¿Por qué la Asociación publica este libro?

Hoy el sushi es una comida del mundo entero. No solo se encuentra en las ciudades de Norteamérica y Europa. También hay puestos de sushi en los mercados y mercados nocturnos de Asia, Medio Oriente, América Latina y África. Según un estudio del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, fuera de Japón hay unos 181 000 restaurantes de comida japonesa (2025). La Asociación se siente orgullosa de esta expansión.

Al mismo tiempo, a la Asociación le preocupa mucho algo. Lo que se extendió por el mundo fue la «forma» del sushi. Pero las «condiciones» que han permitido comer esa forma con seguridad no se extendieron con ella. En un puesto callejero con 35 °C de temperatura ambiente, el pescado crudo se exhibe sobre hielo que se está derritiendo, y el arroz avinagrado preparado en la mañana se sigue vendiendo hasta la tarde. El sushi hecho sin conocimientos de higiene causa intoxicaciones alimentarias y puede llegar a provocar accidentes que ponen en riesgo la vida. La Asociación quiere detener esto.

Por eso, el primer pilar de este libro es la higiene. Que en Japón el sushi se haya podido comer crudo no es casualidad. Hay cuatro factores: la distribución a baja temperatura, el poco tiempo entre formar el nigiri y comerlo, el ácido y la sal del arroz avinagrado, y la formación del chef. Solo cuando estos cuatro factores se combinan, comer pescado crudo se vuelve seguro. Si falta uno, todo se derrumba. Y solo el chef que sabe «por qué se hace así» puede darse cuenta de que algo se derrumbó.

Después de la higiene, lo que más valoramos es el conocimiento para manejar bien los ingredientes y la técnica para hacer un sushi delicioso. ¿En qué se diferencia la maduración de la descomposición? ¿Cómo se debe acomodar el interior del refrigerador? ¿Por qué el sushi se puede formar con las manos desnudas? Explicamos con sus razones lo que para un chef es «lo de siempre».

Este libro también lo leen chefs que preparan sushi fuera de Japón. Por eso no damos por hecho lo que en Japón es sentido común, y explicamos incluso el «porqué».

El nivel 2 y el nivel 1: por qué los reunimos en un solo libro

El examen de la Asociación Japonesa del Sushi tiene cuatro niveles, del nivel 4 al nivel 1. El nivel 4 y el nivel 3 son etapas para aprender lo básico del sushi y no tienen examen escrito. Solo el nivel 2 y el nivel 1 tienen examen escrito.

El nivel 2 es el primer nivel con examen escrito que presenta un chef con experiencia práctica. Se evalúan dos cosas: qué hacer en el trabajo diario y por qué se hace así. Por ejemplo, no basta con conocer el procedimiento «saquen del refrigerador solo el pescado que van a usar y regrésenlo de inmediato». Se espera que puedan explicar con sus propias palabras también la razón: «mientras el pescado está fuera, las bacterias se duplican una y otra vez, y al regresarlo al refrigerador no disminuyen».

El nivel 1 es el nivel más alto del examen. Lo presentan los chefs que ya aprobaron el nivel 2, con un examen práctico en una sede y un examen escrito. Se espera que puedan explicar los mismos temas un paso más a fondo, con el lenguaje de la ciencia. Por ejemplo, para matar el anisakis, ¿por qué no bastan el vinagre ni la sal, y hace falta congelar? Hay que responder incluso con el fundamento de las cifras. Además, en el nivel 1 también se estudia la gestión necesaria para abrir un restaurante y mantenerlo.

Hasta ahora, el libro de texto oficial eran dos volúmenes, uno para el nivel 2 y otro para el nivel 1, y gran parte del contenido se repetía. Por eso los reunimos en un solo libro y decidimos que el alcance y la profundidad de las preguntas cambien según el nivel.

Cómo leer la marca de nivel 1

En este libro, las partes que corresponden solo al nivel 1 llevan una pequeña marca que dice «Nivel 1». La marca puede aparecer en los títulos de sección, en los subtítulos, en los recuadros, en las tablas y en las preguntas de repaso. Si el título de una sección lleva la marca, toda esa sección es del nivel 1. Si un subtítulo lleva la marca, es del nivel 1 todo lo que está debajo de ese subtítulo, hasta el siguiente subtítulo. En el caso de los recuadros, las tablas y las preguntas de repaso, solo los que llevan la marca son del nivel 1. En la Parte VIII, sobre la gestión, la marca está en el título de cada capítulo, y todo el capítulo es del nivel 1.

Lo que cada quien debe estudiar es lo siguiente. Quienes presentan el nivel 2 deben estudiar las partes sin marca. Quienes presentan el nivel 1 deben estudiar todo el libro. Las partes sin marca son comunes al nivel 2 y al nivel 1.

Quienes presentan el nivel 2 también pueden leer las partes con marca. Si las leen, entenderán mejor el contenido del nivel 2.

Cómo está organizado este libro

Este libro tiene ocho partes y cinco apéndices (Tabla 0-1). Empieza por la seguridad alimentaria y sigue con el shari (arroz para sushi), el pescado, los ingredientes de encima (neta), los condimentos y acompañamientos, las técnicas y herramientas, y la historia y la actitud del chef. La última, la Parte VIII, trata de la gestión y es solo del nivel 1. Todos los lectores deben leer primero la Parte I, sobre la higiene.

Todos los capítulos siguen la misma estructura. Al principio hay una introducción y la sección «Lo que aprenderán en este capítulo». Luego viene el texto principal. Al final están el «Resumen del capítulo» y las preguntas de repaso. Las preguntas de repaso son de opción múltiple: hay que elegir una entre cinco opciones, y cada capítulo tiene 3. De ellas, 1 pregunta corresponde al nivel 1.

Los tipos de recuadros

A lo largo del texto hay seis tipos de recuadros. Son estos seis: Charlas de sushi, Puntos clave, El oficio del chef, Fuera de Japón, Riesgo para la vida y La ciencia detrás. A continuación los presentamos con su forma real.

Los términos técnicos se marcan la primera vez que aparecen, como en zona de temperatura de peligro, y justo después se explican de forma sencilla. En el caso de la zona de temperatura de peligro, es «el rango de temperatura en el que las bacterias se multiplican con facilidad». Los términos también están reunidos al final del libro, en el Apéndice C.

Consejos para estudiar

El primero es memorizar las cifras en grupos de tres: la cifra, la condición y la razón. En el caso del anisakis, a la cifra «a −20 °C durante 24 horas o más» se le agrega la condición «se cuenta desde que el centro llega a −20 °C» y la razón «se congela porque el vinagre y la sal no lo matan». Si pueden decir también la razón, no los engañará una opción en la que se cambió la condición.

El segundo es intentar decir el «porqué» en una sola oración cada vez que terminen de leer una sección. En las preguntas de repaso, no se limiten a elegir la respuesta correcta. Intenten explicar también por qué las otras cuatro son incorrectas.

El tercero es comprobarlo en el restaurante. Tomen un termómetro y midan la temperatura dentro del refrigerador, y cuántos grados alcanza en cuántos minutos el pescado que dejaron sobre la tabla de cortar. Esa es la forma más segura de aprender.

Este libro también tendrá una versión en audiolibro. Para que se entienda al escucharlo, escribimos oraciones cortas y explicamos también en el texto el contenido de las tablas y las figuras.

Para los lectores fuera de Japón: las cifras de este libro se basan en las normas de Japón. Las reglas de las autoridades sanitarias cambian según el país, el estado o la ciudad. Verifiquen siempre las normas del lugar donde está su restaurante. Cuando no coincidan con las normas de Japón, sigan la que sea más estricta.

Si en su propio restaurante obtienen un resultado distinto al de este libro, avísenle a la Asociación. Este libro es un libro de texto que irá creciendo con cada revisión.

El examen escrito y las convenciones de este libro

Las preguntas del examen escrito se toman del banco de preguntas de la Asociación, en proporciones fijas para cada área. Las del nivel 2 salen de las partes sin la marca de nivel 1, y las del nivel 1 salen de todo el libro. Las preguntas cambian en cada convocatoria, así que memorizar las preguntas y sus respuestas no sirve. Cuántas preguntas salen de cada área se indica en el Apéndice E, «Temario del examen y orientación sobre las preguntas».

La temperatura se expresa en grados Celsius (°C). La temperatura del alimento es la temperatura del propio ingrediente. La temperatura interna es la temperatura en el interior de la parte más gruesa del ingrediente. La temperatura interior del refrigerador es la temperatura del aire dentro del refrigerador o del congelador. Este libro distingue estas tres. Cuando dice «10 °C o menos», incluye los 10 °C. Al examen solo lo llamamos «nivel 2», «nivel 1» o «este examen de certificación».