서장
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이 책의 사용법 ― 2급과 1급의 범위
이 책은 일본스시협회가 2급과 1급에 응시하는 장인을 위해 만든 공식 교재입니다. 한 권으로 두 급에 모두 쓸 수 있도록 구성했습니다. 이 서장에서는 협회가 이 책을 내는 이유, 두 급의 차이, '1급' 표시를 보는 법, 이 책을 읽는 법을 설명합니다.
이 장에서 배울 것
- 협회가 이 책을 내는 이유와, 위생을 가장 앞에 두는 이유를 설명할 수 있다
- 2급과 1급에서 무엇을 묻는지, 그 차이를 설명할 수 있다
- '1급' 표시의 뜻을 알고, 자신이 공부할 범위를 구별할 수 있다
- 이 책의 구성과 여섯 가지 칼럼의 뜻을 알고, 자신에게 맞는 공부 방법을 정할 수 있다
협회는 왜 이 책을 내는가
스시는 이제 세계의 요리입니다. 북미나 유럽의 도시뿐 아니라 아시아, 중동, 중남미, 아프리카의 시장과 야시장에도 스시 노점이 늘어서 있습니다. 일본 농림수산성의 조사에 따르면, 해외의 일본 음식점은 약 18만 1천 곳(2025년)입니다. 협회는 이렇게 퍼진 것을 자랑스럽게 생각합니다.
한편으로 협회는 크게 걱정하고 있습니다. 세계에 퍼진 것은 스시의 '형태'였습니다. 그 형태를 안전하게 받쳐 온 '조건'은 함께 퍼지지 않았습니다. 기온 35℃의 노점에서, 녹아 가는 얼음 위에 날생선이 놓이고, 아침에 만든 초밥용 밥이 저녁까지 팔립니다. 위생을 모른 채 만든 스시는 식중독을 일으키고, 생명에 관련된 사고로도 이어질 수 있습니다. 협회는 이것을 막고 싶습니다.
그래서 이 책의 첫 번째 기둥은 위생입니다. 일본의 스시를 날것으로 먹어 올 수 있었던 것은 우연이 아닙니다. 낮은 온도로 유통하는 것, 쥐고 나서 바로 먹는 짧은 시간, 초밥용 밥의 산과 소금, 그리고 장인의 훈련. 이 네 가지가 겹쳐야 비로소 날것을 안전하게 먹을 수 있습니다. 하나라도 빠지면 무너집니다. 무너졌다는 것을 알아챌 수 있는 사람은, '왜 그렇게 하는가'를 아는 장인뿐입니다.
위생 다음으로 중요하게 다룬 것은, 식재료를 바르게 다루는 지식과 맛있는 스시를 만드는 기술입니다. 숙성과 부패는 어떻게 다른가. 냉장고 안을 어떻게 정리해 두는가. 스시는 왜 맨손으로 쥘 수 있는가. 장인에게 '당연한 일'에 이유를 붙여 썼습니다.
이 책은 해외에서 스시를 쥐는 장인도 읽습니다. 그래서 일본의 상식을 전제로 하지 않고, '왜'까지 썼습니다.
2급과 1급 ― 한 권으로 만든 이유
일본스시협회의 검정은 4급부터 1급까지 네 단계입니다. 4급과 3급은 스시의 기초를 배우는 단계로, 필기시험이 없습니다. 필기시험이 있는 것은 2급과 1급뿐입니다.
2급은 실무 경험이 있는 장인이 처음 치르는 필기 급입니다. 묻는 것은 현장에서 무엇을 하는가와 왜 그렇게 하는가, 두 가지입니다. 예를 들어 '생선은 쓸 만큼만 냉장고에서 꺼내고, 바로 다시 넣는다'는 순서를 아는 것만으로는 부족합니다. '밖에 나와 있는 시간만큼 균이 두 배씩 늘어나고, 냉장고에 다시 넣어도 줄지 않기 때문'이라고, 이유까지 자신의 말로 말할 수 있어야 합니다.
1급은 검정의 가장 높은 급입니다. 2급에 합격한 장인이 시험장에서 실기시험과 필기시험을 치릅니다. 같은 내용을 한 단계 더 깊이, 과학의 언어로 설명할 수 있어야 합니다. 예를 들어 아니사키스를 죽이는 데 왜 식초나 소금으로는 부족하고 냉동이 필요한가. 그 수치의 근거까지 답합니다. 또한 1급에서는 가게를 열고 이어 가기 위한 경영도 배웁니다.
지금까지 공식 교재는 2급용과 1급용 두 권이었고, 내용의 많은 부분이 겹쳤습니다. 그래서 한 권으로 묶고, 급에 따라 출제 범위와 깊이를 달리하기로 했습니다.
'1급' 표시를 보는 법
이 책에서는 1급만의 범위에 '1급'이라는 작은 표시를 붙였습니다. 표시가 붙는 곳은 절의 제목, 소제목, 칼럼, 표, 확인 문제입니다. 절의 제목에 표시가 있으면 그 절 전체가 1급의 범위입니다. 소제목에 표시가 있으면 그 소제목 아래부터 다음 소제목까지가 1급의 범위입니다. 칼럼, 표, 확인 문제는 표시가 붙은 것만 1급의 범위입니다. 제VIII부의 경영은 장의 제목에 표시가 있고, 장 전체가 1급의 범위입니다.
공부할 범위는 다음과 같습니다. 2급에 응시하는 사람은 표시가 없는 부분을 공부하십시오. 1급에 응시하는 사람은 이 책 전체를 공부하십시오. 표시가 없는 부분은 2급과 1급에 공통인 범위입니다.
2급에 응시하는 사람이 표시가 있는 부분을 읽어도 괜찮습니다. 읽으면 2급의 내용도 더 잘 이해하게 됩니다.
이 책의 구성
이 책은 여덟 개의 부와 다섯 개의 부록으로 이루어져 있습니다(표 0-1). 식품 안전에서 시작하여 샤리(초밥용 밥), 생선, 네타(재료), 조미료와 양념, 기술과 도구, 역사와 마음가짐으로 나아갑니다. 마지막 제VIII부는 경영이며, 1급만의 범위입니다. 제I부의 위생은 모든 독자가 가장 먼저 읽으십시오.
| 부 | 장 | 주요 내용 |
|---|---|---|
| 제I부 식품 안전 | 제1~6장 | 세계의 스시와 위생, 미생물과 부패, 식중독, 세척과 소독, 온도와 재고, 맨손으로 쥘 수 있는 이유 |
| 제II부 샤리 | 제7~9장 | 쌀과 밥 짓기, 배합초, 샤리기리(배합초 섞기)와 온도 |
| 제III부 생선 알기 | 제10~13장 | 죽은 뒤의 변화와 숙성, 생선 고르기, 냉동과 해동, 밑손질 |
| 제IV부 네타(재료) | 제14~19장 | 참치, 흰살생선, 히카리모노(은빛 껍질 생선), 새우·게·오징어·문어, 조개, 조림 네타·다마고야키·성게·연어알 |
| 제V부 조미료와 양념 | 제20~21장 | 간장·니키리(끓인 간장)·쓰메(달콤한 졸임 소스)·다시(맛국물), 와사비(고추냉이)·김·초생강·녹차 |
| 제VI부 기술과 도구 | 제22~24장 | 칼과 숫돌, 생선 손질법과 기리쓰케(썰기), 니기리와 마키(김말이) |
| 제VII부 역사와 장인의 마음가짐 | 제25~26장 | 스시의 역사, 접객과 오모테나시(진심 어린 환대), 장인의 책임 |
| 제VIII부 스시집 경영(1급) | 제27~31장 | 돈의 흐름, 매입과 로스, 개업 준비, 손님 모으기와 단골, 사람과 가게의 체계 |
| 부록 | A~E | 기억해 둘 숫자, 식중독 일람, 스시 용어와 용어집, 제철 달력, 출제 범위와 출제 비중 |
각 장은 같은 형식으로 쓰여 있습니다. 처음에 도입과 '이 장에서 배울 것'이 있고, 이어서 본문, 마지막에 '이 장의 정리'와 확인 문제가 있습니다. 확인 문제는 다섯 개의 보기 중에서 하나를 고르는 형식이며, 장마다 3문제입니다. 그중 1문제는 1급의 범위에서 냅니다.
칼럼의 종류
본문 중간에 여섯 종류의 상자 글(칼럼)을 두었습니다. 스시 이야기, 요점, 장인의 일, 해외 현장에서, 생명과 직결, 과학의 눈, 이렇게 여섯 가지입니다. 실제 모양으로 소개합니다.
전문 용어는 처음 나오는 곳에서 위험 온도대처럼 표시를 하고, 바로 뒤에 쉬운 설명을 붙였습니다. 위험 온도대라면 '균이 잘 늘어나는 온도의 범위'입니다. 용어는 책 끝의 부록 C에도 정리해 두었습니다.
공부 요령
첫째는 수치를 '숫자, 조건, 이유' 세 가지를 한 묶음으로 외우는 것입니다. 아니사키스라면 '−20℃에서 24시간 이상'이라는 숫자에, '중심이 −20℃가 된 뒤부터 센다'는 조건과, '식초나 소금으로는 죽지 않으므로 냉동한다'는 이유를 붙입니다. 이유까지 말할 수 있으면, 조건을 바꿔치기한 보기에 속지 않습니다.
둘째는 절을 다 읽을 때마다 '왜'를 한 문장으로 말해 보는 것입니다. 확인 문제에서는 정답을 고르는 데 그치지 말고, 나머지 네 개가 왜 틀렸는지도 설명해 보십시오.
셋째는 가게에서 확인하는 것입니다. 온도계를 들고, 냉장고 안의 온도나, 도마에 꺼낸 생선이 몇 분 만에 몇 도가 되는지를 재어 보십시오. 그것이 가장 확실한 공부가 됩니다.
이 책은 오디오북판도 만듭니다. 귀로 들어도 알 수 있도록 문장을 짧게 하고, 표나 그림의 내용은 본문에서도 설명했습니다.
해외 독자께. 이 책의 수치는 일본의 기준을 바탕으로 합니다. 보건 당국의 규정은 나라나 주, 시에 따라 다릅니다. 가게가 있는 지역의 규칙을 반드시 확인하고, 일본의 기준과 다를 때는 더 엄격한 쪽을 따르십시오.
자신의 가게에서 이 책과 다른 결과가 나왔을 때는 협회에 알려 주십시오. 이 책은 개정을 거듭하며 키워 가는 교과서입니다.
필기시험과 이 책의 규칙
필기시험은 협회의 문제집에서, 분야별로 정해진 비율에 따라 출제합니다. 2급은 '1급' 표시가 없는 범위에서, 1급은 이 책 전체에서 출제합니다. 시험을 볼 때마다 문제가 바뀌므로, 문제와 답을 통째로 외워도 통하지 않습니다. 어느 분야에서 어느 정도 출제되는지는 부록 E '출제 범위와 출제 비중'에 제시했습니다.
온도는 섭씨(℃)로 씁니다. 품온은 식재료 자체의 온도입니다. 중심 온도는 식재료의 가장 두꺼운 부분 안쪽의 온도입니다. 고내 온도는 냉장고나 냉동고 안 공기의 온도입니다. 이 책은 이 세 가지를 구별합니다. '10℃ 이하'라고 쓸 때는 10℃도 포함합니다. 검정의 이름은 '2급', '1급', '본 검정'이라고만 씁니다.