제I부　식품 안전

제1장

세계로 퍼진 스시와 위생의 현실

스시는 날생선을 익히지 않고 손님의 입으로 가져가는 요리입니다. 그래서 장인의 작은 방심이 그대로 손님의 몸에 전해집니다. 스시는 세계의 요리가 되었지만, 날것으로 안전하게 먹기 위한 조건은 형태와 함께 퍼지지 않았습니다. 이 장에서는 세계에서 일어나고 있는 일, 일본의 스시를 왜 날것으로 먹어 올 수 있었는지, 해외의 규정, 장인의 책임을 배우고, 제I부의 토대를 만듭니다.

이 장에서 배울 것

• 세계로 퍼진 스시에서 무슨 일이 일어나고 있는지, 더운 나라나 노점에서 위생이 무너지는 구조를 설명할 수 있다
• 일본의 스시가 안전한 날음식으로 성립해 온 네 가지 조건을 들 수 있다
• 식중독으로 목숨을 잃기 쉬운 사람과, '망설여지면 버린다'는 장인의 책임을 설명할 수 있다
• 미국·유럽·일본에서 날로 내는 생선의 냉동 기준을, 온도와 시간, 그리고 온도를 어디에서 재는가 하는 조건과 함께 말할 수 있다(1급)
• 미국의 맨손 금지와 예외 절차, 초밥용 밥의 pH 관리와 시간 관리의 생각을 설명할 수 있다(1급)

1.1　세계로 퍼진 스시 ― 누가, 어디에서 쥐고 있는가

스시를 일본 밖에서 널리 먹게 된 것은 1970년대 이후입니다. 일본 농림수산성의 추계에 따르면, 해외의 일본 음식점은 약 18만 1천 곳(2025년)입니다.

퍼져 나가면서 스시를 쥐는 사람도, 파는 방식도 바뀌었습니다. 일본에서 수업을 쌓은 장인은 아주 일부입니다. 대부분은 현지의 조리사나, 다른 요리에서 옮겨 온 사람, 짧은 강습만 받고 가게를 연 사람입니다. 파는 방식도 전문점만이 아닙니다. 슈퍼마켓의 팩 스시, 노점, 도착까지 1시간 이상 걸리는 배달로도 팔립니다. 스시는 '쥐어서 바로 먹는' 요리에서, '만들고 나서 시간이 지난 뒤에 먹는' 요리로 바뀐 것입니다.

협회는 이렇게 퍼진 것을 부정하지 않습니다. 문제는 다른 곳에 있습니다. '날생선을 초밥용 밥에 얹는다'는 형태는 쉽게 흉내 낼 수 있습니다. 그러나 그 형태를 안전하게 받치고 있던 조건은 함께 옮겨지지 않았습니다. 그 조건이 무엇인지는 1.3에서 배웁니다.

퍼져 나간 모습을 숫자로 보기

스시는 먼저 북미에서 퍼졌고, 1990년대에는 유럽, 2000년대 이후에는 아시아, 중동, 중남미, 아프리카로 퍼졌습니다. 일본 농림수산성의 추계에 따르면, 해외의 일본 음식점은 2006년 약 2만 4천 곳에서 2023년 약 18만 7천 곳으로 늘었습니다. 2025년은 약 18만 1천 곳입니다. 20년이 채 안 되는 사이에 7배가 넘는 수가 된 셈입니다. 만드는 사람의 수가 갑자기 늘면, 훈련을 받지 않은 채 스시를 쥐는 사람도 늘어납니다.

1.2　더운 나라, 노점, 냉장이 부족한 곳에서 일어나는 일

노점과 야시장에서 일어나고 있는 일

더운 나라의 노점이나 야시장에서는 다음과 같은 광경이 드물지 않습니다. 기온 35℃ 속에서, 녹아 가는 얼음 위에 날생선이 놓입니다. 아침에 배합한 초밥용 밥이 저녁까지 팔립니다. 한 번도 냉동하지 않은 생선이 기생충 확인도 없이 날로 나옵니다. 노점에는 안정된 전기가 없어서, 생선은 녹아 가는 얼음 위에 놓이거나 바깥 공기에 노출됩니다.

수돗물을 마실 수 없는 지역에서는, 그 물로 만든 얼음으로 생선을 차갑게 하기도 합니다. 얼음은 원래의 물만큼만 깨끗합니다. 더러운 물로 만든 얼음은 그 자체가 균이나 바이러스를 옮깁니다. 차갑게 한다고 생각하면서, 실제로는 생선에 오염을 바르고 있는 셈입니다.

세계에서 얼마나 많은 사람이 쓰러지고 있는가

세계보건기구(WHO)가 2026년에 공표한 추계가 있습니다. 2021년 한 해 동안 식품이 원인인 병, 곧 식품매개질환에 걸린 사람은 세계에서 약 8억 6,600만 명이었습니다. 목숨을 잃은 사람은 약 152만 명에 이릅니다. 스시만의 통계는 없습니다. 그러나 더운 나라의 노점이나 포장 스시는 온도와 시간의 관리를 잘못하면 식중독을 일으키고, 생명에 관련된 사고로도 이어질 수 있습니다.

일본도 옛날부터 안전했던 것은 아니다

1990년대의 일본에서는 생선회나 스시 같은 어패류가 원인인 장염비브리오 식중독이 많이 일어났습니다. 장염비브리오는 바닷물에 사는 식중독균입니다(제2장·제3장). 1998년에는 장염비브리오 식중독이 839건에 이르렀습니다.

2001년에 날로 먹는 어패류를 '10℃ 이하로 보존한다' 등의 기준이 정해졌습니다. 그 뒤로 사건의 수는 크게 줄었습니다. 지금은 생식용 생선을 10℃ 이하로 유지하는 것, 포장 스시는 보냉제로 10℃ 이하로 유지하고 먹을 시간을 알려 주는 것이 당연한 일이 되었습니다. 이것은 이 경험에서 생겨난 규칙입니다(제5장). 지금 해외의 많은 지역은 일본이 1990년대에 지나온 길을 걷고 있습니다.

온도의 사슬이 끊기면 무슨 일이 일어나는가

일본에서는 생선을 어선 위에서 얼음에 묻습니다. 시장에서도 중도매인에게서도 얼음과 저온 창고로 옮겨져, 가게의 냉장고에 들어갑니다. 이 흐름이 끊긴 지역에서는 '아침에 잡은' 생선이라도 뙤약볕 아래 짐칸에서 몇 시간을 보냅니다. 가게에 도착하기 전에 생선의 온도가 30℃를 넘기도 합니다.

초밥용 밥을 미리 만들어 두는 것에도 과학적인 위험이 있습니다. 식초의 산은 균이 늘어나는 것을 늦추지만, 멈추지는 못합니다(제2장·제6장). 그리고 쌀에는 가열을 견디는 아포를 만드는 세균이 붙어 있습니다. 아포는 열에 강한 껍질을 쓰고 잠든 상태의 균입니다. 밥을 지어도 살아남고, 미지근한 밥 속에서 깨어나 늘어나며 독소를 만듭니다(제3장).

바다가 따뜻할수록 위험한 균이 있다

장염비브리오는 바다의 수온이 대체로 15℃를 넘으면 어패류의 표면에서 잘 발견됩니다. 수온이 20℃를 넘는 여름에는 갑자기 늘어납니다. 일본에서 장염비브리오 식중독이 여름에 몰리는 것은 이 때문입니다. 열대의 바닷가에서는 일 년 내내가 '일본의 여름'입니다(제3장).

숫자의 배경

WHO의 추계에 따르면, 5세 미만의 어린이가 식품으로 인한 건강 피해 전체의 약 3할(29%)을 지고 있습니다. 목숨을 잃은 5세 미만 어린이는 약 14만 3천 명입니다.

무거운 병을 일으키는 균도 있습니다. 장출혈성대장균 O157은 유아에게 용혈성 요독 증후군이라는 무거운 콩팥 병을 일으킵니다. 리스테리아는 임신부에게 유산이나 사산을 일으킵니다(제3장). 가장 약한 사람을 기준으로 삼는 것은 이런 병이 있기 때문입니다.

1990년대 일본의 장염비브리오는, 세균성 식중독의 사건 수에서 살모넬라균과 1위를 다투었습니다. 해마다 순위가 바뀌었고, 1998년의 839건이 가장 많은 해였습니다.

1.3　일본의 스시는 왜 날것으로 먹어 올 수 있었는가

날생선을 평소에 먹는 문화는 세계적으로도 많지 않습니다. 일본에서 그것이 성립해 온 것은 우연이 아닙니다. 적어도 네 가지 조건이 겹쳐 있었기 때문입니다(그림 1-1). 네 가지란 저온 유통, 짧은 제공 시간, 초밥용 밥의 산과 소금, 장인의 훈련입니다.

1. 저온 유통　어선 위에서 생선을 얼음에 묻습니다. 이케지메를 하여 바닷물 얼음으로 차갑게 하기도 합니다. 그 뒤 시장, 중도매인, 보냉차, 가게의 냉장고를 거치는 동안, 생선은 거의 줄곧 10℃ 이하, 많은 경우 0~5℃로 운반됩니다. 균이 늘어나지 않는 온도로 여행하는 것입니다. 이 흐름을 콜드체인이라고 부릅니다. 잡은 뒤부터 손님에게 낼 때까지 저온을 끊지 않는 유통의 구조를 말합니다.
2. 짧은 제공 시간　에도마에(에도 방식) 스시는 그날 준비한 네타(재료)를 그날 쥡니다. 쥔 스시는 수십 초 만에 손님의 입에 들어갑니다. 균이 늘어나려면 시간이 걸립니다(제2장). 카운터는 만들고 나서 먹을 때까지의 시간을 되도록 짧게 하는 장치이기도 합니다. 스시는 네타의 신선도만이 아니라 시간을 파는 요리입니다.
3. 초밥용 밥의 산과 소금　배합초의 산이 초밥용 밥 속에서 균을 잘 늘어나지 못하게 합니다. 소금과 설탕도 균이 쓸 수 있는 수분을 조금 줄입니다. 와사비(고추냉이), 초생강, 녹차의 작용은 어디까지나 보조입니다(제6장).
4. 장인의 훈련　신선도를 보는 눈, 내장을 재빨리 빼내는 순서가 있습니다. 더러운 일과 깨끗한 일에 도마와 칼을 나누어 쓰는 습관, 네타 케이스(냉장 진열장)에서 필요한 만큼만 꺼내는 동작, 도마를 씻어 내고 손을 식초로 깨끗이 하는 동작도 있습니다.

장인의 훈련은 제자가 오야카타(스승) 곁에서 일하는 동안 몸에 새겨져 왔습니다. 이유를 말로 하지 않은 채 이어져 온 것입니다. 말로 하지 않았기 때문에 해외에는 전해지지 않았습니다. 이 책이 '왜'를 쓰는 것은 이 때문입니다.

일본에서도 안전은 저절로 오지 않는다

네 가지 조건이 갖추어져 있어도, 일본의 스시가 완전히 안전한 것은 아닙니다. 일본 후생노동성의 통계에서는 기생충인 아니사키스가 2018년부터 2024년까지 식중독 사건 수 1위였습니다. 2025년에도 노로바이러스에 이어 2위입니다(제2장·제3장). '신선하니까 괜찮다'는 안전의 보증이 되지 않습니다.

네 가지 조건 중 하나라도 빠지면 날음식의 안전은 무너집니다. 해외에서는 두 가지, 세 가지가 빠져 있는 경우가 흔합니다. 그래서 해외에서 스시를 쥐는 장인의 원칙은 '일본과 같이'가 아니라, '일본보다 엄격하게'입니다.

약한 방어를 겹친다 ― 허들 이론

초밥용 밥의 산을 중심으로 한 방어에는 이름이 있습니다. 허들 이론입니다. 하나하나는 약한 방어를 여러 개 조합하여 균을 억제하는 생각입니다. 육상의 허들 경기에서, 낮은 허들이라도 여러 개를 늘어놓으면 달리는 사람은 빨리 나아가지 못합니다. 균에게도 마찬가지입니다.

배합초는 초밥용 밥의 pH를 낮춥니다. pH는 산의 세기를 나타내는 숫자로, 7이 중성이고 작을수록 시다는 것을 나타냅니다. 와사비의 매운맛 성분인 알릴 이소티오시아네이트에는 실험실에서 균을 억제하는 작용이 보고되어 있습니다. 와사비는 네타와 샤리(초밥용 밥)의 경계에 끼워집니다. 그 밖에 초생강의 식초, 뜨거운 차, 손을 깨끗이 하는 데즈(손에 묻히는 식초물)가 있습니다. 다만 와사비나 차의 작용은 균을 잘 늘어나지 못하게 하는 보조에 그칩니다. 어느 것도 혼자서는 약하며, 초밥용 밥의 산을 중심으로 겹쳐서 균이 늘어나는 것을 여러 방향에서 억제합니다. 나레즈시, 절임 채소, 사워도우 빵 등 산으로 지키는 음식은 세계 곳곳에 있으며, 같은 원리입니다(제6장).

아니사키스와 '신선하면 안전하다'는 오해

일본 근해의 아니사키스에는 몇 가지 종류가 있습니다. 연구에서는 태평양 쪽에 많은 종류가 생선이 죽은 뒤 내장에서 살로 옮겨 가기 쉽다고 지적되어 있습니다. 일본 서쪽 해안(동해 쪽)에 많은 종류는 내장에 머무르기 쉽다고 합니다. 어느 바다의 생선이든 살에 들어가 있을 수 있습니다. 내장을 빨리 빼내는 것은 중요하지만, 그것만으로는 부족합니다. 냉동이나 가열, 그리고 눈으로 보고 제거하는 것이 필요합니다(제3장·제12장).

1.4　해외의 규정 ― 일본과 다른 세 가지 규칙

해외에서 스시를 쥐는 장인이 가장 먼저 부딪히는 것은 일본에는 없는 규정입니다. 대표적인 세 가지를 봅니다. 날로 내는 생선의 냉동, 맨손으로 만지는 것의 금지, 초밥용 밥의 관리입니다.

날로 내는 생선은 냉동해야 한다

미국에는 FDA 푸드 코드(Food Code)라는 규범이 있습니다. 미국 식품의약국(FDA)이 제시하는, 음식점을 위한 위생 규범입니다. 각 주나 카운티가 이것을 받아들여 조례로 만듭니다. 이 규범은 날로, 또는 날것에 가까운 상태로 내는 생선에 대해, 기생충을 죽이기 위한 냉동을 의무로 정하고 있습니다. 조건은 세 가지입니다.

1. −20℃ 이하에서 7일간　168시간 유지합니다. 7일간은 생선이 얼 때까지의 시간도 포함한 합계 시간입니다.
2. −35℃ 이하에서 15시간　−35℃ 이하에서 얼리고, −35℃ 이하에서 15시간 유지합니다.
3. −35℃에서 얼리고, −20℃에서 24시간　−35℃ 이하에서 얼리고, −20℃ 이하에서 24시간 유지합니다.

FDA의 온도는 냉동고 안의 온도로 셉니다. 기록은 제공한 뒤 90일간 보존합니다. 쌍각류 조개, 일부 종류의 참치, 기생충이 없는 배합사료만으로 기른 양식 생선 등은 이 의무에서 제외됩니다.

유럽연합(EU)의 규칙 853/2004도 날로 먹는 수산물에 냉동을 요구합니다. 조건은 제품의 모든 부분에서 −20℃ 이하로 24시간 이상, 또는 −35℃ 이하로 15시간 이상입니다.

일본 후생노동성은 아니사키스 대책으로 −20℃에서 24시간 이상의 냉동을 제시하고 있습니다. 가열이라면 70℃ 이상, 60℃라면 1분입니다. 신선한 생선을 고르고, 내장을 빨리 빼내고, 눈으로 보고 제거하는 것도 요구합니다. 다만 일본에서 이 냉동은 권고이며, 법령상의 의무가 아닙니다. 냉동하지 않은 생선을 날로 낼 수 있습니다. 이것이 일본과 유럽·미국의 가장 큰 차이입니다.

표 1-1은 세 가지 기준을 나란히 놓은 것입니다. 미국은 냉동고 안의 온도로 7일간 등, EU는 제품의 모든 부분에서 −20℃ 이하로 24시간 이상 등, 일본은 −20℃에서 24시간 이상이라는 권고입니다.

그대로 먹는 식품을 맨손으로 만져서는 안 된다

FDA 푸드 코드는 즉석섭취식품을 맨손으로 만지는 것을 금지합니다. 더 이상 익히지 않고 먹는 식품을 말합니다. 그 대신 집게, 종이, 일회용 장갑 등을 씁니다. 니기리즈시는 초밥용 밥도 네타도 여기에 해당합니다. 미국의 장인 대부분이 장갑을 끼고 스시를 쥐는 것은 이 규정 때문입니다.

다만 예외 절차가 있습니다. 보건 당국에 미리 신청하여 승인을 받으면 맨손 조리가 인정됩니다. 승인을 받으려면 여러 가지 관리 방법을 적은 작업 절차서가 필요합니다. 손 씻기 훈련의 기록, 두 번 씻기나 손톱 솔의 사용, 손을 씻은 뒤의 손 소독, 몸이 아픈 사람을 일하게 하지 않는 방침 등입니다. 즉 미국의 제도는 '맨손은 비위생적이니 금지'가 아닙니다. '맨손으로 안전을 지킨다면 그것을 증명하라'는 구조입니다. 왜 맨손으로 스시를 쥘 수 있는지는 제6장에서 배웁니다.

초밥용 밥은 pH나 시간으로 관리한다

일본의 스시집에서는 초밥용 밥을 사람 체온, 약 35~37℃로 유지하며 스시를 쥡니다. 그러나 미국의 규정에서 지은 밥은 TCS 식품입니다. 균이 늘어나지 않도록 시간과 온도의 관리가 필요한 식품을 말합니다. TCS 식품은 5℃ 이하나 57℃ 이상으로 유지해야 합니다. 사람 체온 정도의 초밥용 밥을 그대로 놓아두는 것은 원칙적으로 위반이 됩니다.

이 모순을 푸는 길은 두 가지입니다. 첫째는 산성화입니다. 배합초로 초밥용 밥의 pH를 기준값보다 낮추고, 보건 당국의 특별한 승인을 받습니다. 그러면 초밥용 밥은 TCS 식품에서 제외되어, 실온에 둘 수 있게 됩니다. 기준값은 지역마다 다릅니다. FDA 푸드 코드 2022년판은 관리 기준의 예로 pH 4.2 미만을 듭니다. 4.2 이하를 요구하는 보건 당국이 있는 한편, 4.6 이하로 정한 지역도 있습니다. 가게는 관리 계획을 제출하고, 밥을 지을 때마다 pH 측정기로 재어 기록합니다. 둘째는 시간 관리입니다. 냉장고에서 꺼낸 시각, 또는 밥을 지어 배합초를 섞은 시각을 적습니다. 4시간이 지나면 남은 것을 버리고, 시각과 폐기를 기록합니다.

왜 4.6이나 4.2일까요? pH 4.6은 보툴리누스균이 늘어날 수 있는 하한으로 여겨지는 값입니다. 보툴리누스균은 가열을 견디는 아포를 만들고, 생명에 관련된 독소를 내는 균입니다. 그러나 쌀에 붙는 바실루스 세레우스균은 pH 4.3 정도까지 늘어납니다. 살모넬라균이나 황색포도상구균은 그보다 낮은 pH에서도 늘어나는 경우가 있습니다. 초밥용 밥에 4.2 안팎을 요구하는 지역이 있는 것은 이 때문입니다(제2장·제9장).

유럽과 미국의 규정에 공통된 것은 HACCP(해썹)에 바탕을 둔 계획과 기록입니다. HACCP는 위험한 지점을 찾아내고, 특히 중요한 관리 지점을 정해 감시하고 기록하는 위생 관리 방법입니다. 일본에서도 2021년 6월부터 원칙적으로 모든 식품 등 사업자에게 HACCP에 따른 위생 관리가 의무화되었습니다. 검사관이 보는 것은 장인의 솜씨가 아니라 기록입니다(제5장).

1.5　장인의 책임 ― 망설여지면 버린다

식중독은 '확률'로 일어납니다. 위험 온도대에 2시간 놓아둔 생선을 내도, 아무도 탈이 나지 않는 경우는 흔합니다. 이 '지금까지 괜찮았다'는 경험이 가장 위험한 선생입니다. 조건이 갖추어진 날에는 같은 순서가 사람을 다치게 합니다. 안전이란 사고가 일어나지 않았다는 것이 아닙니다. 사고가 일어나지 않는 구조가 매일 작동하고 있다는 것입니다.

일본의 식중독 예방에는 '묻히지 않는다, 늘리지 않는다, 없앤다'라는 3원칙이 있습니다. 균을 식재료에 묻히지 않는 것(제4장). 묻은 균을 늘리지 않는 것(제2장·제5장). 남은 상대를 없애는 것(제3장·제12장). 그리고 제6장에서는 맨손으로 쥔다는 스시의 핵심 기술이 이 3원칙과 어떻게 양립하는지를 배웁니다. 제I부의 각 장은 이 세 가지를 스시집의 일에 적용한 것입니다.

매입부터 손님의 입에 들어갈 때까지, 스시의 모든 단계에 손을 대는 사람은 장인뿐입니다. 장인은 마지막 보루입니다. 거기서 막지 못한 위험은 이제 아무도 막을 수 없습니다. 판단의 원칙은 하나입니다. 망설여지면 버린다. 버린 식재료의 원가는 손님 한 사람이 입원하는 대가보다 훨씬 쌉니다. 가게의 신용을 잃는 대가와는 비교도 되지 않습니다.