2.1　Conocer al enemigo: bacterias, virus y parásitos

Los causantes de las intoxicaciones alimentarias se dividen en tres grandes grupos. Se multiplican de forma distinta y mueren por causas distintas. Si se confunde al enemigo, se siguen tomando medidas que cuestan trabajo pero no sirven.

Las bacterias se multiplican dentro del alimento

Las bacterias son seres vivos diminutos formados por una sola célula. Cuando tienen nutrientes, agua y la temperatura adecuada, se multiplican dentro del alimento duplicándose una y otra vez: 1 se vuelve 2, y 2 se vuelven 4. Algunas bacterias producen toxinas dentro del alimento. Una toxina es un veneno que produce la bacteria. Aunque la bacteria muera con el calor, la toxina a veces permanece.

Los virus no se multiplican dentro del alimento

Los virus son partículas diminutas, unas decenas de veces más pequeñas que una bacteria. Solo se multiplican dentro de las células vivas de personas o animales. Por eso, sobre un alimento no se multiplican, por mucho tiempo que pase. A cambio, contagian a las personas con una cantidad muy pequeña. El que causa problemas en los restaurantes de sushi es el norovirus. Resiste la refrigeración, la congelación y el ácido, y el alcohol le hace poco efecto. Lo que sí funciona es la cocción y el hipoclorito de sodio (capítulos 3 y 4).

Los parásitos no se multiplican, pero mueren con la congelación y la cocción

Los parásitos son animales pequeños que viven dentro del cuerpo de otros seres vivos. Los parásitos tampoco se multiplican dentro del alimento. El más representativo es el anisakis, una larva blanca parecida a un hilo, de 2 a 3 cm de largo. Muere con la congelación y la cocción, pero no muere con vinagre, sal, wasabi ni salsa de soya.

Resumimos en una tabla las diferencias entre estos tres enemigos. Recuérdenlo así: las bacterias se multiplican, pero no mueren al congelarlas; los virus no se multiplican, pero tampoco mueren al congelarlos; los parásitos no se multiplican y mueren al congelarlos.

Tipo infeccioso y tipo toxigénico, Kudoa, mohos y levaduras

Las intoxicaciones alimentarias por bacterias se dividen en dos tipos. El tipo infeccioso ocurre cuando se comen bacterias vivas y estas se multiplican en el intestino. Por ejemplo, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella y E. coli enterohemorrágica. El tipo toxigénico ocurre cuando se come la toxina que ya se produjo dentro del alimento. Por ejemplo, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y Bacillus cereus. La forma en que se multiplican las bacterias se llama fisión binaria: 1 bacteria se divide en 2.

Además del anisakis, entre los parásitos está la Kudoa, que se encuentra en el lenguado japonés (hirame). El anisakis se ve a simple vista, pero la Kudoa no. La Kudoa muere congelándola a −20 °C durante 4 horas o más, o cocinándola a 75 °C en el centro durante 5 minutos o más.

El cuarto grupo de enemigos son los mohos y las levaduras. Ambos pertenecen a los hongos. Los mohos extienden filamentos parecidos a hilos, y las levaduras se multiplican como si les salieran brotes. Se multiplican en lugares más secos que los que necesitan las bacterias, y son relativamente resistentes al ácido. En un restaurante de sushi crecen en los productos secos, en el vinagre dulce y en los utensilios de madera. Al congelarlos dejan de multiplicarse, y al cocinarlos mueren. Pero algunos mohos producen micotoxinas que no se destruyen con el calor. Por eso, no se usan ingredientes que tengan moho.

2.2　Las seis condiciones en que se multiplican las bacterias y la zona de temperatura de peligro

Que las bacterias se multipliquen o no depende de seis condiciones: nutrientes, agua, temperatura, tiempo, acidez y oxígeno. La acidez se expresa con el pH. Es un número que indica qué tan ácido o alcalino es algo: 7 es neutro, y cuanto más bajo es el número, más ácido es. Cuanto más baja el pH, más les cuesta a las bacterias multiplicarse.

Todos los procedimientos de higiene de un restaurante de sushi existen para cortar alguna de estas seis condiciones. La carne del pescado tiene muchos nutrientes y mucha agua, y para las bacterias es un banquete. Los nutrientes y el agua no se le pueden quitar. Por eso, las riendas que maneja el chef son la temperatura, el tiempo y el ácido del vinagre.

La zona de temperatura de peligro: el almuerzo en la cocina en verano

La mayoría de las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias se multiplican mejor alrededor de 35 a 37 °C, cerca de la temperatura del cuerpo humano. El rango de temperatura en que las bacterias se multiplican activamente se llama zona de temperatura de peligro. En las guías de higiene de Japón es de 10 a 60 °C. En muchas normas de otros países es de 5 a 60 °C, y en la norma de la FDA de Estados Unidos es de 5 a 57 °C. A veces, un almuerzo que se dejó desde la mañana en la cocina en verano ya está echado a perder al mediodía. Es porque pasó medio día entero en esta zona de temperatura.

Japón usa 10 °C y otros países 5 °C: mesófilos y psicrótrofos

La mayoría de las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias son mesófilos. Son bacterias que se multiplican de 20 a 45 °C y que se multiplican mejor alrededor de 35 a 37 °C. Japón pone el límite en 10 °C porque muchas de las normas de conservación en refrigeración de la Ley de Sanidad Alimentaria de Japón son de 10 °C o menos. La norma para los pescados y mariscos que se comen crudos también es de 10 °C o menos. Vibrio parahaemolyticus también se multiplica mucho más despacio a 10 °C o menos, y a 4 °C o menos casi se detiene (capítulo 3).

Sin embargo, hay bacterias como Listeria que se multiplican lentamente incluso de 0 a 5 °C. Las bacterias que pueden multiplicarse incluso a 10 °C o menos se llaman psicrótrofos. Por eso muchos países ponen el límite más abajo, en 5 °C (capítulo 5).

El oxígeno: la trampa del empaque al vacío

Según su relación con el oxígeno, las bacterias son de tres tipos. Los aerobios, que no se multiplican sin oxígeno, incluyen las bacterias del género Pseudomonas, las principales responsables de que se pudra el pescado refrigerado. Los anaerobios estrictos, que no pueden multiplicarse si hay oxígeno, son Clostridium botulinum y Clostridium perfringens. Los anaerobios facultativos, que se multiplican con o sin oxígeno, incluyen muchas bacterias que causan intoxicaciones, como Vibrio parahaemolyticus. El empaque al vacío frena a las bacterias de la descomposición que necesitan oxígeno y alarga la vida del producto. Pero, al mismo tiempo, crea un ambiente favorable para las bacterias que no toleran el oxígeno.

2.3　Se duplican una y otra vez: el peligro del tiempo

El tiempo que tarda una bacteria en dividirse una vez, es decir, en duplicar su número, se llama tiempo de duplicación. También se le llama tiempo de generación. En buenas condiciones, Vibrio parahaemolyticus se duplica en unos 10 minutos, E. coli y Salmonella en unos 20 minutos, y Staphylococcus aureus en unos 30 minutos.

Una bacteria que se duplica cada 20 minutos se multiplica por 8 en 1 hora, por 512 en 3 horas y por unas 260 000 en 6 horas. En el caso de Vibrio parahaemolyticus, que se duplica cada 10 minutos, se multiplica por unas 260 000 en 3 horas y por unos 16 800 000 en 4 horas. Es como doblar una hoja de papel por la mitad: cada vez que se dobla, el grosor se duplica. El tiempo no actúa «sumando», sino «multiplicando».

El tiempo se acumula

Otra cosa importante es que el tiempo se acumula. Si se regresa el alimento al refrigerador, a las bacterias les cuesta más multiplicarse. Pero las bacterias que se multiplicaron mientras estuvo fuera no disminuyen. Supongamos que algo estuvo fuera 30 minutos durante la preparación de la mañana, 1 hora en la hora pico del mediodía y otros 30 minutos en la tarde. En total, pasó 2 horas en la zona de temperatura de peligro. Las guías de muchos países dicen «si el tiempo total en la zona de temperatura de peligro pasa de 4 horas, se tira». Esto también se basa en la idea de sumar los tiempos.

La fase de latencia y el número de bacterias que enferma

Las cifras de la tabla son cálculos para buenas condiciones. En la realidad, una bacteria que pasa a un ambiente nuevo no se divide de inmediato. Primero hay una fase de latencia en la que se prepara. Luego entra en la fase exponencial, en la que se duplica una y otra vez. Al final llega a la fase estacionaria, en la que deja de multiplicarse. La curva de la Figura 2-2 muestra estas tres etapas.

La fase de latencia es más larga cuanto más baja es la temperatura, y también cuanto más debilitadas están las bacterias por el frío del refrigerador. Ahí está el sentido de sacar el pescado en pequeñas cantidades y «regresarlo al refrigerador antes de que suba la temperatura del alimento». Si la temperatura del alimento no sube, a las bacterias les cuesta salir de la fase de latencia.

En el caso de Vibrio parahaemolyticus, se suele decir que hacen falta de 100 000 a 1 000 000 de bacterias o más para enfermar. Supongamos que un pescado con 100 bacterias en la superficie se deja 3 horas en la mesa de trabajo en verano. Si se duplican cada 10 minutos, el cálculo da decenas de millones, muy por encima del umbral para enfermar. La idea que deben tener es esta: «el tiempo que algo pasó a temperatura ambiente ya se convirtió en un número que se duplicó una y otra vez».

2.4　La actividad de agua y el pH: por qué la sal, el azúcar y el vinagre frenan a las bacterias

La actividad de agua: el agua que pueden usar las bacterias

El agua que está unida a la sal o al azúcar no la pueden usar las bacterias. La proporción de agua libre que pueden usar las bacterias se llama actividad de agua. Su símbolo es Aw, y el agua pura vale 1.00. La actividad de agua del pescado crudo es de alrededor de 0.99, casi igual que la del agua pura.

La mayoría de las bacterias que causan intoxicaciones no pueden multiplicarse si la actividad de agua cae por debajo de un valor de entre 0.90 y 0.91. Pero Staphylococcus aureus se multiplica hasta alrededor de 0.86, así que no hay que confiarse ni siquiera con alimentos bien salados. Los mohos se multiplican hasta alrededor de 0.80. La sal y el azúcar protegen los alimentos no porque maten a las bacterias. Los protegen porque atraen el agua a su alrededor y reducen el agua que pueden usar las bacterias. Cuando se cura el pescado con sal, el agua sale y, al mismo tiempo, el agua que queda también se une a la sal, y baja la actividad de agua (capítulo 13).

El pH: cada bacteria tiene su propio límite

El pH, junto con la temperatura, influye mucho en cómo se multiplican las bacterias. La mayoría de las bacterias que causan intoxicaciones se multiplican mejor con un pH de 6.5 a 7.5, y cuanto más baja el pH, más les cuesta multiplicarse. Pero el punto donde se detienen es distinto para cada bacteria. Clostridium botulinum no se multiplica con un pH de 4.6 o menos, y Vibrio parahaemolyticus no se multiplica con un pH menor de 4.8. En cambio, si se cumplen las demás condiciones, Bacillus cereus puede multiplicarse hasta un pH de unos 4.3, Listeria hasta unos 4.4, Staphylococcus aureus y E. coli patógena hasta unos 4.0, y Salmonella hasta unos 3.7. La frase «la mayoría de las bacterias no se multiplican con un pH de 4.6 o menos» es incorrecta. El 4.6 es el valor de Clostridium botulinum.

La resistencia al ácido también es distinta para cada bacteria. Vibrio parahaemolyticus es débil frente al ácido, mientras que la E. coli enterohemorrágica O157 sobrevive mucho tiempo incluso en un medio ácido. Algunos pH de cosas cotidianas: el vinagre de arroz tiene alrededor de 2.5 a 3.0, el arroz recién cocido de 6 a 7, y el arroz avinagrado de 4.0 a 4.5.

Sumar efectos: por qué el arroz avinagrado se echa a perder con menos facilidad

El arroz avinagrado se echa a perder con menos facilidad que el arroz normal porque se combinan dos mecanismos. El protagonista es el ácido acético. Baja el pH, entra en las bacterias como molécula en forma no disociada y frena la multiplicación de muchas bacterias. La sal y el azúcar bajan la actividad de agua, pero la actividad de agua del arroz avinagrado no baja lo suficiente para detener a las bacterias. La sal y el azúcar tienen solo un papel de apoyo. Al sumar frenos que por sí solos no bastan, se logra una seguridad práctica. A esto se le llama teoría de los obstáculos (capítulos 1 y 6).

Sin embargo, el arroz avinagrado no es que «no se eche a perder»: solo se echa a perder «con menos facilidad». El arroz trae esporas de Bacillus cereus, que es relativamente resistente al ácido. Si se deja varias horas en un lugar caluroso, se rebasa el límite.

2.5　Enfriar, congelar y cocinar: lo que se logra y lo que no

La refrigeración no mata las bacterias. Un refrigerador de 0 a 5 °C casi detiene la multiplicación de muchas bacterias. Aun así, el número de bacterias no baja. Además, algunas bacterias se multiplican lentamente incluso a la temperatura del refrigerador.

La congelación no mata las bacterias. Las bacterias solo se duermen, y al descongelar vuelven a multiplicarse. Lo que sí muere con seguridad al congelar son los parásitos. Piensen que el estado en que estaba el alimento antes de congelarlo es el estado en que estará después de descongelarlo.

La cocción no lo resuelve todo. La mayoría de las bacterias mueren con una cocción de 1 minuto o más a una temperatura interna de 75 °C. Pero algunas de las toxinas que producen las bacterias no se destruyen ni hirviéndolas ni asándolas. Además, algunas bacterias que vienen en el arroz forman esporas, que duermen cubiertas por una capa resistente al calor, y sobreviven incluso al hervor (capítulos 3 y 9). Por eso, lo primero es «no contaminar» y «no dejar que se multipliquen» (capítulos 4 y 5).

Las cifras de la refrigeración, la congelación y la cocción, y las esporas y las toxinas

Incluso a temperatura de refrigeración, Listeria y Pseudomonas siguen multiplicándose cerca de 0 °C. Según las referencias de la ciencia pesquera, la frescura del pescado se pierde unas 2 veces más rápido a 5 °C y unas 4 veces más rápido a 10 °C que a 0 °C. Con la congelación, a −18 °C o menos casi todos los microorganismos dejan de multiplicarse. Al congelarse, algunos mueren, pero la mayoría sobrevive. Ni el norovirus ni las toxinas se destruyen con la congelación. El anisakis muere a −20 °C o menos con 24 horas o más. Para estar seguros, cuenten desde que el centro del pescado llega a −20 °C. La cocción a 75 °C en el centro durante 1 minuto o más mata al anisakis y a las bacterias que no forman esporas. Con 90 segundos o más a 85-90 °C, también se destruye el norovirus.

Hay dos cosas que resisten la cocción. La primera son las esporas. Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y otras bacterias forman esporas cuando el ambiente se vuelve desfavorable. La espora es un estado latente, envuelto en una capa gruesa. Es muy resistente al calor, a la sequedad y a los desinfectantes, y no muere ni a 100 °C. Cuando el alimento se enfría y entra en la zona de temperatura de peligro, despierta y empieza a multiplicarse. Las esporas de Bacillus cereus vienen de la tierra y están muy extendidas en el arroz. Una causa frecuente es dejar mucho tiempo el arroz cocido a temperatura ambiente.

La segunda son las toxinas. La enterotoxina que produce Staphylococcus aureus al multiplicarse dentro del alimento es una toxina que causa vómitos violentos. No se destruye ni cocinándola 30 minutos a 100 °C. La bacteria muere a 75 °C, pero la toxina permanece. Por eso, la medida no es «cocinarlo después». Lo primero es no pasar las bacterias de las manos al alimento, con el lavado de manos y el cuidado de las heridas. Lo segundo es mantener el alimento frío para que las bacterias no se multipliquen hasta producir toxina (capítulos 3 a 5). La toxina emética de Bacillus cereus y la histamina de los pescados de carne roja tampoco se destruyen con la cocción (capítulo 3).

2.6　Descomposición y maduración: el verdadero sentido de «con tal de que no entren bacterias»

En la expresión «el pescado se echa a perder» se mezclan cambios con causas distintas. Lo más importante es pensar por separado en la descomposición y la maduración (jukusei).

La descomposición: las bacterias deshacen la carne

La descomposición es el cambio en el que las bacterias deshacen las proteínas de la carne del pescado y producen sustancias de mal olor. Aparece un olor penetrante como el del amoníaco, un olor fuerte a pescado y un olor como de azufre, y la superficie se pone babosa.

La maduración: las enzimas del propio pescado crean umami

La carne del pescado contiene enzimas desde que está vivo. Una enzima es una sustancia que hace avanzar los cambios dentro del cuerpo. Las enzimas siguen trabajando después de que el pescado muere. Con su acción, la carne se ablanda poco a poco y aumentan los componentes del umami. La maduración consiste en hacer avanzar con habilidad solo este cambio, en condiciones en que las bacterias no se multiplican.

Resumimos en una tabla la diferencia entre las dos. La descomposición la causan las bacterias, y la maduración la hacen avanzar las enzimas del propio pescado. Si aparece olor a amoníaco, no es maduración, es descomposición.

«Con tal de que no entren bacterias»

Entre los chefs existe un dicho: «con tal de que no entren bacterias, el pescado nunca se pudre». Este dicho es correcto solo a medias. Dentro de la carne de un pescado vivo y sano no hay bacterias. Las bacterias están en la piel, las branquias y los intestinos, y cuando el pescado muere, pasan de ahí a la carne. Por eso se sacan pronto las branquias y las vísceras, se filetea con cuchillo y tabla de cortar limpios, se seca la humedad de la superficie y se guarda en frío. Así se frena mucho la multiplicación de las bacterias dentro de la carne. La maduración es posible gracias a esta forma de pensar.

Pero aunque no entren bacterias, las enzimas del propio pescado siguen trabajando. Con el tiempo, los componentes del umami se convierten en componentes amargos. La carne se deshace, la grasa se oxida al contacto con el aire y aparece un olor a aceite viejo. Aunque sea cierto que «con tal de que no entren bacterias, no se pudre», no es cierto que «con tal de que no entren bacterias, sigue delicioso». La maduración tiene un final: antes de que empiece la descomposición, llega un momento en que se pasa del punto máximo de sabor (capítulo 10).

Distinguir la descomposición, la autólisis y la oxidación de lípidos

En el nivel 1, «echarse a perder» se divide en tres fenómenos.

El primero es la descomposición. Las bacterias deshacen las proteínas y los aminoácidos, y se forman amoníaco, aminas y sulfuro de hidrógeno. Propia de los pescados de mar es la trimetilamina, el componente principal del olor a pescado. Las bacterias la producen transformando el óxido de trimetilamina, que la carne tiene de forma natural y que no huele. Cuando la descomposición avanza, el pH vuelve hacia el lado alcalino. Los protagonistas son las bacterias de la descomposición que toleran el frío y se multiplican incluso a temperatura de refrigeración.

El segundo es la autólisis. Es la descomposición causada por las enzimas del propio alimento, y avanza aunque no haya ni una sola bacteria. Al mismo tiempo que trabajan las enzimas que deshacen las proteínas de la carne, el ATP (trifosfato de adenosina), la fuente de energía, se descompone paso a paso. El ATP pasa por el ácido inosínico, un componente del umami, y se convierte en hipoxantina, que es amarga. Este trabajo lo hacen sobre todo las enzimas del propio pescado. Sin embargo, en el último paso, en el que se forma la hipoxantina, también participan las enzimas de las bacterias. La refrigeración lo hace más lento, pero no lo detiene (capítulo 10).

El tercero es la oxidación de lípidos. La grasa del pescado tiene muchos ácidos grasos insaturados, que reaccionan con el oxígeno y producen olor a aceite viejo y un color amarillento. Las causas son el oxígeno, la luz, el calor y el hierro. No tiene relación con las bacterias, y avanza incluso dentro del congelador (capítulo 12).

La maduración es la técnica de hacer avanzar solo la autólisis, en condiciones que frenan la multiplicación de las bacterias y la oxidación de lípidos. Aumenta el ácido inosínico y ablanda la carne. Es decir, es el control de la autólisis sin descomposición. La descomposición no ocurre si no entran bacterias, pero la autólisis y la oxidación de lípidos ocurren aunque no haya bacterias. Por eso no se cumple que «con tal de que no entren bacterias, sigue delicioso».