부록
부록 D
제철 달력
주요 네타(재료)의 제철을 월별 표로 정리했습니다. 제철을 알면 매입 판단이 빨라지고, 손님과의 대화도 넓어집니다. 표 뒤에는 봄·여름·가을·겨울의 스시집 모습을 짧은 읽을거리로 담았습니다.
D.1 제철이란
제철이란 그 생선의 기름과 맛이 가장 좋아지는 시기를 말합니다. 많은 생선은 산란 전에 제철을 맞습니다. 알이나 이리(시라코)를 만들기 위해 먹이를 많이 먹고 기름을 쌓아 두기 때문입니다. 산란이 시작되면 영양이 알이나 이리로 가고, 살은 빠져서 물러집니다. 산란을 막 마친 생선은 어떤 생선이든 맛이 떨어집니다.
수온도 제철을 움직입니다. 겨울을 앞두고 물이 차가워지면, 생선은 겨울을 나기 위해 기름을 쌓아 둡니다. 간부리(겨울 방어), 간비라메(겨울 넙치), 간사바(겨울 고등어)처럼 '간(寒, 한겨울 추위)'이 붙는 생선은, 산란 전의 비축과 겨울나기의 비축이 겹쳐서 기름이 가장 많이 오른다고 합니다.
제철에는 세 단계가 있습니다. 처음 나오는 첫물은 크기가 작고 기름은 적지만, 향과 씹는 맛이 좋고, 계절을 앞질러 맛보는 즐거움이 있습니다. 한물은 기름과 감칠맛이 가장 좋은 시기로, 값도 가장 비싸집니다. 끝 무렵의 끝물은 기름은 남아 있지만 살이 물러지기 시작합니다.
제철 생선이라도 안전 규칙은 바뀌지 않습니다. 기름이 오른 고등어나 꽁치에도 아니사키스는 있고, 여름 생선에는 장염비브리오가 붙어 있습니다. 제철은 맛의 이야기, 안전은 별개의 이야기로 나누어 생각해 주십시오. 제철과 생선 고르기(메키키)의 사고방식은 제11장에서 자세히 다룹니다.
D.2 월별 제철
다음 표 D-1은 주요 네타의 제철을 월별로 나타낸 것으로, 간토 지방의 시장을 기준으로 한 어림값입니다. 해역이나 해에 따라 앞뒤로 달라지고, 같은 생선이라도 북쪽과 남쪽에서는 제철이 1~2개월 어긋나기도 합니다. 자기 가게가 매입하는 바다의 제철은 시장이나 중도매인(나카오로시)에게 물어서 확인해 주십시오. 표의 기호는 다음과 같습니다.
- ● 제철(한물). 기름과 맛이 가장 좋은 시기의 어림값입니다.
- ○ 첫물·끝물. 제철 전후의 시기입니다. 전어의 신코(어린 전어)나 갑오징어의 신이카(어린 갑오징어)처럼, 어리고 작은 것이 유통되는 시기도 여기에 넣었습니다. 어느 시기인지는 '한마디' 칸에 적어 두었습니다.
- 빈칸 제철이 아닌 시기입니다. 유통되지 않는다는 뜻은 아닙니다. 양식산, 수입산, 냉동품 중에는 일 년 내내 구할 수 있는 것이 있습니다.
| 네타 | 1월 | 2월 | 3월 | 4월 | 5월 | 6월 | 7월 | 8월 | 9월 | 10월 | 11월 | 12월 | 한마디 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 참다랑어(근해) | ● | ● | ● | ● | 여름에는 산란으로 기름이 빠지고, 붉은 살의 산미가 두드러진다(여름 참치). 남반구의 남방참다랑어는 제철이 반대 | ||||||||
| 가다랑어 | ● | ● | ● | ● | 4~5월이 하쓰가쓰오(초여름 첫 가다랑어, 기름이 적다), 9~10월이 모도리가쓰오(가을 가다랑어, 기름이 오른다) | ||||||||
| 참돔 | ● | ● | ● | ● | ● | ● | 봄에는 사쿠라다이(벚꽃 철의 참돔), 가을에는 모미지다이(단풍 철의 참돔). 초여름 산란 뒤에는 무기와라다이(보릿짚 철의 참돔)로, 맛이 떨어진다 | ||||||
| 넙치(광어) | ● | ● | ● | ● | 간비라메(겨울 넙치). 여름에는 산란 뒤라서 '네코마타기'(고양이도 그냥 지나칠 만큼 맛이 떨어진다는 뜻) | ||||||||
| 농어 | ● | ● | ● | 여름이 제철인, 몇 안 되는 흰살생선 | |||||||||
| 방어 | ● | ● | ● | 겨울 방어. 봄 산란 뒤에는 기름이 빠진다 | |||||||||
| 잿방어 | ● | ● | ● | ● | 양식은 연중 | ||||||||
| 흑점줄전갱이 | ● | ● | ● | ● | 양식이 많아 연중 유통된다 | ||||||||
| 전어 | ○ | ○ | ○ | ● | ● | ● | ● | ○는 신코(어린 전어)가 유통되는 시기. 산란기인 봄~초여름에는 살이 빠진다. 입하는 연중 | |||||
| 고등어(참고등어) | ● | ● | ● | ● | ● | 여름에는 산란 뒤라서 살이 빠진다. 망치고등어는 여름이 제철 | |||||||
| 전갱이 | ● | ● | ● | ● | 작은 것은 봄부터 유통된다 | ||||||||
| 정어리 | ● | ● | ● | ● | 장마철에 기름이 오른다(장마철 정어리). 히카리모노(은빛 껍질 생선) 중에서 가장 빨리 상한다 | ||||||||
| 꽁치 | ● | ● | 북쪽에서 남쪽으로 내려올수록 기름이 빠진다 | ||||||||||
| 학공치 | ● | ● | ● | ○ | 봄을 알리는 생선의 하나. ○는 끝물 | ||||||||
| 갑오징어(스미이카) | ● | ○ | ○ | ● | ● | ● | ○는 어린 갑오징어(신이카)가 유통되는 시기 | ||||||
| 흰오징어(무늬오징어) | ● | ● | ● | 가을에 작은 것도 유통된다 | |||||||||
| 반딧불오징어 | ● | ● | ● | 데쳐서 군함말이로. 날로 내려면 기생충(선미선충) 대책이 필요하다 | |||||||||
| 보리새우(자연산) | ● | ● | ● | 양식·활어는 연중 | |||||||||
| 피조개 | ● | ● | ● | ● | 산란기인 여름에는 살이 빠진다 | ||||||||
| 가리비 | ● | ● | ● | ● | 산란 전에 관자가 굵어진다 | ||||||||
| 새조개 | ● | ● | ● | 검은 표면은 문지르면 벗겨진다. 물에 담그지 않는다 | |||||||||
| 전복 | ● | ● | ● | ○ | 겨울에는 산란 뒤라서 살이 빠진다. 많은 지역에서 가을~겨울은 금어기. ○는 끝물 | ||||||||
| 말똥성게 | ● | ● | ● | 산란 전에 살(생식소)이 충실해진다 | |||||||||
| 보라성게 | ● | ● | ● | 살은 연한 노란색이고 맛이 고상하다 | |||||||||
| 붕장어(아나고) | ● | ● | ● | 장마철의 '장마철 붕장어'가 기름과 부드러움에서 으뜸 | |||||||||
| 연어알(이쿠라, 가을 연어) | ● | ● | ● | 산란 전의 알. 시기가 늦으면 껍질이 단단해진다 |
달까지 분명히 말할 수 없는 생선도 있습니다. 보리멸, 쥐치, 눈볼대(노도구로), 단새우(아마에비), 갯가재, 참문어, 백합(대합), 아오야기(개량조개) 등은 계절로 외워 두면 충분합니다. 표 D-2에 정리했습니다.
| 네타 | 제철의 어림값 | 한마디 |
|---|---|---|
| 보리멸 | 여름 | 감칠맛이 담백해서 다시마 절임(곤부지메)이 잘 맞는다 |
| 쥐치 | 가을~겨울 | 간이 커지는 시기. 간은 그날 안에 쓴다 |
| 눈볼대·금눈돔 | 겨울 | 껍질 쪽의 기름을 아부리(불로 겉 굽기)나 유시모(끓는 물로 겉만 익히기)로 살린다 |
| 단새우·보탄새우(보탄에비) | 겨울~봄 | 날로 쥔다. 머리의 내장(미소)도 쓴다 |
| 갯가재 | 봄(알배기)·가을 | 살아 있는 것을 데쳐서 곧바로 껍질을 벗긴다 |
| 참문어 | 여름 | 겨울에도 맛이 좋다 |
| 백합 | 겨울~봄 | 살짝 조려서 조림 국물에 재워 두는 니하마구리(조린 백합)로 만든다 |
| 아오야기·고바시라 | 봄 | 같은 조개(개량조개)의 발이 아오야기, 관자가 고바시라. 고바시라는 군함말이로 |
D.3 계절의 스시집
봄
봄은 흰살생선과 조개의 계절입니다. 3~4월의 참돔은 산란을 앞두고 몸 색깔이 벚꽃빛으로 선명해져서 사쿠라다이(벚꽃 도미)라고 불립니다. 학공치는 봄을 알리는 생선의 하나로, 투명하고 가느다란 살을 가볍게 절여서 쥡니다. 조개는 피조개와 가리비가 겨울부터 이어지고, 4월부터는 새조개가 더해집니다. 작은 반딧불오징어(3~5월)는 데쳐서 군함말이로 만듭니다. 말똥성게도 3~5월이 제철입니다. 4~5월은 하쓰가쓰오의 계절로, 기름이 적고 담백한 맛입니다. 한편, 봄에 산란하는 방어는 기름이 빠져 갑니다. 같은 봄이라도 제철을 맞는 생선과 제철을 마치는 생선이 있는 것입니다.
여름
여름은 붕장어와 전갱이, 농어의 계절입니다. 장마철의 '장마철 붕장어'는 살이 부드럽고 기름이 순해서 니아나고(조린 붕장어)에 잘 맞습니다. 정어리도 장마철에 기름이 올라 '장마철 정어리'라고 불립니다. 전복과 보라성게도 여름이 제철입니다. 6~8월에는 초생강(가리)의 원료로 알맞은 햇생강이 나오고, 전어의 치어인 신코도 얼굴을 내밉니다. 한편, 여름의 참다랑어는 산란으로 기름이 빠지고 붉은 살의 산미가 두드러집니다. 그리고 여름은 장염비브리오 식중독이 몰리는 계절입니다. 비늘과 내장을 뺀 생선은, 손질하기 전에 마시기에 알맞은 흐르는 물로 잘 씻고, 곧바로 냉장고에 다시 넣어 주십시오(제3장).
가을
가을은 기름이 돌아오는 계절입니다. 9~10월의 모도리가쓰오는 봄의 하쓰가쓰오와 달리 기름이 듬뿍 오릅니다. 꽁치(9~10월)나 가을 연어의 연어알(9~11월)도 가을의 맛입니다. 참돔은 산란의 피로에서 회복해 다시 기름이 올라 모미지다이(단풍 도미)라고 불립니다. 여름에 신코였던 전어는 자라서 살이 단단해지고, 9~12월에 기름이 오릅니다. 늦여름부터 나오는 갑오징어의 신이카에 이어, 10월부터는 커진 갑오징어가 제철에 들어가고, 고등어도 기름이 오르기 시작합니다. 다만 꽁치나 고등어에는 아니사키스가 있습니다. 제철의 기름에 정신이 팔려 냉동이나 눈으로 하는 확인을 생략하지 마십시오.
겨울
겨울은 기름의 계절입니다. 근해의 참다랑어는 11~2월에 기름이 올라 도로(뱃살)가 가장 맛있어집니다. 간부리(12~2월), 간비라메(11~2월), 간사바처럼 '간'이 붙는 생선이 갖추어집니다. 피조개와 가리비(12~3월), 갑오징어(10~1월)도 겨울의 네타입니다. 11월 하순부터 12월에는 그해 처음 딴 김(첫물 김)이 나옵니다. 부드럽고, 입에서 잘 녹으며 향이 좋은 김입니다. 그리고 겨울은 노로바이러스의 계절입니다. 이매패의 취급, 손 씻기, 건강 관리를 한층 엄격하게 해 주십시오.