右增殖得最快。菌活跃增殖的温度范围，叫做危险温度带。在日本的卫生指导中，它是10～60℃。海外的许多标准是5～60℃，美国 FDA 的标准是5～57℃。夏天的厨房里从早上就放着的便当，到了中午有时已经变质。这是因为在这半天里，它一直处在这个温度带中。

日本以10℃为界，海外以5℃为界 ― 嗜温菌与耐冷菌

食物中毒菌多数是嗜温菌。这是指在20～45℃增殖、最擅长在35～37℃左右增殖的菌。日本以10℃为界，是因为日本《食品卫生法》中冷藏的保存标准大多是10℃以下。生食用鱼贝类的标准也是10℃以下。副溶血性弧菌在10℃以下增殖也会大大减慢，在4℃以下几乎停止（第3章）。

然而，也有像李斯特菌这样在0～5℃也能缓慢增殖的菌。在10℃以下也能增殖的菌，叫做耐冷菌。海外的许多地方以更低的5℃为界，原因就在这里（第5章）。

氧气 ― 真空包装的陷阱

细菌按对氧气的喜好，分为三种类型。没有氧气就不能增殖的需氧菌，例如使冷藏的鱼腐败的主角假单胞菌属。有氧气就不能增殖的专性厌氧菌，是肉毒梭菌和产气荚膜梭菌。有没有氧气都能增殖的兼性厌氧菌，包括副溶血性弧菌等许多食物中毒菌。真空包装能抑制喜欢氧气的腐败菌，延长保存期。但与此同时，它也为讨厌氧气的菌创造了有利的环境。

2.3　成倍增加 ― 时间的可怕

细菌分裂1次、数量翻倍所需的时间，叫做代时（倍增时间），也叫世代时间。条件好的话，副溶血性弧菌约10分钟、大肠杆菌和沙门氏菌约20分钟、金黄色葡萄球菌约30分钟就会翻倍。

20分钟翻倍的菌，1小时变成8倍，3小时变成512倍，6小时变成约26万倍。如果是10分钟翻倍的副溶血性弧菌，3小时约26万倍，4小时约1,680万倍。这就像把纸对折一次，厚度就翻一倍一样。时间起作用的方式不是“加法”，而是“乘法”。

时间会累积

还有一点很重要：时间会累积。放回冰箱后，菌就不容易增殖了。但是，在外面放着的这段时间里增加的菌，不会减少。假设早上备料时拿出来30分钟，中午高峰时1小时，傍晚又拿出来30分钟。合计就是在危险温度带待了2小时。许多国家的指南规定：“在危险温度带的时间合计超过4小时，就要扔掉。”这也是基于把时间加在一起计算的思路。

迟缓期与发病所需的菌数

表中的数字是条件好的时候计算出来的。实际上，转移到新环境的细菌不会马上分裂。先有一个做准备的迟缓期，接着进入成倍增加的对数期，最后迎来停止增加的稳定期。表示这三个阶段的，就是图2-2的曲线。

温度越低，或者菌因冷藏而越虚弱，迟缓期就越长。这正是“在食品温度上升之前放回冰箱”这种少量分批取用的意义所在。食品温度不上升，菌就很难走出迟缓期。

副溶血性弧菌导致发病的菌数，一般认为在10万～100万个以上。假设把表面有100个菌的鱼，在夏天的操作台上放3小时。如果10分钟翻倍，按计算会变成几千万个，轻易超过发病的参考值。应该具备的感觉是：“放在室温下的时间，已经变成了成倍增加的数量。”

2.4　水分活度与 pH ― 盐、糖、醋能抑制菌的理由

水分活度 ― 细菌能利用的水

与盐或糖结合在一起的水，细菌无法利用。细菌能够利用的自由水所占的比例，叫做水分活度。符号是 Aw，以纯水为1.00。生鱼的水分活度约为0.99，几乎和纯水一样。

多数食物中毒菌，在水分活度低于0.90～0.91时就无法增殖。但金黄色葡萄球菌在0.86左右仍能增殖，所以对咸味重的食品也不能掉以轻心。霉菌在0.80左右仍能增殖。盐和糖能保护食品，并不是因为它们能杀菌。而是因为它们把水吸引到自己周围，减少了菌能利用的水。用盐腌鱼时，水分被逼出的同时，留下的水也和盐结合，水分活度就降低了（第13章）。

pH ― 每种菌的极限各不相同

pH 和温度一样，对菌的增殖影响很大。多数食物中毒菌在 pH 6.5～7.5时增殖最快，pH 越低越难增殖。但是，在哪个 pH 停止增殖，因菌而异。肉毒梭菌在4.6以下、副溶血性弧菌在低于4.8时不增殖。另一方面，只要其他条件具备，蜡样芽孢杆菌可增殖到约4.3，李斯特菌到约4.4，金黄色葡萄球菌和致病性大肠杆菌到约4.0，沙门氏菌到约3.7。“多数菌在 pH 4.6以下不增殖”的说法是错误的。4.6是肉毒梭菌的数值。

对酸的耐受力也因菌而异。副溶血性弧菌怕酸，而肠出血性大肠杆菌O157在酸性环境中也能长时间存活。身边常见的 pH：米醋约为2.5～3.0，刚煮好的米饭为6～7，醋饭为4.0～4.5。

叠加起效 ― 醋饭不容易变质的理由

醋饭比普通米饭不容易变质，是因为两种机制叠加在一起。主角是醋酸。它降低 pH，并以非解离型分子的形式进入菌的内部，抑制多数细菌的增殖。盐和糖能降低水分活度，但醋饭的水分活度降不到能阻止菌的程度。这一方只是辅助。把单独一项不足以抑制菌的手段叠加起来，就形成了实用的安全。这叫做栅栏理论（第1章、第6章）。

不过，醋饭并不是“不会变质”，只是“不容易变质”而已。米上附着着对酸比较耐受的蜡样芽孢杆菌的芽孢。在炎热的地方放上几个小时，就会超出极限。

2.5　冷藏、冷冻、加热 ― 能做到的与做不到的

冷藏不是杀菌。0～5℃的冰箱几乎能让多数菌停止增殖。即便如此，菌的数量也不会减少。也有在冰箱的温度下仍会缓慢增殖的菌。

冷冻杀不死细菌。菌只是休眠，解冻后又会开始增殖。冷冻能确实杀死的是寄生虫。请把冷冻前的状态，看作解冻后的状态。

加热不是万能的。多数菌在中心温度75℃下加热1分钟以上就会死亡。但是，菌产生的毒素中，有些煮也好、烤也好都破坏不了。另外，附着在米上的菌中，有的会形成披着耐热外壳休眠的芽孢，即使煮沸也能存活（第3章、第9章）。所以，首先要做到“不沾染”和“不增殖”（第4章、第5章）。

冷藏、冷冻、加热的数字，以及芽孢与毒素

在冷藏的温度下，李斯特菌和假单胞菌在0℃左右也会继续增殖。按水产学的参考值，鱼的鲜度下降的速度，与0℃相比，5℃时约为2倍，10℃时约为4倍。冷冻时，在−18℃以下几乎所有微生物都不再增殖。冻结时会有一部分死亡，但多数能存活。诺如病毒和毒素，冷冻都破坏不了。异尖线虫在−20℃以下保持24小时以上会死亡。为确保有效，要从鱼的中心达到−20℃时开始计时。加热时，中心75℃加热1分钟以上，能杀死不形成芽孢的细菌和异尖线虫。85～90℃加热90秒以上，诺如病毒也会被破坏。

能耐受加热的东西有两种。第一种是芽孢。蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌等，在环境变差时会形成芽孢。芽孢是包在厚厚外壳里的休眠状态，对热、干燥和消毒剂都极其耐受，在100℃下也不会死。食品冷却下来进入危险温度带后，它就会苏醒并开始增殖。蜡样芽孢杆菌的芽孢来自土壤，广泛附着在米上。把煮好的米饭长时间放在室温下，是常见的原因。

第二种是毒素。金黄色葡萄球菌在食品中增殖时产生的肠毒素，是一种会引起剧烈呕吐的毒素。在100℃下加热30分钟也破坏不了。菌在75℃下会死，但毒素会留下来。所以对策不是“之后再加热”。第一，靠洗手和伤口管理，不让菌从手上转移到食品上。第二，保持低温，不让菌增殖到能产生毒素的程度（第3～5章）。蜡样芽孢杆菌的呕吐毒素和红肉鱼的组胺，加热也破坏不了（第3章）。

2.6　腐败与熟成 ― “只要菌不进去”的真正含义

“鱼坏了”这句话里，混杂着原因不同的各种变化。最重要的，是把腐败和熟成分开来考虑。

腐败 ― 菌分解鱼肉

腐败是细菌分解鱼肉中的蛋白质，产生难闻气味物质的变化。会出现像氨那样刺鼻的气味、强烈的腥臭味、像硫黄一样的气味，表面也会变得黏滑。

熟成 ― 鱼自身的酶产生鲜味

鱼肉中从鱼活着的时候起就含有酶。酶是促进体内各种变化的物质。鱼死后，酶仍会继续发挥作用。在它的作用下，鱼肉一点点变软，鲜味成分逐渐增加。在不让菌增殖的条件下，巧妙地只推进这种变化，就是熟成。

下面用表格归纳两者的区别。引起腐败的是细菌，推进熟成的是鱼自身的酶。如果出现了氨的气味，那就不是熟成，而是腐败。

“只要菌不进去”

职人之间有一句话：“只要菌不进去，鱼就永远不会腐烂。”这句话只对了一半。健康的活鱼的肉里没有菌。菌存在于皮、鳃和肠里，鱼一死，菌就从那里侵入鱼肉。所以，要尽早取出鳃和内脏，用干净的刀和砧板剖鱼，擦干表面的水分，放在低温处。这样就能大大抑制菌在鱼肉中增殖。熟成之所以能够成立，正是因为有这种思路。

但是，即使菌没有进去，鱼自身的酶也会继续起作用。鲜味成分迟早会变成带苦味的成分。鱼肉会松散，油脂接触空气后会氧化，产生像陈油一样的气味。“只要菌不进去就不会腐烂”即使是对的，“只要菌不进去就会一直好吃”也是不对的。熟成在腐败开始之前、过了美味的顶点时，就会走到尽头（第10章）。

把腐败、自溶、脂质氧化分开来看

在1级中，要把“变坏”分成三种现象来考虑。

第一种是腐败。细菌分解蛋白质和氨基酸，产生氨、胺类和硫化氢。海鱼特有的是三甲胺，它是鱼腥味的主要成分。它是细菌把鱼肉中原本就有的、没有气味的氧化三甲胺转变而成的。腐败一旦推进，pH 会回到碱性一侧。主角是在冷藏温度下也能增殖的低温性腐败菌。

第二种是自溶。这是指食品自身的酶引起的分解，即使一个菌也没有也会进行。分解鱼肉蛋白质的酶发挥作用，与此同时，作为能量来源的 ATP 被逐步分解。ATP 经过鲜味成分肌苷酸，变成带苦味的次黄嘌呤。这主要是鱼自身的酶所做的工作。不过，在生成次黄嘌呤的最后阶段，细菌的酶也会参与。冷藏能让它变慢，但不会让它停止（第10章）。

第三种是脂质氧化。鱼的油脂中不饱和脂肪酸很多，会与氧气反应，产生陈油的气味并发黄。原因是氧气、光、热和铁，与细菌无关，在冷冻柜中也会进行（第12章）。

熟成，是在抑制细菌增殖和脂质氧化的条件下，只推进自溶的技术。它能增加肌苷酸，使鱼肉变软。也就是说，熟成是对不伴随腐败的自溶的管理。腐败只要菌不进去就不会发生，但自溶和脂质氧化即使没有菌也会发生。这就是“只要菌不进去就好吃”不能成立的理由。