第I部　食品安全

第1章

传遍世界的寿司与卫生的现实

寿司是一种不经加热、把生鱼直接送进客人嘴里的料理。所以，职人的一点小疏忽，会原封不动地落到客人身上。寿司已经成为世界性的料理，但安全生吃所需的条件，并没有随着寿司的“形”一起传出去。本章将学习世界上正在发生的事、日本的寿司为什么能够生吃、海外的规定以及职人的责任，为第I部打下基础。

本章学习内容

• 能够说明传遍世界的寿司正面临什么问题，以及在炎热的国家和街边摊上卫生是如何崩塌的
• 能够列举让日本的寿司作为安全的生食得以成立的四个条件
• 能够说明哪些人容易因食物中毒而丧命，以及“拿不准就扔掉”这一职人的责任
• 能够说出美国、欧洲和日本对生吃用鱼的冷冻标准，并附上温度、时间以及在哪里测温度的条件（1级）
• 能够说明美国禁止徒手接触的规定和例外的手续，以及用 pH 管理和用时间管理醋饭的思路（1级）

1.1　传遍世界的寿司 ― 谁在哪里握寿司

寿司在日本以外被广泛食用，是20世纪70年代以后的事。据日本农林水产省推算，海外的日本料理餐厅约有18.1万家（2025年）。

随着寿司的普及，握寿司的人和销售方式都变了。在日本学过艺的职人只是极少数。多数是当地的厨师、从其他菜系转过来的人，或只上过短期培训就开店的人。销售方式也不只是专门店。超市的盒装寿司、街边摊，以及送达要花1小时以上的外卖，都在卖寿司。寿司从“握好马上吃”的料理，变成了“做好后过一段时间才吃”的料理。

本协会并不否定这种普及。问题出在别处。“把生鱼放在醋饭上”这个形式，很容易模仿。但是，一直让这个形式保持安全的条件，却没有一起传过去。这些条件是什么，将在1.3中学习。

普及的数字

寿司先在北美普及，20世纪90年代传到欧洲，2000年代以后又传到亚洲、中东、中南美洲和非洲。据日本农林水产省推算，海外的日本料理餐厅从2006年的约2.4万家，增加到2023年的约18.7万家。2025年约为18.1万家。也就是说，不到20年就增加到了7倍以上。做寿司的人一下子增多，没有受过训练就握寿司的人也会增多。

1.2　在炎热的国家、街边摊和冷藏不足的地方会发生什么

街边摊和夜市里正在发生的事

在炎热国家的街边摊和夜市，下面这样的情景并不少见。在35℃的气温下，生鱼摆在快要化掉的冰上。早上拌好的醋饭，一直卖到傍晚。从未冷冻过的鱼，没有检查寄生虫就被拿来生吃。街边摊没有稳定的电力，鱼不是放在快化掉的冰上，就是暴露在外面的空气中。

在自来水不能直接饮用的地方，有时还会用这种水做的冰来冷却鱼。冰的干净程度，只能和原来的水一样。用脏水做的冰，本身就携带细菌和病毒。本以为是在冷却，实际上却是在往鱼身上涂抹污染。

全世界有多少人因此病倒

世界卫生组织（WHO）在2026年公布过一项推算。2021年这一年里，全世界因食品而患病的人约有8.66亿。死亡人数多达约152万。目前没有单独针对寿司的统计。但是，炎热国家街边摊上的寿司和外带的寿司，一旦温度和时间管理出错，就会引起食物中毒，甚至可能酿成危及生命的事故。

日本也并非一向安全

20世纪90年代的日本，由生鱼片、寿司等鱼贝类引起的副溶血性弧菌食物中毒频繁发生。副溶血性弧菌是生活在海水中的食物中毒菌（第2章、第3章）。1998年，副溶血性弧菌引起的食物中毒达到了839起。

2001年，日本制定了生食用鱼贝类“在10℃以下保存”等标准。此后，中毒事件的数量大幅减少。如今，把生食用的鱼保持在10℃以下，外带寿司用保冷剂保持在10℃以下并告知客人食用时间，已经成为理所当然的做法。这些就是从那段经历中产生的规定（第5章）。现在，海外的许多地区正在走日本在20世纪90年代走过的路。

温度链一旦中断，会发生什么

在日本，鱼在渔船上就被埋进冰里。无论在市场还是在中间批发商（仲卸）那里，都用冰和低温库来运送，再进入店里的冰箱。在这一流程中断的地区，即使是“早上刚捕的”鱼，也会在烈日下的货厢里待上好几个小时。鱼在送到店里之前，温度就可能超过30℃。

预先做好放着的醋饭，也有科学上的危险。醋的酸能让菌增殖变慢，但不能让它停止（第2章、第6章）。而且，米上附着能形成耐热芽孢的细菌。芽孢是菌披上耐热的外壳、处于休眠状态的形态。它煮过也能存活，在温吞的米饭里苏醒、增殖，并产生毒素（第3章）。

海水越温暖，危险的菌就越多

海水温度大约超过15℃时，就容易在鱼贝类的表面检出副溶血性弧菌。到了水温超过20℃的夏天，它会急剧增加。日本的副溶血性弧菌食物中毒集中在夏季，就是这个原因。在热带的海边，一年到头都是“日本的夏天”（第3章）。

数字的背景

据 WHO 推算，5岁以下的儿童承受了食品造成的全部健康损害的约三成（29%）。死亡的5岁以下儿童约有14.3万人。

有些菌会引起严重的疾病。肠出血性大肠杆菌O157会使幼儿患上一种叫溶血性尿毒综合征的严重肾病。李斯特菌会导致孕妇流产或死产（第3章）。正因为有这样的疾病，才要以最弱的人为标准。

20世纪90年代日本的副溶血性弧菌，在细菌性食物中毒的事件数上，与沙门氏菌属争夺第一位。排名每年都有交替，1998年的839起是最多的一年。

1.3　日本的寿司为什么能够生吃

日常吃生鱼的饮食文化，在世界上并不多见。在日本能够成立，并非偶然。是因为至少四个条件叠加在了一起（图1-1）。这四个条件是：低温流通、短暂的上菜时间、醋饭的酸和盐、职人的训练。

1. 低温流通　在渔船上，鱼被埋进冰里。有时还会做活缔（破坏脑部、瞬间宰杀），再用海水冰来冷却。之后经过市场、中间批发商、冷藏车，直到店里的冰箱，鱼几乎始终在10℃以下运送，很多环节是在0～5℃。也就是说，鱼一直在菌不会增殖的温度下“旅行”。这一流程叫做冷链。它是指从捕捞到上桌，低温始终不中断的流通体系。
2. 短暂的上菜时间　江户前（Edomae）的寿司，是把当天备好的寿司料（neta）在当天握成寿司。握好的寿司，几十秒后就进入客人口中。菌的增殖需要时间（第2章）。吧台也是一种尽量缩短从制作到食用之间时间的机制。寿司这种料理，卖的不只是寿司料的新鲜度，也是在卖时间。
3. 醋饭的酸和盐　寿司醋（调和醋）的酸，让醋饭中的菌难以增殖。盐和糖也能略微减少菌可以利用的水分。山葵、寿司姜和茶的作用，终究只是辅助（第6章）。
4. 职人的训练　其中包括判断鲜度的眼光，以及迅速取出内脏的步骤。还有一些习惯和动作：脏活和干净的活分开使用砧板和刀；只从寿司料冷藏柜里取出需要的量；冲洗砧板；用醋清洁双手。

职人的训练，是徒弟在师傅身边干活的过程中，一点点刻进身体里的。理由并没有用语言说出来，就这样传承了下来。正因为没有用语言表达，所以没能传到海外。本书之所以要写“为什么”，原因就在这里。

即使在日本，安全也不是自动得来的

即使四个条件都齐备，日本的寿司也并非完全安全。据日本厚生劳动省的统计，寄生虫异尖线虫在2018年至2024年间，食物中毒事件数一直排名第1位。2025年也排在诺如病毒之后，居第2位（第2章、第3章）。“新鲜所以没问题”，并不能保证安全。

四个条件中只要缺少一个，生食的安全就会崩塌。在海外，缺少两个甚至三个条件的情况很常见。所以，在海外握寿司的职人要遵循的原则，不是“和日本一样”，而是“比日本更严格”。

叠加较弱的防线 ― 栅栏理论

以醋饭的酸为中心的这种防护，有一个名字，叫栅栏理论。这是一种把一道道单独看来都很弱的防线组合起来、以此抑制菌的思路。就像田径的跨栏跑，即使栏架很低，只要摆上好多个，跑的人就快不起来。对菌来说也是一样。

寿司醋能降低醋饭的 pH。pH是表示酸的强度的数字，7是中性，数字越小表示越酸。山葵辣味的成分异硫氰酸烯丙酯，有报告指出它在实验室中具有抑菌作用。山葵夹在寿司料和醋饭（shari）的交界处。此外还有寿司姜的醋、热茶，以及用来清洁双手的手醋（tezu）。不过，山葵和茶的作用，只是让菌难以增殖的辅助。每一样单独看都很弱，以醋饭的酸为中心叠加在一起，才能从多个方向抑制菌的增殖。熟寿司、腌菜、酸种面包等靠酸来保护的食物，世界各地都有，原理是相同的（第6章）。

异尖线虫与“新鲜就安全”的误区

日本近海的异尖线虫有好几个种类。有研究指出，太平洋一侧较多的种类，在鱼死后容易从内脏移到鱼肉中。日本海一侧较多的种类，则被认为容易留在内脏里。无论哪片海的鱼，鱼肉里都有可能有异尖线虫。尽早取出内脏很重要，但仅仅这样还不够。必须冷冻或加热，并用肉眼检查后去除（第3章、第12章）。

1.4　海外的规定 ― 与日本不同的三条规则

在海外握寿司的职人，最先碰到的就是日本没有的规定。这里看三条有代表性的规定：生吃用鱼的冷冻、禁止徒手接触、醋饭的管理。

生吃用的鱼必须冷冻

美国有一部叫FDA《食品法规》（Food Code）的规范。这是美国食品药品监督管理局（FDA）为餐饮店制定的卫生规范。各州和各县采纳它，制定成地方条例。这部规范规定，生吃或以接近生的状态供应的鱼，必须冷冻以杀死寄生虫。条件有三种。

1. −20℃以下7天　保持168小时。这7天是包括鱼冻结所需时间在内的总时间。
2. −35℃以下15小时　在−35℃以下冻结，并在−35℃以下保持15小时。
3. 在−35℃冻结后，−20℃下24小时　在−35℃以下冻结，并在−20℃以下保持24小时。

FDA 的温度，按冷冻柜内的温度计算。记录要在供应后保存90天。双壳贝类、部分种类的金枪鱼、只用不含寄生虫的配合饲料养大的养殖鱼等，不在这项义务之内。

欧盟（EU）的第853/2004号条例，也要求对生吃的水产品进行冷冻。条件是：产品的所有部位在−20℃以下保持24小时以上，或在−35℃以下保持15小时以上。

日本的厚生劳动省，作为异尖线虫的防治措施，提出在−20℃下冷冻24小时以上。如果加热，要在70℃以上，60℃的话要1分钟。还要求选择新鲜的鱼，尽早取出内脏，并用肉眼检查后去除。不过，在日本，这种冷冻只是倡导，并非法律上的义务。没有冷冻过的鱼也可以生吃供应。这是日本与欧美最大的不同。

表1-1把三种标准并排列出。美国是按冷冻柜内的温度保持7天等，欧盟是产品的所有部位在−20℃以下保持24小时以上等，日本是倡导在−20℃下保持24小时以上。

不得徒手接触即食食品

FDA《食品法规》禁止徒手接触即食食品。即食食品是指不再加热就直接吃的食品。必须改用夹子、纸、一次性手套等。握寿司的醋饭和寿司料都属于这一类。美国的许多职人戴手套握寿司，就是因为这条规定。

不过，也有例外的手续。事先向卫生主管部门申请并获得批准，就可以徒手烹调。获得批准，需要一份写明多种管理方法的作业指导书。其中包括洗手培训的记录、两遍洗手和使用指甲刷、洗手后的手部消毒、不让身体不适的人上岗的方针等。也就是说，美国的制度并不是“徒手不卫生，所以禁止”。而是“如果要徒手保证安全，就请证明这一点”。为什么可以徒手握寿司，将在第6章学习。

醋饭要用 pH 或时间来管理

在日本的寿司店，醋饭保持在人体温度，也就是约35～37℃来握。但按照美国的规定，煮熟的米饭属于TCS食品。这是指为了不让菌增殖，需要对时间和温度进行管理的食品。TCS食品必须保持在5℃以下或57℃以上。把人体温度的醋饭直接放着，原则上就是违规。

解决这一矛盾的办法有两种。第一种是酸化。用寿司醋把醋饭的 pH 降到标准值以下，并取得卫生主管部门的特别批准。这样，醋饭就不再属于TCS食品，可以在室温下存放。标准值因地区而不同。2022年版的FDA《食品法规》，举出 pH 低于4.2作为管理标准的例子。有的卫生主管部门要求4.2以下，也有地区规定为4.6以下。店铺要提交管理计划，每次煮饭都用pH计测量并记录。第二种是时间管理。写下从冰箱取出的时刻，或煮好并拌好醋的时刻。超过4小时就把剩下的扔掉，并记录时刻和废弃情况。

为什么是4.6或4.2呢？pH 4.6被认为是肉毒梭菌能够增殖的下限。肉毒梭菌是一种会形成耐热芽孢、并产生危及生命的毒素的菌。但是，附着在米上的蜡样芽孢杆菌，在 pH 4.3左右仍能增殖。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，在比这更低的 pH 下也可能增殖。有些地区要求醋饭的 pH 在4.2左右，原因就在这里（第2章、第9章）。

欧美规定的共同点，是以HACCP为基础的计划和记录。HACCP 是一种卫生管理方法：找出危险的环节，确定特别重要的管理点，加以监控并记录。在日本，从2021年6月起，原则上所有食品等经营者都必须实施基于HACCP的卫生管理。检查人员看的不是职人的手艺，而是记录（第5章）。

1.5　职人的责任 ― 拿不准就扔掉

食物中毒是按“概率”发生的。把在危险温度带放了2小时的鱼端出去，常常也没有任何人身体不适。这种“以前一直没事”的经验，是最危险的老师。在条件凑齐的那一天，同样的做法就会伤到人。安全不是没有发生事故，而是让事故不会发生的机制每天都在运转。

日本的食物中毒预防有三原则：“不沾染、不增殖、要消灭”。不让菌沾到食材上（第4章）。不让沾上的菌增殖（第2章、第5章）。把残留的对手消灭掉（第3章、第12章）。然后在第6章，将学习徒手握寿司这一寿司的核心技艺，如何与这三原则兼顾。第I部的各章，就是把这三条应用到寿司店的工作中。

从进货到进入客人口中，寿司的每一个环节都要经手的，只有职人。职人是最后的堡垒。在这里没能拦住的危险，就再也没有人能拦住了。判断的原则只有一条：拿不准就扔掉。扔掉的食材成本，远比一位客人住院的代价便宜。与失去店铺信用的代价，更是无法相比。