부록
부록 E
출제 범위와 출제 비율
이 책은 2급과 1급 공통의 공식 교재입니다. 2급 필기시험은 '1급' 표시가 없는 장·절에서, 1급 필기시험은 이 책 전체에서 출제합니다. 두 시험 모두 협회가 관리하는 문제집에서 분야별 비율에 따라 문제를 고르므로, 응시자마다, 응시할 때마다 나오는 문제가 다릅니다. 특정 문제를 외우기보다 각 장의 '왜'를 이해하는 것이 가장 확실한 준비입니다.
'1급' 표시 보는 법
장 제목에 1급 표시가 있는 장(제VIII부의 경영)은 장 전체가 1급만의 범위입니다. 절 제목·소제목·칼럼·확인 문제에 같은 표시가 있으면 그 부분만 1급의 범위입니다. 표시가 없는 부분은 2급과 1급의 공통 범위입니다. 2급을 보는 사람은 표시가 없는 부분을, 1급을 보는 사람은 책 전체를 공부하십시오.
출제 분야와 비율
문제집은 이 책의 여덟 개 부에 맞추어 여덟 개 분야로 나뉘어 있습니다. 스시 장인의 첫 번째 책임인 식품 안전의 비율이 높고, 1급에서는 경영이 더해집니다. 문제 수·시험 시간·합격 기준은 응시할 때의 안내를 따르십시오.
| 분야 | 명칭과 이 책의 범위 | 주요 내용 | 2급 | 1급 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 식품 안전 제I부・제1~6장 | 식중독의 원인과 예방, 세척과 소독, 온도와 재고 관리, 맨손으로 쥘 수 있는 이유 | 25% | 20% |
| 2 | 샤리 제II부・제7~9장 | 쌀과 밥 짓기, 배합초, 샤리 섞기와 온도 | 15% | 10% |
| 3 | 생선을 알다 제III부・제10~13장 | 사후 변화와 숙성, 생선 고르기와 매입, 냉동과 해동, 밑손질 | 15% | 15% |
| 4 | 네타 제IV부・제14~19장 | 참치, 흰살생선, 히카리모노, 새우·게·오징어·문어, 조개류, 조림·다마고야키·성게·연어알 | 20% | 15% |
| 5 | 조미료와 양념 제V부・제20~21장 | 간장·니키리·쓰메·다시, 와사비·김·가리·차 | 10% | 5% |
| 6 | 기술과 도구 제VI부・제22~24장 | 칼과 숫돌, 생선 손질과 썰기, 쥐기와 말기 | 10% | 10% |
| 7 | 역사와 장인의 마음가짐 제VII부・제25~26장 | 스시의 역사, 접객과 환대, 장인의 책임 | 5% | 5% |
| 8 | 가게 경영 제VIII부・제27~31장 (1급만) | 돈의 흐름, 매입과 손실, 개업, 손님 모으기와 단골 만들기, 사람과 가게의 구조 | ― | 20% |
공부하는 방법
- 제I부부터 읽는다 식품 안전은 다른 모든 분야의 토대입니다. 온도·시간·농도의 숫자는 부록 A를 활용해 조건과 이유와 함께 외우십시오.
- 장마다 요점과 확인 문제로 점검한다 장의 '요점'과 장 끝의 확인 문제에 답하지 못하면 본문으로 돌아가십시오. 다른 선택지가 왜 틀렸는지도 설명할 수 있도록 합니다.
- 2급에 합격하면 표시가 있는 부분으로 1급의 범위는 2급에서 배운 내용의 '왜'를 깊이 파고드는 절과 제VIII부의 경영입니다. 공통 범위를 다시 읽으면 이해도 깊어집니다.
- 스시 이야기도 즐긴다 역사와 말의 유래는 지식을 기억하는 계기가 됩니다. 부록 C의 스시 용어와 부록 D의 제철 달력도 함께 읽어 보십시오.