Apéndices
Apéndice E
Alcance y ponderación del examen
Este libro es el libro de texto oficial de los niveles 2 y 1. El examen escrito del nivel 2 se basa en los capítulos y secciones sin la marca «Nivel 1»; el del nivel 1, en todo el libro. En ambos casos, las preguntas se eligen del banco de preguntas de la asociación según la ponderación de cada área, de modo que cada persona y cada convocatoria reciben preguntas distintas. Entender el «porqué» de cada capítulo es una preparación más segura que memorizar preguntas concretas.
Cómo leer la marca «Nivel 1»
Un capítulo cuyo título lleva la marca Nivel 1 (los capítulos de gestión de la Parte VIII) es en su totalidad solo para el nivel 1. Cuando la llevan un título de sección, un subtítulo, una columna o una pregunta de repaso, solo esa parte es del nivel 1. Todo lo que no lleva la marca es común a los niveles 2 y 1. Quien se presente al nivel 2 debe estudiar las partes sin marca; quien se presente al nivel 1, todo el libro.
Áreas del examen y ponderación
El banco de preguntas se divide en ocho áreas, que coinciden con las ocho partes de este libro. La seguridad alimentaria, primera responsabilidad del cocinero de sushi, tiene un peso alto, y en el nivel 1 se añade la gestión. Para el número de preguntas, el tiempo y la nota de aprobado, siga las indicaciones de la convocatoria.
| Área | Nombre y capítulos | Contenido principal | Nivel 2 | Nivel 1 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Seguridad alimentaria Parte I · Capítulos 1–6 | Causas y prevención de las intoxicaciones, limpieza y desinfección, control de temperatura y existencias, por qué se puede formar el sushi con las manos desnudas | 25% | 20% |
| 2 | Shari Parte II · Capítulos 7–9 | El arroz y su cocción, el vinagre de sushi, el mezclado del shari y la temperatura | 15% | 10% |
| 3 | Conocer el pescado Parte III · Capítulos 10–13 | Cambios tras la muerte y maduración, elección y compra, congelación y descongelación, preparación | 15% | 15% |
| 4 | Neta Parte IV · Capítulos 14–19 | Atún, pescado blanco, hikarimono, gambas, cangrejo, calamar y pulpo, moluscos, guisos, tamagoyaki, uni e ikura | 20% | 15% |
| 5 | Condimentos y acompañamientos Parte V · Capítulos 20–21 | Salsa de soya, nikiri, tsume y dashi; wasabi, nori, gari y té | 10% | 5% |
| 6 | Técnica y herramientas Parte VI · Capítulos 22–24 | Cuchillos y piedras de afilar, fileteado y corte, nigiri y rollos | 10% | 10% |
| 7 | Historia y actitud del cocinero Parte VII · Capítulos 25–26 | La historia del sushi, el servicio y la hospitalidad, la responsabilidad del cocinero | 5% | 5% |
| 8 | Gestión del restaurante Parte VIII · Capítulos 27–31 (solo nivel 1) | El flujo del dinero, compras y mermas, apertura, atraer clientes y fidelizarlos, personas y sistemas | ― | 20% |
Cómo estudiar
- Empiece por la Parte I La seguridad alimentaria es la base de todas las demás áreas. Aprenda las cifras de temperatura, tiempo y concentración junto con sus condiciones y razones, con ayuda del Apéndice A.
- Compruebe cada capítulo con sus puntos clave y preguntas de repaso Si no puede responder a los puntos clave y a las preguntas de repaso de un capítulo, vuelva al texto. Sepa explicar también por qué las demás opciones son incorrectas.
- Después de aprobar el nivel 2, pase a las partes marcadas El alcance del nivel 1 son las secciones que profundizan en el «porqué» de lo aprendido para el nivel 2 y los capítulos de gestión de la Parte VIII. Releer las partes comunes también ayuda a comprender mejor.
- Disfrute de las Charlas de sushi La historia y el origen de las palabras ayudan a recordar. Lea también las palabras del sushi del Apéndice C y el calendario de temporadas del Apéndice D.