附录
附录E
出题范围与出题比例
本书是2级和1级共用的官方教材。2级笔试从没有“1级”标记的章节出题，1级笔试从全书出题。两者都按各领域的比例，从协会管理的题库中抽题，因此每位考生、每次考试的题目都不同。比起背诵特定的题目，理解每一章的“为什么”才是最可靠的准备。
“1级”标记的看法
章标题带有1级标记的章（第VIII部的经营各章），整章都只属于1级的范围。节标题、小标题、专栏或复习题带有同样标记的，只有该部分属于1级。没有标记的部分是2级和1级共同的范围。报考2级的人学习没有标记的部分，报考1级的人学习全书。
出题领域与比例
题库按照本书的八个部分为八个领域。作为寿司职人首要责任的食品安全所占比例较高，1级还加入经营。题目数量、考试时间和合格标准，请以报考时的说明为准。
| 领域 | 名称与本书范围 | 主要内容 | 2级 | 1级 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 食品安全 第I部・第1〜6章 | 食物中毒的原因与预防、清洗与消毒、温度与库存管理、为什么能徒手捏寿司 | 25% | 20% |
| 2 | 醋饭 第II部・第7〜9章 | 米与煮饭、寿司醋、拌醋饭与温度 | 15% | 10% |
| 3 | 认识鱼 第III部・第10〜13章 | 死后变化与熟成、挑鱼与采购、冷冻与解冻、预处理 | 15% | 15% |
| 4 | 寿司料 第IV部・第14〜19章 | 金枪鱼、白身鱼、亮皮鱼、虾・蟹・鱿鱼・章鱼、贝类、炖煮料・玉子烧・海胆・鲑鱼子 | 20% | 15% |
| 5 | 调味料与佐料 第V部・第20〜21章 | 酱油・煮切・甜酱（tsume）・高汤，芥末・海苔・姜片・茶 | 10% | 5% |
| 6 | 技术与工具 第VI部・第22〜24章 | 刀与磨刀石、剖鱼与切片、握寿司与卷寿司 | 10% | 10% |
| 7 | 历史与职人的心得 第VII部・第25〜26章 | 寿司的历史、待客与款待、职人的责任 | 5% | 5% |
| 8 | 店铺经营 第VIII部・第27〜31章（仅1级） | 资金流向、采购与损耗、开店、招揽顾客与培养常客、人与店的机制 | ― | 20% |
学习方法
- 从第I部读起 食品安全是其他所有领域的基础。温度、时间和浓度的数字，请借助附录A，连同条件和理由一起记住。
- 用每章的要点和复习题检查 如果答不出某章的要点和章末复习题，就回到正文。不仅要选出正确答案，还要能说明其他选项为什么不对。
- 通过2级后，再学习有标记的部分 1级的范围是加深2级所学内容“为什么”的各节，以及第VIII部的经营。重读共同的部分，也会加深理解。
- 也享受“寿司漫谈” 历史和词语的由来，能帮助记忆知识。也请一起阅读附录C的寿司用语和附录D的时令日历。