序章
序章
本书的使用方法 ― 2级与1级的范围
本书是日本寿司协会为报考2级和1级的职人编写的官方教材。全书的结构设计为一本书同时适用于两个级别。本序章将说明本协会出版本书的理由、两个级别的区别、如何看“1级”标记，以及本书的阅读方法。
本章学习内容
- 能够说明本协会出版本书的理由，以及把卫生放在首位的理由
- 能够说明2级和1级各考什么，以及两者的区别
- 理解“1级”标记的含义，能够分辨自己要学习的范围
- 理解本书的结构和六种专栏的含义，能够决定适合自己的学习方法
本协会为什么出版本书
如今，寿司已经是世界性的料理。不仅在北美和欧洲的城市，在亚洲、中东、中南美洲和非洲的市场与夜市里，也能看到一排排寿司摊位。据日本农林水产省调查，海外的日本料理餐厅约有18.1万家（2025年）。本协会为这样的普及感到自豪。
另一方面，本协会也深感担忧。传遍世界的，是寿司的“形式”。而一直保障这种形式安全的“条件”，却没有一起传出去。在气温35℃的街边摊上，生鱼摆在快要化掉的冰上，早上做好的醋饭一直卖到傍晚。不懂卫生而做出来的寿司会引起食物中毒，甚至可能酿成危及生命的事故。本协会希望制止这种情况。
因此，本书的第一根支柱是卫生。日本的寿司能够生吃，并非偶然。低温流通、握好后马上就吃的短暂时间、醋饭中的酸和盐，再加上职人的训练。这四点叠加在一起，生食才变得安全。缺少一点，安全就会崩塌。能够察觉到这种崩塌的，只有懂得“为什么要这样做”的职人。
继卫生之后，本书重视的是正确处理食材的知识和制作美味寿司的技术。熟成和腐败有什么不同？冰箱里的东西该怎样摆放？为什么寿司可以徒手握？本书为职人眼中的“理所当然”一一写明了理由。
本书的读者也包括在海外握寿司的职人。所以本书不以日本的常识为前提，一直写到“为什么”。
2级与1级 ― 合为一本的理由
日本寿司协会的检定分为4级到1级共四个等级。4级和3级是学习寿司基础的阶段，没有笔试。只有2级和1级有笔试。
2级是有实际工作经验的职人最先报考的笔试级别。考查的是两点：在现场做什么，以及为什么这样做。例如，只知道“鱼只从冰箱里取出要用的量，用完马上放回去”这一步骤是不够的。还要求能用自己的话说出理由：“因为鱼放在外面的这段时间里，菌会成倍增加，即使放回冰箱，增加的菌也不会减少。”
1级是检定的最高级别。通过2级的职人，在考场参加实技考试和笔试。考生要能把同样的内容再深入一层，用科学的语言说明。例如，要杀死异尖线虫，为什么醋和盐不够，而必须冷冻？连数值的依据都要答出来。此外，1级还要学习开店并把店经营下去所需的经营知识。
过去，官方教材分为2级用和1级用两本，内容有很多重复。因此本协会把它们合为一本，按级别改变出题的范围和深度。
如何看“1级”标记
本书在只属于1级的范围上，加了一个小小的“1级”标记。标记会出现在节标题、小标题、专栏、表格和复习题上。节标题上有标记，表示这一整节都是1级的范围。小标题上有标记，表示从这个小标题往下、到下一个小标题为止，都是1级的范围。专栏、表格和复习题，只有带标记的才是1级的范围。第VIII部的经营，在章的标题上有标记，整章都是1级的范围。
学习范围如下。报考2级的人，请学习没有标记的部分。报考1级的人，请学习本书全部内容。没有标记的部分，是2级和1级共同的范围。
报考2级的人也可以阅读带标记的部分。读了之后，对2级的内容也会理解得更透彻。
本书的结构
本书由八个部分和五个附录组成（表0-1）。从食品安全开始，依次是醋饭、鱼、寿司料、调味料与佐料、技术与工具、历史与心得。最后的第VIII部是经营，只属于1级的范围。第I部的卫生，请所有读者最先阅读。
| 部 | 章 | 主要内容 |
|---|---|---|
| 第I部 食品安全 | 第1～6章 | 世界的寿司与卫生、微生物与腐败、食物中毒、清洗与消毒、温度与库存、可以徒手握寿司的理由 |
| 第II部 醋饭 | 第7～9章 | 米与煮饭、寿司醋、拌醋饭与温度 |
| 第III部 认识鱼 | 第10～13章 | 死后的变化与熟成、鉴别挑选、冷冻与解冻、预处理 |
| 第IV部 寿司料 | 第14～19章 | 金枪鱼；白肉鱼；亮皮鱼；虾、蟹、鱿鱼、章鱼；贝类；煮物、玉子烧、海胆、鲑鱼子 |
| 第V部 调味料与佐料 | 第20～21章 | 酱油、煮切酱油、甜酱汁、高汤；山葵、海苔、寿司姜、茶 |
| 第VI部 技术与工具 | 第22～24章 | 刀与磨刀石、剖鱼方法与切片、握寿司与卷寿司 |
| 第VII部 历史与职人的心得 | 第25～26章 | 寿司的历史、待客与款待、职人的责任 |
| 第VIII部 寿司店经营（1级） | 第27～31章 | 资金的流动、进货与损耗、开业准备、招揽客人与常客、人员与店铺的机制 |
| 附录 | A～E | 需要记住的数字、食物中毒一览、寿司用语与术语表、应季日历、出题范围与出题比重参考 |
各章都按同样的形式编写。开头是导言和“本章学习内容”，接着是正文，最后是“本章小结”和复习题。复习题采用从五个选项中选出一个的形式，每章3题。其中1题出自1级的范围。
专栏的种类
正文中穿插了六种方框（专栏）。它们是寿司漫谈、要点、职人的工作、在海外现场、关乎生命、科学视角这六种。下面用实际的样式加以介绍。
专业术语在第一次出现的地方，会像危险温度带这样加上标记，并紧接着附上浅显的说明。拿危险温度带来说，就是“菌容易大量繁殖的温度范围”。术语也汇总在书末的附录C中。
学习的诀窍
第一，把数值按“数字、条件、理由”三者一组来记。以异尖线虫为例，在“−20℃下24小时以上”这个数字上，加上“从中心达到−20℃时开始计时”这一条件，以及“因为醋和盐杀不死它，所以要冷冻”这一理由。能说出理由，就不会被偷换了条件的选项骗过。
第二，每读完一节，试着用一句话说出“为什么”。做复习题时，不要只选出正确答案，也请试着说明其余四个选项为什么不对。
第三，在店里亲自验证。请拿着温度计，测一测冰箱里的温度，以及放到砧板上的鱼过几分钟会升到几度。这是最扎实的学习。
本书还将制作有声书版。为了让人用耳朵听也能听懂，本书把句子写得很短，表格和图中的内容也在正文里作了说明。
致海外的读者。本书的数值以日本的标准为依据。卫生主管部门的规定，因国家、州和城市而不同。请务必确认店铺所在地的规定。与日本的标准不同时，请遵从较严格的一方。
如果在自己的店里得出了与本书不同的结果，请告知本协会。本书是一本不断修订、逐步完善的教科书。
笔试与本书的约定
笔试从本协会的题库中，按各领域规定的比例出题。2级从没有“1级”标记的范围出题，1级从本书全部内容出题。每次考试的题目都会变化，所以死记题目和答案是行不通的。各领域大约出多少题，见附录E“出题范围与出题比重参考”。
温度用摄氏度（℃）表示。食品温度（品温）是指食材本身的温度。中心温度是指食材最厚处内部的温度。库内温度是指冰箱或冷冻柜内空气的温度。本书对这三者加以区分。写“10℃以下”时，包括10℃在内。检定的名称，本书只写“2级”“1级”“本检定”。