Apéndices
Apéndice D
Calendario de temporadas
Reunimos en tablas por mes la temporada de los principales ingredientes de encima (neta). Conocer las temporadas permite decidir más rápido las compras y da más temas de conversación con los clientes. Después de las tablas, describimos en breves lecturas cómo es un restaurante de sushi en primavera, verano, otoño e invierno.
D.1 Qué es la temporada óptima
La temporada óptima (shun) es el periodo en que la grasa y el sabor de un pescado están en su mejor momento. Muchos pescados llegan a su temporada óptima antes del desove. Para formar las huevas o las lechas comen mucho y acumulan grasa. Cuando empieza el desove, los nutrientes se van a las huevas o a las lechas, y la carne adelgaza y se vuelve aguada. Cualquier pescado que acaba de desovar pierde sabor.
La temperatura del agua también mueve la temporada. Cuando el agua se enfría hacia el invierno, los peces acumulan grasa para pasar el invierno. Los pescados que llevan «kan» (invierno) en el nombre, como el kan-buri (medregal japonés de invierno), el kan-birame (lenguado japonés de invierno) y el kan-saba (caballa de invierno), suman las reservas de antes del desove y las reservas para el invierno. Por eso se considera que son los que tienen más grasa.
La temporada tiene tres etapas. El hashiri (inicio de temporada) es cuando el pescado empieza a llegar. Es pequeño y tiene poca grasa, pero tiene buen aroma y buena textura, y da el gusto de adelantarse a la estación. El sakari (plena temporada) es el periodo en que la grasa y el umami están en su mejor punto, y el precio también es el más alto. En el nagori (final de temporada) todavía queda grasa, pero la carne empieza a ablandarse.
Aunque el pescado esté en temporada, las reglas de seguridad no cambian. La caballa y la paparda del Pacífico llenas de grasa también tienen anisakis, y los pescados de verano traen Vibrio parahaemolyticus. Piensen por separado: la temporada es cuestión de sabor, y la seguridad es otra cuestión. La forma de pensar sobre la temporada y la selección del pescado (mekiki) se trata en detalle en el capítulo 11.
D.2 Temporadas mes por mes
La siguiente Tabla D-1 muestra, mes por mes, la temporada de los principales ingredientes. Es una referencia basada en los mercados de la región de Kanto. Puede adelantarse o atrasarse según la zona del mar y el año, y para un mismo pescado la temporada puede variar de 1 a 2 meses entre el norte y el sur. Confirmen la temporada del mar del que compra su restaurante preguntando en el mercado o al mayorista intermedio (nakaoroshi). Los símbolos de la tabla son los siguientes.
- ● Temporada (plena temporada). Es la referencia del periodo en que la grasa y el sabor están en su mejor momento.
- ○ Inicio o final de temporada. Son los periodos de antes y después de la temporada. También incluimos aquí los periodos en que se venden ejemplares jóvenes y pequeños, como el shinko del kohada o el shin-ika de la sepia. Qué periodo es cada uno se indica en la columna «Comentario».
- En blanco No es temporada. No significa que no se consiga. Hay productos de cultivo, importados o congelados que se consiguen todo el año.
| Ingrediente | Enero | Febrero | Marzo | Abril | Mayo | Junio | Julio | Agosto | Septiembre | Octubre | Noviembre | Diciembre | Comentario |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Atún aleta azul del Pacífico (de aguas cercanas a Japón) | ● | ● | ● | ● | En verano pierde grasa por el desove y destaca la acidez del akami (atún magro). Es el «atún de verano». El atún aleta azul del sur, del hemisferio sur, tiene la temporada al revés | ||||||||
| Barrilete (bonito) | ● | ● | ● | ● | De abril a mayo es el hatsu-gatsuo (el primer bonito de principios de verano, con poca grasa); de septiembre a octubre, el modori-gatsuo (bonito de otoño, con mucha grasa) | ||||||||
| Pargo japonés (madai, Pagrus major) | ● | ● | ● | ● | ● | ● | En primavera es el sakura-dai; en otoño, el momiji-dai. Después del desove, a principios del verano, es el mugiwara-dai y pierde sabor | ||||||
| Lenguado japonés (hirame) | ● | ● | ● | ● | Kan-birame (hirame de invierno). En verano, después del desove, es el neko-matagi («hasta el gato pasa de largo») | ||||||||
| Lubina japonesa (suzuki) | ● | ● | ● | Uno de los pocos pescados blancos cuya temporada es el verano | |||||||||
| Medregal japonés (buri) | ● | ● | ● | Buri de invierno. Después del desove de primavera pierde grasa | |||||||||
| Medregal coronado (kanpachi) | ● | ● | ● | ● | El de cultivo, todo el año | ||||||||
| Jurel dentón (shima-aji, Pseudocaranx dentex) | ● | ● | ● | ● | Hay mucho de cultivo y se consigue todo el año | ||||||||
| Kohada (sardina molleja japonesa, Konosirus punctatus) | ○ | ○ | ○ | ● | ● | ● | ● | ○ es el periodo en que se vende el shinko (kohada pequeño). En el desove, de la primavera a principios del verano, adelgaza. Llega al mercado todo el año | |||||
| Caballa (masaba) | ● | ● | ● | ● | ● | En verano adelgaza después del desove. La caballa pintoja (gomasaba, Scomber australasicus) tiene su temporada en verano | |||||||
| Jurel japonés (aji) | ● | ● | ● | ● | Los ejemplares pequeños se venden desde la primavera | ||||||||
| Sardina | ● | ● | ● | ● | Tiene mucha grasa en la temporada de lluvias (nyubai iwashi, sardina de la temporada de lluvias). Es el hikarimono (pescado de piel plateada) que se echa a perder más rápido | ||||||||
| Paparda del Pacífico (sanma) | ● | ● | Pierde grasa a medida que baja de norte a sur | ||||||||||
| Agujeta japonesa (sayori) | ● | ● | ● | ○ | Uno de los pescados que anuncian la primavera. ○ es el final de temporada | ||||||||
| Sepia (sumi-ika) | ● | ○ | ○ | ● | ● | ● | ○ es el periodo en que se vende el shin-ika (sepia joven y pequeña) | ||||||
| Calamar de arrecife (aori-ika) | ● | ● | ● | En otoño también se venden ejemplares pequeños | |||||||||
| Calamar luciérnaga (hotaru-ika, Watasenia scintillans) | ● | ● | ● | Se hierve y se sirve como gunkan (barquito de nori relleno). Para servirlo crudo hace falta una medida contra un parásito (la larva de nematodo espirúrido) | |||||||||
| Langostino kuruma (silvestre) | ● | ● | ● | El de cultivo y el vivo, todo el año | |||||||||
| Akagai (almeja de sangre) | ● | ● | ● | ● | En verano, época de desove, la carne adelgaza | ||||||||
| Vieira | ● | ● | ● | ● | Antes del desove, el músculo aductor engorda | ||||||||
| Torigai (berberecho japonés) | ● | ● | ● | La superficie negra se cae si se roza. No lo dejen en remojo | |||||||||
| Abulón | ● | ● | ● | ○ | En invierno adelgaza después del desove. En muchas regiones, la pesca está prohibida de otoño a invierno. ○ es el final de temporada | ||||||||
| Erizo de mar bafun (bafun uni, Hemicentrotus pulcherrimus) | ● | ● | ● | Antes del desove, la parte comestible (las gónadas) se llena | |||||||||
| Erizo de mar morado (murasaki uni, Heliocidaris crassispina) | ● | ● | ● | La parte comestible es de color amarillo pálido y de sabor delicado | |||||||||
| Anago (congrio japonés) | ● | ● | ● | El «anago de la temporada de lluvias» es el mejor en grasa y suavidad | |||||||||
| Ikura (huevas de salmón; salmón de otoño) | ● | ● | ● | Son las huevas de antes del desove. Si la época es tardía, la piel de las huevas se endurece |
Hay pescados cuya temporada no se puede precisar por meses. Para el kisu (Sillago japonica), el kawahagi (pez lija), el nodoguro (Doederleinia berycoides), el ama-ebi (camarón dulce), el camarón mantis (galera), el pulpo común, el hamaguri (almeja dura japonesa), el aoyagi (Mactra chinensis) y otros, basta con recordar la estación. Los reunimos en la Tabla D-2.
| Ingrediente | Temporada de referencia | Comentario |
|---|---|---|
| Kisu | Verano | Su umami es suave, así que le va bien el kobujime (curado entre hojas de kombu) |
| Kawahagi | De otoño a invierno | Es la época en que el hígado crece. El hígado se usa el mismo día |
| Nodoguro y alfonsino (kinmedai) | Invierno | Se aprovecha la grasa del lado de la piel con aburi (sellado con llama) o yushimo (escaldado y enfriado en agua con hielo) |
| Ama-ebi y camarón botan | De invierno a primavera | Se usan crudos en nigiri (arroz con el ingrediente encima, formado a mano). También se aprovecha el miso (las vísceras) de la cabeza |
| Camarón mantis | Primavera (con huevas) y otoño | Se hierven vivos y se pelan enseguida |
| Pulpo común | Verano | En invierno también tiene buen sabor |
| Hamaguri | De invierno a primavera | Se prepara como ni-hamaguri: se cuece un momento y se deja marinar en su caldo |
| Aoyagi y kobashira | Primavera | Vienen del mismo marisco de concha (bakagai): el pie es el aoyagi y el músculo aductor es el kobashira. El kobashira se sirve como gunkan |
D.3 El restaurante de sushi en cada estación
Primavera
La primavera es la estación de los pescados blancos y los mariscos de concha. El madai de marzo y abril se llama sakura-dai (pargo japonés de primavera), porque antes del desove su cuerpo toma un vivo color rosa de flor de cerezo. El sayori es uno de los pescados que anuncian la primavera: su carne delgada y transparente se cura ligeramente y se forma en nigiri. Entre los mariscos de concha, el akagai y la vieira siguen desde el invierno, y desde abril se suma el torigai. El pequeño hotaru-ika (de marzo a mayo) se hierve y se sirve como gunkan. El erizo de mar bafun también tiene su temporada de marzo a mayo. Abril y mayo son la época del hatsu-gatsuo, con poca grasa y un sabor ligero. En cambio, el buri, que desova en primavera, va perdiendo grasa. En la misma primavera hay pescados que entran en temporada y pescados que la terminan.
Verano
El verano es la estación del anago, el jurel japonés y la lubina japonesa. El «anago de la temporada de lluvias» tiene la carne suave y una grasa moderada, y es ideal para el anago cocido. La sardina también tiene mucha grasa en la temporada de lluvias y se llama «nyubai iwashi». El abulón y el erizo de mar morado también tienen su temporada en verano. De junio a agosto llega el jengibre tierno, ideal para hacer gari (jengibre encurtido), y aparece también el shinko, el kohada joven. En cambio, el atún aleta azul del Pacífico pierde grasa en verano por el desove, y destaca la acidez del akami. Y el verano es la estación en que se concentran las intoxicaciones alimentarias por Vibrio parahaemolyticus. Al pescado al que ya le quitaron las escamas y las vísceras, lávenlo bien con agua potable corriente antes de filetearlo, y devuélvanlo enseguida al refrigerador (capítulo 3).
Otoño
El otoño es la estación en que vuelve la grasa. El modori-gatsuo de septiembre y octubre, a diferencia del hatsu-gatsuo de primavera, tiene mucha grasa. La paparda del Pacífico (de septiembre a octubre) y el ikura del salmón de otoño (de septiembre a noviembre) también son sabores de otoño. El madai se recupera del cansancio del desove, vuelve a ganar grasa y se llama momiji-dai (pargo japonés de otoño). El kohada, que en verano era shinko, crece, su carne se vuelve firme y tiene más grasa de septiembre a diciembre. Después del shin-ika de la sepia, que llega desde finales del verano, desde octubre entra en temporada la sepia ya crecida, y la caballa también empieza a ganar grasa. Pero la paparda del Pacífico y la caballa tienen anisakis. No se dejen llevar por la grasa de la temporada: no se salten la congelación ni la revisión a simple vista.
Invierno
El invierno es la estación de la grasa. El atún aleta azul del Pacífico de aguas cercanas a Japón gana grasa de noviembre a febrero, y el toro (atún graso) está en su mejor momento. Se reúnen los pescados con «kan» en el nombre: el kan-buri (de diciembre a febrero), el kan-birame (de noviembre a febrero) y el kan-saba. El akagai y la vieira (de diciembre a marzo) y la sepia (de octubre a enero) también son ingredientes de invierno. De finales de noviembre a diciembre llega el nori de la primera cosecha del año (hatsu-tsumi). Es un nori suave, que se deshace bien en la boca y tiene buen aroma. Y el invierno es la estación del norovirus. Sean todavía más estrictos con el manejo de los moluscos bivalvos, el lavado de manos y el control de la salud.