附录
附录D
应季日历
这里把主要寿司料（neta）的应季时期整理成了按月份排列的表。了解应季时期，采购时就能更快地作出判断，和客人的话题也会更多。表的后面，用简短的文章介绍了春、夏、秋、冬寿司店的景象。
D.1 什么是应季
应季（旬）是指一种鱼的脂肪和味道最好的时期。大多数鱼在产卵之前迎来应季。因为它们为了生成鱼卵和鱼白，会大量进食，积蓄脂肪。产卵开始后，营养转向鱼卵和鱼白，鱼肉就会变瘦、变得水分多。刚产完卵的鱼，不论哪种，味道都会变差。
水温也会改变应季时期。随着冬天临近，水变冷，鱼会为了过冬而积蓄脂肪。像寒鰤、寒牙鲆、寒鲭这样带“寒”字的鱼，产卵前的积蓄和过冬的积蓄叠加在一起，一般认为脂肪最为丰厚。
应季分为三个阶段。刚上市的初上市阶段，鱼个头偏小，脂肪也少，但香气和口感好，能让人提前享受季节的乐趣。盛产期是脂肪和鲜味最好的时期，价格也最高。最后的尾季阶段，脂肪还在，但鱼肉开始变松。
即使是应季的鱼，安全规则也不会改变。脂肪丰厚的鲭鱼和秋刀鱼身上也有异尖线虫，夏季的鱼身上附着着副溶血性弧菌。应季说的是味道，安全是另一回事，请把两者分开考虑。应季和鉴别挑选的思路，在第11章中详细讲解。
D.2 按月份的应季
下面的表D-1按月份列出了主要寿司料的应季时期，是以关东的市场为基准的参考。应季时期会因海域和年份而提前或推后，即使是同一种鱼，北方和南方的应季时期也可能相差1～2个月。自己的店所采购的海域的应季时期，请向市场或中间批发商（仲卸）打听确认。表中的符号含义如下。
- ● 应季（盛产期）。是脂肪和味道最好的时期的参考。
- ○ 初上市和尾季，即应季前后的时期。像斑鰶的新子和金乌贼的新乌贼那样，年幼个小的鱼上市的时期也包括在这里。具体是哪个时期，写在“简评”一栏中。
- 空白 不是应季的时期。这并不表示市面上没有。养殖的、进口的和冷冻的产品中，有些全年都能买到。
| 寿司料 | 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 | 简评 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 太平洋蓝鳍金枪鱼（近海） | ● | ● | ● | ● | 夏季因产卵而脂肪减少，赤身的酸味突出（夏季金枪鱼）。南半球的南方蓝鳍金枪鱼，应季时期正好相反 | ||||||||
| 鲣鱼 | ● | ● | ● | ● | 4～5月是初鲣（脂肪少），9～10月是回游鲣（脂肪丰厚） | ||||||||
| 真鲷 | ● | ● | ● | ● | ● | ● | 春季叫樱鲷，秋季叫红叶鲷。初夏产卵后叫麦秆鲷，味道变差 | ||||||
| 牙鲆 | ● | ● | ● | ● | 寒牙鲆。夏季是产卵后，被称为“猫跨”（连猫都不屑一顾） | ||||||||
| 日本花鲈 | ● | ● | ● | 为数不多的夏季应季的白肉鱼 | |||||||||
| 五条鰤 | ● | ● | ● | 寒鰤。春季产卵后脂肪减少 | |||||||||
| 高体鰤 | ● | ● | ● | ● | 养殖的全年都有 | ||||||||
| 黄带拟鲹 | ● | ● | ● | ● | 养殖的多，全年都在市面上流通 | ||||||||
| 斑鰶 | ○ | ○ | ○ | ● | ● | ● | ● | ○是新子（斑鰶幼鱼）上市的时期。产卵期的春季到初夏会变瘦。全年都有进货 | |||||
| 鲭鱼（日本鲭） | ● | ● | ● | ● | ● | 夏季是产卵后，会变瘦。澳洲鲭（花腹鲭）夏季应季 | |||||||
| 竹荚鱼 | ● | ● | ● | ● | 小个头的从春季开始上市 | ||||||||
| 沙丁鱼 | ● | ● | ● | ● | 梅雨时节脂肪丰厚（入梅沙丁鱼）。在亮皮鱼（光物）中最容易变质 | ||||||||
| 秋刀鱼 | ● | ● | 随着从北向南洄游，脂肪逐渐减少 | ||||||||||
| 沙氏下鱵鱼（针鱼） | ● | ● | ● | ○ | 报春的鱼之一。○是尾季 | ||||||||
| 金乌贼（墨鱼） | ● | ○ | ○ | ● | ● | ● | ○是新乌贼（小的幼体）上市的时期 | ||||||
| 莱氏拟乌贼 | ● | ● | ● | 秋季也有小个头的上市 | |||||||||
| 萤鱿 | ● | ● | ● | 煮熟后做成军舰卷。如果生吃，需要采取防治寄生虫（旋尾线虫）的措施 | |||||||||
| 日本对虾（车虾，野生） | ● | ● | ● | 养殖的和活虾全年都有 | |||||||||
| 赤贝（魁蚶） | ● | ● | ● | ● | 产卵期的夏季，贝肉会变瘦 | ||||||||
| 扇贝 | ● | ● | ● | ● | 产卵前贝柱会变粗 | ||||||||
| 鸟贝 | ● | ● | ● | 黑色的表面一摩擦就会脱落。不要泡在水里 | |||||||||
| 鲍鱼 | ● | ● | ● | ○ | 冬季是产卵后，会变瘦。许多地区秋季到冬季禁渔。○是尾季 | ||||||||
| 马粪海胆 | ● | ● | ● | 产卵前，可食部分（生殖腺）变得饱满 | |||||||||
| 紫海胆 | ● | ● | ● | 可食部分呈淡黄色，味道高雅 | |||||||||
| 星鳗 | ● | ● | ● | 梅雨时节的“梅雨星鳗”，脂肪和柔软度都是最好的 | |||||||||
| 鲑鱼子（秋鲑） | ● | ● | ● | 产卵前的卵。时期晚了，卵皮会变硬 |
也有一些鱼，无法明确到月份。多鳞鱚、丝背细鳞鲀、赤鯥、甜虾、虾蛄、真蛸、文蛤、青柳等，按季节记住就足够了。这些整理在表D-2中。
| 寿司料 | 应季的参考 | 简评 |
|---|---|---|
| 多鳞鱚 | 夏 | 鲜味清淡，适合做昆布腌（昆布缔） |
| 丝背细鳞鲀 | 秋～冬 | 这是鱼肝变大的时期。鱼肝要当天用完 |
| 赤鯥、红金眼鲷 | 冬 | 用炙烤（aburi）或烫霜（yushimo）来发挥鱼皮一侧的脂肪 |
| 甜虾、牡丹虾 | 冬～春 | 生着握成寿司。虾头里的虾膏也要利用 |
| 虾蛄 | 春（带卵）、秋 | 把活的煮熟，马上剥壳 |
| 真蛸 | 夏 | 冬季味道也好 |
| 文蛤 | 冬～春 | 稍微煮一下，再浸在煮汁里，做成煮文蛤 |
| 青柳、小柱 | 春 | 同一种贝（中华马珂蛤）的足叫青柳，贝柱叫小柱。小柱用来做军舰卷 |
D.3 四季的寿司店
春
春天是白肉鱼和贝类的季节。3～4月的真鲷在产卵前，体色会变成鲜亮的樱花色，因此被称为樱鲷。沙氏下鱵鱼是报春的鱼之一，把透明细长的鱼肉稍加腌制后握成寿司。贝类方面，赤贝和扇贝从冬天延续下来，从4月起又加入了鸟贝。小小的萤鱿（3～5月）煮熟后做成军舰卷。马粪海胆的应季也是3～5月。4～5月是初鲣的季节，脂肪少，味道清爽。另一方面，在春天产卵的五条鰤，脂肪渐渐减少。即使同是春天，也有迎来应季的鱼和结束应季的鱼。
夏
夏天是星鳗、竹荚鱼和日本花鲈的季节。梅雨时节的“梅雨星鳗”肉质柔软，脂肪温和，适合做煮星鳗。沙丁鱼也在梅雨时节脂肪丰厚，被称为“入梅沙丁鱼”。鲍鱼和紫海胆的应季也在夏天。6～8月，适合做寿司姜原料的嫩姜上市，斑鰶的幼鱼新子也开始露面。另一方面，夏季的太平洋蓝鳍金枪鱼因产卵而脂肪减少，赤身的酸味突出。而且，夏天是副溶血性弧菌食物中毒集中发生的季节。去掉鳞和内脏的鱼，在分切鱼身之前要用适合饮用的流水好好冲洗，然后马上放回冰箱（第3章）。
秋
秋天是脂肪回来的季节。9～10月的回游鲣，和春天的初鲣不同，脂肪非常丰厚。秋刀鱼（9～10月）和秋鲑的鲑鱼子（9～11月）也是秋天的味道。真鲷从产卵的疲惫中恢复过来，再次长出脂肪，被称为红叶鲷。夏天还是新子的斑鰶长大了，肉质变得结实，在9～12月脂肪丰厚。夏末开始上市的金乌贼幼体新乌贼之后，从10月起，长大的金乌贼进入应季，鲭鱼的脂肪也开始丰厚起来。但是，秋刀鱼和鲭鱼身上有异尖线虫。请不要被应季的脂肪分散注意力，而省略冷冻和用肉眼检查的步骤。
冬
冬天是脂肪的季节。近海的太平洋蓝鳍金枪鱼在11～2月脂肪丰厚，腹肉最为美味。寒鰤（12～2月）、寒牙鲆（11～2月）、寒鲭，带“寒”字的鱼都到齐了。赤贝和扇贝（12～3月）、金乌贼（10～1月）也是冬天的寿司料。从11月下旬到12月，当年第一次采摘的海苔（头水，即初摘）上市。这种海苔柔软，入口即化，香气也好。而且，冬天是诺如病毒的季节。对双壳贝类的处理、洗手和健康管理，请更加严格。