Parte I　Seguridad alimentaria

Capítulo 1

El sushi en el mundo y la realidad de la higiene

El sushi es un plato en el que el pescado crudo llega a la boca del cliente sin pasar por el fuego. Por eso, el más pequeño descuido del chef llega directamente al cuerpo del cliente. El sushi se volvió una comida del mundo entero, pero las condiciones para comerlo crudo con seguridad no se extendieron junto con su forma. En este capítulo veremos lo que está pasando en el mundo, por qué en Japón el sushi se ha podido comer crudo, las normas de otros países y la responsabilidad del chef. Así construiremos la base de la Parte I.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar qué está pasando con el sushi que se extendió por el mundo, y cómo se derrumba la higiene en países calurosos y en puestos callejeros.
• Nombrar las cuatro condiciones que han permitido que el sushi de Japón sea un alimento crudo seguro.
• Explicar quiénes corren más riesgo de morir por una intoxicación alimentaria, y la responsabilidad del chef resumida en «ante la duda, se tira».
• Describir las normas de congelación del pescado que se sirve crudo en Estados Unidos, Europa y Japón, con su temperatura, su tiempo y la condición de dónde se mide la temperatura (nivel 1).
• Explicar la prohibición de las manos desnudas en Estados Unidos y el trámite de excepción, y la idea de controlar el arroz avinagrado por pH o por tiempo (nivel 1).

1.1　El sushi en el mundo: quién lo prepara y dónde

El sushi empezó a comerse ampliamente fuera de Japón a partir de la década de 1970. Según una estimación del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, fuera de Japón hay unos 181 000 restaurantes de comida japonesa (2025).

A medida que se extendió, cambiaron tanto las personas que lo preparan como la forma de venderlo. Los chefs que se formaron en Japón son muy pocos. La mayoría son cocineros locales, personas que vienen de otras cocinas o personas que abrieron su negocio después de un curso corto. Tampoco se vende solo en restaurantes especializados. Se vende en bandejas en los supermercados, en puestos callejeros y a domicilio, con entregas que tardan más de 1 hora. El sushi pasó de ser un plato que «se forma y se come de inmediato» a uno que «se come cuando ya pasó un tiempo desde que se preparó».

La Asociación no rechaza esta expansión. El problema está en otro lado. La forma de «poner pescado crudo sobre arroz avinagrado» es fácil de imitar. Pero las condiciones que permitían comer esa forma con seguridad no viajaron con ella. Cuáles son esas condiciones lo veremos en la sección 1.3.

La expansión en cifras

El sushi se extendió primero en Norteamérica. En la década de 1990 llegó a Europa, y a partir de la década de 2000, a Asia, Medio Oriente, América Latina y África. Según la estimación del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, los restaurantes de comida japonesa fuera de Japón pasaron de unos 24 000 en 2006 a unos 187 000 en 2023. En 2025 son unos 181 000. Es decir, en menos de 20 años el número se multiplicó más de 7 veces. Cuando el número de personas que preparan sushi crece de golpe, también aumentan quienes lo preparan sin haber recibido formación.

1.2　Lo que pasa en países calurosos, en puestos callejeros y donde falta refrigeración

Lo que pasa en los puestos callejeros y los mercados nocturnos

En los puestos callejeros y los mercados nocturnos de los países calurosos, escenas como estas no son raras. Con una temperatura ambiente de 35 °C, el pescado crudo se exhibe sobre hielo que se está derritiendo. El arroz avinagrado que se preparó en la mañana se sigue vendiendo hasta la tarde. Pescado que nunca se congeló se sirve crudo sin revisar si tiene parásitos. Los puestos no tienen electricidad estable, y el pescado queda sobre hielo a medio derretir o expuesto al aire libre.

En lugares donde el agua corriente no es potable, a veces se enfría el pescado con hielo hecho con esa misma agua. El hielo solo es tan limpio como el agua de la que se hizo. El hielo hecho con agua contaminada transporta por sí mismo bacterias y virus. Uno cree que está enfriando el pescado, pero en realidad le está untando suciedad.

Cuántas personas enferman en el mundo

Hay una estimación que la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en 2026. En el año 2021, unos 866 millones de personas en el mundo enfermaron por causa de los alimentos. Las personas que murieron llegan a unas 1 520 000. No hay estadísticas solo del sushi. Pero el sushi de los puestos callejeros de países calurosos y el sushi para llevar, si se controlan mal la temperatura y el tiempo, causan intoxicaciones alimentarias y pueden llegar a provocar accidentes que ponen en riesgo la vida.

Japón tampoco ha sido seguro desde siempre

En el Japón de la década de 1990 hubo muchos brotes de intoxicación alimentaria por Vibrio parahaemolyticus, causados por pescados y mariscos como el sashimi y el sushi. Vibrio parahaemolyticus es una bacteria que causa intoxicaciones alimentarias y que vive en el agua de mar (capítulos 2 y 3). En 1998, los brotes de intoxicación por Vibrio parahaemolyticus llegaron a 839.

En 2001 se establecieron normas como «conservar a 10 °C o menos los pescados y mariscos que se comen crudos». Desde entonces, el número de brotes bajó mucho. Hoy es algo normal mantener a 10 °C o menos el pescado para consumo crudo. También es normal mantener el sushi para llevar a 10 °C o menos con bolsas refrigerantes y decirle al cliente hasta qué hora debe comerlo. Estas son reglas que nacieron de esa experiencia (capítulo 5). Hoy, muchas regiones fuera de Japón están recorriendo el camino que Japón recorrió en la década de 1990.

Qué pasa cuando se rompe la cadena de temperatura

En Japón, el pescado se cubre de hielo en el mismo barco pesquero. En el mercado y con el mayorista intermedio (nakaoroshi), se transporta con hielo y en almacenes a baja temperatura, y luego entra al refrigerador del restaurante. En las regiones donde esta cadena se rompe, incluso el pescado «capturado en la mañana» pasa varias horas en la caja de un camión bajo el sol. A veces, antes de llegar al restaurante, la temperatura del pescado supera los 30 °C.

Dejar preparado el arroz avinagrado con anticipación también tiene un peligro desde el punto de vista científico. El ácido del vinagre retrasa la multiplicación de las bacterias, pero no la detiene (capítulos 2 y 6). Además, el arroz trae bacterias que forman esporas resistentes al calor. Una espora es una bacteria en estado latente, cubierta por una capa resistente al calor. Sobrevive a la cocción, despierta en el arroz tibio, se multiplica y produce toxinas (capítulo 3).

Cuanto más cálido es el mar, más bacterias peligrosas hay

Cuando la temperatura del mar pasa de unos 15 °C, Vibrio parahaemolyticus empieza a encontrarse con más facilidad en la superficie de los pescados y mariscos. En verano, cuando el agua pasa de 20 °C, aumenta de golpe. Por eso, en Japón las intoxicaciones por Vibrio parahaemolyticus se concentran en verano. En las costas tropicales, todo el año es como «el verano de Japón» (capítulo 3).

El contexto de las cifras

Según la estimación de la OMS, los niños menores de 5 años cargan con cerca del 30 % (en concreto, el 29 %) de todo el daño a la salud causado por los alimentos. Los niños menores de 5 años que murieron son unos 143 000.

Algunas bacterias causan enfermedades graves. La E. coli enterohemorrágica O157 causa en los niños pequeños una enfermedad grave de los riñones llamada síndrome urémico hemolítico (SUH). La Listeria causa abortos espontáneos y muerte fetal en las mujeres embarazadas (capítulo 3). Por enfermedades como estas, la norma se pone en la persona más vulnerable.

En el Japón de la década de 1990, Vibrio parahaemolyticus competía con las bacterias del género Salmonella por el primer lugar en número de brotes de intoxicación alimentaria por bacterias. El orden cambiaba de un año a otro, y el año con más brotes fue 1998, con 839.

1.3　¿Por qué en Japón el sushi se ha podido comer crudo?

En el mundo no hay muchas culturas que coman pescado crudo de forma habitual. Que en Japón esto haya funcionado no es casualidad. Se debe a que se combinaron al menos cuatro condiciones (Figura 1-1). Las cuatro son: la distribución a baja temperatura, el poco tiempo de servicio, el ácido y la sal del arroz avinagrado, y la formación del chef.

1. La distribución a baja temperatura　En el barco pesquero, el pescado se cubre de hielo. A veces se le hace ikejime (sacrificio inmediato destruyendo el cerebro) y se enfría con hielo de agua de mar. Después pasa por el mercado, el mayorista intermedio, el camión refrigerado y el refrigerador del restaurante. En todo ese camino, el pescado viaja casi siempre a 10 °C o menos, y en muchos tramos de 0 a 5 °C. Viaja a una temperatura en la que las bacterias no se multiplican. A este flujo se le llama cadena de frío. Es el sistema de distribución que no deja que se pierda el frío desde la captura hasta el servicio.
2. El poco tiempo de servicio　En el sushi Edomae (estilo Edo), los ingredientes de encima (neta) que se preparan en el día se usan ese mismo día para formar los nigiris. El nigiri formado llega a la boca del cliente en unas decenas de segundos. Las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse (capítulo 2). La barra también es un sistema para acortar lo más posible el tiempo entre preparar y comer. El sushi es un plato que no solo vende la frescura de los ingredientes, sino también el tiempo.
3. El ácido y la sal del arroz avinagrado　El ácido del vinagre para sushi (awasezu) hace que a las bacterias les cueste multiplicarse dentro del arroz avinagrado. La sal y el azúcar también reducen un poco el agua que las bacterias pueden usar. El wasabi, el gari (jengibre encurtido) y el té solo ayudan (capítulo 6).
4. La formación del chef　El chef tiene ojo para ver la frescura y un procedimiento para sacar las vísceras rápido. Tiene la costumbre de separar tablas y cuchillos para el trabajo sucio y el trabajo limpio, y el hábito de sacar de la vitrina refrigerada solo lo necesario. También enjuaga la tabla de cortar y se limpia las manos con vinagre.

La formación del chef se ha grabado en el cuerpo a lo largo de los años en que el aprendiz trabaja junto a su maestro. Se ha transmitido sin poner las razones en palabras. Precisamente porque nunca se puso en palabras, no llegó a otros países. Por eso este libro escribe el «porqué».

Ni siquiera en Japón la seguridad es automática

Aunque se cumplan las cuatro condiciones, el sushi de Japón no es completamente seguro. Según las estadísticas del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, el parásito anisakis fue la primera causa de intoxicación alimentaria en número de brotes de 2018 a 2024. En 2025 también fue la segunda, solo detrás del norovirus (capítulos 2 y 3). «Está fresco, así que no pasa nada» no es ninguna garantía de seguridad.

Si falta una sola de las cuatro condiciones, la seguridad de comer crudo se derrumba. Fuera de Japón es común que falten dos o hasta tres. Por eso, el principio para el chef que prepara sushi fuera de Japón no es «igual que en Japón», sino «más estricto que en Japón».

Sumar defensas débiles: la teoría de los obstáculos

La defensa que gira en torno al ácido del arroz avinagrado tiene nombre. Es la teoría de los obstáculos (tecnología de barreras). Es la idea de frenar a las bacterias combinando varias defensas que, cada una por separado, son débiles. En una carrera de vallas, aunque las vallas sean bajas, si hay muchas seguidas, el corredor no puede avanzar rápido. Con las bacterias pasa lo mismo.

El vinagre para sushi baja el pH del arroz avinagrado. El pH es un número que indica qué tan ácido es algo: 7 es neutro, y cuanto más bajo es el número, más ácido es. Se ha reportado que el isotiocianato de alilo, el componente picante del wasabi, frena a las bacterias en el laboratorio. El wasabi va entre el ingrediente y el shari (arroz para sushi). Además están el vinagre del gari, el té caliente y el tezu (agua con vinagre para las manos) con el que se limpian las manos. Sin embargo, el efecto del wasabi y del té se queda en una ayuda para que las bacterias se multipliquen menos. Cada uno por separado es débil. Al sumarlos alrededor del ácido del arroz avinagrado, frenan la multiplicación de las bacterias desde muchos frentes. En todo el mundo hay alimentos que se protegen con ácido, como el nare-zushi (sushi fermentado), los encurtidos o el pan de masa madre, y el principio es el mismo (capítulo 6).

El anisakis y el error de creer que «si está fresco, es seguro»

En los mares cercanos a Japón hay varias especies de anisakis. Algunas investigaciones señalan que la especie más común en el lado del océano Pacífico pasa con facilidad de las vísceras a la carne después de que el pescado muere. Se considera que la especie más común en el lado del mar de Japón tiende a quedarse en las vísceras. Pero en el pescado de cualquier mar puede haber anisakis en la carne. Sacar las vísceras pronto es importante, pero no basta. Hace falta congelar o cocinar, y además revisar a simple vista y retirar los parásitos (capítulos 3 y 12).

1.4　Las normas de otros países: tres reglas distintas de las de Japón

Lo primero con lo que se topa un chef que prepara sushi fuera de Japón son normas que en Japón no existen. Veamos las tres más representativas: la congelación del pescado que se sirve crudo, la prohibición de tocar con las manos desnudas y el control del arroz avinagrado.

El pescado que se sirve crudo debe congelarse

En Estados Unidos existe un código llamado FDA Food Code (Código Alimentario de la FDA de EE. UU.). Es el código de higiene para establecimientos de comida que publica la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA). Cada estado o condado lo adopta y lo convierte en ordenanza local. Este código obliga a congelar el pescado que se sirve crudo o casi crudo, para matar los parásitos. Hay tres opciones de condiciones.

1. A −20 °C o menos durante 7 días　Se mantiene durante 168 horas. Los 7 días son el tiempo total, que incluye también el tiempo que tarda el pescado en congelarse.
2. A −35 °C o menos durante 15 horas　Se congela a −35 °C o menos y se mantiene a −35 °C o menos durante 15 horas.
3. Congelar a −35 °C y mantener a −20 °C durante 24 horas　Se congela a −35 °C o menos y se mantiene a −20 °C o menos durante 24 horas.

En la FDA, la temperatura se cuenta como la temperatura interior del congelador. Los registros se guardan durante 90 días después de servir el pescado. Quedan fuera de esta obligación los moluscos bivalvos, algunas especies de atún y los peces de cultivo criados solo con alimento balanceado libre de parásitos, entre otros.

El Reglamento 853/2004 de la Unión Europea (UE) también exige congelar los productos pesqueros que se comen crudos. La condición es −20 °C o menos durante 24 horas o más en todas las partes del producto, o −35 °C o menos durante 15 horas o más.

El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón indica, como medida contra el anisakis, congelar a −20 °C durante 24 horas o más. Si se cocina, a 70 °C o más, o 1 minuto a 60 °C. También pide elegir pescado fresco, sacar las vísceras pronto y revisar a simple vista para retirar los parásitos. Sin embargo, en Japón esta congelación es una recomendación, no una obligación legal. Se puede servir crudo pescado que no se ha congelado. Esta es la mayor diferencia entre Japón y Estados Unidos y Europa.

La Tabla 1-1 compara las tres normas. Estados Unidos pide, por ejemplo, 7 días a la temperatura interior del congelador. La UE pide, por ejemplo, −20 °C o menos durante 24 horas o más en todas las partes del producto. Japón recomienda −20 °C durante 24 horas o más.

No se deben tocar con las manos desnudas los alimentos que se comen tal cual

El FDA Food Code prohíbe tocar con las manos desnudas los alimentos listos para consumir. Son los alimentos que se comen sin volver a pasar por el fuego. En su lugar se usan pinzas, papel, guantes desechables, etcétera. En el nigiri, tanto el arroz avinagrado como el ingrediente son alimentos de este tipo. Muchos chefs en Estados Unidos forman el nigiri con guantes por esta norma.

Sin embargo, existe un trámite de excepción. Si se hace una solicitud previa a la autoridad sanitaria y se obtiene la aprobación, se permite preparar con las manos desnudas. Para la aprobación hace falta un manual de procedimientos que describa varias formas de control. Por ejemplo: registros de capacitación en lavado de manos, doble lavado de manos, uso de cepillo de uñas, desinfección de las manos después de lavarlas, y una política para no dejar trabajar a quien se sienta mal. Es decir, el sistema de Estados Unidos no dice «las manos desnudas son antihigiénicas, así que se prohíben». Es un sistema que dice «si van a mantener la seguridad con las manos desnudas, demuéstrenlo». Por qué el sushi se puede formar con las manos desnudas lo veremos en el capítulo 6.

El arroz avinagrado se controla por pH o por tiempo

En los restaurantes de sushi de Japón, el arroz avinagrado se mantiene a temperatura corporal, de unos 35 a 37 °C, para formar el nigiri. Pero según las normas de Estados Unidos, el arroz cocido es un alimento TCS. Es un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para que no se multipliquen las bacterias. Los alimentos TCS deben mantenerse a 5 °C o menos, o a 57 °C o más. Dejar el arroz avinagrado a temperatura corporal es, en principio, una infracción.

Hay dos caminos para resolver esta contradicción. El primero es la acidificación. Con el vinagre para sushi se baja el pH del arroz avinagrado por debajo del valor de referencia y se obtiene una aprobación especial de la autoridad sanitaria. Así, el arroz avinagrado deja de ser un alimento TCS y se puede tener a temperatura ambiente. El valor de referencia cambia según la región. La edición 2022 del FDA Food Code pone como ejemplo de valor de control un pH menor de 4.2. Algunas autoridades sanitarias exigen 4.2 o menos, mientras que otras regiones piden 4.6 o menos. El restaurante presenta un plan de control, y cada vez que cuece arroz lo mide con un medidor de pH y lo registra. El segundo camino es el control por tiempo. Se anota la hora en que se sacó del refrigerador, o la hora en que se coció y se mezcló con el vinagre. Pasadas 4 horas, lo que sobre se tira, y se registran la hora y el desecho.

¿Por qué 4.6 o 4.2? Un pH de 4.6 es el valor que se considera el límite más bajo en el que puede multiplicarse Clostridium botulinum. Clostridium botulinum es una bacteria que forma esporas resistentes al calor y produce una toxina que pone en riesgo la vida. Sin embargo, Bacillus cereus, que viene en el arroz, se multiplica hasta un pH de alrededor de 4.3. Salmonella y Staphylococcus aureus pueden multiplicarse incluso con un pH más bajo. Por eso algunas regiones exigen un pH de alrededor de 4.2 para el arroz avinagrado (capítulos 2 y 9).

Lo que las normas de Estados Unidos y Europa tienen en común son los planes y los registros basados en el HACCP. El HACCP es un método de gestión de la higiene: se identifican los puntos peligrosos, se definen los puntos de control más importantes, se vigilan y se registran. En Japón también, desde junio de 2021, la gestión de la higiene conforme a los principios HACCP es obligatoria, en principio, para todos los operadores de empresas alimentarias. Lo que revisa el inspector no es la habilidad del chef, sino los registros (capítulo 5).

1.5　La responsabilidad del chef: ante la duda, se tira

Las intoxicaciones alimentarias ocurren por «probabilidad». Muchas veces se sirve pescado que estuvo 2 horas en la zona de temperatura de peligro y nadie se enferma. Esa experiencia de «hasta ahora no ha pasado nada» es el maestro más peligroso. El día en que se juntan las condiciones, el mismo procedimiento le hace daño a alguien. La seguridad no es que no haya habido accidentes. Es que, todos los días, funcione un sistema que impide que ocurran.

En Japón, la prevención de las intoxicaciones alimentarias tiene tres principios: «no contaminar, no dejar que se multipliquen y eliminar». No dejar que las bacterias lleguen a los ingredientes (capítulo 4). No dejar que se multipliquen las bacterias que ya llegaron (capítulos 2 y 5). Eliminar las que quedan (capítulos 3 y 12). Y en el capítulo 6 veremos cómo la técnica central del sushi, formarlo con las manos desnudas, es compatible con estos tres principios. Cada capítulo de la Parte I aplica estos tres principios al trabajo de un restaurante de sushi.

Desde la compra hasta que llega a la boca del cliente, el único que toca el sushi en todas sus etapas es el chef. El chef es la última línea de defensa. El peligro que no se detiene ahí ya no lo puede detener nadie. El principio para decidir es uno solo: ante la duda, se tira. El costo de los ingredientes que se tiran es mucho más bajo que el precio de que un cliente termine en el hospital. Y no se compara con el precio de perder la confianza en el restaurante.